HACCP体系在芦笋罐头加工中的应用.doc

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccpHACCP体系在芦笋罐头加工中的应用潍坊检验检疫局 张焕海 芦笋是多年根作物，又名石刁柏，属百合科，营养丰富、味美，又对多种疾病有一定的疗效而成为世界名贵蔬菜，芦笋罐头是我国出口创汇的大宗商品，年出口量达7万余吨，创汇1亿多美元，山东省每年出口近1.5万吨.芦笋罐头是低酸性蔬菜罐头，现将芦笋罐头HACCP体系的建立的有关主要过程介绍如下： A、芦笋罐头产品描述得HACCP序号描述项目描述内容1产品名称芦笋罐头2产品加工工艺验收-去皮-预煮冷却-装罐封口-杀菌-冷却-。3产品特性盐：0.71.4 PH值：5.05.5 4如何使用开罐即食5包装金属容器密封 6贮存期限在常温下，两年。7销售零售市场，学校、家庭及食品服务。8标签说明在保证产品安全方面没有要求B、芦笋罐头生产工艺一、成品标准(一) 感官标准1.色泽：全白芦笋整条芦笋呈白色、乳白色或淡黄色，有光泽。2.滋味及气味：具有芦笋罐头应有的滋味和浓郁的香味，允许略带苦味，无异味。3.组织形态： 整条芦笋：整条去皮芦笋同一罐中长短粗细大致均匀，去皮笋的去皮部分不少于整条笋长度的三分之一，去皮良好，基本保持芦笋原形，不允许带有明显棱角，笋尖较嫩，笋体软硬适度，切口整齐，不能有明显的弯曲、变形、空心等缺陷笋。 段装芦笋：带尖段笋，笋段全部去皮，带尖段长度为30-60mm，带尖段每罐笋尖不小于固形量的15%，分大（18-26mm）、中（12-18mm）、小（8-12mm）。4.汤汁：汤汁清晰，允许轻微的混浊和碎屑。5.杂质：不允许存在。（二） 理化指标1.净重、固形量见附表2.氯化钠含量见附表3.重金属含量：每Kg制品中锡不超过200mg 铜不超过5mg 铅不超过1mg 砷不超过0.5mg（三） 微生物指标：符合商业无菌要求。二、原辅材料标准(一)鲜嫩整条带头，切口平整，不得有硬化粗纤维组织，色、形态完整良好，笋尖紧密，不带泥沙，无空心、开裂畸形、病虫害、锈斑和其它损伤。长度17-21cm，基部直径为1.0-2.5cm。注：小空心者指芦笋茎部垂直横切面中心，孔直径不得大于1.5毫米，基部直径为长径和短径平均值。（二）2柠檬酸：洁净、干燥、呈白色、粒状或晶体状粉沫，纯度99%以上。（三）3精盐：色泽洁白、粒细、无杂质、无异味，含量99%以上。三、工艺流程见出口芦笋罐头加工流程图。四、操作要点：（一） 原料收购与验收1.采割收购过程中,要严格注意卫生条件,收购的芦笋要放在干净的容器中,原料挑选分级应在洁净的塑料薄膜上或案板上进行,严防收购过程中重新污染。2.盛放原料的周转箱，每一个箱内只能盛放一个级别的原料，不能装得过满，以防运输过程中造成原料破坏，周转箱在使用后用含有效氯200ppm的消毒、清洗。3.原料收购后要尽快运抵工厂，从收购至工厂时间不应超过8小时保持原料湿润，防止太阳直晒，控制原料因失水而引起的纤维老化等影响原料下降的因素。4.原料进厂时要有专人验收，每车每收购点严格按芦笋验收标准检验，不合格的原料不准投产，并做好验收记录。5.进厂的原料必须当天加工完毕，先进厂的原料先加工，后进厂的原料后加工，投入车间的原料可用少量水喷淋，但不得在水中浸泡。6.进厂的原料，化验室对不同产地每周检查细菌总数，必要时抽查金黄色葡萄球菌等。（二） 清洗1.原料进车间后，进行喷淋处理，保持湿润，降低原料温度。2.在水池中将原料浸泡5-10分钟。3.洗笋在洗笋机上进行，供料应均匀，经清洗后的原料不得带有泥沙及其它杂物，同进不能损伤原料。（三） 去皮分级：1.经清洗消毒后的笋体进行去皮，去皮长度不得少于笋体长度的三分之一，去皮要净，基本保持芦笋原形，无明显棱角。2.去皮后的笋体按笋体直径分级，要求大致均匀L：直径1.7-2.2cmM：直径1.4-1.7cmS：直径0.9-1.4cm（四） 予煮、冷却：应按品种和规格（大、中、小）分别予煮，整条笋去皮，笋分段予煮，即先将笋基部（1/2-1/3）放入予煮水中，予煮2分钟，然后将笋全部放入水中，大号：煮3-4分钟（L号），中小号：煮2-3分钟，温度78-80C。质量要求：以笋体由白色变为乳白色，半透明状态，富有弹性，以较大笋的中间保留一部分未透明的硬块也称予煮环为准。