营养与食品卫生学.doc

营养与食品卫生学绪论1. 营养学：是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，它主要涉及食物营养、人体营养 和公共营养三大领域。2. 食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素以及对机体的作用 规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的科学。3. 两者的联系与区别：广义上：研究对象相同，即食物和人体，也就是研究食物与健康的关系；狭义上：两者在在研究的目标、目的、方法以及理论体系各不相同。营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。4. 研究内容和方法：营养学：食物营养、人体营养和公共营养。 食品卫生学：食品的污染、食品及加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生管理。方法：流行病学、卫生统计学、食品理化检验学、实验动物学、生物化学、生理学等。 按受试和实验对象的不同分人群研究和实验研究。第一章 营养学基础1. 营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。2. 营养素包括：蛋白质（protein）、脂类 （lipids）、碳水化合物 （carbohydrate）、维生素 （vitamin）、矿物质（mineral）。营养素包括宏量营养素（macronutrients）和微量营养素（micronutrients）；宏量营养素（产能营养素）包括碳水化合物、脂类、蛋白质；微量营养素包括维生素和矿物质，矿物质包括常量元素和微量元素，维生素包括脂溶性维生素和水溶性维生素。3. 合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全； 科学的烹调加工； 合理的进餐制度和良好的饮食习惯。4. 合理营养（ rational nutrition）：即为平衡而全面的营养。合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。 营养失衡造成的危害：a.营养失去平衡可产生营养不良（malnutrition），营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。b.营养不良包括两种表现，即营养缺乏（nutrition deficiency）和营养过剩（nutrition excess）。c.目前世界上流行的四大营养缺乏病：蛋白质-能量营养不良、缺铁性贫血、缺碘性疾病、维生素A缺乏症。5. 膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）：是在RDA（recommended dietary allowance)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）。6. 膳食营养参考摄入量的内容及其意义平均需要量（EAR） a. EAR是某一性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。b. 摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。c. EAR是制订RNI的基础，针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。 推荐摄入量（RNI） a .是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%98%）需要量的摄入水平。 b. 长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的推荐值。 c. RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI=EAR2SD（SD为标准差）。如果不能计算SD 时，一般设EAR的变异系数为10%，这样 RNI=EAR1.2。 适宜摄入量（AI） a .AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 b. AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。 c .AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小。如果摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。可耐受最高摄入量（UL） a. UL是平均每日摄入营养素的最高限量。b. 当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。