面包工厂设计23.doc

JIANGXI AGRICULTURAL UNIVERSITY食品工厂设计题目： 小伙伴面包厂工厂设计 学 院： 食品院 专 业： 食品科学与工程 班 级： 食工1102班 指导教师： 吴磊燕 成员：李奔、方怀宇、朱立怡、戴群香、段晓伟、谢星、杨丽瑶、刘根秀、王甜、徐强、王海龙、严松、刘魁菲、沈勇 2014年6月8号小伙伴面包厂设计分工：可行性报告 李奔设计任务书 刘根秀厂址选择 严松总平面图 谢星工艺流程及画图 朱立怡Haccp在面包中的研究 戴群香设备选型 徐强 主要设备图 王海龙车间工艺布置及画图 沈勇物料衡算 王甜水电衡算 杨丽瑶辅助部门 刘魁霏环保绿化 方怀宇 经济核算 段晓伟 目 录 第一章、可行性分析报告61.1 总论61.1.1建设项目概论61.1.2、项目建设的必要性71.2 市场分析71.2.1面包市场分析71.2.2、项目自身环境分析91.2.3、项目市场分析结论101.3 资源条件评价101.3.1、项目建设用地条件101.3.2、项目建设自然条件101.3.3、原料供应及成品运输101.3.4环境保护等其他问题111.4 建设规模与产品方案111.4.1、项目建设规模111.4.2、项目产品的产量111.4.3、项目产品工艺流程121.5 项目设备选型12生产设备12和面机12醒发机12分割搓圆机12发酵箱12面包整形机12烤炉12冷却机12包装机121.5.2、设备选型的合理性分析12第二章、设计任务书132.1、建厂理由132.2、年产量、产品132.3、工厂总面积及其组成132.4、生产方式132.4.1、工艺流程132.4.2、生产设备132.5、交通运输132.6、公用设施142.7、建厂进度142.8、投资估算142.9、经济效果142.9.1.净利润142.9.2投资回收期14第三章、厂址选择143.1地理位置和交通情况153.2地形，水文等自然条件153.3 原料供应及成品运输153.4 环境保护等其他问题16第四章、总平面图设计164.1总平面图设计说明书164.2 总平面图17第五章、工艺流程及画图175.1 面包的工艺流程175.2 工艺流程图175.3 面包的基本生产工艺17第六章、Haccp在面包中的应用研究196.1 面包加工中的危害分析196.1.1物理危害206.2 面包加工的关键点206.2.1.原辅料的选购与接受206.2.2原、辅料的储存216.2.3加工车间的卫生监控216.2.4加工人员的卫生状况控制226.2.5食品接触面清洁度的控制226.2.6有毒有害物质的控制226.2.7加工过程的控制226.2.8成品的冷却、包装处理控制226.2.9产品检验控制23第七章、设备选型237.1设备选型247.2设备选型说明及相关计算24第八章、和面机三视图25第九章、车间布置及画图259.1车间设计说明书269.2车间工艺布置图26第十章 、物料衡算2610.1原料面包的的配方26.10.2豆沙面包原料的配方2710.3水果味面包的配方2710.4奶香味面包的配方2710.5原料总计28第十一章、水电衡算2811.1生产用水量计算2811.1.1面包制品平均吨成品耗水量2911.1.2.部分设备用水量2911.1.3.设备清洁估计用水量2911.1.4.面包厂用水量总计2911.2 生产用电量计算30第十二章、辅助部门3112.1 生产及辅助车间设施3112.1.1主生产车间3112.1.2原料接收站3112.1.3原、辅材料库3112.1.4化验室3112.1.5仓库3112.2 给排水系统3212.2.1 全厂用水量3212.2.2 供水系统3312.2.3 排水系统3312.3 供汽系统3312.4 供电系统34第十三章、环保绿化3413.1 概述3413.2 污水处理3513.3 厂区绿化35第十四章、经济核算3614.1 固定资产投入3614.1.1 建筑投资估算3614.1.2 设备购置及安装工程费估算3714.1.3 其他费用3714.1.4 银行贷款及筹措情况3714.1.5 自筹资金及来源3814.2 经营费用估算3814.2.1外购原辅材料费3814.2.2 燃料动力费3814.2.3 工资与福利费3914.2.4 折旧费用3914.2.5 财务费用3914.2.6 其他费用3914.3 净利润、利润率、投资回收期计算及风险分析3914.3.1 净利润3914.3.2 利润率4014.3.3 投资回收期4014.3.4 风险分析及建议40附录一41附录二42附录三43附录四44第一章、可行性分析报告1.1 总论1.1.1建设项目概论小伙伴面包厂是一个由14个毕业于江西农业大学食品科学与工程学院的同学自发参与的投资创业项目。