厨房部管理制度.doc

kY-003-2011康源餐饮有限责任公司 厨务管理制度员工手册第一节：岗位职责厨师长岗位职责1.主持厨房部的全面工作，对总经理负责。2.认真执行总经理下达的各项任务、及经营指标。3.负责制定厨房部的工作计划和经营动态。4.主持厨房部日常工作会议，协调部门内餐工作，使工作有条有序。5.检查厨房部门的出品质量及各项规章制度的执行情况。6.定期和厨师研究新菜品，推出新菜单。7.抓好员工队伍的企业化建设，掌握员工的思想状况工作表现和业务水平。8.抓好厨房卫生及安全工作，贯彻执行食品卫生法，和确保生产安全。9.负责厨房设备的购置申请的签批及调整经营项目的决策。10.备餐、开餐期间，巡查厨房各部门的工作，检查菜品的质量和员工上岗情况。11.全面掌握厨房各部门的成本核算、毛利的现实情况。12.建立健全菜品质量的检查，菜品质量的投诉和处罚制度，完成因菜品质量问题引起厨房投诉的事后处理高档鲍、参岗位职责1.上班时认真检查用具设备，负责熬制上汤，掌握煮、煲、烧、炸等全面技术。2.负责涨发一些干货（鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝等）并严格把好质量关，做好半成品等准备工作，不得造成任何损失。3.蒸煮菜肴，要把好质量关做到投料准确，调味适当，火候标准。4.认真遵守操作规程，所处理的加工原料，要符合质量和烹调要求。5.妥善保管好半成品原料和制汤原料，对其供销情况做到心中有数。6.加工原汁要细煲15小时。7.完成上级指派的其他任务。凉菜厨师职责1、服从厨师长领导，听从指挥，严格执行酒店各项管理制度、卫生制度、安全制度等。2、负责卤水、冷菜、拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。3、每天检查本冷菜间所有的设备、冷藏柜、电冰箱运转是否正常，发现问题及时通知维修。4、每天检查冰箱内的食品质量。应做到当餐制作当餐销售，变质食品绝对不能烹制出售，熟食、水果、蔬食品分开存放，每天对砧板、刀具及其它用具进行消毒。5、注意个人卫生，坚决做到无长指甲，长头发不能外露帽缘等规定。6、如餐厅提供的某种原材料用尽时，应及时通知主管；保证每天每餐有基本品种；按比例配制食品，控制食品成本。7、负责本工作岗位的卫生，定期彻底清洗冰箱。8、当班结束后或营业结束后，做好收尾工作。9、完成上级指派的其他任务。炒锅岗位职责1.上班前认真检查用具、设备、并做好调味食品的准备工作，协助砧板做好某些食品的初熟加工工作。2.对经营菜肴质量，数量和品种，要核对准确、无误。然后进行烹调。3.在烹调中坚持“四不做”即变质、变味的不做；不准确的不做；不符合质量、数量的不做；配料不齐、不全的不做。4.掌握出菜时间和上菜顺序，做到胸有成竹，有条不紊，不错不乱。5.认真遵守烹调时操作规程，做到“六不出”即口味不符合要求不出，火候温度不够不出；颜色不正不出；楼面服务员不叫菜不出。6.完成上级指派的其他任务。配菜岗位职责1.负责肉类、禽类、水产品的切片、拉丝、剁陷、改花刀等细加工，负责熟料、各贵干货和火腿原料切配。2.负责对加工的各种原料按菜单烹制要求配菜，并对初加工后的料头原料进行细加工，将料头原料改成所需要的形状。3.负责生熟馅料制作，原料腌制、上灶前各种原料的刀口处理。4.根据客人预订和点菜要求，负责贵重干货原料的涨发，拆卸、斩件和加工处理，掌握原料用量。5.各种原料加工过程中，严格掌握标准，检查和加工质量，保证生产需要。6.从餐厅传菜员接过客人点菜单，按先到先配制原则配菜，如菜种菜点已售完或缺货，及时通知餐厅服务员告知客人。7.每天开餐完毕，将剩余肉类、禽类、水产品等原料存放冰箱，收好料头，做好本部门卫生。8.完成上级指派的其他任务。打荷岗位职责一、 准确掌握客流量及宾客进餐情况，及时调整出菜速度。二、 根据营业情况备齐各类器皿、用具，做好各种调味料、小料的准备工作，并做到加工精细、符合标准、品种齐全。三、 当好“二传手”，协调前后台工作，传递及时，对工作的轻重缓急要做到心中有数。四、 协助灶台人员调理上菜秩序、饭菜程序、原料的初热加工以及出菜前的拼摆造型和原料的腌制、调味、上粉、上浆等。五、 严把菜品质量关，确保菜品质量。六、 根据菜单要求并按顺序上菜，做到不积压、不错乱、不疏漏。七、 按宴会的要求、档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求高雅脱俗。八、 蒸制品要把住火候，做到投料准确、调味适当、火候适宜。九、 工作中摆放的物品要摆放整齐，便于使用，经常查看防霉防变。十、 工作完毕后要合理存放各种调料、小料，防止交叉污染。十一、 妥善保管各种用具，合理放置，防止乱丢乱放。十二、 烹制后需要加工的食品要有专用的砧板，生熟分开，注意食品卫生。十三、下班前检查设备及仪器的存放，确保食品安全。第二节：出品制度一）、出菜制度一、 厨房、案板切配人员负责随时接受核对菜单的责任，接受点菜单时核对是否有收银员的印记，并配以核台与菜品数量相等的木夹。二、 宴会和团体单位，必须是宴会预定或厨师长开列的正式菜单。案板配菜岗位凭单按规格及时、准确配制，并遵循“先接单先配、紧急情况先配，特殊情况先配”，的原则处理，保证及时上灶烹制。三、 排菜人员排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与菜具相符，盛菜及时，送至备餐处并提醒传菜员取走。四、 从接受菜单的第一道热菜出品不得超过十分钟。二）、退菜制度1、 因制作工艺明显不符合标准，造成顾客换菜的，对责任人进行成本价赔偿处理，造成退菜的按全价赔偿。2、 菜品或面食成品内部出现苍蝇或头发，责任明确的由责任人赔偿成本，责任难以明确的由本灶组进行赔偿，比例是（灶台50%切配30%打荷20%）3、 出品中出现泥沙，黄叶，杂草，及其他原料中含有异物，则按比例赔偿成本价，比例是（灶台50%切配30%打荷20%）4、 顾客的特别要求未传达或未按要求制作，造成换菜，有责任人按成本赔偿。