第五节 维生素.ppt

第五节维生素 维生素 V 是维持机体健康和正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物 是人体所需的一大类微量营养素 一 概述 一 共同特点 天然存在于食物人体不能合成 必需由食物供给 VD例外 不是构成组织的原料 也不能提供能量需要量很少 mg g 常以辅因子或辅因子前体的形式参与酶的功能 二 命名 有三种命名系统按照被发现的先后顺序 以英文字母顺次命名 如VA VB VC等 按其特有的生理和治疗作用命名 如抗干眼病因子 抗癞皮病因子 抗坏血酸等 按其化学结构命名 如硫胺素 核黄素等 三 分类根据维生素的溶解性可将其分为两大类 1 脂溶性维生素 不溶于水 而溶于脂肪及脂溶剂中 在食物中与脂类共同存在 在肠道吸收时与脂类吸收密切相关 主要储存于肝脏 过量积蓄则引起中毒 包括维生素A D E K等 2 水溶性维生素 包括维生素C 维生素B族两类 水溶性维生素较易吸收 过量时很快从尿中排出 故必须每日通过食物供给 四 维生素缺乏的原因原发性 膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低导致的V缺乏 继发性 机体对维生素的吸收和储备发生障碍 V在体内的破坏和排泄增多 机体对V需要量增多等原因导致的V缺乏 二 维生素A VA又名视黄醇 包括所有具有视黄醇生物活性的一类物质 含动物性食物中VA1和VA2 以及植物性食物中的 胡萝卜素和其他类胡萝卜素 VA易被氧化和受紫外线破坏 缺乏症 夜盲症 干眼病 一 生理功能和缺乏症 维持正常视觉 视锥细胞 强光视杆细胞 弱光视紫红质 视蛋白 11 顺视黄醛维持上皮组织的正常生长和健全 维生素A可能与膜的糖蛋白合成有关促进正常生长发育 VA能促进蛋白质的合成 维持骨组织中成骨细胞与破骨细胞的分化平衡 从而促进骨的正常生长 11 反式视黄醛 视黄醇 一 生理功能和缺乏症 具有抑癌作用 VA及其衍生物能促进上皮正常分化 并具有阻止肿瘤形成的抗启动基因的活性 类胡萝卜素能捕捉自由基 提高抗氧化防卫能力而有抑癌作用 维持机体正常免疫功能 VA与糖蛋白合成有关 免疫球蛋白也是糖蛋白 维生素A营养状况影响免疫功能 可能与此有关 二 供给量及食物来源 VA过去以国际单位IU表示 现在以视黄醇当量RE表示 1IU 0 3 gRE1 gRE 1 g维生素A1 g 胡萝卜素 0 167 gREVA的正常供给量与中毒量之间的差距很小 故VA可耐受最高摄入量成年人为3000 gRE 孕妇为2400 gRE 儿童为2000 gRE食物来源 动物性食物 特别是各种动物肝脏 鱼肝油 鱼子 全奶及其制品 禽蛋等含量较高 VA原的良好来源是深色蔬菜和水果 三 维生素D 阳光V 定义 一类具有钙化醇生物活性的环戊烷多氢菲类化合物 以VD2及VD3最常见 麦角固醇7 脱氢胆固醇 VD2 麦角钙化醇 VD3 胆钙化醇 紫外线 紫外线 一 生理功能及缺乏症 VD是调节体内钙磷代谢的重要因素 其在肝 肾中羟化成活性形式1 25 OH 2 D3 参与钙磷代谢的调节 主要作用有 促进小肠对钙的吸收 促进肾小管对钙和磷的重吸收 促使骨质不断更新 以促进骨和软骨的正常生长 缺乏症 儿童 佝偻病成人 骨软化症 佝偻病 二 供给量及食物来源 VD量可用国际单位 IU 或微克 g 来表示 1IU 0 025 g由于日光照射皮肤可产生维生素D 在钙磷供给充足的条件下 成人每日获得7 5 10 gVD即可使钙的储备达到最高水平 由于过量VD有潜在毒性 