结合自身对于食品专业知识及行情的了解，我们决定开发此项目来推动面包食品行业新的发展。经过前期的调研、讨论分析，决定将该项目建于江西省南昌市昌北经济开发区英雄七路，项目总投资金额预计600万人民币，占地面积达2300多平方米，现代化标准化厂房1600余平方米，这将是一家专业设备先进，生产流程简单，质量安全有保障，产品科学营养，全机械化生产的面包厂。本厂预计员工100余人，其中专业研发人员14人，本厂主要产品有原味、豆沙、水果（哈密瓜、草莓、菠萝、葡萄）、奶香等多个类型的面包。在市场上本厂将始终坚持“以质量求生成，以信誉求发展”的经营方针，努力开拓市场，赢得顾客信赖，开启小面包，大时代的本厂价值。1.1.2、项目建设的必要性民以食为天，食一以粮为源。烘焙产业在我国食品行业中所占比重越来越大，其发展势头一直高歌猛进。调查显示，我国烘焙产业一直保持在10%以上的增长速度，2009年已近900亿的产业规模，2010年超过1000亿，2013年已达到1300亿的产业规模，预计2014年将达到1700亿的大规模，尤其是二、三线城市，还将30年保持30%的高增长。烘焙市场有着巨大的市场容量和发展前景。烘焙食品主要包括面包、糕点、饼（饼干、月饼、烤饼等）、方便食品等几大类。现代生活节奏的加快使烘焙食品已成为一种时尚、高效、营养、保健的消费食品，已经成为部分消费者的主要食物，超过了传统米面制品的消费。未来，随着我国城镇化进程的加快，居民消费水平的提高，烘焙食品消费还将继续保持良好的发展局面，呈现出倍增出潜力巨大的蓝海市场。随着当代生活条件的不断改善，人们不仅仅追求简单的温饱，而是对于食品的营养有了一个更高、更合理的要求。面对社会上经常出现的食品安全事件，让人们对于食品产生了不信任等看法，而该项目正是考虑到这几方面的原因，结合本团队的专业知识水平，推出一系列安全有保障，健康美味的营养面包，真正符合广大消费者的需求。在刚刚结束的两会上，习近平总书记对食品安全监管提出了三个“最严”来保障舌尖上安全，这恰恰说明了该项目的建设对推进我国面包食品行业总的发展要求有了一个更加全面明确的方向，更是凸显了项目建设的必要性。1.2 市场分析1.2.1面包市场分析1.2.1.1面包市场规模分析及预测中国面包烘焙市场大底有多大？据资料统计，目前我国面包产量160万吨；而德国面包消费量达692万吨，人均84Kg,在欧洲国家中居最高；最低的为意大利，年人消费量50Kg;日本面包年消费量127万吨，人均10Kg;我国台湾面包年年消费量约20万吨，人均约9Kg;而我国内地估计最多为年人均1.2Kg，如将面包产量仅按5亿城镇人口来推算，也仅为3.2Kg。由此可见，我国面包消费还属于发展中国家，从饮食相近的日本和我国台湾发展历程来看，预测我国内地面包的产量在2015年将达到600万吨以上。1.2.1.2、面包市场结构分析就整个消费市场面而言，面包的口味、外形越来越多元化，吃面包的人口越来越多，出了传统的早餐、夜宵，他也可以是闲暇时解馋的小点心。另外，以前面包、蛋糕往往都被消费者当成零食甜点，然而现在许多外食的上班族吃腻了便当，偶尔也会想吃先简单的食物，因此面包就成了外食一族的最佳选择，甚至许多大公司在休息室准备一些面包类点心。再者因为消费者的消费习惯与生活形态的改变，喝下午茶越来越盛行，许多办公室的三点一刻都叫蛋糕咖啡、蛋糕典型之类的外送，从这个现象看来，应该不难发现面包烘焙市场为何日趋热络。由于面包市场并没有太明显的年龄区隔，老年人会买面包，家庭主妇会买面包，上班族会买面包，学生也会买面包，拥有如此多的消费族群，面包厂的生意怎么可能不好？再加上结合咖啡饮品等产品，不论面包是主是副，都会为业者带来不错的收益。1.2.1.3、面包业流行趋势分析对面包品种的喜爱呈现多样化追求。由于消费者对高品质的不断追求，愿意付出比较高的价格购买，因此，不论是全麦、裸麦、酸面包、裸麦酸面包和法国面包等特制面包都大行其道。而且消费者对面包的兴趣，部分是受对健康食品日益增加的认知度所驱使。传统手工天然发酵面包将长盛不衰。目前，欧美的一些国家正流行由酸面团延伸而来的传统手工天然发酵面包。美国全年的消费量估计是1.5亿美元，而且每年以20%的发展速度增长。我厂将采用机械化操作和预烤方式生产传统手工天然发酵面包。这种方式首先是把面包预烤至80%成熟，稍微着色，然后立即激动冷藏起来，然后以冷冻方式配送至超市或连锁店，再次现烤、现卖，吃新鲜，新鲜度和口感都很好，深受消费者欢迎。