HACCP在出口鹌鹑蛋罐头生产中的应用.doc

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccpHACCP在出口鹌鹑蛋罐头生产中的应用 丛立生 罗忠仁 孙晓斌（丹东出入境检验检疫局）摘要：食品安全问题被世界各国所十分重视，食品安全问题视为各国家的公共安全，都在加大监督管理的力度。食品是人类赖以生存和发展的物质基础，“民以食为天”，食以安为先。食品的安全性，不仅关系人民群众的身体健康和生命安全，也直接影响社会经济的发展，特别是世界经济全球化，食品安全卫生问题已成为国际问题。已经使世界各国政府高度关注，同时也促进了食品安全控制理论、技术手段的快速发展。从风险分析为政府食品安全决策提供依据，到统计过程技术（SPC）应用为食品生产企业提供控制趋势方向；而通过实践证明应用HACCP是食品生产企业控制食品安全危害最为科学、有效、经济、实用的途径。关键词：HACCP 食品安全 危害分析 罐头企业 1 前 言近年来，出口鹌鹑蛋罐头在主要销售日本、韩国的市场下，又远销欧洲的德国。带动了鹌鹑养殖业，使出口罐头食品生产企业有一定发展，促进了养殖业经济效益的提高，为出口罐头食品生产企业深加工带来了较大的经济效益。由于出口的鹌鹑蛋罐头在生产加工中工艺相对复杂，为把好出口鹌鹑蛋罐头的食品安全质量关，杜绝危害食品安全卫生质量事故的发生，应用HACCP出口食品生产企业能够控制食品安全危害，提升出口鹌鹑蛋罐头食品的竞争力。2 产品描述 1、产品名称鹌鹑蛋罐头 2、产品成分鹌鹑蛋、食盐、水3、重要的产品特性（水活度、PH、糖度等）PH值：5.2-5.8、盐度1.2-1.5度水活度0.854、产品特性（物理的、化学的、生物的）产品色泽呈乳白色，具有鹌鹑蛋罐头应有的滋味及气味，汤汁清晰，汤汁内无异物，无兽药残留，符合罐头食品商业无菌要求。 5、食用方法开罐即食6、包装类型金属容器、玻璃容器密封7、储存温度和保存期限常温保存3年8、特殊分销：没有物理损伤、超湿或温度超出范围9、标签说明保证产品安全方面没有特殊要求 3.鹌鹑蛋罐头工艺流程图 原料验收 辅助材料验收 清洗消毒 预 煮冷 却 碎 蛋 皮 去 外 皮 酸 处 理 浸 泡 一夜 去 薄 皮 蛋大小分级 人 工检查金 属 探测空罐消毒 计 量 装罐汤汁配制 封 口杀 菌 冷 却 静 置 保温包装验收包 装 入库贮 存 运输 4.鹌鹑蛋罐头工艺描述1）、原料验收：鹌鹑蛋罐头原料按验收标准进行收购，如果达不到标准或超出收购标准拒收，收购备案的鹌鹑养殖场原料,所有鹌鹑蛋原料不允许含有抗生素，鹌鹑蛋原料运入到库内，从产蛋日期到生产结束日须在5-6日内完成，防止蛋变质。2）、辅助材料验收：柠檬酸、盐等辅助材料按国家标准验收，空罐采用检验检疫局登记注册的企业加工空罐。3）、清洗消毒：蛋进入车间后由作业人员将蛋分成每筐15斤，称重后放到清水内浸泡20-50分钟，水温在20-30度之间，再用200PPM的次氯酸钠进行消毒。4）、预煮：为了防止蛋偏黄，采用人工进行预煮，作业人员按工艺要求将水温升到标准温度，将消毒后的蛋放入槽内热水中先摇动再煮沸，达到时间后放到冷水内进行冷却。5）、碎壳：冷却后的蛋进行碎蛋皮，控制碎蛋皮机器速度，防止扎蛋皮。 6）、去蛋外皮：采用人工去蛋外皮，在操作中将裂口蛋、偏黄蛋、缺食蛋、变色蛋等不合格蛋挑出放入到次品蛋经盆内。