DB50∕T 922-2019 渝菜 璧山兔烹饪技术规范

ICS X 22 67.120.10 DB50 重庆市地方标准DB50/T 9222019 渝菜 璧山兔烹饪技术规范 2019 - 05 - 30 发布 2019 - 09 - 01 实施 重庆市市场监督管理局 发布 DB50/T 9222019 前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商务委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会、重庆市璧山区大江龙餐饮文化有限公司。 本标准主要起草人：刘英、张正雄、龙大江、吴远模、肖春兰、尹孟。 IDB50/T 9222019 渝菜 璧山兔烹饪技术规范 范围 本标准规定了璧山兔的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最 佳食用温度及时间。 本标准适用于璧山兔的加工烹制。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精) GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GH/T 1194 大蒜 SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家市场监管总局201812号餐饮服务食品安全操作规范 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 璧山兔 起源于璧山，以兔为主料进行烹炒，体现地方风味特色的一道渝菜。具有色泽红亮，质地细嫩，麻 辣浓郁，咸鲜适口略带回甜的特点。 原辅料要求 兔肉 来源于非疫区的活兔。 白砂糖 1应符合的GB/T 317要求。 食用植物油 应符合GB 2716的要求。 食用盐 应符合GB/T 5461的要求。 味精 应符合GB/T 8967的要求。 郫县豆瓣 应符合GB/T 20560的要求。 调味料酒 应符合SB/T 10416的要求。 生姜 应符合GB/T 30383的要求。 花椒 应符合GB/T 30391的要求。 大蒜 应符合GH/T 1194的要求。 其它原辅调料 应符合国家相关标准及有关规定。 烹饪器具配置 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 炊具 炒锅。 计量器具 电子秤。 计量范围 0 g1000 g。 DB50/T 9222019 2制作工艺 主辅调料配比 主料 将活兔宰杀，放血，去头，皮和内脏备用。 调料 DB50/T 9222019 去籽新一代干辣椒节30 g、贵州子弹头干辣椒20 g、泡姜100 g、青泡椒120 g、青花椒15 g、干辣 椒面20 g、特制红油200 g、菜油200 g、味精20 g、鸡精20 g、姜40 g、蒜60 g、胡椒面2 g、醋50 g、 郫县豆瓣60 g、花椒面10 g、白砂糖10 g、料酒10 g、香料粉8 g、熟芝麻3 g、葱花20 g、食用盐8 g、 鲜汤500 g、红薯粉20 g。 刀工处理 将兔肉切成约2 cm2的丁，蒜切成蒜末，姜切成姜末，葱切成葱花，泡椒切成1 cm长的节，泡姜切 成0.2 cm厚的片，新一代干辣椒切成1.2 cm长的节。 加热处理 净锅置火口上掺入清水烧沸，将兔丁用食用盐码匀，加入红薯粉码转后入锅煮至断生捞起。锅洗净 重置火口上，下红油100 g烧至160 ，下新一代干辣椒节、干花椒（5 g）炝香，下豆瓣、泡椒、泡姜、 姜、蒜入锅炒制出味，掺入鲜汤烧沸，放入兔丁，再下香料粉、味精、鸡精、白糖、醋（25 g）、煮3 min 起锅倒入器皿内，锅洗净重置火口上，下红油100 g烧至190 ，下贵州椒、花椒（5 g）炝香，烹入醋 （25 g）后起锅，淋于兔丁上，撒葱花、熟芝麻即成。 装盘 盛装器皿 F45 cm的圆盘。 盛装方法 盛入法。 质量要求 感官要求 应符合表1要求。 感官要求 项目要求色泽 红亮 气味及口味 麻辣浓郁、咸鲜适口、略带回甜 3DB50/T 9222019 表1（续） 项目要求形态 大小均匀 质感 质地细嫩 制作过程卫生要求 应符合餐