多谷物营养杂粮面粉商机无限。目前，全社会都在流行健康食品，添加大豆蛋白、玉米等多谷物营养杂粮面粉正在形成新的市场前景和商机，多谷物营养杂粮面粉的流行以成为必然趋势。多谷物营养杂粮面粉制成的各种面包、糕点、饼干，让生活富裕起来的现代人达到瘦身和健康的功效。只要人们永远追求健康的生活，多谷物杂粮面粉就会是一颗永不坠落的“明星”。方便性是增加面包消费的关键。对许多畅销产品而言，方便性是其关键。消费大众不但喜欢色、香、味口感好的食品，而且更需要易于购置方便食用。一项食品市场研究报告显示：73%的购买者在超市购买调理面包食品呈上升趋势，因为随着生活节奏的加快，许多消费者甚至在餐桌前没时间坐下来用餐。1.2.2、项目自身环境分析1.2.2.1、地理条件分析南昌经济技术开发区区内公路非常发达，四通八达，有北京至珠海的105国道，上海至昆明的320国道，福州至兰州的316国道交汇于此。南昌至九江的昌九高速公路横贯开发区。南昌经济技术开发区六条主干道宽度分别为40-60米，总长14.8公里。105、320、316国道交汇于南昌经济技术开发区周边，昌九、梨温、赣粤等高速公路四通八达。南昌经济技术开发区周边京九、浙赣、向乐、皖赣铁路主干线在南昌纵横穿越。京九铁路在开发区建有昌北客车站和昌北货运站，区内建有铁路专线。南昌经济技术开发区南临赣江主航道，并建有航运码头，水运可顺赣江经鄱阳湖入长江，出东海，通达世界各地。南昌经济技术开发区距南昌昌北（国际）机场约30分钟路程。发展腹地广阔，区位优势明显。南昌民航班机开通北京、上海、广州、深圳、香港、台北、福州、南京、西安、海口、成都、东京、大阪、首尔、伦敦、纽约、洛杉矶等317条国内外航线。1.2.2.2、水电通讯环境分析南昌是江西的邮电通信枢纽，全市程控电话总量达到40万门。开发区现有2座新建成的电信大楼，装机容量达5万门，已开通2万门。南昌地区电网是华中电网的组成部分，全市日供电能力达57万千瓦。开发区建有变电站4座，总容量20.3万千伏。区内1万千伏安双回路电缆已架设供电。南昌经济技术开发区现有双港、长堎两座自来水厂，日供水能力达18万吨。区内已铺设大口径给排管道，可保证进区项目用水和排污需要。1.2.3、项目市场分析结论由以上分析我们可以得知，面包市场规模在国内较小，随着居民生活节奏的加快，面包市场正在一个快速发展的状态前进；面包的口味、外形越来越多元化，各类人群对于面包的需求量逐渐增大；面包传统手工天然发酵面包将长盛不衰，多谷物营养杂粮面粉商机无限，健康食品将成为最有发展前景的未来食品。本项目位于江西省南昌市昌北经济技术开发区，属于大学生城。并且有着区位优、环境美、基础实、成本低、资源丰、配套全的地理条件，交通运输方便，水电通讯良好等诸多环境条件。结合本厂所生产的面包种类和方向等，符合现代消费者的生活和口味需求，故该项目的建设能够更好的满足市场的需求，是可行的。1.3 资源条件评价1.3.1、项目建设用地条件食品工厂的建设对环境要求高，也需要大量的原料来源和便利的交通，因此厂址的选择就显得尤其重要了。经过全组人员的反复斟酌，我们将厂址选择在南昌市英雄经济开发区英雄七路，所处位置较空旷，从长远的角度上看，有扩展的余地，总体上说交通便利，水源与电源充足，附近卫生良好。下面我们将简单的介绍一下南昌经济开发区的具体情况和厂址的建设。1.3.2、项目建设自然条件南昌英雄经济开发区地形大部分平坦，全年以东南风居多，周边的水域面积也较大，平均海拔约22米，平均降水量1589.0mm，降水主要集中在3-6月，约占全年降水量的55%，多年平均水资源总量66108m3 。在南昌市50%、75%和95%保证率情况下的地表水资源量分别为59.04108m3、45.98108m3和30.88108m3；19802008年多年平均地下水资源量14.45108m3；多年平均地表水资源可利用量约16108m3；多年平均地下水可开采量约8.63108m3。总体来说，南昌英雄经济开发区气候温和，雨水充沛，四季分明，区位优势明显，生态条件十分优越。1.3.3、原料供应及成品运输在面包的生产中，面粉的供应可以从扬子洲面粉厂采购并建立长期合作关系。该面粉厂离我厂厂址距离大概10公里，能够通过便捷的公路进行运输。而诸如鸡蛋、酵母、白糖、牛奶等需求量较少的原料可从附近的市场采购，也十分的方便快捷。我厂的年产量为420吨，日产量大概为1.5吨，可用根据厂址的位置可采用货车运送到南昌市各地，一车能装0.5吨左右。1.3.4环境保护等其他问题由于南昌为亚热带季风气候，全年以东南风居多，我厂厂址选择在南昌西北部，经过处理的废气不会被带入市区和居民区，厂址选择非常合理。