烹饪复习09年11月.doc

烹饪复习题一、名词解释1烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一 。 2剞花在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。 3感官鉴定-就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。4热膨胀涨发就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，从而成为利于烹饪加工的半成品。5盐发：将干制原料置于加热的大量的盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。 6刀工刀工是按食用和烹调需要，使用不同的刀具、运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切割成不同形状立体的操作技术。7淀粉的老化是由于糊化的淀粉在冷却、储存过程中分子的运动减弱，分子趋于平行排列，以某些原有的氢键结合点为核心，互相靠拢，缔合，并排挤出水分，恢复与原来淀粉结构类似的致密的整体结合。 8挂糊根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。挂糊的原料都要以油脂作为传热介质。9清蒸主料加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制；或者原料经过加工后，加入调味品装盘，直接蒸制成菜肴的烹调方法。10粉蒸原料加工切配后，放入调味品腌味，用适量的大米粉拌和均匀，上笼蒸制软熟酥烂成菜的一种烹调方法。11滑炒采用动物性生净原料作主料，加工成丁、丝、条、片、块等小型原料，再经上浆，在旺火上以中油量在锅里过油快速烹制，然后用兑汁芡或勾芡（有些不勾芡）成菜的烹调方法。12爆将原料加工成小型的片、丁、粒或花刀形状，经上浆、滑油或先水汆后过油，再烹入调味品或芡汁旺火速成的烹调方法。13滑炒 将加工成小形的动物原料，先码味上浆、滑油，用旺火热锅加热、再调味、勾芡收汁成菜的一种烹调方法。14生炒又称煸、煸炒。指切配后的小型原料，不经上浆或挂糊，直接下锅，用旺火热油快速炒制成菜的烹调方法。特点：鲜香脆嫩，汁薄入味的特点。15熟炒指经初熟处理的原料，再经切配后不上浆、码味，用中火热油，加调配料炒制成菜的烹调方法。特点：香酥滋润、见油不见汁。如回锅肉16软炒将经过加工成流体、泥状、颗粒的半成品原料，先与调味品、鸡蛋、淀粉等调成泥状或半流体，再用中小火热油迅速翻炒，使之凝结成菜；或用中小火低油温制片过油、炒制成菜的烹调方法。特点：具有形似半凝固状或软固状、细嫩滑软或酥香油润的特点。17挂霜指经过初步熟处理的小型原料，加工成半成品，然后粘裹一层主要由白糖熬制的糖浆成菜的烹调方法（糖浆尚未熬至拔丝糖浆程度即包裹原料的，称为翻砂）。18拔丝将原料加工成块状、球状、条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，用筷夹起能拔出丝的烹调方法。 19制汤又叫吊汤、炖汤、汤锅。就是把新鲜的、富含蛋白质、脂肪、氨基酸的动植物原料，放在水锅中加热，以提取鲜汤供烹调之用。209致嫩工艺在食物原料中添加某些化学品或施以适当的机械力作用，使原料原先的生物结构组织疏松，提高原料的持水性，从而导致其质构变化，表现出柔嫩特性的工艺过程。主要用于动物性原料。如嫩肉粉21拍粉在原料表面粘拍上一层干淀粉，以起到与挂糊作用相同的一种方法。所以拍粉也叫“干粉糊”。22上浆将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀。二、问答题1、中国烹饪的主要特点 1、从哲学观点上将，“致中和”、大一统是中国人饮食活动的根本之道2、从政治和经济的角度将，“民以食为天”从来都是中国政权组织治国理财的指导思想。中国占世界7%耕地，养占世界22%人口。3、从社会角度讲，饮食文化是中国传统的重要组成部分，而中国烹饪是其中的核心，以至美食文化融合在艺术、小说、词、赋中，可以看出饮食是一个永恒的主题。如诗经、楚辞等作品。4、从膳食结构的角度讲，几千年的农耕文明和众多的人口负担，造就了中国以粮食为主体的国民膳食结构5、从食物功能的角度讲，“药食同源”的思想已有2000多年历史 6、从烹饪技术角度讲，中国烹饪的技术体系和框架与国外没有质的区别，但在内容方面还是有中国特色的。2、烹饪原料选择的方法 烹饪原料的选择大致分为三个层次。 首先是确定原料能否作为烹饪的材料。 其次是能够用于烹饪的原料，选择什么加工烹调方法，即制作什么菜肴才能发挥原料的优点，或者说，根据菜肴的要求，选择什么原料才能保证菜肴的质量。 其三还要符合民俗风情、宗教信仰等人文社会因素。3、挂糊的作用主要能使菜肴形成不同的色泽和质感；同时可防止原料中的水分流失；防止高温直接作用于原料而破坏营养素；糊和原料巧妙结合丰富了菜肴的风味特色。 