5、 切配人员未按一定程序划单，导致多出菜或忘菜，则按成本价进行处罚。6、 私自改变一定的标准工艺，乱制乱试的按等价的两倍处罚。第三节：安全管理制度一）、安全管理规范厨房安全管理环节 厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故；防火与灭火。厨房安全管理规定 1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应即使保修，由专业人员进行维修 2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。 3. 个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。 4. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。 5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。 6. 平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。 7. 厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。 8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。9. 一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，根据火情组织引导客人安全疏散。（三） 厨房防火管理细节1. 使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。 2. 使用液化气鲍鱼车时，必须严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，发现漏气立即停止使用。开炉时先点火后开启，点火后才能推入餐厅，使用的小气瓶要由专人管理。 3. 各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气阀，熄灭火种。 4. 餐厅营业时间，各出口的门不得上锁，保持畅通 5. 每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，厨工清洗厨房时，不要将水喷洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。6. 热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火（四） 厨房防火检查细则1. 严格遵守操作规程： 2. 厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。 3. 保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁。4. 严禁员工在工作时抽烟。二）、安全操作程序1、厨房必须保持清洁，染有油迹、烟渍等应定期清除，以免火屑飞敬引起火灾2、炒菜时特别烧油时切勿随便离开或分神，处理其它事务或与人聊天3、油锅起火时立即用锅盖紧闭，使其缺氧而熄火，锅盖不密时就近使用 粉或食盐倾入使火焰熄灭并除去热气关闭火炉4、使用煤气桶瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，熄火时关闭龙头，收工时检查煤气，以免忘记关闭，使煤气泄漏室内引起火灾或中毒事故5、煤气火灾灭火方法，用泡沫灭火器灭火，断绝煤气来源，降低周围湿度6、每日工作结束后，必须清理厨房，检查电源及煤气、热度、火种等开关确实关闭7、压面机使用方法及注意事项（1）检查电源是否关闭（2）确认以后检查压面机是否正常并按需要调节压面机间隙（3）开启电源压面机开始运行（4）运转正常后在压面机下料斗上撒少许干粉（5）慎防漏电，如有漏电，跳闸现象，立即关闭电源（6）操作中要注意送面与接面过程中手与机器的距离，慎防压伤，严格按照操作流程进行操作，做到预防为主，安全第一第四节：环境卫生标准一、 环境卫生：1， 厨房标志无灰尘、无污迹。 2， 厨房门窗玻璃明亮、无灰尘。 3， 天花板和墙面无灰尘、无污迹、无蜘蛛网。 4， 厨房地面无污迹、地异味、干净光亮、无杂物。 5， 厨房灯具无灰尘、无污迹。 6， 工有具无油污，污垢。7， 厨房做到刀不生锈，木见本色。 8， 通道与通风设备无油污、无灰尘。 9， 餐用具经常消毒，符合卫生防疫站要求，无灰尘、无水渍。 10， 厨房下水道无堵塞、无油污，保持畅通无阻。 11， 厨房内空气清新无异味，同时设有防“四害”装置。 12， 厨房附近公共卫生间无灰尘、无污迹，空气新鲜无异味。 13， 厨房的环境卫生应始终处于光洁明亮、洁净无尘的状态，要求员工在开餐过程式中或开餐间隙及时清洁，做到地面清扫不少于五次至七次，达到发现有垃圾立即清扫，并养成良好的习惯。 14， 厨房在任何情况下都应做到生、熟分开。 二、个人卫生。 1、 员工每年进行一次休检，持健康证上岗。如发现有传染病的员工应立即停止工作。 2、 员工日常的个人卫生应符合餐厅规定的仪容仪表要求。 三、操作卫生要求。 1、遵守卫生操作规程及其他各项卫生制度。 2、盛装菜点的餐具应经常严格消毒，确保清洁卫生。冷菜时应使用冷盘，热菜最好能加盖保温。 3、工作台清洁整齐，如有异物应及时清理。 4、从制冰机取冰块时应使用专用冰铲，严禁使用玻璃制品。 5、所以为确保厨房卫生，应按卫生防役部门的要求制定健全的卫生制度，并要求每一位员工切实执行。第五节：员工餐的管理规定一、 目的：为了保证员工的正常开餐，合理的安排膳食，特制定本规定。二、 范围：当餐的值班厨师三、 规定：1、 由当餐的值班厨师负责给员工打饭、发馒头，必须遵循多次少量的原则，