7）、酸处理：由作业人员将剥去外皮的蛋按每盆1000个进行计数，为了便于酸度的管理，每次处理40盆，统一加酸搅拌均匀，按工艺标准进行处理，任何人不得随意更改工艺，加酸量根据品管部的检测结果随时调整，为确保加酸量，每盆蛋加入酸后用PH试纸进行测试确认，酸处理后的蛋放入到大槽内。8）、浸泡一夜：当日鹌鹑蛋酸处理结束后，放入到大槽内进行盐浸泡一夜。 9）、薄皮处理：生产采用机械去薄皮，鹌鹑蛋放置一夜后进行去薄皮，容器内可装7000-8000个蛋，机械转动时间为18-25分钟/每次，处理后去薄皮合格率达到90%以上，如果不合格再进行重新处理。10）、机械分选：机械将鹌鹑蛋大小分出后由专人对分选后的蛋有大小不均匀的剔出。11）、人工检查：对分选结束的鹌鹑蛋进行人工检查，主要将异物剔出、将不合格的蛋剔出，使用的工器具采用和蛋有强烈反差的绿色方盘进行检查。12）、金属探测：检查合格的蛋进行金属探测检查，每天作业前和作业中每一小时对设备的灵敏度进行测试，合格后方可使用。13）、空罐清洗消毒：空罐经逐个挑选后进入车间，在洗罐机内用不低于82的热水消毒30-40秒。 14）、计量装罐：将分选后的蛋按个数进行装罐，称重时不允许有负公差；装罐时将不合格的蛋剔出（缺食超过25%的蛋、偏黄蛋、裂口蛋、气泡蛋、蛋白色泽有异常的蛋），作业中每30分钟抽查一次装罐量并做好记录； 装罐时蛋要往清水里放，防止蛋粘连，每方盘内罐头装满后最顶层要放盖子盖好，防止异物混入；装罐数量够一杀菌锅后立即进行封口。 罐 型 净 重 固形物 每罐个数 装填量 最大装罐量9121 850g 430g 50粒 580 g 55个蛋15173 2900g 1620g 180粒 1830 g 200个蛋 15173 2900g 1620g 200粒 1830 g 240个蛋 15）、汤汁配制：配汤用水必须符合饮用水标准，盐符合国家标准，配成1.2-1.5%的盐水煮沸备用。16）、封口 ：真空封口，封口时真空度要求0.06-0.07MPa； 汤汁温度需保持在80度以上。封口检测项目见表1；作业中每30分钟对罐体结构进行目测检查，每2小时进行一次罐体结构解剖检测，作业前封水检测，每二次至作业结束检测一次需封鹌鹑蛋实物进行解剖检测并记录；作好工序自检记录。表1 9121罐型 封口检测项目及标准 单位：mm检测项目检测标准卷边厚度1.450.1卷边宽度3.000.15埋头度3.200.15身钩、盖钩2.000.2三率50%表2 15173罐型 封口检测项目及标准 单位：mm检测项目检测标准卷边厚度1.650.1卷边宽度3.100.15埋头度3.250.15身钩、盖钩2.100.2三率50%17）、杀菌：杀菌工艺规程由客户提供;a、 封口至杀菌时间不超过1小时。b、 杀菌公式：1号罐15173： 115/50分钟 2号罐 9121： 116/30分钟18）、冷却：流动水冷却20分钟至罐中心温度38-40。冷却水余氯排放含量不低于0.5-1PPM。19）、静置保温：冷却完毕的罐头，倾斜杀菌笼，除去罐面余水静置，静置不少于30分钟，进入到保温库库温是372保温七昼夜。20）、包装入库：罐头经逐个打检挑选后包装入库，包装纸箱安全、卫生，无污染，验收合格，按要求进行装箱。21）、贮存运输：成品库清洁、干燥、通风良好，运输车清洁无污染。