精品课件1.1果酒果醋的制作.ppt

专题1传统发酵技术的应用 课题1果酒和果醋的制作 一果酒制作的原理 1 阅读果酒的制作原理 1 用到的微生物是 它的代谢类型是 有氧呼吸的反应式 酵母菌 异养兼性厌氧 C6H12O6 6O2 6H2O 6CO2 12H2O 能量 酶 无氧呼吸的反应式 C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量 酶 一果酒制作的原理 1 阅读果酒的制作原理 2 影响酒精发酵的主要环境条件有温度 氧气和pH 酵母菌生长的最适温度是 酒精发酵一般将温度控制在 20 18 25 酒精发酵过程中 要保持 环境 缺氧 酸性 思考 思考1 在酒精发酵过程中往往 先通气后密封 通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 密封的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 思考 思考2 酒精发酵过程中发生 先来水后来酒 现象 其原因是什么 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水 然后进行无氧呼吸才产生酒精 思考 思考3 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的 进入到发酵液中 色素 思考4 酵母菌在环境适宜时进行 生殖 环境不适宜时产生 进入休眠状态 孢子 出芽 自然发酵菌种来源 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 2 阅读果醋的制作原理 C2H5OH O2 CH3COOH H2O 思考 思考5 影响醋酸发酵的环境因素还有 和 氧气 pH 思考6 醋瓶子 未喝干的啤酒瓶子放置久了 在醋和啤酒表面形成一层 白膜 它是怎样形成的 醋酸菌大量繁殖形成的 核心要点突破 特别提醒 1 酵母菌和醋酸菌二者最适生长温度不同的原因是由于不同生物中不同酶的最适温度不同 2 名称带 菌 字的生物不一定是细菌 如酵母菌 3 酵母菌在条件适宜时进行 出芽生殖 在条件不利的情况下进行孢子生殖 二实验设计 阅读实验设计 画出果酒和果醋实验流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 无氧制酒 有氧制醋 二实验设计 阅读 资料 设计果酒发酵装置 果酒的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 便于取样检查和放出发酵液 制酒时关闭 排出CO2 排气口胶管长而弯曲的作用 防止空气中杂菌感染 二实验设计 阅读P3 资料 思考8 根据你的理解 设计出家庭实用型发酵装置 二实验设计 阅读P3 资料 思考8 根据你的理解 设计出家庭实用型发酵装置 利用水缸 塑料桶 陶罐等均可 但要注意密封性 温度控制 防止杂菌感染方面的设计 三发酵操作 1 材料的选择与处理 思考9 先冲洗后去枝梗的目的是 阅读教材P4 2 防止发酵液被污染 三发酵操作 1 材料的选择与处理 思考9 先冲洗后去枝梗的目的是 阅读教材P4 防止杂菌感染 2 防止发酵液被污染 三发酵操作 1 材料的选择与处理 思考9 先冲洗后去枝梗的目的是 阅读教材P4 防止杂菌感染 2 防止发酵液被污染 榨汁机洗净晾干 发酵瓶洗干净 用70 酒精消毒 三发酵操作 阅读教材P4 3 控制发酵条件 思考11 在发酵液装瓶后问什么要保持1 3的剩余空间 三发酵操作 阅读教材P4 3 控制发酵条件 思考11 在发酵液装瓶后问什么要保持1 3的剩余空间 有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸 暂时存储发酵产生的CO2 起到缓冲作用 三发酵操作 阅读教材P4 3 控制发酵条件 思考12 在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气 你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气 思考 思考7 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系 区别 酒精发酵 微生物 最适温度 氧气 联系 醋酸发酵 酵母菌 醋酸菌 20 左右 30 35 无氧 有氧 酒精发酵为醋酸发酵提供 酒精 果酒与果醋的制作过程比较 操作提示书P4 1 材料的选择与处理 应该先冲洗 然后再除去枝梗 以避免除去枝梗时引起葡萄破损 增加被杂菌污染的机会 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗 2 防治发酵液被污染 你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染 榨汁机 发酵瓶要清洗干净 并晾干 每次排气时只需拧松瓶盖 不要完全揭开瓶盖 3 控制好发酵条件 制葡萄酒时 为什么要将温度控制在18 25 制葡萄醋时 为什么要将温度控制在30 35 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件 20 左右最适合酵母菌繁殖 因此需要将温度控制在其最适温度范围内 而醋酸菌是适温菌 最适生长温度为30 35 因此要将温度控制在30 35 制葡萄醋时 为什么要适时通过充气口充气 醋酸菌是好氧菌 在将酒精变为醋酸时需要氧的参与 因此要适时向发酵液中充气 四 结果分析与评价 1 果酒的制作是否成功 发酵后取样 通过嗅味和品尝进行初步鉴定 用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测酒精的存在与否 2 果醋的制作是否成功 通过观察菌膜的形成 嗅味和品尝进行初步鉴定 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌 并统计其数量作进一步鉴定 四结果分析与评价 根据前面所学知识 思考 实验现象 气味和味道 发酵 酒精发酵 气泡和泡沫 发酵液颜色 酒味 有气泡和泡沫 混浊 1 由于发酵作用 葡萄浆中的糖分大部分转变为CO2和C2H5OH及少量的发酵副产品 CO2排出越来越旺盛 使发酵液出现沸腾 CO2从排气口排出 在发酵10天后 现象最明显 发酵过程产热 会使发酵液温度上升 但酒精发酵温度应严格控制在18 25 发酵过程中 果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中 在发酵瓶表面 生成浮槽的盖子 四 结果分析与评价 2 设置对照组 将葡萄汁进行高压灭菌 分别装入A B两个发酵瓶 并各留有1 3空间 A组加入酵母菌 B组不加 进行发酵 