糕点检测.doc

馒头检测具体方式出厂检验项目：感官质量 比容 PH值一、感官检验：将样品置于洁净、干燥的白磁盘中，用目测检查其形态、色泽，然后用餐刀按四方法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，做出评价；感官质量要求：1 外观：形态完整，色泽正常，表面无皱缩，塌陷，无黄斑、灰斑、黒斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物；2 内部：质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞，局部硬块，干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷，无异物；3 口感：无生感，不粘牙，不牙碜；4 滋味与气味：具有小麦粉经发酵，蒸制后特有的滋味和气味，无异味；二、理化要求：项目 指标比容（ml/g） 1.7Ph 5.6-7.2（1）PH值测定步骤：1.将待测馒头用研钵捣碎，粉碎3min，置于磨口瓶中备用；2.取上述粉碎后试样50.0g置于研钵中，加入150ml经煮沸后冷却的蒸馏水，再捣碎至均匀的糊状；3.用校正后的PH计进行测定，同一制备试样至少进行两次测定；4.取两次测定后的结果的算术平均值作为测定结果，精确到0.01；5.在重复性条件下获得两次独立测定结果的绝对差值不应超过平均值的2%；（2）比容测定：1.用菜籽法测定馒头体积，单位是ml；2.用电子秤称出馒头的质量，单位是g；3.计算：P=V/m； P馒头比容，单位是 ml/g ； V馒头体积，单位是ml； m馒头质量，单位是g；面包检测 GB/T 20981-2007出厂检验项目：感官 净含量偏差 水分 酸度 比容其中感官和净含量偏差要在售卖前检测，水分，酸度，比容应每月检测一次；一、 抽样方法和数量：1. 同一天同一班次的同一品种的产品为一批：2. 抽样件数每批生产包装件数/件抽样件数/件200（含200以下）3201-8004801-180051801-320063200以上7二、 感官要求：项目软式面包硬式面包起酥面包调理面包其他面包形态完整，丰满，无黒泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符表皮有裂口，完整，丰满，无黒泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符丰满，多层，无黒泡或明显焦斑，光洁，形状应与品种造型相符完整，丰满，无黒泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符符合产品应有的形态表面色泽金黄色，淡棕色或灰棕色，色泽均匀、正常组织细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂紧密，有弹性有弹性，多孔，纹理清晰，层次分明细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状符合产品应有的组织滋味与口感具有发酵和烘烤后的面包香味，松软适口，无异味耐咀嚼，无异味表皮酥脆，内酯松软，口感酥香，无异味具有品种应有的滋味与口感，无异味符合产品应有的滋味与口感，无异味杂质正常视力无可见的外来异物理化要求：项目软式面包硬式面包 起酥面包调理面包其他面包水分（%） 4545364545酸度（T） 6比容/(ml/g) 7.0面包理化检验的具体测方法步骤：一 感官检验：将样品置于洁净、干燥的白磁盘中，用目测检查其形态、色泽，然后用餐刀按四方法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，做出评价；二 净含量偏差检测：JJF1070-2005 净含量至少做5个样品1. 首先在天平上逐个称量每个样品的实际总重，并记录结果m；2. 在天平上按顺利称量每个已经打开包装样品的皮重p，求平均皮重；3. 产品的实际净含量m1=实际总重m-产品皮重p；4. 计算产品实际净含量的平均值；5. 产品净含量偏差=产品实际净含量m1标注净含量Q1；三、水分检测步骤：GB5009.3-2010 直接干燥法1.取样时，应以面包中心部位为准；2.将玻璃制称量瓶洗刷干净，置于101-105干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1小时；3.加热后，取出盖好，置干燥器内0.5小时；4.称量瓶和盖的质量m3，并重复操作1次干燥，直至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重m3；5.将样品用研钵磨碎，磨细至颗粒小于2mm，不易研磨的样品应尽可能切碎；6.称取2-10g试样（精确至0.0001g）放入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm，如为疏松试样，则厚度不超过10mm，加盖，称量总重m1 ；7.将样品和称量瓶再放入101-105干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4小时；8.将瓶盖盖好，取出，放入干燥器内冷却0.5小时；9.再放入101-105干燥箱中干燥1小时左右；10.取出，放入干燥器内冷却0.5小时；11.称量样品和瓶的总重m2，重复以上操作，直至前后两次质量差不超过2，即为恒重；12.