5. HACCP的应用51必备条件生产出口鹌鹑蛋罐头食品的生产企业必须按照国家质检总局出口食品生产企业卫生要求、CACHACCP体系及其应用准则的规定，结合食品的特性和本企业的实际情况，建立卫生质量体系和HACCP食品安全管理体系，制定并实施卫生标准操作程序，成立HACCP小组，确定产品的预期用途，建立并验证产品流程并对全体员工进行系统的培训。 52 进行危害分析并确定关键控制点 按照鹌鹑蛋罐头的生产过程，依据我国的产品标准，卫生要求和进口国或地区的法律法规之规定及卫生标准，从原料的验收、加工过程、加工人员等方面对每一步的生物危害，化学危害和物理危害进行评估和危害分析。 521 原料验收 鹌鹑养殖过程中使用不符合规定的兽药，则该兽药有可能残留在鹌鹑蛋原料中，进入以后的加工工序中无法消除兽药这一化学危害，兽药进入产品被食用后对人体造成危害。其余可能存在的物理性与生物性危害在后续加工中可以消除，不是关键控制点。 因此鹌鹑蛋原料验收中化学性危害成为CCP1。 522加工过程 5221 称重装罐鹌鹑蛋罐头的装罐方式、净重及固形物的量，是影响热量在罐内传递的重要内在因素，可能影响鹌鹑蛋罐头的杀菌效果，从而导致杀菌后致病菌残留。因此，在装罐工序上，应明确规定与杀菌工艺相对应的装罐方式、最小净重及最大固形物量。为了实现对固形物装罐量进行有效的监控，在鹌鹑蛋罐头生产装罐线上按照SN/T0400.5-2005进出口罐头食品检验规程罐装的规定-机械装罐，每台装罐机每隔15min随机抽取1罐检测。人工装罐，每台衡器每1h随机抽取1罐检测，以确保罐头食品杀菌过程的效果。因此鹌鹑蛋罐头对固形物装罐量的控制既称重装罐成为CCP2。5222鹌鹑蛋罐头封罐封罐是将鹌鹑蛋罐头内外严格隔离的唯一手段。罐头密封不泄漏是防止食品二次污染的基本要求，直接影响到鹌鹑蛋罐头食品的安全。在封罐工序上，必须严格控制封口的外观质量及解剖检测指标。按照SN/T0400.5-2005进出口罐头食品检验规程罐装的规定是：封罐时做首次检验，金属容器在生产过程中每隔1h从每台封罐机的每个机头抽取1罐对外观质量进行目测检验。每隔2h从每台封口机的每个机头抽取1罐，进行一次解剖罐体密封结构检验。要求密封结构三率（迭接率、紧密度、接封盖钩完整率）达到50。因此鹌鹑蛋罐头对封罐质量的控制成为CCP3。5223鹌鹑蛋罐头杀菌鹌鹑蛋罐头在封罐后经过有效的杀菌操作，使其符合罐头食品商业无菌的要求，才能保证鹌鹑蛋罐头在相应的保质期内安全可靠。按照SN/T0400.6-2005进出口罐头食品检验规程热力杀菌的规定；对罐头食品热力杀菌工艺规程备案审核、杀菌设备检查、杀菌操作检查、杀菌记录审核、杀菌操作人员资格审查、偏差审核和杀菌判定。对关键控制点杀菌工序进行控制时，应根据罐头食品热渗透性测试和杀菌F值的计算，制定合理、科学的杀菌公式，实际操作中严格掌握排汽规程和杀菌时间、温度，确保达到商业无菌要求。因此鹌鹑蛋罐头对杀菌的控制成为CCP4。5224 鹌鹑蛋罐头冷却鹌鹑蛋罐头杀菌后处于高热状态，在淋水或浸入冷却水过程中，其封口结构及密封胶有可能因热胀冷缩形成空隙而倒吸微量冷却水。因此，必须对关键控制点冷却水工序的安全卫生进行控制。冷却用水氯化时间不少于20min,PH8,冷却给水游离余氯3-5mg/kg。冷却排放水游离余氯0.5-1mg/kg。