员工手册_生鲜部学习手册

1 生鲜部学习手册 门店公共培训课程之一 家禽 2009年11月18日 重庆大区生鲜营运部 2 开会前请把手机调为震动 3 商品知识 工作流程 商品的陈列 4 12 16 商品加工技巧 24 商品保鲜方法 商品损耗 33 39 4 第一部分 商品知识篇 5 家禽组品类结构 冻品类知识 鲜禽类知识 活禽类知识 4 5 11 12 商品知识 6 家禽组品类结构 7 鸡副产品质量辨别 8 活禽的质量辨别 9 鲜牛肉的质量辨别 10 绵羊 山羊的质量辨别 11 收货技巧 家禽商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准 包括 等级 规格 品种的变化以及订单或采购特别说明为准 验货方法分类 12 第二部分 工作流程篇 13 1 考虑当日库存数量 库存天数及保鲜要求 库存量可售卖天数 如需冷藏库保鲜则要考虑库房容积能否接受 2 依据节庆 假日等各种 旺日 下单 如 活土鸡 农村土鸡 农村土鸭 羊肉 低档商品不宜盲目开单 也不宜过于保守 注意节假日有无特殊品种需求等 3 参考日均销量及商品周转率 要有以往销量的记录 如日销售量 月销售量 商品周转率作为集货参考值 4 依据往年的销售记录及客户订货习惯 特别在春节这样的重大节日及销售旺季 参考以往保留的销售记录 并把握当地顾客的消费习惯 5 根据季节 气候变化下单 冻品的季节性体现较强 天气状况对客流量也有影响 如 冬季羊子系列 冻猪骨 冻猪踢 牛肉系列 冻品定单 14 定价策略 制定价格是超市经营管理成效的关键 其最有效的手段是运用定价策略来赚取最大的利润 若以毛利率的多少来决定价格高低 是超市经营者最不可原谅的错误 经营者应当灵活运用定价策略 制定合理售价 赚取最大利润 定价策略核心 低毛利刺激高销量 以量取胜 低毛利 高流量 高毛利额根据市场价格落差定价 利用一波又一波降价运用倒算法定价 15 家禽定价时应主要考虑的几个方面 市场区域 消费人群的收入 支出水平 人口密集度 消费习惯 商品敏感度 家禽属于较敏感商品 毛利偏高 树立超市低价的形象 通过经常性的促销 略低于竞争对手的价格水平 在消费者头脑中建立整体低价的印象 数字依据来源 包括家禽生产基地 批发市场 零售市场的价格信息采集 并综合比较 确定自己的价格行 市场背景依据来源 包括节庆 气候 季节性 市场供求状况与商品损耗率等 定价方法 1 成本导向定价法 指企业根据产品的生产成本 加上所期望获得的收益 从而确定产品的售价 2 竞争导向定价法 针对主要对手来制定价格 它主要运用了随行就市法 16 第三部分 商品的陈列篇 17 陈列要求 1 分类陈列 鸡副产品 鸭副产品 猪副产品等要分区分类陈列 2 规格陈列 根据商品的形状 大小 3 界线清晰 相邻商品间的界线清晰 整齐 18 端头陈列 1 新鲜 干净 丰满 2 陈列面积要和销售量成正比 3 pop要和商品对位 19 冰柜 悬挂 台面 说明 1 若商品陈列于保鲜柜中则需在陈列面上垫层格网 防止商品与钢板的接触点结冰 2 若陈列于普通台面 则需在陈列面上铺设干冰 达到保鲜的效果 3 冷藏柜 温度要求 0 4 20 1 鲜牛肉在加工过程中要注意区分牛油和筋 切勿将筋当成牛油削掉 2 注意高峰期和低峰期的促销和陈列 3 低温储存和清洁是肉类商品延长保质期的重要措施 21 2 1 3 1 畅销单品被隐藏 2 特价商品陈列不突出 3 特价台面太小 且上货不及时 22 家禽组变价流程图 填写价格牌单价 计量组修改商品单价 计量员核对 计量组保留单据 填写变价单 变价品挑选 由资深员工填写 经理审核 通过 修改 变价品售卖 23 高峰期 勤添货 勤理货 多备货 保证台面丰满 整齐 不断货 同时配以适当的商品叫卖和快捷周到的切割服务 最大限度提高商品销量和服务质量 低峰期 少添货 多理货 少备货 保证台面整齐美观 同时通过制作冰墙 商品撒冰 台上量多商品退库保鲜等方式提高商品保鲜度 减少商品的损耗 