厂址处于赣江的下游，经过处理的废水也不会对市区和居民区造成影响。1.4 建设规模与产品方案1.4.1、项目建设规模本项目占地面积达3600多平方米，一期工程将建设工厂总面积为1500平方米。工厂主要部门设有：厂长办公室、人事部、财务部、研发部、生产管理部（技术维修部、产品管理部）、质检部、销售部、后勤部。工厂各部分占地面积为：工厂组成占地面积m2/个个数/个生产车间2002原料仓库1001成品仓库1002办公楼2501配电室501停车场501员工宿舍2001运动场801食堂701三废处理区10011.4.2、项目产品的产量面包年产量为420吨，日产量为3吨，有四种口味：原味、豆沙、水果（哈密瓜、草莓、菠萝、葡萄）、奶香。四种口味年生产量分别为210吨、105吨、52.5吨、52.5吨，日产量分别为0.75吨、0.6吨、0.075吨、0.075吨。 季度产量/吨第一季度第二季度第三季度第四季度总计原味60405060210豆沙30202530105水果151012.51552.5奶香151012.51552.5总计120801001204201.4.3、项目产品工艺流程原料的处理第一次面团调制第一次发酵第二次调制面团第二次发酵定量切块搓圆中间醒发成型、装盘醒发烘烤冷却包装成品 1.5 项目设备选型1.5.1、设备选型生产设备和面机醒发机分割搓圆机发酵箱面包整形机烤炉冷却机包装机型号VCH-100RSK4501.5.2、设备选型的合理性分析目前，我国最流行的面包烘焙工艺是二次发酵法。采用二次发酵法生产的面包柔软、蜂窝壁薄、体积大、老化速度慢、最大的优点是不大受时间和其他条件的影响。选用的设备保证了工艺生产过程的正常和安全运行；操作费用低，耗水、耗电、耗汽较少；技术先进，经济合理，操作方便；设备清洗方便，耐用，易修理；设备结构紧凑，实现了机械化和自动化操作；考虑了生产波动和设备平衡，留有一定的余量和备用设备；减少了噪音，符合环保要求。确保了生产的先进性和安全性。第二章、设计任务书2.1、建厂理由随着人们生活水平的提高，饮食习惯的变化，面包产业具有极大的发展空间。行业预测，今后5年，面包需求量将会以10%的速度增长。未来，我国焙烤食品行业的市场发展前景十分美好。2.2、年产量、产品我们厂将面包年产量暂定为420吨，日产量定为1.5吨，打算生产四种口味：原味、豆沙、水果、奶香味。2.3、工厂总面积及其组成工厂总面积计划为3600平方米，主要建筑物有运动场、食堂、宿舍、三废处理厂、配电所、水库、办公室、生产车间、原料房、成品房等。主要部门有：厂长办公室、人事部、财务部、研发部、生产管理部、质检部、销售部、后勤部。2.4、生产方式2.4.1、工艺流程原料的处理第一次面团调制第一次发酵第二次调制面团第二次发酵定量切块搓圆中间醒发成型、装盘醒发烘烤冷却包装成品 2.4.2、生产设备生产设备设计用和面机，醒发机，分割搓圆机，发酵箱，面包整形机，烤炉，冷却机，包装机。目前，我国最流行的面包烘焙工艺是二次发酵法，其生产的面包柔软、蜂窝壁薄、体积大、老化速度慢、不受外界条件的影响。选用的设备技术先进，经济合理，操作方便，将实现机械化和自动化操作。2.5、交通运输南昌经济技术开发区东临规划建设中的机场快速路；西靠“京九”铁路、 105 国道、昌九高速公路等交通干线；北接乐化货运火车站，距南昌昌北国际机场 4 公里 ；东南距新赣江国际集装箱码头 2 公里，具有极好的交通环境。2.6、公用设施工厂计划设供水、供电、供汽、排水整体系统；设生活娱乐设施、绿化带、三废处理厂等，不对居民区和市区造成影响。2.7、建厂进度预计九个月可以建成2.8、投资估算计划外购原辅材料费为2865782.074元，水电费年用94370.415元，年工资1470000元，福利费176400元，厂固定资产总投资为5172100元，年折旧额325900元，从银行贷款2586050元，五年期贷款利率为6.4%，则财务费用165500元，其它350000元。所以生产总成本=2865782.074+94370.415+1470000+176400+325900+165500+350000=5447952.489元2.9、经济效果2.9.1.净利润市场调查面包价格大约为20元/kg ,以一年为单位计算销售总收入为8400000元，税前利润为2952047.51元，企业所得税为738011.88元，得净利润为2214035.63元2.9.2投资回收期投资回收期=固定资产总额/年利润，由计算可得该厂3年后即可收回投资成本。 