VD可耐受最高摄入量为20 g d 食物来源 含脂肪高的海鱼 肝 蛋黄 奶油等含量相对较高 鱼肝油中含VD量极高 四 维生素E 抗不育因子 生育酚 VE具有多种活性形式 目前已知有 生育酚和 生育三烯酚共八种 其中以 生育酚的活性最高 VE对氧敏感 易于被氧化破坏 一 生理功能及缺乏症 抗氧化作用 维持细胞膜的完整及细胞内巯基化合物的正常功能 调节体内一些活性物质的合成 VE能促进DNA 辅酶Q 血红蛋白及某些酶蛋白的合成 降低分解代谢酶的活性 与动物的生殖功能和精子生成有关调节血小板的粘附力和聚集作用保护肝细胞抗肿瘤 二 供给量及食物来源 供给量 受膳食成分的影响而变化 成人和青少年10mg d 孕妇与老人为12mg d 食物来源 广泛存在于各种食物 其含量丰富的食物主要有各种油料种子和植物油 肉 奶 蛋及鱼肝油中也存在 水溶性维生素 VitB1 VitB2 VitPP VitB6 泛酸 VB1缺乏症 维生素B1缺乏症 vitaminB1deficiency 又称脚气病 beriberi 临床上以消化系统 神经系统及心血管系统的症状为主 常发生在以精白米为主食的地区 维生素B1 硫胺素 常与其他B族维生素同存于食物中 属水溶性维生素 在体内以辅酶形式参与多种酶系统活动 尤其在碳水化合物氧化产能过程中起作用 体内储存不多 易发生缺乏 硫胺素广泛存在于谷类 豆类 坚果 酵母 肝 肉 鱼等食物中 谷类多存在于外胚层 糠 麸 中 精制白米时损失多 碱性溶液中加热易分解而失去活性 维生素B2是各种黄酶 含有核黄素的氧化还原酶 辅基的组成成分 它具有可逆的氧化还原特性 参与机体氧化还原过程 用于维生素B2缺乏症 如口炎 皮炎 角膜炎等 维生素B2的缺乏症能导致食欲减退 腹泻 维生素B2的主要食物来源为瘦肉 肝 蛋黄 糙米及绿叶蔬菜 VB2缺乏症 维生素PP 抗癞皮病因子 维生素B5通常称尼克酸或烟酸 是一种水溶性维生素 烟酸是复合维生素 中最稳定的化合物 烹调时 烟酸在混合膳食中损失的量通常不超过15 25 尼克酸缺乏症 烟酸缺乏症即癞皮病 前期症状为疲劳 乏力 工作能力减退 记忆力差及经常失眠 典型症状是皮炎 腹泻和痴呆 即所谓 三D 症状 烟酸的食物来源 肝 肾 肉 鱼 花生 粮谷 VB6 维生素 6是易于相互转换的三种吡啶衍生物吡哆醇 吡哆醛 吡哆胺的总称 是一种水溶性维生素 维生素 6主要生理功能1 在蛋白质代谢中参与氨基酸的代谢 促进同型半胱氨酸的转变 2 与血红素合成有关缺乏可发生低色素小细胞贫血 3 参与脂肪代谢 有抗脂肪肝 降低血中胆固醇的含量 泛酸 泛酸顾名思义是广泛存在于自然界中的 所以在一般情况下很少发生泛酸缺乏症 泛酸是辅酶A的成分之一 由于辅酶A对所有的细胞组织都起作用 其生理功能同辅酶A CoA SH 为多种代谢环节中所必需 包括碳水化合物 蛋白质和脂类以及正常的上皮功能的维持 及甾体 卟啉 乙酰胆碱等物质的合成 生物素 叶酸 VB12 VitK 叶酸 叶酸为细胞生长和分裂所必需的物质 在体内被叶酸还原酶及二氢叶酸还原酶还原为四氢叶酸 进而合成四氢叶酸类辅酶 参与体内核酸和氨基酸的合成 并与维生素b12共同促进红细胞的生长和成熟 轻度缺乏 倦怠 虚弱 烦躁易怒 失眠 重度缺乏 引起贫叶酸肌肉痉挛 精神错乱 舌头红肿 疼痛 嘴角开裂 治疗各种巨幼红细胞贫血 尤适用于由于营养不良或婴儿期 妊娠期叶酸需要量增加所致的巨幼红细胞贫血 用于补充营养 叶酸存在於所有绿色植物中 牛奶 乳制品 肉类 鱼类 肝 肾中亦有存在 VK 维生素K的主要功能是激活凝血因子 发挥凝血作用 