可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用 证明葡萄汁中有醋酸生成 简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定 3 制作的葡萄酒色泽鲜艳 爽口 柔和 有浓郁的果实香味 果醋为琥珀色或棕红色 具有独特的果香 酸味柔和 稍有甜味 不涩 五课题延伸 结合 课题延伸 思考 酒精发酵后是否有酒精产生 可用 来检验 重铬酸钾 原理 在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈 灰绿色 五课题延伸 方法 填表 注意对照原则 操作 发酵液 试管甲 试管乙 3mol LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 蒸馏水 现象 2mL 2mL 3滴 3滴 3滴 3滴 灰绿色 不出现灰绿色 重铬酸钾法检测发酵液中的酒精 重铬酸钾 果醋的生产制作过程 六 相关链接 清洗 蒸煮 榨汁 发酵 过滤灭菌 去除果皮 果核 腐烂部分与杂质 调整浓度 糖化 蒸汽间接加热至80 趁热灌装 提高果酒 果醋品质的方法 1 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌 2 直接在果酒中加入醋酸菌 通过分离葡萄表面附着的酵母菌 获得纯净的菌种 购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种 或者尝试从食醋中分离醋酸菌 果酒和果醋的制作 基础知识 实验设计 结果分析与评价 果酒制作 酵母菌的来源 表皮附着的酵母菌 菌种来源 果醋制作 温度 30 35 时间 7 8天空气 充足的氧气 条件 酵母菌的生活方式 好氧条件产生CO2 H2O 厌氧条件产生C2H5OH CO2 酵母菌发酵的温度一般控制在18 25 直接购买或者用选择性培养基培养 1 答 略 2 答 大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑 如 原料的来源与选择 菌种的培育选择 发酵的设备 发酵条件的自动化控制 以及如何严格控制杂菌污染等 实验室检测的发酵液 并非商品意义上的产品 在实际生产中还需沉淀过滤 灭菌装瓶等获得成品酒或醋 葡萄酒还需在一定设施和条件下 如橡木桶和地窖 进行后续发酵 已获得特定的风味和色泽 3 答 需考虑厂房 设备投资 原材料采购 工人人数及工资 产品种类 生产周期 销售渠道 利润等问题 2011年曲师大附中高二检测 下图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置 根据图示回答下列问题 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒果醋果酒 果醋制作的实验流程 果酒 果醋的发酵装置 1 完成图中的实验流程 2 冲洗的主要目的是 冲洗应特别注意不能 以防止菌种的流失 3 上图装置中的充气口在 时关闭 在 时连接充气泵 并连续不断地向内 4 排气口在果酒发酵时排出的气体是由 产生的 在果醋发酵时排出的是 5 写出与 4 题有关的反应式 6 若在果汁中就含有醋酸菌 在果酒发酵旺盛时 醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸 为什么 7 在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在 醋酸发酵时温度一般应控制在 尝试解答 1 醋酸发酵 2 洗去浮尘反复多次冲洗 3 果酒发酵果醋发酵泵入无菌空气 4 酵母菌CO2剩余 含氧量少 的空气 CO2 5 C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 C6H12O6 2O2 2CH3COOH 2CO2 2H2O C2H5OH O2 CH3COOH H2O 6 不能 因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长 醋酸菌发酵的条件之一是氧气充足 7 18 25 30 35 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法 据图分析回答问题 把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法 据图分析回答问题 把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是 为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法 据图分析回答问题 在混合物冷却后才把酵母加进去 是因为 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法 据图分析回答问题 在混合物冷却后才把酵母加进去 是因为 防止酵母死亡 并达到酶适宜的温度 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法 据图分析回答问题 当温度逐渐回升到25 时 酵母是否还具有活性 原因是 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法 据图分析回答问题 当温度逐渐回升到25 时 酵母是否还具有活性 原因是 有 低温使酶的活性降低 但没有变性失活 当逐渐回升到最适温度 酵母菌生长繁殖恢复正常 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法 据图分析回答问题 说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程 酵母比水更稠浓 但在化学反应中它会上升到混合物的顶部 原因是 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法 据图分析回答问题 说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程 C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量 酒精发酵 酵母比水更稠浓 但在化学反应中它会上升到混合物的顶部 原因是 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法 据图分析回答问题 说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程 C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量