予煮后冷却越快越好（室温），予煮水中加柠檬酸2，煮1小时再加1，每2小时一换予煮液。(五) 切条、修整、分级1.切条：切口整齐，不得留有泥根，切条长度根据罐型不同，用不同模具，用清水冲洗一遍。2.对少量的缺陷笋进行修整，去除锈斑、空心等，修整棱角残皮等。（六） 精分配盘：1.精分：根据规格大、中、小（以直径为准）进一步分极，并进一点剔除不合格的原料。2.配盘：按大、中、小条数配盘，装盘后的料整齐放入盘内，不能倒放、混放，粗细、长短应一致，不准有锈斑、空心、弯曲、病虫害、掉头、笋体松软、短笋等。（七） 计量装罐：1.标称：计量要准确，定时标称。2.装罐前作最后一次检查，粗细是否均匀，是否有缺陷笋，然后在清水中淋洗一遍，方能装罐。3.空罐的准备，所使用的空罐，必须逐个检查，剔出不合格空罐、盖，然后将罐在烫罐机上消毒，消毒温度82C以上。（八） 规格芦笋罐头品种规格较多，所以要求操作者一定认真、细心.按大、中、小级别分类排放。（九） 配汤：100Kg清水加2.0-2.4Kg精盐，柠檬酸添加量为：50-70g。1.汤汁80-85C,经绒布过滤后备用。2.配汤用的精盐、柠檬酸一定保持干燥。 3.过夜汤严禁使用。4.浇罐时汤汁温度：方罐80-85、瓶子85-92。（十） 打字：按客户要求打印。(十一) 封口1.7116#真空度0.04mpa以上。2.封口前校车，迭接率和接缝盖钩完整率达到50以上（方罐35%以上），紧密度达到60%以上（方罐为25以上），及时封口，不得积压。3.封口后，罐头要温水冲洗，防止锈罐，要求予煮到封口时间不超过1小时。（十二） 杀菌1.杀菌公式具体参照附表1。2.排气规程：7分钟，105，要求两者均达到。3.反压冷却：铁罐0.10mpa 瓶子0.2-0.22mpa（1Kg/cm2压力）。4.要求封口至杀菌开始时间不得超过1小时。5.说明：根据原料的老嫩程度和生产的实际情况，可以对杀菌公式作适度的变更，但最低温度不能低于116，最高杀菌温度不能超过121，最低杀菌时间不能低于14分钟， (十三) 擦罐入库擦净罐外水分及油污，严格区分规格及品种，轻拿轻放，不得混罐并做好记录。（十四） 保温储存：仓库应防尘、防鼠、防火、防潮，常温保存10天后方可包装。（十五） 包装运输：按包装操作规程包装，运输时防止磕碰。出口芦笋罐头加工工艺流程图原料验收浸泡清洗去皮分级予煮冷却切段修整分级配盘称重 空罐验收烫罐 装罐（CCP1） （CCP2） 精盐、柠檬酸验收配汤控水加汁 封口（CCP3）杀菌冷却（CCP4）擦罐入库保温储存包装运输经HACCP小组到加工现场验证，该工艺流程图与生产实际相符合。HACCP小组组长签字：日期：04年10月10日C、 芦笋罐头危害分析工作单公司名称：XXXX有限公司 产品描述：芦笋罐头公司地址：XXXX 销售和储存方法：常温存放、运输预期用途和消费者：开罐即食，一般性公众食用。制表人签名：公司HACCP小组 制单日期：04年02月01日工序确定潜在危害潜在危害是显著的吗为潜在危害的判断提出依据对显著危害提供的预防措施 是否是CCP点原料验收生物危害：致病菌、寄生虫是原料生长、贮存的环境中可能存在着致病菌和寄生虫侵害的现象。控制适当的杀菌温度、时间以及原料被及时加工处理。否化学危害：农残、重金属否原料经过去皮、加热等过程使残留农药、重金属降解，多年加工芦笋罐头未出现超标。所以产生超标的可能性不大。否物理危害：金属、玻璃、石头、木头和塑料碎片否按原料采购和验收标准收购；及时桃出各类碎片或其它污染物，风险性很小。否浸泡清洗生物危害：致病菌污染否冲洗水符合卫生要求，洗料容器定期消毒否化学危害： 无 物理危害： 无 去皮分级生物危害：致病菌污染否对操作者、工器具、水、原料严格消毒，产生污染的可能性不大。否化学危害： 无 物理危害： 金属片否对操作者、工器具、水进行严格控制，产生污染的可能性不大 预煮冷却生物危害：致病菌污染否对水进行严格控制，产生污染的可能性不大否化学危害： 无物理危害： 无 切段 修整生物危害：致病菌污染否操作者/和工器具对原料产生污染可能性不大否化学危害： 无物理危害： 金属片否对刀具进行检查，又经过后面的检查挑选产生的可能性不大。