c. 鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必要制定UL来指导安全消费。对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL，所以未定UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。7. 和RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”第三节 蛋白质1. 蛋白质(protein)是由许多氨基酸(amino acids)通过肽键(peptide bond)相连形成的高分子含氮化合物。2. 组成人体蛋白质的氨基酸仅有20种.3. 肽键(peptide bond)是由一个氨基酸的a-羧基与另一个氨基酸的a-氨基脱水缩合而形成的化学键。4. 由十个以内氨基酸相连而成的肽称为寡肽，由更多的氨基酸相连形成的肽称多肽。5. 必需氨基酸（essential amino acid, EAA）：体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取。9种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。（组氨酸是婴儿的必需氨基酸）6. 非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA): 并不是机体内不需要，只是可以在体内合成，食物中缺少也无妨。7. 条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必要氨基酸需要量的氨基酸。半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成8. 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸间的比例，即必需氨基酸的构成或相互比例，称为氨基酸模式。9. 限制氨基酸：当食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会导致其他必需氨基酸在体内不能被充分的利用而使蛋白质的营养价值降低，这一种或几种必需氨基酸被称为限制氨基酸。10. 优质蛋白（完全蛋白）：食物蛋白质中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式比较接近、在人体中利用率较高，即为优质蛋白质，如肉、蛋、奶、豆类。11. 半完全蛋白：必需氨基酸的种类齐全，但有些氨基酸的数量不充足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。12. 不完全蛋白：蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。13. 参考蛋白：鸡蛋的氨基酸构成很接近人体需要的模式，通常将鸡蛋蛋白质的氨基酸模式作为评价食物蛋白质营养价值的参考指标，故将这类蛋白质称为参考蛋白质。在动物实验中，亦常以酪蛋白作为参考蛋白质。14. 蛋白质的互补作用：为了提高植物蛋白的营养价值，将两种或两种以上的蛋白混合食用，达到以多补少的目的，提高蛋白质的的营养价值，这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。15. 食物蛋白质的营养学评价：蛋白质含量、消化率、利用率蛋白质含量：凯氏定氮法，食物中蛋白质的含量=含氮量换算系数， (蛋白质的含氮量大都为16%，换算系数 一般为6.25)蛋白质消化率：指食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度。表观消化率=（食物氮-粪氮）/食物氮，其不计算内源性粪氮的蛋白质的消化率，小于真消化率，动物性食品蛋白消化率一般高于植物性食物蛋白。蛋白质生物利用率：是指食物蛋白质经消化吸收后在体内被利用的程度。a. 蛋白质生物学价值（BV）=蛋白质储留量/蛋白质的吸收量100%； b. 蛋白质净利用率（NPU）= 生物价消化率； c. 蛋白质功效比值（PER）以测定生长发育中的幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。PER=动物增加的体重/蛋白质摄入的克数100%； d.氨基酸分（amino acid score，AAS）是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组分与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质的氨基酸模式进行比较，并计算，是最简单的评估蛋白质质量的方法。第一限制性氨基酸的AAS即为该蛋白质的氨基酸分。16. 