第三章、厂址选择食品工厂的建设对环境要求高，也需要大量的原料来源和便利的交通，因此厂址的选择就显得尤其重要了。经过全组人员的反复斟酌，我们将厂址选择在南昌市英雄经济开发区英雄七路，所处位置较空旷，从长远的角度上看，有扩展的余地，总体上说交通便利，水源与电源充足，附近卫生良好。下面我们将简单的介绍一下南昌经济开发区的具体情况和厂址的建设。3.1地理位置和交通情况南昌英雄经济开发区位于南昌市昌北，设为“一区两园”格局，即位于南昌市北大门的英雄工业园和南昌市南大门的银三角产业园，可谓称南昌市的“南门北港”。其规划总面积 44.6 平方公里，核定南北两区开发面积各 6 平方公里。开发区北区（ 英雄工业园）规划面积 14.2 平方公里，区位优越，交通便捷， 距南昌市中心 10 公里 、南昌市行政中心 5 公里 。东临规划建设中的机场快速路；西靠“京九”铁路、 105 国道、昌九高速公路等交通干线；北接乐化货运火车站，距南昌昌北国际机场 4 公里 ；东南距新赣江国际集装箱码头 2 公里 。规划中的城市北外环穿区而过， 210 路、 517 路公交车始发于区。开发区南区（银三角产业园）规划面积 30.4 平方公里，距南昌市中心 16 公里 。东起棠墅港；西至南昌县城排渍道；南接规划中的浙赣快速客运线；北临南昌莲武路。京九铁路纵贯南北， 320 、 105 国道穿区而过， 239 路、 218 路等多路公交驶经园区，银三角互通式立交是南来北往车辆的必经之道。3.2地形，水文等自然条件南昌英雄经济开发区地形大部分平坦，全年以东南风居多，周边的水域面积也较大，平均海拔约22米，平均降水量1589.0mm，降水主要集中在3-6月，约占全年降水量的55%，多年平均水资源总量66108m3。在南昌市50%、75%和95%保证率情况下的地表水资源量分别59.04108m3、45.98108m3和30.88108m3；19802008年多年平均地下水资源量为14.45108m3；多年平均地表水资源可利用量约16108m3；多年平均地下水可开采量约8.63108m3。总体来说，南昌英雄经济开发区气候温和，雨水充沛，四季分明，区位优势明显，生态条件十分优越。3.3 原料供应及成品运输在面包的生产中，面粉的供应可以从扬子洲面粉厂采购并建立长期合作关系。该面粉厂离我厂厂址距离大概10公里，能够通过便捷的公路进行运输。而诸如鸡蛋、酵母、白糖、牛奶等需求量较少的原料可从附近的市场采购，也十分的方便快捷。我厂的年产量为840吨，日产量大概为3吨，可用根据厂址的位置可采用货车运送到南昌市各地，一车能装0.5吨左右。3.4 环境保护等其他问题由于南昌为亚热带季风气候，全年以东南风居多，我厂厂址选择在南昌西北部，经过处理的废气不会被带入市区和居民区，厂址选择非常合理。厂址处于赣江的下游，经过处理的废水也不会对市区和居民区造成影响。 第四章、总平面图设计 4.1总平面图设计说明书 根据厂址的选择，初步得出一个设计方案。本厂占地约为3600平方米，其中建筑物主要有运动场（80）、食堂（70）、宿舍（195）、三废处理厂（90）、配电所（50）、水库（50）、办公室（195）、生产车间（400）、原料房（70）、成品房（100）等。 此总平面图采用区带式布置，以生产车间为中心，分为厂前区、厂左侧区和厂右侧区。动力部门如水库和配电所在厂右侧区；办公楼位于厂前区；生活娱乐设施位于厂左侧区；三废处理厂位于下风口。生产车间分为2个，其左上角和右下角分别为原料房和成品房，其形成一个整体从而便于生产运输。道路采用U行道路，左右出口各设置一个大门。最后，全场绿化遍布于个建筑物周围，确保全场环境良好。 图形尺寸采用1:500比例，并配有风玫瑰图。 食品工厂总平面设计，至关重要的技术经济指标 序号项目名称序号单位数量1厂区占地面积A36002建、构筑物面积A112003堆场、作业场面积A21704道路面积A310775绿化面积A44206道路总长度LBm2567建筑系数K1%388利用系数K2%80.49绿地率K4%11.710其他705.64.2 总平面图（见附录一） 第五章、工艺流程及画图5.1 面包的工艺流程原料的处理第一次面团调制第一次发酵第二次调制面团第二次发酵定量切块搓圆中间醒发成型、装盘醒发烘烤冷却包装成品 5.2 工艺流程图（见附录二）5.3 面包的基本生产工艺原料的处理面粉的处理调温 冬季于投产前置于车间或温暖的地方，夏天置于低温干燥，通风良好的地方。过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。