了解软饮料工艺学的主要研究内容与学习方法.doc

绪 论1、了解软饮料工艺学的主要研究内容与学习方法；2、理解软饮料工业的发展现状与趋势；3、掌握软饮料的定义与分类。一、软饮料的定义与分类（一）软饮料的定义1、饮料的定义：指以补充人体水分为主要目的，供人们直接或间接饮用的一种食品。2、饮料的分类：我国一般将饮料分为三大类：含醇饮料、无醇饮料、其他饮料。（二）软饮料的分类软饮料的分类（Classification of soft drinks）GB10789-1996 1 范围本标准规定了软饮料(又称非酒精饮料)的类别、定义和种类。本标准适用于经包装的乙醇含量小于0.5%(m/V)的饮料制品。 2 分类原则按原料或产品的性状进行分类。3 类别、定义和种类3.1 碳酸饮料(品)(汽水)类 carbonated drinks3.1.1 定义3.1.1.1 在一定条件下充入二氧化碳气的制品。不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量(20时体积倍数)不低于2.0倍。3.1.2 种类3.1.2.1 果汁型 fruit juice type原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。3.1.2.2 果味型 fruit flavoured type以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。3.1.2.3 可乐型 cola type含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色。3.1.2.4 低热量型 low-calorie type以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品热量低于75kj/100mL。3.1.2.5 其他型 other types含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。3.2 果汁(浆)及果汁饮料(品)类 fruit juices(pulps)and drinks3.2.1 定义用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。3.2.2 种类3.2.2.1 果汁 fruit juicesa)采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。b)采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。c)在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。3.2.2.2 果浆 fruit pulpsa)采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 b)在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。3.2.2.3 浓缩果汁 concentrated juices采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。3.2.2.4 浓缩果浆 concentrated pulps用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品。3.2.2.5 果肉饮料 nectars在果浆(或浓缩果浆)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于30%(mV)，用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%(mV)。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。3.2.2.6 果汁饮料 fruit drinks在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于10%(mV)，如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。含有两种或两种以上果汁的果汁饮料称为混合果汁饮料。3.2.2.7 果粒果汁饮料 fruit juices with granules在果汁(或浓缩果汁)中加入水、柑桔类的囊胞(或其他水果经切细的果肉等)、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品果汁含量不低于10%(mV)；果粒含量不低于5%(mV)。3.2.2.8 水果饮料浓浆 fruit drink concentrates在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的、含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于5%(mV)乘以本产品标签上标明的稀释倍数，如西番莲饮料浓浆等。含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料浓浆。3.2.2.9 水果饮料 fruit drinks在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于5%(mV)，如桔子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等。含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。