第二部分 小结 24 第四部分 商品加工技巧篇 25 1 开膛 从肝门处下刀 沿着胸骨剖开胸膛 3 劈半 沿着脊骨的方向将商品切割成两半 2 挖取内脏 挖出内脏 分离出鸭肝 鸭心 鸭胗 并分类售卖 4 砍头 砍下商品头部 并将头部切割成两半 6 砍翅膀 砍下翅膀 并进一步分割成翅根 翅中 翅尖三部分 5 砍脖子 将脖子切砍成数段 家禽切割 26 家禽切割 9 爪子切割 将抓尖切去 并剥去掌膜 8 腿部切割 将鸭腿切割成数段 7 边排肉切割 将边排肉切割成合适大小的方形肉块 1 全只鸡鸭的切割顺序是有内到外 由头至尾 由内到外是先加工内脏 后切割外部器官 由头至尾是指外部器官的切割是按从头到尾的顺序 说明 27 冰七寸的加工 1 放好冰七寸 并将其切割成两半 2 将劈半后的半片冰七寸切割成数段小块 冰肋排 1 切下顾客所需的肋排条数 2 垂直肋骨切砍肋排 将肋排分割成几个小块 但所有肋排小块必须连接在一起 28 牛后腿的切割 2 沿着腿肉上的隔膜将牛腿肉切割成若干肉块 3 对分割出来的肉块进行削油去膜处理 4 对较大的肉块进一步切割 生成小块单品售卖 1 将腱子肉从牛腿上分离出来 3 根据顾客的需求量对牛腩做切割 2 将大块的牛腩切割为大小合适的牛腩并悬挂售卖 牛腩切割 1 对牛腩进行削油去膜处理 29 半片分割示意图 羊脖子 羊前腿 无肋骨羊排 带肋骨羊排 羊后腿 30 半片羊切割 将羊半体切割羊颈脖 羊前腿 羊后腿 带肋骨羊排 无肋骨羊排五部分 2 前腿 在前腿关节处分离出前腿 1 羊脖子 从最下端的一节喉咙骨处下刀分离出羊脖子 3 后腿 在后退腿与无肋骨羊排的交界处分离出后腿 4 将半片羊排分割成带肋骨羊排和无肋骨羊排 31 羊脖子 羊部位切割 羊前后腿 1 削去羊腿上的油膜 2 将羊腿中的胫骨砍断 但无需对羊腿切块 1 用砍刀将喉咙骨从中间劈开两半 3 将喉咙骨切砍成数段 2 将喉咙骨与脖子肉割开 但无须完全割断 32 带肋骨羊排 1 分离出顾客所需肋排数 2 砍断肋排边缘的脊骨 3 切断肋排骨 但不对肋骨间的肉进行切割 无肋骨羊排 1 分离出顾客所需的大小 2 将边缘的脊骨切断 但肉块不进行切割 33 第五部分 商品保鲜篇 34 冰台售卖及时添冰 保持冰台的保鲜效果定期清洗冰台 以保持冰台的卫生适用商品 所有的冻品 肉质裸露在外的需避免洒干冰 35 商品保鲜保鲜库保鲜 1 将牛羊肉品放保鲜库保鲜 3 熄灯并关闭保鲜库门 2 将牛羊肉品存放于保鲜库的牛肉货区 1 保鲜库要清洁干净 保持一个良好的商品储存环境 2 牛羊类商品不能堆叠码放在地上或卡板上 只能用挂钩悬挂在钩架上 3 悬挂时要将有皮的一侧朝向墙壁 且不同类商品和新旧货商品均要分开存放 4 保鲜库温度要求 牛羊2 3 之间 注意事项 36 将商品在冰水中清洗干净 将包装好的商品摆放在铺有5cm厚干冰的筐里 商品上铺一干冰 做到一层商品一层冰 最后一层干冰可铺厚些 将商品擦干后 装入用水浸湿的袋子中扎紧 铺完最后一层冰后用手将冰面整平 将保鲜结束的商品存放到保鲜库 鲜土鸡和鲜仔鸭的保鲜 37 冻库保鲜 冻品到货后需立即入冻库保鲜冻库温度 18 适用商品 猪副产品牛副产品鸭副产品羊副产品鸡副产品商品要归类陈放 要先进先出原则 对冻库的清洁一个月两大除 一周一小除 时时保持 38 家禽组变价流程图示 4 携带审核过的变价单至计量组修改价格 2 由资深员工填写 永辉超市变价申请表 3 将变价单交由经理审核签字 6 更改价格牌上的价格 7 变价品上货售卖 5 与计量员核对价格 确保价格准确 1 挑选台面上的变价品 39 第六部分 商品损耗篇 40 销售前区管理原因 仓储管理原因 生产管理原因 由于工作疏忽造成损坏商品卫生问题设备保养适用不当生产正常损耗变价商品没有及时处理盘点误差订货过量 收货单据计数错误退换 索赔商品处理不当有效期管理不当仓储保存不当设备故障导致变质 标价错误收银计数错误内部和外部偷盗顾客索赔退换损失 损耗的原因及种类 41 1 强化家禽损耗控制观念