企业培训_茶叶专卖店员工基础茶知识培训课件

1 一 茶的起源 2 中国是世界上最早发现茶并加以栽培利用的国家 相传 神农尝百草 日遇七十二毒 得茶而解之 所以有 茶之为饮 发乎神农 之说 距今五千多年 从史料来看 至少在西周武王时期 西南地区的居民已经将茶叶作为贡品 进贡给周王朝 距今三千多年 3 现存中国西南地区树龄千年甚至二千年以上的野生大茶树 数量众多 分布广泛 这在世界上是绝无仅有的 有力地证明了中国是茶树的原产地 世界各国对茶的称谓起源于中国 茶 字的音 形 义是中国最早确立的 4 世界各产茶国的茶树都是直接或间接由中国引种的 最早传入日本 公元805年 其次朝鲜 鸦片战争前 英在中国贸易逆差情况下采取的两个措施 一是输入鸦片 二就是从中国大量引入茶树种植在印度以替代 唐朝陆羽所写的 茶经 5 神农时代 4700年以前 神农时代利用生叶煮着喝 把茶叶当药用 秦代 2300年以前开始当茗饮 调煮羹饮 东汉 1500年前左右 开始制茶饼 以便运输 6 唐代 1200年以前受唐代经济文化的影响 陆羽 茶经 的倡导 僧道生活和茶为教事吸收的影响 气候条件也有得于茶业的发展 宋代 1000年以前泡茶技术的改进 水质的讲究 斗茶的活动非常盛行 7 元代 700年以前制作散茶 重炒青 略蒸青 明代 据今600多年 黄茶 黑茶和花茶的工艺相继形成 清代 300年以前 中国茶风靡世界 独布世界茶市 当时出口茶叶只有中国工艺以烘青和炒青为主 制作了乌龙茶 红茶 黑茶 花茶 绿茶 白茶 近代 1846 1886年是中国茶叶的兴盛时期 茶园面积不断扩大 茶叶产量迅速增递 有力的促进了对外贸易发展 8 1886年至1947年是中国茶叶生产衰弱时期 政治 经济方面国际市场茶叶竟争失败 1950 1988年 是中国茶叶生产的恢复发展时期 政府的支持和重视 大力恢复旧茶园 建立新茶园 改进新品种 推行科学种茶 茶叶经济走向稳定发展之路 使得中国茶叶生产位居世界第二位 9 二 茶的分类 10 1 按发酵程度可分为 不发酵茶 如绿茶 半发酵茶 如乌龙茶 全发酵茶 如红茶 黑茶2 按品质特征可分为 绿茶 白茶 黄茶 青茶 红茶 黑茶 11 3 按类型可分为 基本茶类 绿茶 红茶 乌龙茶 白茶 黄茶 黑茶 再加工茶 花茶 紧压茶 萃取茶 果味茶 保健药品茶 12 绿茶 基本工艺流程 杀青 揉捻 干燥红茶 基本工艺流程 萎凋 揉捻 发酵 烘焙 13 青茶 基本工艺流程 萎凋 做青 杀青 揉捻 干燥白茶 基本工艺流程 萎凋 干燥 14 黄茶 基本工艺流程 杀青 闷黄 干燥黑茶 基本工艺流程 杀青 揉捻 渥堆 干燥 15 再加工茶类 花茶 茉莉花茶 珠兰花茶 玫瑰花茶等 紧压茶 黑砖 茯砖 花砖 方茶 饼茶 萃取茶 速溶茶 16 三 茶的成分 17 茶叶中含有3 5 7 的无机物和96 5 93 的有机物 无机物包括 铜 铁 钙 锌 钠 镁 硫 铝 氟等 有机物包括 蛋白质 脂质 氨基酸 维生素 生物碱 咖啡碱 茶多酚 儿茶树 色素 芬香物质 碳水化合物 有机酸等 18 茶多酚 多种酚类化合物的总称 主要为儿茶素 茶叶的抗癌作用是以茶多酚为主的多种有效成份协同作用的结果 味涩 氨基酸 茶叶中氨基酸有25种 主要为茶氨酸 氨基酸 是人体必须的营养成份 和人体健康有密切关系 味鲜 19 脂多糖 