蛋白质的生理功能：机体组织的重要组成成分；构成体内重要物质，调节生理功能；参与调节和维持体内各种生理功能；提供机体能量（1g约提供4kcal）；维持机体氮平衡。17. 氮平衡（nitrogen balance）：在一定时间内机体摄入氮量和排出氮量的关系。零氮平衡，摄入氮量=排出氮量，正常成年人维持并富裕5；正氮平衡，摄入氮量排出氮量，见婴幼儿、青少年、孕妇、乳母、疾病恢复期的病人 负氮平衡，摄入氮量小于排出氮量，见摄入不足、吸收不良、机体高代谢状态或慢性消耗性疾病。18. 蛋白质供给量用膳食总能量百分比表示，一般蛋白质供能量占膳食总能量的10%15%。19. 蛋白质能量营养不良（PEM）是由于能量和/或蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病，包括水肿型和消瘦型。20. 蛋白质营养状况的评价：膳食蛋白质的摄入量；身体的测量如上臂围、体重、身高等；生化检验如血清白蛋白、运铁蛋白等指标的测定。21. 按能量计算，我国成年人蛋白质摄入占膳食总能量的10-12，儿童少年为12-14。第五节 脂类1. 脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯，约占体内脂类总量的95%，类脂主要包括磷脂和固醇类，约占全身脂类总量的5%。2. 体内脂肪的生理功能：1.贮存和提供能量 1g脂肪9kcal能量；2.保温及润滑作用；3.节约蛋白质作用；4.机体构成成分（细胞膜）；5.内分泌作用。3. 食物中脂肪的作用：1.增加饱腹感；2.改善食物的感观性状；3.提供脂溶性维生素。4. 脂肪酸的分类：1. 按碳链长度 长链(14)、中链(812)、短链(6)，食物中以18碳脂肪酸为主。2. 按饱和程度 饱和(如棕榈酸)、单不饱和(如油酸)、多不饱和(如亚油酸和-亚麻酸)；脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，熔点越高。3. 按空间结构 顺式、反式；自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，少数为反式脂肪酸（牛奶、奶油）。5. 必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA）：人体需要且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。包括亚油酸（n-6）和-亚麻酸（n-3）。EFA的生理功能：磷脂的组成成分（细胞膜）；合成前列腺素的前体；参与胆固醇代谢。6. n-6多不饱和脂肪酸：包括亚油酸、花生四烯酸，其完全来自植物。7. n-3多不饱和脂肪酸：a-亚麻酸是n-3系列脂肪酸的母体，碳链延长可形成EPA和DHA。EPA具有降低胆固醇和甘油三酯的作用，降低血液粘液度，预防动脉粥样硬化等心血管疾病；DHA:可促进脑和视网膜的发育。8. 短链脂肪酸：包括醋酸、丙酸、丁酸，来源于膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在结肠被肠道微生物发酵。9. 类脂（lipoids）包括磷脂和固醇类，前者主要有磷酸甘油酯和神经鞘脂，在脑、神经组织和肝脏中富含丰富；后者组要为胆固醇和植物固醇。10. 脂肪在胃里消化有限，主要是在小肠内消化。11. 胆固醇是细胞膜的重要成分，存在于动物性食品中。在体内转变为7脱氢胆固醇，后者在皮肤中经紫外线照射形成维生素D3。12. 膳食脂肪的营养学评价1. 脂肪的消化率 熔点低于体温的脂肪易消化，植物脂肪动物脂肪。2. EFA的含量 植物油亚油酸、-亚麻酸含量高。 3. 提供的各种脂肪酸的比例 饱和：单不饱和：多不饱和比例为1：1：14. 脂溶性维生素的含量 植物油：维E；肝脏：维A、维D；奶、蛋：维A、维D。13. 人类膳食脂肪主要来源于动物脂肪组织、肉类、及植物种子；胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类；中国营养学会建议成人脂肪摄入应占总能量20%30%。第六节 碳水化合物1. 分类：糖（12个单糖）、寡糖（39个单糖）、多糖（10个单糖）2. 糖类包括单糖、双糖和糖醇，多糖包括糖原、淀粉和膳食纤维。3. 抗性淀粉（RS）:是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能吸收、在结肠内被发酵的淀粉及其代谢产物。4. 膳食纤维：是指存在与植物中不被消化吸收的多糖，也称非淀粉多糖，根据其溶解性可分为不溶性纤维和可溶性纤维。5. 食物血糖生成指数（CI）:含有50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖2小时后血糖应答曲线下面积之比。一般GI75为高升糖指数，55-75为中升糖指数，小于等于55为低升糖指数食物。6. 碳水化合物的功能：1提供能量（4 kcal）/g， 2.