计算公式： x=m1-m2/m1-m3 式中x试样中水分含量，单位为g/100g； m1称量瓶+样品的质量，单位为g； m2称量瓶试样干燥后的质量，单位为g； m3称量瓶的质量，单位为g；13计算结果：水分含量1g/100g时，计算结果保留三位有效数字，否则保留两位有效数字，14.精密度要求：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%；酸度测量方法及步骤：1.试剂的配制： 酚酞指示剂（1%）：称1g酚酞，溶于60ml（95%）乙醇中，用水稀释至100ml； 0.1mol/L的氢氧化钠：称取4g氢氧化钠溶于1000ml蒸馏水中；2.称取面包心25g，精确到0.1g；3.加入无二氧化碳蒸馏水60ml，用玻璃棒捣碎，移入250ml容量瓶内；4.定容至刻度，摇匀；5将样品静置10min，再摇匀2min，再静置10min；6.用纱布或滤纸过滤；7.取滤液25ml，移入200ml三角瓶中；8.滴入2-8滴酚酞；9.用氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L）滴定至微红色30s不退色；10.记录耗用氢氧化钠标准溶液的体积，用蒸馏水做空白样；11.计算：酸度（T）=C(V1-V2)/m1000 其中：C-氢氧化钠标准溶液的实际浓度，单位用摩尔每升（mol/L）; V1-滴定样液时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为ml； V2-空白试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为ml； m-样品的质量，单位为g；允许差：在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值，应不超过0.1T；比容测定方法步骤：1.取一个待测面包样品，称量，精确至0.1g；2.称量后放入一定容积的容器内，将小颗粒填充剂（小米或油菜籽）加入容器，完全覆盖面包样品，并摇匀填满，务必知道容器体积；3.用直尺将填充剂刮平；4.将填充剂倒入量筒中，测量体积；5.容器体积填充剂体积得到面包体积；6.结果分析：p=V/M P-面包比容，单位为ml/g; V-面包体积，单位为ml； M面包质量，单位为g；允许差：在重复性条件下，获得两次测定结果的绝对差值应不超过0.1ml/g月饼 GB19855-2005出厂检验项目:感官要求 净含量 馅料含量 菌落总数 大肠菌群 一、抽样：抽样方法和数量：1.同一天同一班次的同一品种的产品为一批：2. 抽样件数每批生产包装件数/件抽样件数/件200（含200以下）3201-8004801-180051801-320063200以上7二、感官检验：取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽、然后取两块用刀按四分法切开，观察内部组织，品味并与标准规定对照，作出评价；三、净含量测定：JJF1070-2005 净含量至少做5个样品1.首先在天平上逐个称量每个样品的实际总重，并记录结果m；2.在天平上按顺利称量每个已经打开包装样品的皮重p，求平均皮重；3.产品的实际净含量m1=实际总重m-产品皮重p；4.计算产品实际净含量的平均值；四、馅料含量测定：1.取样品三块，分别以最小分度值0.1g感量的天平称净重后，分离饼皮与馅芯，称取饼皮质量；2.计算：X=m/M*100% X-馅料含量： m饼馅含量，单位为g； M-饼总质量 ，单位为g；并以三块样品的算术平均值计；五、产品微生物检测（1）前期处理：1.提前将检验室用紫外线灭菌半小时，实验台，剪子，镊子等用酒精灯擦拭灭菌； 2.将各种设备洗刷干净，如培养皿，移液管，试管等用蒸馏水洗刷干净，再烘干，烘干之后，用报纸包起来，用高压灭菌锅灭菌；3.配制培养基，平板计数琼脂，LST肉汤，生理盐水的配制，配制后和仪器放在一起高压灭菌；琼脂及LST肉汤用蒸馏水按比例配就行，琼脂溶解时要边加热边搅拌，使之达到沸腾、透明状态；将配好的LST肉汤各取10ml，放在9个带有导气管的试管中，灭菌！生理盐水的配制：称取8.5g/1.91g氯化钠溶于1000ml/225ml的蒸馏水中；4.高压灭菌锅灭菌：121灭菌15分钟；切记：高压灭菌锅要等到温度降到0时在打开，否则会有危险； 灭菌后的琼脂要冷却至46，放在46左右的恒温水浴中；（2）样品处理：1.称取25g样品（样品越细越好）放入225ml灭菌后的生理盐水中，配制1：10的样品稀释液；2.从1：10的稀释液中移取1ml，沿管壁缓慢注入盛有9ml稀释液的无菌试管中，注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面，摇晃试管，配制1：100的样品稀释液；3. 从1：100的稀释液中移取1ml，沿管壁缓慢注入盛有9ml稀释液的无菌试管中，注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面，摇晃试管，配制1：1000的样品稀释液；4.取8个培养皿（一般一个样品需要8个培养皿，其中2个做空白样，2个1：10，2个1：100，2个1：1000）；5.空白样的处理：取1ml的生理盐水，加入到培养皿的中间位置，倒入平板计数琼脂，使琼脂覆盖到平板底部，左三圈右三圈，摇匀，然后放到一边，一测菌落总数样品处理：6.