谷物品质分析 第五章 制粉加工业产品检.ppt

第五章制粉加工业产品检验与分析 重点和难点 1 粉色麸星的概念及检验2 粗细度的检验3 面筋的组成和形成4 面筋的性质和作用5 湿面筋的测定 一 小麦粉加工精度检验 1 粉色麸星的概念粉色 面粉颜色的深浅麸星 面粉中所含麸皮的程度 影响粉色麸星的因素 小麦品种 皮色 粒质 含杂 加工工艺以及面粉贮藏时间 小麦粉的粉色有白色 浅乳脂色 微黄色等 一般来说 软麦比硬麦的粉色浅 白麦比红麦粉色浅 同一品种小麦的粉色则取决于粉中麸星的含量 麸星含量低 粉色较白 麸星含量高 粉色较深 但是粉色深 其麸星含量不一定高 小麦粉中麸星含量的多少取决于加工精度 加工精度高 麸星含量低 粉色较白 加工精度低 麸星含量高 粉色较深 2 测定方法特一 特二和标准粉以国家制定的标准样品为准 1 干法 2 湿法 3 湿烫法 4 干烫法 5 蒸馒头法仲裁时 湿烫法对比粉色 干烫法对比麸星 二 小麦粉粗细度检验 1 粗细度的定义 小麦粉的粗细度是指小麦粉粉粒的粗细程度 以试样通过或留存在规定筛绢上的百分率来表示 加工精度高 粉粒细 加工精度低 粉粒粗 小麦粉粒越西 就越益于蒸制食用 口感也越好 反之则影响其蒸制品质和口感 各等级的粗细度都采用规定筛号的筛绢筛分的 即CB CQ筛绢 型号中的符号C代表筛绢质量是蚕丝 B代表编织状况为半绞织 Q代表编织状况为全绞织 数字代表每厘米有多少孔 三 小麦粉面筋 一 什么是面筋小麦粉加水至含水量高于35 时 用手或机械揉和可形成面团 将面团在水中搓洗 面团中的淀粉 麸皮等洗脱后 最后剩下的具有黏性延展性的物质 即为粗面经 二 面筋的组成和形成 1 组成 干面筋中平均含有麦胶蛋白43 02 麦谷蛋白39 10 球蛋白5 0 脂类2 8 和灰分0 2 2 2 形成 麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水 但吸水力很强 迅速吸水膨胀 分子相互连接 并且由于面团在揉和过程中 空气不断地进入面团 使蛋白质内的硫氢键成为分子间的二硫键 形成三维空间的网络状凝胶物质 网络中包藏着大量水分 三 面筋的性质和作用 1 性质 麦谷蛋白 高分子蛋白 其多肽链间有二硫键连接而形成强有力的聚集状态 可起着骨架作用 而部分剩余蛋白质碎片可抵抗骨架的歪扭并带有一定的弹性 麦胶蛋白 低分子蛋白 具有紧密的三维结构 只能形成不太牢固的聚合体 从而具有流动性与延展性 无论麦胶蛋白或麦谷蛋白单独存在时都不具有面筋的物理性质 小麦在整个成熟期都没有游离状态的麦胶蛋白和麦谷蛋白 小麦籽粒中存在的是麦胶和麦谷蛋白的复合物 两者只有以一定形式结合时才能具有面筋的特性 2 作用 由于湿面筋具有弹性 延伸性等重要性质 当面团在发酵过程中产生的CO2气体 可被面筋所保持 形成无数的气室 从而面团膨胀 经蒸制或烘烤 淀粉糊化 将气体保存于气室内 从而得到疏松 柔软可口 富有弹性的馒头和面包 四 面筋含量与食用品质的关系 1 我国等级小麦粉与面筋含量之间的关系 2 小麦粉面筋含量与面粉制品的关系制作面包 要求小麦粉面筋含量高 筋力强 制作饼干 要求小麦粉面筋含量低 筋力弱制作面条 要求小麦粉面筋含量中等 筋力中上 3 小麦粉面筋含量与面包产品的关系 五 干 湿面筋含量与蛋白质含量的关系蛋白质 1 31 干面筋 2 26 蛋白质 0 407 湿面筋 2 26 六 湿面筋含量的测定 注意事项 1 和面时 需缓慢的向小麦粉中加入蒸馏水 并进行搅拌 2 判断和面是否完成 需观察面团中是否含有白色干面粉 3 洗面团时需在手掌中按压面团 并在筛面上进行操作