酵母的处理鲜酵母 使用前45h必须从冷风库中取出，待其逐步升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的2528温水搅拌溶化成悬浊液，5min后可投料生产。活性干酵母 生产前可用适量的温水糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全溶化后即可用于面包的生产。水的处理制作面包原料的水应该透明，无味，无臭，无异味，无有害微生物，不允许有致病菌存在。谁的硬度不能过大，也不能极软。硬度过大的水会增强面筋的韧性，延长发酵的时间，是面包的口感粗糙，可以加入碳酸钙经沉淀降低硬度后使用；极软的水会使面团过于柔软，发粘，缩短发酵时间，使面包塌陷，对极软的水可添加微量的磷酸钙或硫酸钙以增加其硬度，或增加食盐的用量也可以达到良好的效果。水的PH应略小于7，水温控制在2830之间。砂糖的处理砂糖需用温水溶化成糖液，投水量一般为砂糖量的30%40%（水量在配料总量中扣除），并且糖液，糖浆均需过滤后再使用。乳品奶粉应用适量的水将奶粉调成乳状液使用，加水量应在配方总水量中扣除。鲜牛奶或炼乳可直接加入搅拌机中调制面团，但所含的水分也应该在配料总水量中排除。油脂植物油一般可以直接不经任何处理直接使用，对于固态油脂，为了在调制面团时易于搅拌均匀，须在使用之前在3040环境下自然溶化成半固体或液态，注意不能直接在火上溶化后马上使用，以防止油温过高而伤害面团中酶活力或烫熟面粉。其他凡属于液体的原辅料，都要过滤后使用，凡属于粉质的原辅料，不需要加水溶解的都要过筛后再使用。制作过程第一次发酵先将酵母用温水调制均匀，加入少量糖，将此酵母液放在室温下放置1530min使其活化后使用。将30%60%水和全部的酵母液,50%70%的面粉放入和面机慢速搅拌成一个粗糙的面团(810min左右)。再将面团放在2628。湿度70%的环境下，发酵3-5h，待发酵成熟后立即进行第二次发酵。第二次发酵将上述的面团放入和面机中，加入剩下的原料，慢速搅匀，转快速搅拌至面筋扩展（面团能拉出筋膜，810min左右），加入油慢速搅拌均匀即可。放在29下发酵23h，待面团发酵成熟。切块搓圆将面团放入切割机进行切割，切完后搓圆，搓圆就是将不规则的面块搓成圆球的形状使其芯子结实，表面光滑。中间醒发放在2729，湿度为70%75%的环境中静置1218min，中间醒发后的面包坯相当于醒发前体积的0.71倍时合适。成型装盘醒发将面包压片后做成所需的形状，装盘。装盘前，烤盘要刷油，装好后放入醒发室，醒发室的温度为3638，最高不超过40。相对湿度80%90%，以85%适宜，时间为4590min。待面包坯体积增到到原来的34倍时即可移出醒发室。烘烤冷却包装面包放入烤箱前要刷上一层蛋液，再放入烤箱。烘烤过程一般可以分为三个阶段：第一阶段：炉内要保持6070%的湿度，面火一般控制在120左右，底火一般控制在200220，不要超过260。第二阶段：面火可以达270，持续时间25min。底火可控制在270300，使面包定型成熟。第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一般在180200，底火可降到140160。小面包烘烤时间为1015min，大面包大约一个小时左右，烤完后，要冷却。冷却有几种方法，第一自然冷却要两个小时左右，第二空调冷却要一个半小时，第三真空冷却要半个小时。冷却后，再进行包装。第六章、Haccp在面包中的应用研究6.1 面包加工中的危害分析6.1.1物理危害在原料采购时，掺进了泥土或石块，及设备的损坏掺入了异物，如玻璃等扎制和有害异物6.1.2.化学危害原料生物危中农药残留超标，如杀虫剂等；原料中重金属含量超标，如面粉食糖等含有重金属；微生物毒素超标，如原料中黄曲霉毒素等超标；添加的添加剂用量是否超标种类是否符合国家标准等。6.1.3.生物危害生物危害是面包制品中的主要危害，可以分为以下几种：原料的影响，加工面包的原料面粉食糖乳品等易受微生物虫害等污染，如大肠杆菌沙门氏菌志贺氏菌寄生虫昆虫污染等。肉松动物油脂乳及蛋中的微生物等都可能对最终的产品造成危害。包装形式的影响，采用不清洁的包装物，或者包装物的密闭性不好都可能造成微生物的污染。6.2 面包加工的关键点6.2.1.原辅料的选购与接受原辅料的选购和接受是关键的控制点，如果发生严重的化学和生物危害的原辅料，未经过控制进入加工车间，后续的加工环节无法消除这种危害。原辅料符合安全卫生要求，避免污染物的污染。采购的原料必须符合国家有关食品卫生标准或规定。必须采用国家允许使用的，定点厂生产的食用级食品添加剂。