构成组织结构及生理活性物质， 3血糖调节作用， 4节约蛋白质作用和抗生酮作用， 5膳食纤维的促进肠道健康功能。7. 膳食纤维促进肠道健康功能：增加饱腹感；促进排便；降低血糖和血胆固醇；改变肠道菌群。第七节 能量1. 人体每日所需的能量均来源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。2. 营养学上由于能量数值大，故常以千焦（kJ）或兆焦（MJ）为单位。以往营养学常使用千卡（kcal）作为能量单位，1 kcal =4.184 kJ3. 能量系数：每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量称为能量系数。4. 乙醇能够提供较高的热量，1g乙醇产生能量为29.3kJ，即7kcal/g。5. 根据我国居民的饮食习惯，碳水化合物占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%为宜，年龄越小，蛋白质供能占的比重应适当增加，但成年人脂肪摄入量不宜超过总能量的30%。 。6. 人体能量主要用于：维持基础代谢、体力活动、食物热效应、生长发育。7. 基础代谢率（basal metabolic rate, BMR）：指人体处于基础代谢状态下，每小时、每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。8. 影响基础代谢率的因素 9. 基础代谢=体表面积（m2）基础代谢率KJ/(m2.h)24h10. 体力活动消耗的能量，主要取决于体力活动的强度和持续时间。11. 食物特殊动力作用（SDA）：又称作食物的热效应（thermic effect of food，TEF）,指人体摄食过程引起的额外能量消耗，是摄食后一系列消化、吸收活动以及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量。蛋白质热效应最大，为本身能量的30%-40%；脂肪为4%-5%；CHO为5%-6%12. 能量消耗的计算：由于基础代谢占总能量消耗的60%-70%，能量需要量以基础代谢率（BMR）体力活动水平（PAL）。13. 体力活动水平分为轻、中、重体力活动水平。第八节 矿物质1. 矿物质: 是指人体内除碳、氢、氧、氮以外的其它元素，又分为宏量元素与微量元素。2. 宏量元素：又称常量元素，指在人体内含量超过体重0.01%的矿物质，有钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫7种。 3. 微量元素：是指在人体内含量低于体重0.01%的矿物质。 4. 铁、铜、锌、硒、铬、碘、钼和钴（8种）被认为是必需微量元素。5. 钙是人体含量最多的矿物质，其中约99的钙集中在骨骼和牙齿中；1的钙分布在软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池。6. 钙在小肠上段吸收，其吸收影响因素有：利于钙吸收的因素：Vit D， 某些氨基酸如赖氨酸， 乳糖， 适宜的钙磷比例，钙的需要量。不利于钙吸收的因素:植酸、草酸，膳食纤维，脂肪过多钙皂，抗酸药、四环素、肝素等药物。7. 钙缺乏：（1）骨骼、牙齿发育障碍，多见于儿童 ；严重者出现佝偻病， 龋齿等。 （2）手足抽搐症。 （3）骨质软化与骨质疏松。 8. 钙过量：（1）增加肾结石的危险；（2）过量钙会干扰其他矿物质的吸收和利用； （3）奶碱综合症： 高钙血症、碱中毒以及肾功能障碍。9. 适宜摄入量，成人钙的适宜摄入量为800mg/天。10. 钙的食物来源：（1）乳及乳制品 ；（2）水产品中虾皮、海带，以及芝麻酱和肉骨头汤中含钙十分丰富 ；（3）豆类、豆制品中含量也较高。11. 铁分为功能铁（亦称必需铁）和贮存铁（又称非必需铁） 功能铁即铁与蛋白质结合的形式，约占体内总铁的75%，主要存在于血红蛋白、肌红蛋白以及含铁酶类。贮存铁（又称非必需铁），约占总铁的25%，以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾、骨髓与骨骼肌中。12. 食物中的铁分为血红素铁和非血红素铁，其中血红素铁以原卟啉铁的形式可被肠粘膜上皮细胞直接吸收，存在于动物性食物中；而非血红素铁存在于植物性食物中。13. 14. 体内缺铁可分为三个阶段：贮存铁减少期（血清铁蛋白含量减少）；红细胞生成缺铁期（血清铁蛋白含量、血清铁降低，总铁结合力、红细胞游离原卟啉浓度升高）；缺铁性贫血期（血红蛋白和红细胞容积下降）。 15. 适宜摄入量：成人铁适宜摄入量为15mg/日，女子为20 mg/日。食物来源： 膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。16. 锌：主要在十二指肠和小肠近端吸收。17. 抑制锌的吸收的因素：植酸；膳食纤维；铜、镉、钙、亚铁离子等。促进锌的吸收的因素：VitD；葡萄糖； 乳糖；半乳糖；柠檬酸。 18. 