4、菜肴勾芡的方法 1、菜肴成熟后，直接淋入水分芡或兑汁芡，与原料翻拌均匀，再出锅，芡汁可一次淋入或分次淋入。 2、在锅中调好芡汁（俗称“卧汁芡”），然后将成熟的原料入锅翻拌均匀，再出锅，或将芡汁用手勺浇淋在已装盘的原料表面。5、勾芡技术的操作关键 1、淀粉的品种选择：不同的淀粉其糊化温度、膨润性及糊化后的黏度、透明性都有一定差异。因此，勾芡操作必须事先对淀粉的种类、性能做到心中有数。 2、准确把握芡汁入锅的时机：勾芡必须在菜肴即将成熟、口味和色泽已基本确定、锅中汤汁及温度相适应的时候进行，否则很难达到成菜的要求。3、精确掌握芡汁的用量：一般是勾芡时淀粉的用量与原料数量、含水量成正比，与火候的大小及淀粉的黏度、吸水性成反比。4、勾芡前后充分搅拌：由于淀粉不溶于冷水，淀粉多数沉淀在底层，形成不了悬浮液；某些调料不溶与水也沉在碗底，因此，勾芡前要充分搅匀。自来芡的菜肴一般选用富含胶原蛋白的原料，以水为主要导热体，通过小火长时间加热，胶原蛋白变成明胶，溶于卤汁中。明胶、油、糖三者相互作用，形成自来芡，并黏于原料四周。单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。 6、食用油脂传热介质的基本特点 1、一般油脂的比热，比水小，因此加热温度容易升高，投入原料后，油温又下降很快。 2、油脂的导热性能良好，在高温油锅中形成均匀的温度场，菜肴受热均匀。 3、热油的工作温度远高于水，而且热油中不含水分，是食品制熟过程中美拉德反应和焦糖化反应进行的有利条件，使食品上色。 4、烹饪原料与热油接触时，容易使其中的风味物质因受热释放或分解成新的风味物质，增加菜肴的风味特色。上浆、挂糊后，原料可进一步提高质嫩。 5、有利于消化吸收率的提高，相对高的热处理温度不仅可以加速细菌死亡，而且还能破坏某些对消化生理过程不利的生物活性因子，如大豆中的抗胰蛋白酶、马铃薯中的抗淀粉酶等 。当然，高温而产生的小分子物质，不仅影响菜肴风味，而且对人体健康有害。故油温的高低要掌握好。7、烹饪原料干制的目的？ 1、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于储藏、运输、携带，供应方便。 2、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。 总之，其目的就是利用加热等方法，使原料的水分降到族以防止微生物繁殖、变质的水平，使微生物失去必需的生活条件的水平。8、淀粉胶体在烹饪中的应用淀粉又称“芡粉”、“糊料”，主要用于拍粉、挂糊、上浆、勾芡技术及花色菜肴的黏合剂。经挂糊的原料成品外脆里嫩；上浆的质地柔软光滑；拍粉的原料炸制后成形美观，花纹清晰，口感香脆；勾芡后的菜肴光亮滑润，滋味醇厚，汤菜勾芡还能突出主料。 9、上浆的作用 避免原料直接与高油温接触，使蛋白质在低温下变性成熟，保持原料内部水分与呈味物质不易流失，并使原料在加热中不易破碎，从而起到保嫩、保鲜、保持形态、提高风味与营养的综合优化作用。10、菜肴制中餐作的一般程序 1、原料的鉴别和选择，首先要保证新鲜，确保卫生安全，这是烹饪卫生学的教学任务。 2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分。 3、根据菜肴制作要求，选择原料中最适用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴，行业中叫做分档取料。 4、根据菜肴的设计要求，对不同档次的原料进行精加工5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量恰到好处。 6、进行熟制处理。 7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求，进行风味调配。 8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。 9、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切不可造成二次污染。10、上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台。以上是菜肴制作的全部过程11、中西方在食品原料选择上的差异1、中国人看待原料，从来都是奉行物以稀为贵的价值观；西方人对原料的价值取向是营养第一位。2、中国人食物原料的广泛性和原料的利用率超过西方，如西方人不喜欢动物下水，而中国人却当宝。3、中国人非常相信“天人相应”的思想，并结合阴阳五行学说，创造出一套饮食四时宜忌的信条其中有些是积极的，有些是没有经过科学验证的，近几年国外食物品种的不断引进，那些信条显得支离破碎。 12、烹饪原料鉴别的目的及意义1、烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴的质量有决定性的影响，高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。-提供合理营养物质2、烹调前对烹饪原