防止出血发生 人体内的凝血因子有13种 其中与维生素K有关的有凝血因子 这些凝血因子在体内的合成和激活需要维生素K 又称为维生素K依赖因子 维生素K激活羧基酶与凝血因子中的谷氨酸残基结合成羧化谷氨酸残基 才能具有凝血活性 发挥凝血功能 当维生素K缺乏时 血浆中的凝血因子 缺乏活性 凝血功能障碍 凝血时间延长 导致出血的发生 维生素K是人体中不可缺少的重要维生素之一 然而由于许多食物中富含维生素K及肠道细菌能全盛维生素K 健康成人和年长儿童一般不会因膳食供给不足发生维生素K缺乏 维生素K缺乏引起的出血主要发生在新生儿及婴儿 是婴儿出血性疾病的主要病因 九 维生素C 抗坏血酸 VC在组织中以还原型和脱氢型两种形式存在 二者可通过氧化还原互变 均具有生物活性 它很容易氧化 加热 暴露于空气中 碱性溶液及金属离子Cu2 Fe3 都能加速其氧化 维生素C氧化为DHVC L 脱氢抗坏血酸 这一反应为可逆的 因此在体内形成氧化还原系统 一 生理功能及缺乏症 抗氧化作用 VC是一种强还原剂 可直接与氧化剂作用 以保护其他物质免受氧化破坏 促进胶原合成 脯AA羟脯AA赖AA VC 羟赖AA降低胆固醇 VC能增强CH的羟化作用 转化为胆汁酸 羟化酶 胶原纤维 一 生理功能及缺陷乏症 促进生血功能 Fe3 Fe2 有利于铁的吸收 MHb Hb 提高Hb的运氧功能 叶酸 四氢叶酸 有利于血红蛋白的合成防癌作用 VC具有清除自由基 阻断亚硝胺合成 刺激免疫系统等功能 长期过量服用VC 可出现草酸尿以至形成泌尿系结石 还或造成机体对大量VC的依赖性 二 供给量及食物来源 最低需要量 10mg供给量 成人为60mg d 孕妇为80mg d 乳母为100mg d食物来源 新鲜的蔬菜和水果 深色蔬菜 第六节水 饮食 包含了两重意思 一为饮 二为食 明朝李时珍在 本草纲目 中把水列为各篇之首 可见他对水的 保健 疗效 的作用的重视 一 水的生理功能 体内的水大部分与蛋白质 多糖等结合 以结合水的形式存在 小部分以自由状态存在 称为自由水 主要功能有 促进和参与物质代谢 水是良好的溶剂 可直接参与物质代谢 协助物质运输 水的粘度小 流动性大 能促进营养物质的吸收和代谢废物的排泄 一 水的生理功能 调节体温 水的比热大 能较多地吸热或放热 而自身温度无明显变化 水的蒸发热大水的流动性大润滑作用维持组织器官的形态 硬度和弹性 二 水的生理需要量 一 水的平衡 二 生理需水量及最低需水量 日基本排水量 日生理需要量 约2500ml最低尿量 500ml代谢废物约35g 15ml g废物 500ml水溶解水的必然丢失量 1500ml最低尿量 皮肤蒸发 呼吸蒸发 粪便排出 500ml 500ml 350ml 150ml 1500ml 日最低需水量 1500ml日最低给水量 1200ml日最低需水量 代谢水1500ml 300ml 1200ml 三 婴幼儿及老年人的水代谢特点 婴幼儿体内水含量比成人高 需水量也比成人大 其原因为 婴幼儿生长迅速 组织细胞增长时需蓄积水分 新陈代谢旺盛 排出代谢废物相对较多 加上肾功能尚未完善 浓缩尿的能力差 故尿量也相对增多 体表面积相对较大 经皮肤蒸发的水分相对增多 三 婴幼儿及老年人的水代谢特点 老年人各种生理功能逐渐衰退 其口渴中枢对缺水产生的刺激已不太敏感 通过生理反射引起的摄水行为减少 老年人肾脏浓缩尿的能力降低 导致尿量增多而尿比重下降 故失水量增多 第七节膳食营养素供给量标准 一 营养素供给量标准的概念营养素供给量标准是由国家行政当局或营养权威团体根据所获得的营养学知识 结合