典型锌缺乏症表现为： 生长发育停滞， 味觉减退，食欲不振，甚至出现异食癖; 皮肤干燥、粗糙、色素沉着，头发干燥、枯黄、伤口不愈合。孕妇缺锌还能导致胎儿畸形。19. 成人锌的推荐摄入量为15.0mg/天(男性)、11.5mg/天(女性)。食物来源 (1)动物性食物含锌丰富且吸收率高，以海产品含锌量最高，其次为畜禽肉及肝脏、蛋类等。(2) 豆类、谷类、蔬菜及水果含量较低。20. 成人缺碘时，出现甲状腺肿，胎儿、新生儿期缺碘，引起呆小病；碘过量也可致高碘性甲状腺肿；成人：150ug/天，海产品含有丰富的碘。21. 硒缺乏可得大骨节病和克山病(2-6岁的儿童和育龄妇女是易感人群；心肌凝固性坏死、心脏扩大)；慢性硒中毒，表现为头发和指甲脱落，肢端麻木和抽搐等；推荐量：50ug/天；一般动物的内脏以及海产品含硒较丰富。第九节 维生素1. 维生素（Vitamin）:是维持人体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物。在体内含量极微，但在机体的代谢、生长、发育等过程中起着重要作用，不可缺少。2. 分类：脂溶性维生素（维生素ADEK）；水溶性维生素（B族维生素和维生素C）。3. 维生素A 亦称视黄醇 ，包括两种形式：动物性食物中的VitA、植物性食物中的类胡萝卜素。凡在体内能转化为VitA的类胡萝卜素，都称为维生素A原，最重要的类胡萝卜素为-胡萝卜素。膳食中-胡萝卜素只有1/6可转变为VitA。4. Vit A缺乏：1.暗适应能力下降与夜盲症 ；干眼病； 2.VitA缺乏时，粘膜与皮肤上皮细胞损害，使正常上皮细胞过度角化导致毛囊角化症； 3. VitA缺乏还可使儿童发育迟缓，影响骨组织和牙齿正常发育； 4.免疫功能下降及血红蛋白合成代谢异常。 过量摄入VitA 能引起急性、慢性中毒及致畸毒性。 5. 膳食中总视黄醇当量（g RE）= 视黄醇（g）+- 胡萝卜素（g）X 0.167 + 其它Vit A原（g）0.0846. 推荐摄入量：成人：男性800 ugRE/天；女性700 ugRE/天；食物来源： Vit A的最好来源是各种动物肝脏、鱼卵、鱼肝油、奶油、全奶、禽蛋等； Vit原的良好来源是深色蔬菜和水果。7. 维生素D有两种形式即VitD3（胆钙化醇）与 VitD2（麦角钙化醇）。8. 维生素D生理功能：(1）促进小肠钙吸收；（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收；（3）促进骨与软骨的骨化，维持骨骼和牙齿的正常生长与无机化过程。（4）维持血钙的正常水平；（5）VitD还具有免疫调节功能，能改变机体对感染的反应。 9. 维生素D缺乏 主要原因为膳食中缺乏VitD和日光照射不足。缺乏的临床表现：小儿（佝偻病），成年人尤其是孕妇、乳母和老年人（骨质软化症），年长者（骨质疏松），此外还会引起手足抽搐症。 过量：食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹痛腹泻；软组织钙化以及肾结石；严重者会导致死亡。10. 推荐摄入量:成人：10ug/天。1IU维生素D=0.025ug的维生素D来源:VitD可通过日光浴和膳食两条途径获取。食物中VitD主要存在于鱼肝油、海水鱼（如沙丁鱼）、动物肝脏、蛋黄等动物性食品。11. VitD营养状况评价: （1）25-OH-D3；（2）1，25-（OH）2-D3；（3）血清钙、磷乘积；（4）血清碱性磷酸酶。12. 参与能量代谢的维生素有哪些及其机制？维生素B1、维生素B2、烟酸维生素B1:一是-酮酸的氧化脱羧反应，发生在线粒体中生物氧化过程的关键环节；另一个是磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应，主要在细胞浆中通过转酮醇酶将来自5-磷酸木酮糖的-酮基转移给5-磷酸核糖。维生素B2：由核黄素形成的辅酶主要有黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD），在体内催化多种氧化-还原反应和参与呼吸链中的电子传递系统。烟酸：以烟酰胺的形式在体内构成辅酶（NAD）和辅酶（NADP），在呼吸链中起着传递氢和电子的作用。13. 硫胺素：中性、碱性环境中容易被氧化而失去活性；普通烹调温度破坏不多，但在pH7的条件下煮沸，大部分被破坏。14. 维生素A（硫胺素）的生理功能：a. 硫胺素是体内重要的辅酶：一是-酮酸的氧化脱羧反应，发生在线粒体中生物氧化过程的关键环节；另一个是磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应，主要在细胞浆中通过转酮醇酶将来自5-磷酸木酮糖的-酮基转移给5-磷酸核糖。b. 维持神经、肌肉的正常功能，维持正常的食欲、胃肠蠕动和消化液的分泌并对神经细胞膜传送高频脉冲过程起重要的作用。15. 