山东昌邑的辣椒子酱.doc

山东昌邑的辣椒子酱辣椒子酱，也叫葱花子酱，是昌邑农家冬天餐桌上不可缺少的一道小菜，就像浙江的豆腐乳，东北的酸白菜。 辣椒子酱主要用大葱、辣椒和蟹酱制成，制作的过程叫糟椒子。阴历八月正是海上捕蟹的季节，这时的蟹子顶盖肥。将海蟹捣成块，加水加盐制成蟹酱。蟹酱是糟椒子的主要原料之一。糟椒子的最佳世间是阴历九月下旬（阳历约十月下旬），这是天气凉了，发酵温度适宜，又是大葱、辣椒成熟的季节。 以前的农村，生活条件不好，冬季人们舍不得吃菜，那时也许是根本没有什么菜可吃，每到入冬时节，家家户户都要做这样的一道菜，大都要做好多，一直吃到来年的春天。因为它的味美独特，后来逐渐扩延到城里，成为酒席上一道抢眼的小菜，用勺子舀上一碟辣椒子酱端到餐桌上，绿的葱叶，微黄的葱白，红色的辣椒，鲜艳的色彩，令人赏心悦目；用筷子夹起品尝，又辣又香，咸味适中，实在是色香味俱佳。辣椒、大葱健胃御寒，蟹酱营养丰富，咸中有味。这菜基本上人人都能喜欢。 我是在昌北长大的，即现在的下营镇，靠海，那时的海产品丰富，不需要花多少钱，就会买回一篮子活蟹子，那些蟹子顶盖的肥，可蒸着吃，可腌着吃，用它来做酱菜造价很低，家家户户都能吃得起。 随着物价的上涨，这道小菜的造价越来越高。当然，蟹子有大有小、有好有孬，价格相差也很大，用不同的料做出的酱菜，质量是有很大差异的。前些年，吃的这种酱菜，都是哥哥做了给我带过来的。今年我和老公一拍即合，决定自己动手来做。用料比例：蟹子5斤 红辣椒5斤 大葱15斤选料：一、红辣椒 一定要用熟透的 很红的那种 最好使用我老家产的一种圆形柿子辣椒，这种辣椒脆、辣感适度且有香气。但我和老公下手晚了些，没有买到这种辣椒，只好用普通大红尖椒代替了。二、大葱 要选那种葱白长的，品尝一下有些甜丝丝的辣（不要太辣的）。 三、蟹子 当然是海蟹，经济条件允许尽量买好的。 步骤：一、水煮盐水，凉透，把蟹子放进去，两三天就可以用了，用时要把蟹子撕碎在盐水里（盐水要适量）二、辣椒洗净后晾干水分，剁碎，放在的蟹子盐水里。三、把葱的绿叶子摘掉，只留葱白、葱心，切段大约1至1.5厘米长就可，放在蟹子盐水里，用坛子盛好，放在阴凉处。发酵一些日子就可食用。但我家往往第二天就开始食用了。 酱汤加五花肉可用来炖白菜，很美味的。 我家的酱菜是我老公做的-起名为“末末的蟹子酱（QQ523904581）” 我家种了一些洋姜，今天刚刨出来，想腌一下，请问怎样腌？（方法越多越好)（一）咸洋姜1洋姜1000克，食盐200克，凉开水200克。用清水把鲜洋姜洗净，控干水分。按一层洋姜一层食盐进行装缸，最后顶端多撒些盐，然后倒入凉开水。以水没洋姜为度，25天后即为成品。2洋姜1000克，仿真75克，花椒2克，生姜20克，酱油拌匀后倒入缸里，再搅拌匀。30天后可食用。（二）泡洋姜洋姜1000克，老盐水1000克，红糖10克，白酒5克，食盐20克，香料包一个（花椒10克，大料20克，小茴香10克，桂皮10克）。先将洋姜洗净，晒蔫备用。将各种调料放放老盐水内拌匀，再入入已务好的洋姜，盐水要漫过洋姜，密封缸口。7天左右即可食用。 （三）酱洋姜 配方 鲜洋姜（菊芋）100公斤，甜酱40公斤，食盐20公斤，豆饼酱24公斤，二酱60公斤。 操作要点 原料处理。挑选每年11月间采收的鲜洋姜，及时除去表皮的根须、杂质，较大的需掰开，洗净、沥干。 腌制。鲜洋姜沥干后，遍撒16波美度盐水，入缸，逐层均匀腌制。每隔10小时左右翻缸一次，共计翻缸4次。 加盐浸泡。48小时后，装箩沥卤，换缸，上置竹簟，用竹片卡紧，将原卤加盐配成16波美度，漫头浸泡储藏。 浸泡去盐。取出咸坯，加入等重量清水，浸泡去盐2小时，取出，装入箩筐内重叠克卤34小时，中间上下对调一次，以便克卤均匀。 初酱。将咸坯投入60公斤二酱内，酱制34天，每天翻搅2次，取出，沥卤，入缸。 复酱。将40公斤甜酱、24公斤豆饼酱混合搅匀倒入缸内继续酱制洋姜，每天早晚搅拌2次，20天后即可食用。食前洗去粘附酱醪，切制后即可食用。 （四）将鲜洋姜晒至35%左右的干度，筛去泥土后进行清洗，晾干水分，再削去老把，然后按上述用料比例先用盐腌二至三天，再把糖、辣子面、八角面放入反复搓揉均匀后装罐，过二至三个月便成熟。 （五）子油姜 配方 生姜咸坯100公斤，一级酱油15公斤，酱坯10公斤。 操作要点 咸坯脱水。将生姜咸坯捞出，加入100公斤清水漂洗脱盐6小时，间隔搅匀，捞出沥干。 腌制。将酱油与酱坯混匀成稀黄酱，一层酱一层姜入缸逐层腌制。 洗醪。10天后取出，用无色酱油冲洗净酱醪。根据习惯切制，即可食用。 注意事项 1、生姜应选择鲜嫩的子姜，产品才会脆嫩。 2、盐坯保存时间比较长时，可用生姜重量25%的食盐腌制。（六）甘草姜 配方 鲜生姜100公斤，甘草粉02公斤，食盐5公斤。 操作要点 原料处理。将生姜用竹片或不锈钢刀刮去皮层，洗净，沥干。 腌制。用食盐分层入缸腌制，次日翻缸一次，3天后即可捞出。 晾干。将腌好的姜放入竹席上晾晒，第二天拌上甘草粉，继续晾晒，晒至原重的45%左右，即成甘草姜。 质量标准 本品质地嫩脆，甜咸适度。 注意事项 若产品需长期保存，则可将产品装入泡菜坛压紧、密封。盐咸鸡蛋2008-06-30 13:38:14|分类： 烹饪美食 |标签： |字号大中小订阅 一个好方法：找两个碗，一个放酒、一个放盐，把鸡蛋先放