使冷却后的板栗罐头罐内中心温度控制在40左右比较安全。因此鹌鹑蛋罐头对冷却的控制成为CCP5。53 制定HACCP计划531 鹌鹑蛋原料验收控制加强对鹌鹑蛋原料质量的验收，严格控制鹌鹑蛋原料中的兽药残留量，规定兽药残留限值，符合国家和进口国的卫生标准要求，建立兽药残留检测体系，适时对每一批鹌鹑蛋原料进行监控不放过每一疑点。532鹌鹑蛋罐头的最大装罐量控制装填量超过预定的最大装罐量，影响杀菌的热传导，空罐密封不良导致二次污染。严格控制装填量，不超过最大装罐量。投产前对空罐进行逐个检查，剔除缺陷罐。装填量发生偏差，逐罐计量，调整超重罐，拒用有缺陷的空罐。533鹌鹑蛋罐头的封口控制 密封不良罐体泄漏导致细菌性病原体二次污染，封口二重卷边结构所有检测项目符合标准要求，要求密封结构三率（迭接率、紧密度、接封盖钩完整率）达到50。534鹌鹑蛋罐头的杀菌控制 杀菌强度不足导致病原体污染，罐头从封口至杀菌时间不超过1小时，严格执行杀菌规程和排气规程，控制好杀菌温度和时间。535鹌鹑蛋罐头的冷却控制 杀菌冷却水二次污染既杀菌后二次污染，冷却水加氯时间不少于20分钟，冷却排放水余氯含量不低于0.5PPM，冷却用水氯化时间不少于20min,PH8,冷却给水游离余氯3-5mg/kg。54 建立监控体系 包括明确监控对象、监控方法、监控频率、监控人员。55建立纠偏行动和验证程序针对鹌鹑蛋罐头各个CCP，明确偏离发生的纠偏方法，包括对偏离产品的确认，处理和偏离原因的纠正。 对鹌鹑蛋罐头HACCP计划本身的验证，包括对各个CCP点的验证和对HACCP计划的确认。对鹌鹑蛋罐头各个CCP点的验证，包括监控仪器的校准及校准记录的审核，对原料和加工过程各阶段的取样和检测，CCP记录审核和纠偏记录的审核。需要对鹌鹑蛋罐头HACCP计划进行确认的情况包括：计划启用前；鹌鹑蛋原料、鹌鹑蛋罐头配方、加工、销售、储藏变化时；偏离发生时；验证数据出现相反时；新的危害出现时；产品质量出现重大问题时；遇到重大质量投诉时；内部和外部审核发现严重不符合项时；日常生产观察出现质量管理隐患时。56 建立记录保持程序包括鹌鹑蛋罐头HACCP计划和用于制定支持文件、CCP监控记录、纠偏行动记录和验证活动记录。通过执行HACCP体系，多方面的工作质量得到显著改善，产品质量稳步提升。57 鹌鹑蛋原料兽药残留问题 要从源头抓起，通过对鹌鹑养殖户进行指导，使其了解鹌鹑蛋原料兽药残留标准及相关用药知识，特别是日本“肯定列表制度”的规定要求及进口国的鹌鹑蛋罐头食品兽药残留标准。从而做到科学用药，规范用药，使鹌鹑蛋原料的兽药残留量得到有效的控制，大大促进鹌鹑蛋罐头的出口。5. 8 鹌鹑蛋罐头生产中使用食品添加剂的问题 从鹌鹑蛋罐头生产企业的管理人员和生产加工人员抓起，对他们多加指导，使其了解鹌鹑蛋罐头生产中使用的食品添加剂的品种、用量必须符合国家标准和进口国的卫生要求。企业实验室必须能够准确、快捷的检测出食品添加剂残留量，作到自检，自控到位。以上CCP点的设置，确定了操作限值、关键限值，避免了出口鹌鹑蛋罐头食品安全卫生质量事故的发生，但是新的危害还有可能出现，应用HACCP控制出口鹌鹑蛋罐头的生产，其食品安全、卫生质量还需要持续进行和改进。作者简介丛立生、男、1982年至今，一直在丹东检验检疫局从事罐头食品、农产品检验监管、卫生注册工作以及HACCP研究工作。1987年获得