硫胺素缺乏：干型脚气病（以多发性神经炎症状为主）；湿型脚气病（多以水肿和心脏症状为主）；混合型脚气病（同时出现神经和心血管系统的症状）；婴儿脚气病（多见6月龄以下婴儿，主要表现为循环及神经系统症状）。16. 硫胺素营养水平鉴定：（1）红细胞转酮醇酶活力系数或TPP效应 (2) 尿中硫胺素排出量： 尿负荷试验；尿中硫胺素与肌酐的比值。17. 硫胺素广泛存在于各类食物中，含量丰富的食物有：谷类、豆类及干果类。推荐摄入量：成年男性1.4mg/日；女性1.3 mg/日。18. 核黄素又称维生素B2,在中性和酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中被热和紫外线容易分解破坏。19. 核黄素生理功能：（1）参与体内生物氧化与多种物质代谢：由核黄素形成的辅酶主要有 黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD），在体内催化多种氧化-还原反应和参与呼吸链中的电子传递系统。（2）参与VB6和烟酸的代谢：FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸、VB6转变为磷酸吡哆醛的过程。20. 核黄素缺乏：(1)眼部症状：角膜血管增生、睑缘炎等；(2)口部症状：口角炎,地图舌，口腔粘膜溃疡；(3)皮肤症状：脂溢性皮炎；(4)长期缺乏核黄素还能导致儿童生长迟缓，影响铁的吸收而出现轻中度缺铁性贫血以及免疫功能下降和胎儿畸形。21. 核黄素营养水平鉴定：（1）全血谷胱甘肽还原酶活力系数；（2）尿中核黄素排出量。22. 核黄素良好的食物来源是动物性食物。推荐摄入量：成年男性1.4mg/日；女性1.2 mg/日。23. 烟酸生理功能：（1）参与细胞内生物氧化过程：烟酸以烟酰胺的形式在体内构成辅酶（NAD）和辅酶（NADP），在呼吸链中起着传递氢和电子的作用。（2）是葡萄糖耐量因子的重要成分，维持胰岛素的正常功能。（3）与核酸的合成有关：烟酸构成的辅酶I和辅酶II是葡萄糖磷酸戊糖途径中氢的传递者，磷酸戊糖途径可以产生5-磷酸核糖，而核糖是合成核酸的重要原料。（4）降低血胆固醇水平。24. 核黄素缺乏：癞皮病：典型症状为皮炎（dermatitis）、腹泻(diarrhea)和痴呆(depression)等，称其为三“D”症状。25. 核黄素推荐的摄入量：烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg） 成年男性14mg/日；女性13 mg/日食物来源：烟酸广泛存在于动植物食物中，当用碱处理后，能使尼克酸游离而提高其生物利用率。26. 维生素C（抗坏血酸）VitC的水溶液不稳定，若体内低于300mg，会导致坏血病（起初乏力、食欲减退；后出现出血、牙龈炎、骨质疏松），VitC主要存在于新鲜的蔬菜和水果中，成人RNI：100mg/d。生理功能：（1）参与胶原蛋白的合成 ；（2）氧化还原作用 ；（3）维持心血管系统的正常功能与健康；（4）肾上腺皮质激素的合成；（5）其它：参与机体免疫功能。27. 叶酸最初是从菠菜中分离出来，四氢叶酸才具有生理功能。生理功能：参与一碳单位的载体参与代谢，在细胞分裂和增殖中发挥作用。28. 叶酸缺乏：（1）巨幼红细胞贫血；（2）神经管畸形（主要表现为脊柱裂和无脑畸形）；（3）高同型半胱氨酸血症（动脉硬化和心血管疾病的一个独立危险因素）；（4）叶酸缺乏与某些癌症的发生有关（如结肠癌、前列腺癌、宫颈癌等）。叶酸过量：（1）影响锌的吸收；（2）干扰抗惊厥药物的作用；（3）干扰对VB12缺乏的诊断。29. 营养水平的评价：（1）血清和红细胞叶酸含量（血清叶酸含量：反映近期膳食叶酸摄入情况；红细胞叶酸含量：反映肝脏对叶酸的储存情况）（2）尿负荷试验（3）尿嘧啶核苷抑制试验。30. 叶酸当量（DFE）(ug)= 膳食叶酸（ug）+ 1.7叶酸补充剂（ug）；我国成人叶酸的RNI为400 ug DFE。孕前1个月和孕早期，每天补充叶酸400 ug，预防NTDs的发生。叶酸广泛存在于动植物食物中，尤其以绿叶蔬菜和酵母含量最丰富。第二章 食物中的生物活性成分1. 植物化学物：是指植物能量代谢过程中产生的多种中间或末端低分子量次级代谢产物，这些产物除个别是维生素的前体物（如B-胡萝卜素）外，其余均为非传统营养素成分。2. 植物化学物的分类：多酚、胡萝卜素、萜类化合物、有机硫化物、芥子油苷、皂苷、植物雌激素、植酸、植物固醇 9种。3. 植物化学物的生物活性：抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用、其他（调血、血糖、血小板、血凝及抑制炎症等，还有给食物感官带来特点）第三章 各类食物的营养价值1. 食物的营养价值(nutritional value)：指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。决定因素：（1）所含营养素种类是否齐全、（2）数量多少、（3）相互比例、（4）是否易消化吸收和利用。2. 