3.3 蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类 vegetable juices and drinks3.3.1 定义用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。3.3.2 种类3.3.2.1 蔬菜汁 vegetable juices在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁。3.3.2.2 蔬菜汁饮料 vegetable juice drinks在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。3.3.2.3 复合果蔬汁 fruitvegetable juice drinks在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。3.3.2.4 发酵蔬菜汁饮料 fermented vegetable juice drinks蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。3.3.2.5 食用菌饮料 ediable fungi drinksa)在食用菌子实体的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。 b)选用无毒可食用的培养基，接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖液、酸味剂等调制而成的制品。3.3.2.6 藻类饮料 algae drinks将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。3.3.2.7 蕨类饮料 pteridophyte drinks用可食用的蕨类植物(如蕨的嫩叶)，经加工制成的制品。3.4 含乳饮料(品)类 drinks containing milk3.4.1 定义以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，经加工制成的制品。3.4.2 种类3.4.2.1 配制型含乳饮料 formulated milk以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%(mV)称乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%称乳酸饮料。3.4.2.2 发酵型含乳饮料 fermented milk以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%(mV)称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%称乳酸菌饮料。3.5 植物蛋白饮料(品)类 vegetable protein drinks3.5.1 定义用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%(mV)。3.5.2种类3.5.2.1 豆乳类饮料 soya bean drinks以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品，如纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。3.5.2.2 椰子乳(汁)饮料 coconut milky drinks以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加工制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而成的制品。3.5.2.3 杏仁乳(露)饮料 apricot kernesl milky drinks以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。3.5.2.4 其他植物蛋白饮料 other vegetable protein drinks以核桃仁、花生、南瓜子、葵花子等为原料经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。3.6 瓶装饮用水类 bottled water3.6.1 定义密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加剂可直接饮用的水。3.6.2种类3.6.2.1 饮用天然矿泉水 natural mineral water从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。允许添加二氧化碳气。3.6.2.2 饮用纯净水 pure water以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。3.6.2.3 其他饮用水 other water由符合生活饮用水卫生标准的采自地下形成流至地表的泉水或高于自然水位的天然蓄水层喷出的泉水或深井水等为水源加工制得的水。3.7 茶饮料(品)类 tea drinks3.7.1 定义用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸叶剂、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。3.7.2 种类3.7.2.1 茶汤饮料 tea将茶汤(或浓缩液)直接灌装到容器中的制品。3.7.2.2 果汁茶饮料 tea with fruit juice在茶汤中加入水、原果汁(或浓缩果汁)、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中原果汁含量不低于5.0%(mV)。