食醋的家庭制作方法.doc

食醋的民间制作方法主要原料 糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤。 设备用具 甑 坛、缸、锅。 制作方法 1蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右。浸债时间：冬春气温15以下时为1216小时；夏秋气温25以下时，以810小时为好。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分钟，向米层洒入适量清水，再蒸10分钟；米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。若是采用其它原料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲。 2入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以2530为宜，经12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。这说明糖化完全，酒化正常。 3加水醋化：人坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵34天，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水 445倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。 4成品着色：通过坛内发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节2030天，醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。 在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经过12年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好。 工艺流程 配料蒸熟拌曲入坛发酵加水醋化成品着色。 家庭也可酿食醋 醋的原料十分广泛,凡含淀粉、糖、酒精成分的干稀原料都可用来制醋,玉米、高粱、碎米、小麦、甘薯、土豆、菊芋及各种糖糟、酒糟等都是制醋的好原料。本文以适宜家庭作坊生产的发酵醋为例,简述制醋的具体方法: 制醋用具发酵缸1只(在缸底中间或在缸的侧面最下处钻一小圆孔)、熬醋锅1只、贮醋罐数只。 制醋原料玉米、高粱、小米、大米、糟类等含淀粉类杂粮,醋用发酵剂、食盐、糖色、谷糠、花椒、小茵香等。 配料比例粮食100公斤、醋用发酵剂10一12公斤、食盐25公斤、糖色ro公斤、谷糠80公斤,花椒、小茵香各0.5公斤,大茵香、肉桂、丁香、陈皮、姜、胡椒各0.05公斤。 制醋方法 1.翻拌在室内温度始终保持在28一32摄氏度左右的前提下,将玉米、高粱等粮食粉碎后,润湿拌匀。然后蒸煮成熟至园汽约一小时,将熟料在摊场上翻拌。待料温晾至38摄氏度时,添加醋用发酵剂和醋酸菌液,充分进行翻拌,水分约为60%一62%(用手握料酷见指缝有水而不滴落为宜)装人缸内。发酵缸一般装90-lro公斤醋酷。装时不要把料压得太实。 2.糖化人缸后约18小时左右,进入淀粉糖化及酒精发酵阶段。醋酷料温升到3. 食醋的家庭“土方”制作法 2010-9-20 中国食品科技网 食醋是人们生活中不可缺少的酸味料，同时食醋还具有保健作用。下面将家庭制作食醋的方法及原理介绍如下。由于制作醋的原料、辅料来源于农副产品，所以这种方法特别适用于农村。食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料。若用主料红薯干或高粱200千克、小麦50千克，其它辅料用量则为荆子叶2千克，花椒叶1.5千克、芝麻2千克、绿豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠50千克、细谷糠30千克。家庭制作食醋的步骤及原理如下：一、制曲。1、制曲时间：八月中旬，气温在28-30。2、制曲步骤：将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。浸泡荆子叶和花椒叶2小时。将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。成块，即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌。晒曲至干。阴凉处保存。二、发酵1、将红薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要变化为：原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态，以便被酵母菌利用。2、将煮熟的原料晾到25左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵。主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。发酵过程分为三个阶段：发酵前期-是酵母菌迅速繁殖的时期。主发酵期-是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化碳气体，温度上升。注意不能超过30-40，机械降温的方法是用木铲搅拌发酵，每天一次。发酵后期-酒精达到一定的积累，糖分基本耗尽，发酵作用缓慢。整个过程大约一个月。通过酒精发酵，发酵醪中，一般可达7%的酒精含量。3、醋酸发酵：将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀，装入瓷盔，放到土炕上，在盖上棉被，进行醋酸发酵。主要反应是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好气性微生物，所以要不断地翻醅，在增加空气的同时降低醅温，每天翻醅一次。七天，醋酸含量达7-8%，即可用3%的食盐终止发酵。醋酸发酵温度控制在28-30。三、淋醋。把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时，然后淋醋。最后装缸密封一个月风味极好。这 是一种用 固态发酵方法的酿造食醋，以含淀粉类的粮食(高粱、大米、糯米、籼米、碎米、玉米等)糖分、酒精为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。醋在烹调中为主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收，对人体还具有一定的营养保健作用。因原料不同，生产工艺方法不同，产品的口味特色也各异，比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋等。 1、制醋用具：发酵缸一只（在缸底面中间或侧面最下处钻一小圆孔）；熬醋锅一只；贮醋罐数只。 2、制醋原料：粮食（高粱、糯米、大米、玉米）糟类等含淀粉类杂粮；醋用发酵剂；食盐、糖色；谷糠或稻皮；花椒、小茴香等。 3、制醋配料比例：粮食100kg，醋用发酵剂1012kg，食盐25kg，糖色10kg，谷糠80,kg；花椒、小茴香各05kg，大茴香、肉桂、丁香、陈皮、良姜、胡椒各005kg。 4、质量标准：酸度：354度； 红褐色泽，香气复合芬芳、浓郁；酸而微甜，无苦涩等异味。 久贮不变质。 5、制醋方法：在室内温度始终保持2832度左右的前提下，先把大米（糯米）、玉米（高粱）等 粮食粉细，润湿拌匀，然后蒸煮成熟至圆汽约1h，将熟料在摊场上翻拌，待料温凉至38度时，添加醋用发酵剂和醋的菌液，充分进行翻拌，其水约为6062%（用手握料醅见指缝有水而不滴落为宜），装入缸内，发酵缸一般装90110kg醋醅。装时不要把料压得太紧实。入缸后约18h左右，进入淀粉糖化及酒精发酵阶段，醋醅料温升到38度即进行翻缸，将醋醅倒入预先刷干净的空缸内，再将下一缸醋醅倒入新空出的缸中，如法将所有醋醅倒一遍，即可暂时控制温度上升。经8h后，品温再上升至3839度，可再进行倒醅操作。在此阶段，每天翻醅后要用塑料膜和草帘，盖压在缸口，防止酒化过程中酒精被氧化散失而影响成品醋转化率，使品温控制在39度以内。入缸发酵6d7d，品温下降至3233度，证明酒精发酵基本结束。此时为增加供养量以利醋化充分，每100kg醋醅要拌入砻糠6kg。拌糠操作可分二次，先将一半糠倒入缸中，用双手调拌上半缸醋醅，调匀后倒入上半缸醋醅，调匀后倒入另一空缸中，再将另一半糠倒入拌匀，即可保温发酵，拌糠后的1d2d内温度上升38度时开始倒醅。每隔24h倒醅一次，醋酸发酵10d12d左右，温度下降到28度时酸味刺鼻，颜色呈古铜色标志，醋料发酵成熟，为防止醋酸分解，可加入1%的食盐防止醋醅变质。加盐的方法是：先将食盐的一半撮在醋醅上，用锨翻起上半缸醋醅，拌匀后倒在另一缸内，次日再将余下的一半食盐倒入，并用锨翻拌即可。加盐后再封闭贮存20d30d，以进行后熟，增加醋的色、香、味，并进一步提高出醋率。 经过一个月左右的时间 把发酵成熟的醋醅取出，放入淋缸，塞严淋缸孔，用清水先浸泡，水的用量以淹过醋醅面510cm。4h后放开淋孔，开始淋下的醋混浊，可返回再淋，直至澄清。这样100kg醋醅可淋醋酸含量4%的头醋125kg。另外，可将淋完头醋的醋醅再浸泡125kg左右含醋酸很低的醋水，以供下次淋头醋浸泡醋酸