食物营养价值的评价及常用指标：营养素的种类及含量、营养素质量、营养素在加工烹调过程中的变化、食物抗氧化能力、食物血糖生成指数、食物中的抗营养因子。3. 营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ1为营养价值高；INQ1说明食物的营养价值低。 4. 评定食品营养价值的意义：a全面了解各种食物的天然组成成分；b了解加工烹调过程中营养素的变化和损失；c指导科学地选购食品和合理配制平衡膳食。5. 乳糖不耐症：有人喝牛奶后发生腹痛、腹泻等，是由于肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐症。（治疗：少量多次使之适应）6. 谷类： a.蛋白质：含量：7.515，分四类清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白，赖氨酸为第一限制氨基酸； b.碳水化合物：占70 80，主要是淀粉（支链淀粉多于直链淀粉），有膳食纤维。 C.矿物质：含量：1.53，含钙、磷等，多以植酸盐的形式存在，吸收差。 d. B族维生素的主要来源,分布于糊粉层和胚芽。 e. 发酵食品的蛋白质、维生素、矿物质营养价值均高于不发酵的同类食品。 f. 油炸是各种谷物加工中营养损失最大的一种。 g. 贮存原则：低温、避光、干燥、通风。7. 大豆及其制品： a. 蛋白质：约占35%40%，氨基酸组成接近人体需要，为优质蛋白。b.脂肪：约为15%20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多。c. 含丰富的钙、磷、铁、锌等,是植物性食物中矿物元素的良好来源； d. VB1、VB2 、VPP含量丰富，还含有VE和胡萝卜素,大豆中不含VC，但发芽后含量丰富。e.碳水化合物一半可供利用，另一半为人体不能吸收的寡糖； f. 我国婴幼儿代乳食品，脲酶试验必须是阴性。8. 蔬菜水果类：是钾的重要来源，含丰富的铁、钙；VC在代谢旺盛的部位含量高（如叶、茎），含量与叶绿素平行，深色蔬菜中含量较浅色蔬菜高；胡萝卜素：在绿、黄、红蔬菜中含量多；是叶酸的重要来源；蔬菜、水果保藏方法：低温保藏法、气调保藏法、辐照保藏法。9. 乳及乳制品：属于优质蛋白质，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）组成；富含Ca、P、K等元素，Fe含量少，属于贫铁食物；VA 、VB2含量高，VD含量很低。10. 畜禽：含人体需要的必需氨基酸，属于优质蛋白质，含血红素铁，消化吸收率高。11. 鱼：多不饱和脂肪酸，如EPA、DHA；含丰富的碘及钙、锌等；VB2的最好来源；贝类食物中VE含量较高；“快速冷冻，缓慢融化”是减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施。12. 蛋：是理想的天然优质蛋白（参考蛋白）；蛋黄含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇。13. 坚果类：高热量高脂肪酸，脂肪以不饱和脂肪酸为主。第四章 公共营养1. 营养调查（nutritional survey）系指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。2. 营养调查的内容：膳食调查；人体营养水平鉴定的生化检验；营养相关疾病临床体征及症状检查；人体测量资料分析。3. 膳食调查的方法（优缺点）：a. 称重法：用于个人家庭或集体单位。优：方法细致准确； 缺：比较耗人力、物力 b. 记账法：用于有详细账目的集体单位，优：过程相对简单，节省人力物力；缺：误 差大。c. 膳食回顾法： 优：简便易行； 缺：资料比较粗略，有时需要借助食物模具或食物图来提高其准确性。d. 化学分析法： 优：结果准确； 缺：操作复杂，一般不用。e. 食物频数法: 优：可快速得到平时各种食物摄入的种类和数量，反应长期膳食行为。缺：调查时间长，耗时耗力。4. 体质指数(BMI)：是目前评价营养状况最常用的方法之一，体质指数（BMI）=体重（kg）/身高（m）2 BMI标准：18.5-23.9为正常，24.0-27.9为超重；大于等于28为肥胖。5. 理想体重（kg）=身高（cm）-105 （实际体重为与理想体重的+10%为正常范围） 6. 营养调查结果的分析评价：a. 膳食模式 b. 能量和营养素需求 c. 能量、蛋白质的食物来源 d. 各餐能量分配比例（早、中、晚能量比3：4：3） e. 其他 7. 营养监测（nutrition surveillance）是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。8. 食品强化（food fortification）是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。食品强化的目的：弥补某些食品天然营养成分的缺陷；补充食品在加工过程中营养素的损失；为使某种食品达到特定目的营养需要；特殊人群预防需要。