3.7.2.3 果味茶饮料 fruit flavoured tea在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品。3.7.2.4 其他茶饮料 other tea drinks在茶汤中加入植(谷)物抽提液、糖液、酸味剂等调制而成的制品。3.8 固体饮料(品)类 powdered drinks3.8.1 定义以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。成品水分不高于5%(mm)。3.8.2 种类3.8.2.1 果香型固体饮料 fruit flavoured type以糖、果汁、营养强化剂、食用香精或着色剂等为原料，加工制成的用水冲溶后具有色、香、味与品名相符的制品。3.8.2.2 蛋白型固体饮料 protein type以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白或营养强化剂等为原料，加工制成的制品。3.8.2.3 其他型固体饮料 other typesa)以糖为主，添加咖啡、可可、乳制品、香精等加工制成的制品。 b)以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀(或不加糖)加工制成的制品。c)以食用包埋剂吸收咖啡(或其他植物提取物)及其他食品添加剂等为原料，加工制成的制品。3.9 特殊用途饮料(品)类 drinks for special use3.9.1 定义通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。3.9.2 种类3.9.2.1 运动饮料 sports drinks营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。3.9.2.2 营养素饮料 fortified drinks添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的制品。3.9.2.3 其他特殊用途饮料 others为适应特殊人群的需要而调制的制品，如低热量饮料等。3.10 其他饮料(品)类 other drinks3.10.1 定义除上述9种类型以外的软饮料。3.10.2 种类3.10.2.1 果味饮料 fruit flavoured drinks在糖液中加入食用香精、植物抽提液、酸味剂、甜味剂等调制而成的原果汁含量低于5%(mV)可直接饮用的制品，如桔味饮料、柠檬味饮料等。果味饮料浓浆经稀释后饮用。 3.10.2.2 非果蔬类的植物饮料类 plant drinks of non-fruit(vegetable)用非果蔬类的植物的根、茎、叶、花、种子以及竹木自身分泌的汁液，经调制加工制成的制品。3.10.2.3 其他水饮料 other water drinksa)由符合生活饮用水卫生标准的水为水源，经纯化处理(或未经纯化处理)后，添加或通过一种特定装置，以使水中含有一定量的有利于人体健康的微量元素或矿物质的水。b)用天然矿泉水调制加工而成的制品。3.10.2.4 其他 others以食药两用或新资源食物为原料，经调制加工制成的制品。二、软饮料工业的现状与发展趋势（一）、软饮料工业的现状 如同任何事物的发展，饮料的发展有着自身的客观发展规律，既有全球的共同点，也有符合中国土壤的特点。在此，谨从以下几方面试论中国饮料业的发展规律及特点。 1、产销量变化轨迹 世界饮料加工业的历史比较悠长，瓶装饮用水的生产历史达300年以上，碳酸饮料的生产历史达100年以上，经过历史的沉积、经验的积累和不断发展，在世界范围内，形成了一个庞大的饮料产业群，2002世界饮料总消费量3300亿升（约合33000万吨），是啤酒消费量1423亿升的2.3倍，并仍然保持着每年35%的增长速度，诞生了一些品牌价值极高和实力相当雄厚的跨国公司，而且新的品种还在不断产生。 相比较，中国饮料工业起步较晚、饮料企业的总体规模偏小、数量较多，但发展速度很快。以1982年饮料列入国家计划管理产品为新起点，二十年中，中国饮料在年产量44万吨的基础上，总产量保持了21.1%的年均增幅,目前人均消费15.8公斤，不足世界平均水平约50公斤的30%。在近十年中，中国饮料年产量基本保持了每五年翻一番，保持了17%的年均增长速度，在1997年和2002年实现了两次标志性突破，即1069万吨和2025万吨。根据目前的发展趋势，2005年产量预计将达到2700万吨。 2002年，年销售收入在500万元以上的饮料生产企业数825家，完成饮料产量2025万吨，同比增长20.56%，完成销售收入551亿元，实现利税总额67亿元，从业人员约15万人。 饮料消费受人们生活方式的影响最大，旅游、餐饮、外出、家庭是主要消费渠道，在今春SARS期间，饮料成为受影响较大的行业之一，在SARS前的13月饮料产量同比增长为17.47%，SARS发作后16月饮料产量的同比增长仅为9.18%。如果没有特殊情况发生，预计全年的饮料总产量将达到2250万吨。 2、品种结构的改变与细分 各国对饮料的定义范围是不统一的，我国将饮料分为十大类：碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料、其它饮料。 在中国饮料工业的发展初期，饮料的品种结构是以碳酸饮料（carbonated drinks）为主，以1983年为例，碳酸饮料产量占饮料总量的80%，清凉解渴是人们喝饮料的主要需求。随着中国饮料市场日益国际化，为适应消费者日益增长的消费需求，中国的饮料品种越来越丰富，已彻底改变了碳酸饮料一枝独秀的绝对主导地位，改以四大品种以89%的比例主导饮料业。