原辅料在接收或正式入库前必须经过对其卫生质量的审查，不合格的原辅料不得投入生产。应有专用辅料粗加工车间。各种辅料必须经过挑选后才能使用，不得使用霉变或含有杂质的辅料。 面粉：面粉是培烤食品生产中重要的原料之一，一般通过感官指标及理化指标检验。 食糖：食糖的检验应根据白砂糖GB31（7）绵白糖GB/T1445.（2）赤砂糖QB/T2343.（2）麦芽糖（饴糖）QB/T234（7）果脯糖浆QB121（6）液体葡萄糖QB/T2319的标准来进行验收。 油脂：油脂分为动物油脂及植物油脂，根据相应的标准法规进行检验。 食品添加剂：严格按照GB2760规定的品种使用，禁止超范围超标准使用。 生鲜原料：生鲜原料必要时应予以清洗，其用水应符合应用水标准，若循环使用，应予以消毒处理，必要时加以过滤，以免造成原料的二次污染。以蛋为原料的，对丁蛋壳裂壳蛋、散黄蛋、霉变蛋、变质腐败蛋及孵化未成蛋均应剔除，不得倒入生产用蛋桶。打蛋前应先消毒，再用清水洗净残留物。辅料要自行加工的，必须在专用辅料加工间进行。致病菌不得检出。 加工用水的水源要求安全卫生。生产用水必须符合GB5749-199生活饮用水卫生标准的规定。加工原料用水其总硬度应在50mg/kg以下，铁、铜含量在0.1mg/kg以下。辅料要自行加工的，必须在专用辅料加工间进行。原料使用依先进先出的原则，冷冻原料解冻时应在能防止劣化的条件进行。食品不再以加热等杀菌处理即可食用者，应严格防止微生物再等污染。6.2.2原、辅料的储存原辅材料库应清洁、干燥、卫生，有防鼠设施，辅料不得与食品原料贮存在一起，应有单独的仓库，贮放时应注意防止 各种原因引起的霉变与危害。冷藏库温度应符合工艺要求，成品保存在-18以下的库内，并有自动温度记录与显示装置；有防虫防鼠设施，建筑材料符合卫生要求，无毒、无异味，浅色易于消毒。冷库存放货物时，无论其是否有容器包装均应放置在冷库内货架上；若堆垛放置，应放置在有垫木垫起的格栅或托盘内，格栅或托盘地面距地板的高度不少于8cm，货堆离墙壁和设备的距离不少于30cm，货堆之间有工作通道，进入冷库工作的人员其鞋上应有鞋套。冻肉与冷却肉在冷库内必须悬挂堆放。冷库在使用中要注意检查受霉菌污染的程度，定期进行微生物的检查，冷库房的检修、清洗和消毒应在库房腾空货物之后进行。货物进库前应进行微生物等卫生检查。冷库应建有清洗车间（或设施），用于对用具、运输工具、容器的清洗消毒，也应有用于对地面、墙壁清洗消毒的设施。6.2.3加工车间的卫生监控车间结构设计适合培烤食品加工与特殊要求，车间的空间与生产相适应，加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等在建筑上为连体结构。应有专用洗蛋室，备有照蛋灯和洗蛋、消毒设施。车间布局与生产相衔接，便于加工过程的卫生控制，防止交叉污染，加工车间布局按产品与加工过程顺序布局，使产品由非清洁到清洁过度，防止交叉倒流。车间的清洁区与非清洁区有相应的隔离设施，半成品通过传递口进行，防止污染。车间设置隔离的工具清洗消毒间。配有热水装置，并设有器具高温杀菌箱。地面用防滑、坚固、不渗水、易清洗、耐腐蚀材料辅制，表面平坦，不积水，有斜坡度，车间与屋顶及墙壁用浅色、无毒、防水、防腐蚀、易清洗、不妥落的pvc板和白瓷砖建造，墙角、地角、顶角有弧度。车间的入口出有防虫、防尘设施，材料耐腐蚀易清洗。供水与排水设施分开走向，下水道口有不锈钢网，防虫、防鼠，下水道盖用高强度、无毒、易清洗、耐腐蚀塑料盖。车间有良好的通风条件，特别是在蒸汽较多的工段，车间采用机械通风，有良好的排风，同时有良好的给风装置，使蒸汽正压排出，减少冷凝水存在，保持环境卫生车间照明与生产的要求相适应，光线充足，不改变加工伍德颜色，并有防护罩。设备设施及器具：生产加工过程中使用的操作台、工器具均为不锈钢制品无毒、易清洗、耐腐蚀，不对产品造成污染。接触生肉、半成品、成品的设备、工器具和容器应标志明显，分开使用。加工设备与安装符合工艺布局与要求，便于卫生管理、日常维护与清洁。6.2.4加工人员的卫生状况控制更衣室：更衣室面积与人员数量相适应，并与车间相连接，生区与熟区分别设有卫生间、更衣室。个人义务、工作服、鞋靴单独存放，有专人清洗、消毒、发放，更衣室通风采光良好，并安装有安装有紫外灯和臭氧发生器进行消毒。淋浴间：淋浴间的大小与加工人员数量的相适应，通风良好，地面平整，不积水，不渗水，防滑，墙角采用浅色、无毒、易清洗、耐腐蚀材料建造，排水顺畅，每10人配置一个喷头。