9. 我国的四次全国营养调查：1959年、1982年、1992年、2002年。10. 世界膳食结构模式：a东方膳食模式 b经济发达国家膳食模式 c日本膳食模式 d地中海膳食模式。11. 中国居民膳食指南：第一条 食物多样，谷类为主，粗细搭配； 第二条 多吃蔬菜水果和薯类； 第三条 每天吃奶类、大豆或其制品； 第四条 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；第五条 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； 第六条 食不过量，天天运动，保持健康体重； 第七条 三餐分配要合理，零食要适当； 第八条 每天足量饮水，合理选择饮料；第九条 如饮酒应限量； 第十条 吃新鲜卫生的食物。膳食宝塔：一层： 谷类及薯类，每人每天吃250-400g二层： 蔬菜水果，每天分别吃300-500g和200-400g三层： 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天吃125-225g四层： 奶类和豆类食物 ，每天鲜奶300g，30-50g豆类及豆制品五层： 烹调油和食盐，油不超过25g或30g，食盐不超过6g 除此之外：每日至少饮水1200ml，步行6000步以上12. 营养标签是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。须注明的有：能量、蛋白、碳水化合物、钠、脂肪第五章 特殊人群的营养1. 妊娠期的营养需要：a适当增加能量：胎儿组织形成及增长，维持胎儿代谢增加能量消耗，妊娠基础代谢率升高，一般每天增补能量200kcal。b. 充足的蛋白质：孕妇必须摄入足够数量的蛋白质以满足自身及胎儿的生长发育需要，推荐孕早、中、晚三期分别增加5g、15g、20g，优质蛋白在1/3以上。c. 脂类：妊娠期妇女平均需储存2-4kg脂肪，且胎儿脑细胞在增殖、生长过程总也需要必需氨基酸，推荐脂肪占总热量25%30%。d. 矿物质：钙：对于胎儿的骨骼和牙齿形成与发育至关重要，推荐AI：孕早期800mg、孕中期:1000mg、孕后期:1200mg；铁：除孕妇每日必需摄入一定量的铁以补充自身的消耗外，尚需储备相当数量的铁，以补偿分娩失血造成铁的损失；胎儿制造血液和肌肉组织还需一定量的铁，在肝脏内也要储存一部分铁以供出生后六个月之内的消耗。DRIs：AI：孕中期 25mg（非孕妇女为20mg）、孕晚期:35mg；锌：妊娠期妇女摄入充足的锌有利于胎儿发育和预防先天性缺陷，RNI：孕早期11.5mg/d、孕中、后期16.5mg/d。；：孕妇碘需要量增加,缺乏易发生甲状腺肿大，影响胎儿发育智力发育障碍，推荐200ug/d。e.维生素：VA摄入过少或过多都可以引起胎儿畸形。摄入量标准：孕早期800ugRE/d，孕中、晚期900ugRE/d；维生素D；B族维生素；叶酸不足与新生儿神经管畸形（无脑儿、脊柱裂等）有关，孕前1月和孕早期每天补充400ugDEF/d可预防。2. 妊娠期营养对母体和胎儿的影响 对母体的影响：营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水肿、妊娠合并症（营养不良如贫血、低蛋白血症、缺钙以及BMI）24等）。 对胎儿的影响：胎儿生长发育迟缓、先天性畸形、脑发育受损、低出生体重、巨大儿。4. 妊娠早期膳食要点：选择促进食欲的食物、选择容易消化的食物、少食多餐、碳水化合物的补充、补充叶酸。5. 为预防乳母发生缺铁性贫血，乳母的膳食中应注意铁的补充（判断题）。6. 哺乳对母体健康的影响：1.近期影响：减少产后子宫出血的危险性，促进子宫恢复；避免发生乳房肿胀和乳腺炎；延长恢复排卵的时间间隔； 2.远期影响：哺乳与肥胖的关系；哺乳与骨质疏松的关系；哺乳与乳腺癌的关系。7. 乳母的合理膳食原则：食物品种多样化；供给足够优质蛋白（1/3以上来于动物蛋白）；多食含钙、铁丰富的食品；增加新鲜蔬菜、水果和海藻类摄入；少吃盐、腌制品和刺激性强的食物；注意烹饪方式，多用炖、煮、熬，少用油炸，忌辛辣。8. 母乳喂养的特点： 营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高。 含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染能力。 不容易发生过敏。 经济方便卫生。促进产后恢复，增进母婴交流。 促进母亲体型恢复。9. 婴儿辅助食品添加的原则：由少到多，由细到粗，次数和数量逐渐增加；应在婴儿消化功能正常时添加辅助食品；避免调味过重食物。婴儿辅助食品添加的顺序：先单一食物后混合食物，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。10. 幼儿膳食（1）以谷类为主的平衡膳食；（2）合理烹调；（3）膳食安排，每日4