最大的品种是瓶装饮用水(bottled water)，这是中国与美国及世界平均相比最大的区别所在（碳酸饮料比例：全球57.5%，北美62%）。2002年瓶装饮用水以40%的比例连续保持了绝对的领先地位，人均消费6.3公斤，是世界平均水平的42%；碳酸饮料的市场份额接近30%，市场份额下降趋势放缓，目前人均消费4.7公斤，是世界平均水平的16%；果汁类饮料fruit juices(pulps) and drinks的市场份额首次超出10%，是各类饮料中增长最快的品种，2002年同比增长45%，人均消费1.7公斤，是世界平均水平的34%；茶饮料(tea drinks)的市场份额为9%，目前人均消费1.4公斤，是日本人均消费水平的4%。今年17月份，市场份额处于前三位的品种有：瓶装水40%、碳酸饮料27%，果汁饮料13%。 目前中国饮料仍处于发展期，相对于欧美发达国家，消费者选择饮料品种受外界影响较大，广告、媒介、国家大的事件、新的工艺技术都是重要的影响因素，如SARS的发生、2008年奥运会的召开、冷无菌灌装技术的推广，已带来以果汁为代表的营养型饮料、功能饮料、运动饮料的发展机遇，预计将会有大的发展。 中国饮料品种结构的变化受台湾、日本的影响较大，可能是文化及生活方式接近所致。纯茶、奶茶可能成为未来中国茶饮料新的增长点，功能饮料和运动饮料的市场定位应改变目前模糊不清的现状，Gatorade公司根据不同的运动量将运动饮料设计为三个类型，即运动后饮用的轻型运动饮料、运动中饮用的中型运动饮料及运动前后皆需饮用的重型运动饮料，这种将全体消费者细分的思路很值得借鉴。 每类饮料都呈现波浪式的增长规律，但各类饮料在同一时间坐标的波值是不同的，有波峰有波底、有上升有调整，互补互动中促进了整体饮料的发展，依据这样的规律，新的大类饮料的开发和已有四大类饮料的品种细分和市场细分是扩大饮料市场的增长点。 3、品牌结构与生产集中度 1983年，中国饮料市场尚未全面开放，可口可乐和百事可乐（简称“两乐”）在中国仅有两个装瓶厂，饮料品牌基本上都是地方品牌，饮料生产主要集中在俗称的“八大汽水厂”，当时“八大汽水厂”产量占全国总产量的比例为42%，1993年降为4%。1993年起，可口可乐、百事可乐加快进入中国各地市场的速度，饮料市场的竞争度提高，带来了中国本土品牌的大洗牌，“八大汽水厂”已被中国饮料工业十强（简称“十强”）所替代，同时非本土品牌也由“两乐”逐渐拓展至达能、雀巢、三得力、统一、康师傅等。 目前中国饮料市场的品牌，主要有 “两乐”为代表的国际品牌和以 “十强”为代表的本土品牌，这些大品牌在市场中的主流地位基本确立。2002年以来“两乐”及“十强”的饮料产量扩张速度放缓，进入调整期。 “两乐”及“十强”的饮料产量基本稳定在中国饮料总量的60%左右。 2002年“十强”（新十强）企业的饮料总产量占中国总量的34.5%，但各企业产量有升有降、总体下调，娃哈哈以323万吨成为各饮料品牌的产量冠军，并保持了29%的同比增速，有部分企业产量下降。2002年“两乐”企业的饮料产量占中国总量的比例为22.3%，也比上年略低。“统一”和“康师傅”的饮料产品在国内保持着旺盛的增长势头。 由于中国饮料正处于发展期，新企业不断诞生而且起点很高，加之地域广大、地方品牌有独特的销售优势，因此在相当长的时间内，饮料生产的集中度不可能像美国那么高：前十大饮料公司的产品占据了96.6%的份额。 4、市场的培育和发展 在很长的一段时间内，饮料业的特点是地方品牌当地生产当地销售，1983年饮料产量的前6名省市依次为广东、上海、辽宁、湖北、北京、浙江，六省市产量占全国比例为74%。在“两乐”的影响下，很多地方饮料品牌开始向外输出，方式有或挂牌或出售浓缩液或合作办厂，形成了产销量向全国的延伸。至1993年前6名省市依次为广东、湖北、上海、天津、浙江、福建，六省市产量占全国比例为59%。1997年前6名省市依次为广东、浙江、上海、江苏、湖北、山东，六省市产量占全国比例为57%。2002年前6名省市依次为浙江、广东、上海、江苏、河北、北京，六省市产量占全国比例为64%，在最近两年，浙江省的饮料产量超过了广东省，成为全国的第一大饮料产区，浙江省与广东省的产量占到全国总产量的40%。 从前6名省市的变化中，说明饮料生产消费市场格局远未稳定，同时随着对大中型城市消费潜力的不断挖掘，企业的目光已开始转向培养新兴的中小城市和农村的消费群，并推出在价格、包装、内容物上适合他们的饮料。 5、与国际市场的互动 中国饮料与国际市场的互通互动，按时间阶段依次表现在设备、技术、市场和资本。八十年代初的表现为低速灌装设备的引进。八十年代中后期的表现是果汁加工设备的引进。九十年代初的突出表现是“两乐”的规模进入。九十年代后期的突出表现是大的国际饮料公司资本的进入，台湾日本饮料市场对中国消费群的影响，以及浓缩苹果汁出口量的快速增长。进入二十一世纪的特点更加明显，国际最先进的饮料生产设备和技术被中国快速采用；国际先进的产品标准、技术法规、质量管理认证被广泛推广；外国牌号饮料的生产量完全由市场支配；国外资本透过基金、股市、入股等渠道更多地渗入饮料企业，饮料企业开始关注海外上市；浓缩果汁的进出口贸易量大增，我国已成为世界上最大的浓缩苹果汁的出口国；国际糖、浓缩果汁的贸易价及汇率直接影响企业的赢利等等。 加入WTO后，冷冻浓缩橙汁的进口关税，从75%先后降低至35%、7.5%，直接降低了果汁饮料的生产成本，扩大了果汁类饮料的消费量，反过来也刺激了浓缩橙汁等的进口。2002年，浓缩橙汁的进口量比上年增加了一倍。 另一方面，2002年我国浓缩苹果汁的出口量已达30万吨，国际市场还有多大的扩充量？特别是一些国家为保护本国工业可能加大的反倾销力度，人民币面临的升值压力等等，苹果汁加工企业应及早思考应对措施。 饮料业在世界各地的发展有其独特性，也有着相近的客观发展规律，中国饮料的发展在总体上离不开这样的规律。在资本运做、生产集中度、市场开发、品种结构、