日本饮食文化.ppt

日本饮食文化 概述 传统的日本料理主食是米饭 然后再配上其他菜肴 鱼 肉 蔬菜 酱菜 以及汤 料理的名称则是用这些菜肴的数目来命名 举例来说 最简单的日本餐是 单菜餐 ichij issai 一汁一菜 内容是一碟酱菜 通常是醃黄萝卜 一碗饭 以及一碗汤 例如传统的日本早餐 通常是味噌汤 米饭 和一碟酱菜 由于日本是海岛型国家 日本人相当喜好海产品 包含鱼 贝类 章鱼 虾蟹类 和海草 虽然和其它国家比较起来日本不算是食肉民族 但是很少日本人会因此认为他们是吃素的 日本人现在也很常吃牛和鸡肉 这两种肉类也是日常料理中经常出现的食材 麵條虽然是来自于中国 但是麵类已经是日本料理很重要的一部份 两种传统的麵 荞麦麵和烏龍麵 汤头通常是用鱼类煮成的高湯加入酱油调味以及不同种类的蔬菜 拉麵使用的汤头有许多种 比如用鱼类和酱油煮成的高汤 或是猪肉和奶油煮成的高汤 食物种类 示意图 1 日本料理以鱼 虾 贝等海鲜品为烹饪主料 并有冷 热 生 熟各种食用方法 2 日本人讲究食品营养学 讲究菜点的色泽和形状 口味多为咸鲜 3 日本人爱吃鱼以及各种海味 瘦猪肉 牛肉 鸡 鸭 鸡蛋和各种野生禽类及蔬菜 豆腐 紫菜 但不吃羊肉 猪内脏及肥猪肉 日本人很讲茶道 餐前餐后都喜欢喝茶 日本饮食习惯 用餐方式 用餐前后 日本人在用餐之前及之后都要高声表达两种感受 用餐前要说 Itadkimasu 意思是欣赏这顿饭食 用餐后要说 Go chiso samadeshita 意思是感谢款客者预备这顿极美味的饭食 用餐期间 日本人的一餐饭食包括一碗饭 一碗味噌汤 两道或三道菜肴 配菜越多 那顿饭便越够体面 若有数道菜肴端上餐桌 已令客人颇难选择先品尝那一道 用餐的正确次序是先喝小口热汤 后吃那道菜也可 但不要只集中吃光同一道菜肴 应顺序循环吃每道菜肴 使各份比例均等 才可同一时间吃光所有菜肴 用餐方式 日本人的用餐礼仪似乎严厉 但日本人容许狼吞虎咽式吃法 这吃法甚至令其他国家的人感到惊讶 例如吃寿司 日本人习惯赤手拿著寿司浸一浸豉油 然后直接放入口中 他们不会用筷子吃寿司 又例如吃面 日本人直接从汤碗把面吸啜入口 且必会发出响声 依据日本人的习俗文化 吃面时发出响声是表示面食很美味 亦是对厨师表示赞赏的方式 原料 米 醋 鱼 1 把煮好的饭打松 将寿司醋均匀地淋在饭上 拌匀 不要压饭粒 尽量保持饭粒的完整 松软 2 把一张紫菜放在寿司席上 由左至右将饭铺好 将饭由上至下均匀的铺开 用力要轻 饭要铺的松 不要压扁饭粒 这样吃起来口感才会好 可以在中间放入任何自己喜欢的馅 好吃就行 之后顺势用竹帘将紫菜卷起 还要用竹帘将其卷起保持形状1分钟 切寿司的时候 在刀上沾些水 防粘的 寿司的做法 古代 食材以谷类为主 鱼贝类 海藻类 蔬菜 鸟兽肉类等 而其中种类繁多 有些鸟兽肉类却由於佛教的东传以后 基於原则及其方针而变成为不食用 先前的蔬菜及海产类等食材 从古代经平安时代至今 使用上无很大的变化 平安时代 这个时代里 与 中国 的交流频繁 所产生的结果是古代的食物烹调法中 有了各式各样新的技法加入 而且在飨应膳及年中行事 重要节日 上所须用到的基本餐形及食物也都得到确定 而成为日本料理的基础 此时代中 使用面粉制作馒头及煎饼此类的中国式点心 运用芝麻来榨油 并且用於油炸食物及其他食品的加工上 另外 渍物 腌渍类食物 及蒲鉾 日本鱼浆类食品 等类食品 也在此时代里建立了基础 江户时代 这个时代是武士掌权的时代 料理的发展受到 町人文化 社会上士农工商的文化及习性影响很大 然而 在此时代 各种类的料理再重新整合 更进步的发展成为日本料理集大成的时代 明治以后 这个时代 由於明治维新的西化 文明开化 西洋料理的急速进入 使日本人的饮食生活有了很大的改变及影响 因而演变成为强调自由自在的个人口味倾向 而且不同文化的交流 产生了日本料理流通性 变化性过於广大的优点也是缺点 日本饮食的发展过程 中日比较 中国饮食文化是一种广视野 深层次 多角度 高品位的悠久区域文化 是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中 在食源开发 食具研制 食品调理 营养保健和饮食审美等方面创造 积累并影响周边国家和世界的物质财富及精