DB50∕T 927-2019 渝小吃 鸳鸯叶儿粑烹饪技术规范

ICS 67.120.10 X 22 DB50 重庆市地方标准DB50/T 9272019 渝小吃 鸳鸯叶儿粑烹饪技术规范 2019 - 05 - 30 发布 2019- 09 - 01 实施 重庆市市场监督管理局 发布 DB50/T 9272019 前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商务委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。 本标准主要起草人：刘英、张正雄、蔡雄、樊顺梅、戴涛、肖春兰、尹孟。 IDB50/T 9272019 渝小吃 鸳鸯叶儿粑烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了鸳鸯叶儿粑的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、 最佳食用温度及时间。 本标准适用于鸳鸯叶儿粑的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GH/T 1151 糖桔饼 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8930 食用猪油 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T 30383 生姜 LS/T 3240 汤圆用水磨白糯米粉 SB/T 10371 鸡精调味品 SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家市场监管总局201812号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鸳鸯叶儿粑 以糯米汤元粉、大米粉、猪肉为主料制作的一道重庆风味小吃，具有黑白相间、条形均匀、味一甜 一咸、柔糯爽口的特点。 4主辅调料要求 4.1 前夹猪肉 应符合 GB 9959.1 的要求。 4.2 汤圆粉 1DB50/T 9272019 应符合LS/T 3240的要求。 4.3 糖桔饼 应符合GH/T 1151的要求。 4.4 食用猪油 应符合GB/T 8930的要求。 4.5 生姜 应符合GB/T 30383的要求。 4.6 胡椒粉 应符合GB/T 7900的要求。 4.7 味精 应符合GB 2720的要求。 4.8 鸡精 应符合SB/T 10371的要求。 4.9 调味料酒 应符合SB/T 10416的要求。 4.10 其它辅料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具 双耳炒锅、蒸笼或蒸柜。 5.3 计量器具 电子秤。 5.4 计量范围 0 g500 g。 6 制作工艺 2DB50/T 9272019 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 前夹猪肉200 g。 6.1.2 辅料 鲜桔子叶12 张、汤圆粉150 g、粘米粉50 g、绿豆洗沙15 g、糖桔饼10 g、猪化油50 g。 6.1.3 调料 宜宾芽菜50 g、老姜50 g、胡椒粉3 g、味精4 g、鸡精2 g、料酒5 g、巧克力粉5 g。 6.2 刀工处理 将前夹猪肉剁成茸，芽菜、姜、糖桔饼切成细末。 6.3 制皮 将汤圆粉、粘米粉揉匀成干稀适度的面团，取1/2面团揉入巧克力粉，呈白、褐二种色，然后将两 种面团揉至光滑不粘手，待用。 6.4 制馅 将炒锅置火上，掺入猪化油烧至150 时，放入肉茸炒散后加料酒，下芽菜炒香，下胡椒粉、盐、 鸡精、味精，炒转起锅冷却成猪肉馅。将糖桔饼和绿豆洗沙和匀成桔饼洗沙馅，分成5 g一个搓圆备用。 6.5 成形 分别将白、褐两种色的面团下成大小一致的剂子，压成直径为6 cm的饼形，白色饼形包猪肉馅，制 成长6 cm、直径为1.5cm的圆柱形胚子、褐色饼形包桔饼洗沙馅后制成同样大的圆柱胚子，用洗净的鲜 桔子叶包好，放入蒸笼内。 6.6 烹制 锅置火口上，掺水烧沸，放入蒸笼用旺火蒸熟后装盘即成。 7装盘 7.1 盛装器皿 长20 cm的平条盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 应符合表1要求。 3DB50/T 9272019 项目 色泽 气味及口味 形态 质感 8.2 制作过程卫生要求 表1 感官要求 要求 色彩美观，白褐相间 一咸一甜，桔香味浓 椭圆条形，均匀美观 柔