洗手消毒设施：洗手消毒设施与加工人员数量相匹配，水龙头为脚踏式开关，有40温水，设有皂化液器、消毒液容器、酒精喷淋、烘手器，放置合理，方便使用，洗手用水倒入排水管排出，避免流淌在地面上，造成污染。卫生间：车间设有卫生间，卫生间的墙壁、地面门窗为浅色、无毒、易清洗、耐腐蚀、不渗水材料建造，有洗手冲水设施。卫生间入口处设有更衣室、换鞋设施。严格遵守进入车间的洗手、消毒操作程序；更换工作服-换鞋-清水洗手-皂液洗手-清水洗掉皂液-50ppm消毒液浸泡30s清水冲洗-干手-酒精喷淋。夜歌遵守入厕洗手、消毒程序：更换工作服-换鞋-入厕-冲厕-皂液洗手-清水冲洗-干手-消毒-换工作服-换鞋=洗手消毒进入工作区。6.2.5食品接触面清洁度的控制加工设备及用具均为耐腐蚀、不生锈、表面光滑、易清洗的不锈钢材质或塑料材质，易于清洗、消毒、维修，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，不积污物。调和机、面团切块机、培烤设备、面包成型机、面包切片机烘烤磨具烤炉等加工设备及案面、工器具必须保证每一加工班次清洗、消毒一次。6.2.6有毒有害物质的控制确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂和化学试剂等有害物质得到有效的控制，避免对食品、食品接触面积和食品包装物料造成污染。工厂的各个部门应该对有毒有害品的领用，配制作记录，并设用消毒柜，柜内物品标识明确，并加锁保存。6.2.7加工过程的控制原辅料检查核对，每个加工班组的组成必须严格查看加工原辅料，核对检验单，确保原辅料安全、新鲜。加工人员卫生监督：每个加工班组的族长必须严格监督检查加工人员的健康状况，确保进入加工车间的工人的衣物、个人卫生都按照车间的卫生要求经过处理。配料：严格按照不同种类面包的配方要求进行配料、不可漏加或多加。面团的活制、分割、整型：严格按照不同种类面包的原料调制要求进行活制面团，按产品的要求重量分割，采用相应的模具整型，严格控制醒发时间和温度。烘烤关键限值：严格按照不同种类的面包要求的烤制温度（包括面火温度和底火温度）和时间烤制。冷却：出炉后不可立即包装，热包装容易给微生物的生存繁殖创造条件，因此待面包凉透后才可包装。6.2.8成品的冷却、包装处理控制包装应在单独的包装车间内进行，包装车间应配有专用洗手消毒设施。包装前的产品要预先冷却至不会在包装袋内有露珠形成的温度下。应是用防透水性材料包装，且其封口严密，防止湿气侵入。应用金属探测器剔除有金属污染的包装成品。食品包装袋内不得装入与食品无关的物品，若装入干燥剂，则应无毒无害，且应使用食品级包装材料包装，使之与食品有效分离。6.2.9产品检验控制产品检验结果是判断产品合格、安全的依据，如果检验的方法存在问题或检验仪器性能不佳、计量不准，取样不具有代表性或检验人员出错，均会导致检验结果失实，造成产品的安全风险。工厂应设立与生产能力相适应的独立检验机构和相应的检验检疫人员。质检部门的检验设施和仪器设备符合检验要求，并按规定定期校准。工厂应制定原材料、半成品、成品及生产过程中的监控检验规程，并有效地执行。对不合格品的控制按文件的规定，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离位置及可追溯性的内容。检验的记录应当完整、准确、规范。记录至少保持两年。第七章、设备选型序号名称型号与价格规格以及技术数据功率/KW电压数量重量备注总数备用单重总重和面机ZZ-12012500元台容积：130L12525012008901500mm835015-20 min /次50kg/次醒发机XYZ-64A11000台2040英尺柜2000*1150*2100mm425030min/次100-300kg/次分割搓圆机FC-3-3018500台6000-12000个640*540*2100mm0.75380502360发酵箱WFF-16D1200台烤盘尺寸；500*1200mm750*1050*1830mm2.42204801440个/次30min /次面包整形机HYM-1200台5400*1450*1750mm3.5220-38029008000-16000个/烤炉YKG-10042000台1900*1800*2300mm400*60032盘2-2.53804130060-120kg/冷却机VCH-100R1000/台1100*2000*1900mm100-400kg/次7.5220-380253015-20min平均耗水量：25L/min包装机SK45040000/台1550*660*1200mm1.8380423010