否 分级、配盘生物危害：致病菌污染否对操作者/和工器具进行严格控制，防止原料积压，产生污染的可能性不大。否化学危害： 无物理危害： 无空罐验收生物危害：致病菌是空罐严重缺陷或损伤可能引起罐体泄露导致杀菌后被致病菌污染。供应商提供厂检结果证明空罐及罐盖质量符合（SN0400.3-1995）要求； 是化学危害： 无否物理危害 无空罐烫洗生物危害： 致病菌污染否82以上热水消毒30。致病菌污染的可能性不大化学危害： 无物理危害： 无称重生物危害： 无否化学危害： 无 物理危害： 无是装罐生物危害： 无化学危害： 无物理危害： 头发、金属、塑料、玻璃、石头等杂质。是挑选不净有可能导致不可接受的风险通过专人对半成品、容器进行挑选、检查控制配汤控水加汁生物危害 ： 无 化学危害 ： 无 物理危害 ： 无封口生物危害：致病菌污染是预煮至封口时间过长导致致病菌繁殖；不适当的二重卷边结构导致泄露被致病菌污染。控制加工流程时间； 二重卷边不合格不能封口。按规定要求对二重卷边结构进行校车、目测、解剖。是化学危害：润滑油否通过SSOP控制润滑油污染内容物否物理危害： 无 杀菌冷却生物危害：致病菌残存是不适当的杀菌可能导致杀菌不足使致病菌残留；在杀菌锅内产品排列方式不正确，可能导致杀菌不足使致病菌残留或生长；在封口与杀菌的时间间隔过长，可能导致大量细菌繁殖，其中一些细菌即使在杀菌后也可能残留；严格按杀菌公式操作；冷却水余氯产品按“品”字形排列；控制封口到杀菌的时间间隔60分钟；是化学危害： 无物理危害： 无擦罐入库生物危害： 无化学危害： 无物理危害： 无保温、储存生物危害：致病菌繁殖否通过人工剔除无真空或真空度低的罐及细菌性胀罐.否化学危害： 无物理危害： 无包装运输生物危害： 无化学危害： 无物理危害： 无D、芦笋罐头HACCP计划表公司名称：XXXX有限公司 产品描述：芦笋罐头公司地址：XXXX 销售和储存方法：常温存放、运输预期用途和消费者：开罐即食，一般性公众食用。制表人签名：公司HACCP小组 制单日期：04年1O月10日12345678910关键控制点（CCP）显着危害对每种预防措施的关键限值监 控纠偏行动记录验证什么怎么频率谁空罐验收CCP1空罐严重缺陷或损伤可能引起罐体泄露导致杀菌后被致病菌污染。供应商提供厂检结果证明，空罐及罐盖质量符合SN0400.3-1995要求。供应商的厂检合格证明资料； 查看每批质检员拒用不合格空罐拒用不合格空罐和盖。空罐检查记录，纠偏记录复查每批记录二重卷边、密封性和罐体强度；焊缝质量涂料质量装罐CCP2头发、飞虫、金属、塑料、玻璃、石头等物理危害不允许存在检查罐头中是否有头发、金属、塑料、玻璃、石头等查看逐罐连续检查质检员发现有显著危害时，立即停止装罐，并将15分钟内的产品全部进行检查，分析可能产生的原因，防止再发生检查记录纠偏记录每15分钟随机抽取1罐封口CCP3密封不良罐体泄露，导致细菌性病原体的二次污染。叠接率、接缝盖钩完整率50%，紧密度60%。产品按“品”字形排列；二重卷边结构，目测解剖每半小时每台封口机抽1罐目测；每两小时每台封口机抽1罐解剖。封口前后故障后校车操作工质检员发现二重卷边不符合要求应立即停机并扣留有可疑的产品进行评估处理。将上次检测之后的产品隔离评估处理。二重卷边目测和解剖记录；封口校车记录；纠偏记录质检部每日复查记录商业无菌检验杀菌冷却CCP4杀菌不足导致病原体残存；杀菌冷却水二污染。严格执行罐头杀菌规程，从封口到杀菌时间不超过1小时。冷却水余氯0.5ppm以上,封口至杀菌时间；2、杀菌时间、温度；3、冷却水余氯观察，计时表和温度表，检测冷却水 余氯。每锅杀菌操作工封口后罐头滞留时间超过关键限值，由技术人员评估后确定纠偏措施。对产品加标识隔离存放，评估后处理。杀菌温度发生偏差按SN0400.3-1995附录B纠偏，加标识、隔离存放，评估处理，找出偏差原因。3冷却水余氯达不到0.5ppm由技术人员评估后确定纠偏措施。杀菌记录纠偏记录质检部每日复查记录商业无菌检验E、芦笋罐头关键控制点的关键限值关键控制点（CCP）显著危害关键限值确定关键限值的依据空罐验收CCP1空罐严重缺陷或损伤可能引起罐体泄露导致杀菌后被致病菌污染。厂检合格证明；空罐及罐盖质量符合SN0400.3-1995要求。出口罐头检验规程- 容器SN0400.3-1995装罐CCP2头发、