DB50∕T 925-2019 渝小吃 五香熏鱼烹饪技术规范

ICS 67.120.10 X 22 DB50 重庆市地方标准DB50/T 9252019 渝小吃 五香熏鱼烹饪技术规范 2019- 05 - 30 发布 2019 - 09 - 01 实施 重庆市市场监督管理局 发布 DB50/T 9252019 前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由重庆市商务委员会提出并归口。 本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。 本标准主要起草人：刘英、张正雄、蔡雄、樊顺梅、戴涛、肖春兰、尹孟。 IDB50/T 9252019 渝小吃 五香熏鱼烹饪技术规范 1 范围 本标准规定了五香熏鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、 最佳食用温度及时间。 本标准适用于五香熏鱼的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 30383 生姜 SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国卫生部令2010第71号餐饮服务食品安全监督管理办法 国家市场监管总局201812号餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 五香熏鱼 以草鱼为主料制成的一道重庆风味小吃，具有色泽粽黄、外酥内软、五香浓郁、咸鲜适口的特点。 4原辅料要求 4.1 食用植物油 应符合 GB 2716 的要求。 4.2 食用盐 应符合GB/T 5461的要求。 1DB50/T 9252019 4.3 调味料酒 应符合 SB/T 10416 的要求。 4.4 生姜 应符合GB/T 30383的要求。 4.5 白砂糖 应符合GB/T 317的要求。 4.6 味精 应符合GB/T 8967的要求。 4.7 芝麻油 应符合GB/T 8233的要求。 4.8 其它辅料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具 双耳炒锅。 5.3 计量器具 电子秤。 5.4 计量范围 0 g2000 g。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 草鱼2000 g。 6.1.2 辅料 2DB50/T 9252019 色拉油1500 g（耗150 g）。 6.1.3 调料 食用盐10 g、料酒75 g、老姜50 g、葱50 g、白砂糖60 g、醪糟汁10 g、三奈2 g、八角5 g、草果 3个、香果3个、桂皮4 g、丁香10粒、香叶5片、味精4 g、麻油60 g。 6.2 初加工 将鱼宰杀后去鳞、去内脏、洗净。 6.3 刀工处理 将鱼一剖为二，去头脊骨，用斜刀片改成厚1.5 cm的块，放清水中漂尽血后，捞起沥干水分。 6.4 码味 将鱼盛入盆中先加入食用盐6 g 码转后再加入姜25 g、葱25 g、料酒50 g、醪糟汁10 g、再次码匀， 腌15 min，其间翻转一次。 6.5 炸制 净锅置火口上，掺入油1500 g烧至180 时，鱼块下锅炸至紧皮断生后，待油温降至140继续炸 至表层酥脆，鱼肉质地发硬捞起。 6.6 收汁 净锅置火口上，掺油70 g烧至140 时，放入姜葱炒至出色，掺入清水1000 g，放入香料，用小火 熬出香味后打去料渣，下盐4 g、料酒25 g、白砂糖、味精搅匀，然后将炸后的鱼块入锅，用炒勺不停 地将味汁舀起淋于鱼块上，淋约2 min起锅装盘，锅中勾入麻油，用中火将油与汁收汁至稍稠后，淋于 鱼块上。 6.7 改刀装盘 将冷却后的鱼块改刀为宽2.5 cm的块，装盘即成。 7装盘 7.1 盛装器皿 f15 cm的圆碗。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 应符合表1要求。 3DB50/T 9252019 项目 色泽 气味及口味 形态 质感 8.2 制作过程卫生要求 表1 感官要求 要求 棕黄 五香浓郁，咸鲜兼有回甜 厚薄均匀 外酥内软