具有防辐射和增加白血球的功效 甜味 芳香油 是茶叶香味的主要来源 促进人体机能的新陈代谢 咖啡碱 是茶叶中含量很高的生物碱 是中枢神经的兴奋剂 味苦 茶叶中的咖啡碱对人体无害 20 四 茶的品鉴 21 位于不同类乳头的味蕾对不同昧的敏感性相同 茸状乳头对甜咸味敏感 其中舌尖处对甜味 舌前部两侧对咸味敏感 轮廓乳头 舌根 对苦味最敏感 叶状乳头 舌后两侧 对酸味最敏感 22 23 一 嫩度是决定茶叶品质的基本条件 是外形审评的重点因子 一般说来 嫩叶中可溶性物质含量高 饮用价值也高 叶质柔软 叶肉肥厚 有利于初制中成条和造型 故条索紧结重实 芽毫显露 完整饱满 外形美观 24 二 条索叶片卷转成条称为 条索 条形茶的条索的要求紧直以松扁 曲碎的差 25 三 色泽各类茶叶均有其一定的色泽要求 如红茶以乌黑油润为好 黑褐 红褐次之 棕红更次 干茶的色度比颜色的深浅 光泽度可从润枯 鲜暗 匀杂等方面去评比 26 四 整碎指外形的匀整程度 基本上要求保持茶叶的自然形态 完整的为好 断碎的为差 27 五 净度指茶叶中含夹杂物的程度 不含夹杂物的净度好 反之则净度差 茶叶夹杂物有茶类夹杂物和非茶类夹杂物之分 茶类夹杂物指茶梗 茶籽 茶朴 茶末 毛衣等 非茶类夹杂物指采 制 存 运中混入的杂物 如竹屑 杂草 泥砂 棕毛等 茶叶是供人们饮用的食品 要求符合卫生规定 28 内质审评汤色 香气 滋味 叶底四个项目 将杯中冲泡出的茶汤倒人审评碗 茶汤处理好后 先嗅杯中香气 后看碗中汤色 绿茶汤色易变 宜先看汤色后嗅香气 再尝滋味 最后察看叶底 29 一 汤色指茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的色泽 汤色审评要快 因为溶于热水中的多酚类物质与空气接触后很易氧化变色 使绿茶汤色变黄变深 青茶汤色变红 红茶汤色变暗 尤以绿茶变化更快 故绿茶宜先看汤色 即使其他茶类 在嗅香前也宜先快看一遍汤色 做到心中有数 并在嗅香时 把汤色结合起来看 30 红茶汤的 冷后浑 或称 乳凝现象 这是咖啡碱与多酚类物质氧化产物茶黄素及茶红素间形成的络合物 它溶于热水 而不溶于冷水 茶汤冷却后即可析出而产生 冷后浑 这是红茶品质好的表现 属于可逆反应 还有一种现象是鲜叶细嫩多毫 如高级碧螺春 都匀毛尖等 茶汤中茸毛多 悬浮于汤中 造成茶汤视觉上浑浊 其实是品质好的表现 31 二 香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味 茶叶的香气受茶树品种 产地 季节 采制方法等因素影响 使得各类茶具有独特的香气风格 如红茶的甜香 绿茶的清香 黄大茶要有锅巴香 黑茶和小种红茶要松烟香 青茶要带花香或果香 白茶要有毫香 红茶要有甜香等 32 三 滋味是评茶人的口感反应 茶叶是饮料 其饮用价值取决于滋味的好坏 审评滋味先要区别是否纯正 纯正的滋味可区别其浓淡 强弱 鲜 爽 醇 和 33 四 叶底即冲泡后剩下的茶渣 干茶冲泡时吸水膨胀 芽叶摊展 叶质老嫩 色泽 匀度及鲜叶加工合理与否 均可在叶底中暴露 34 五 茶的储存 35 茶叶在储存过程中 其色 香 味会不断地陈化而降低品质 这是由于茶叶受温度 湿度 光照和氧气等因素影响造成的 36 防潮湿 干燥储存防高温 低温储存防光照 避光储存防氧化 密封储存防吸附 单独