样液处理：取1ml的1：10的稀释液，加入到培养皿的中间位置，倒入平板计数琼脂，使琼脂覆盖到平板底部，左三圈右三圈，摇匀，然后放到一边，待琼脂凝固后，将平板翻身，放在恒温培养箱中，在361下培养482h；取1ml的1：100的稀释液，加入到培养皿的中间位置，倒入平板计数琼脂，使琼脂覆盖到平板底部，左三圈右三圈，摇匀，然后放到一边，待琼脂凝固后，将平板翻身，放在恒温培养箱中，在361下培养482h；取1ml的1：1000的稀释液，加入到培养皿的中间位置，倒入平板计数琼脂，使琼脂覆盖到平板底部，左三圈右三圈，摇匀，然后放到一边，待琼脂凝固后，将平板翻身，放在恒温培养箱中，在361下培养482h；7.菌落计数:可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量，菌落计数以菌落形成单位cfu表示；7.1选取菌落数在30cfu300cfu之间，无菌落蔓延生长的平板计数菌落总数，低于30cfu的平板记录具体菌落数，大于300cfu的可记录为多不可记计，每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数；7.2其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又恨均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板的菌落数；7.3当平板上出现菌落间无明显界限的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计算；8.菌落计数的计算方法:8.1若只有一个稀释度平板上的菌落数落在适宜技术范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（ml）样品中菌落总数的结果；8.2若有两个连续的稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内，按下列公式计算：N=C/(n1+0.1n2)d式中：N-样品中菌落数；C平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d稀释因子（第一稀释度）8.3若所有稀释度的平板上菌落数均大于300cfu，则对稀释度最高的平板进行技术，其他平板可记录为多不可记，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算；8.4若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算；8.5若所有稀释度的平均菌落数均不在30cfu300cfu之间，其中一部分小于30cfu或大于300cfu时，则以最接近30cfu或300cfu的平均菌落数乘以稀释倍数计算；9.菌落总数的报告：9.1菌落数小于100cfu时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告；9.2菌落数大于或等于100cfu时，第3位数字采用 “四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数；也可用10的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用2位有效数字；9.3若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延；9.4若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效；9.5称重取样以cfu/g为单位报告，体积取样以cfu/ml为单位报告；二测大肠菌群样品处理：10. 9个试管，3个1：10，3个1：100，3个1：10001：10稀释液的配制：从1：10样品稀释液中取3个lml，加入到3个灭菌后装有LST肉汤试管中，不用混匀，否则会产气，在盖上盖；1：100稀释液的配制：从1：100样品稀释液中取3个lml，加入到3个灭菌后装有LST肉汤试管中，不用混匀，否则会产气，在盖上盖；1：1000稀释液的配制：从1：1000样品稀释液中取3个lml，加入到3个灭菌后装有LST肉汤试管中，不用混匀，否则会产气，在盖上盖；11.初发酵试验： 将处理好的样品在361培养24h2h，观察倒管内是否有气泡产生，24h2h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养48h2h，产气者进行复发酵试验，未产气者为大肠菌群阴性。12.复发酵试验：用接种环从产气的LST肉汤中分别取培养物1环，移种于BGLB管中，361培养48h2h，观察产气情况，产气者，计为大肠菌群阳性管；13.大肠菌群最可能数（MPN）的报告确证大肠菌群LST阳性管数，检索MPN表，报告每g（ml）样品中大肠菌群的MPN值；桃酥检测 GB/T20977-2007出厂检验项目：感官和净含量允许短缺量一、抽样：抽样方法和数量：1.同一天同一班次的同一品种的产品为一批：2. 抽样件数每批生产包装件数/件抽样件数/件200（含200以下）3201-8004801-180051801-320063200以上7二.感官检验：将样品置于洁净、干燥的白磁盘中，用目测检查其形态、色泽，然后用餐刀按四方法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，做出评价；烘烤类糕点感官要求项目要求形态外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征色泽表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征组织无不