观海白宫大酒楼管理策划书.doc

观海白宫管理计划书【观海白宫大酒楼简介】摘要：雍容、绚丽、奢华、品味、灵魂、震撼. 似乎这些华美词汇亦不能完全表达她的全部，一个餐饮格局的革新者、一个美食领域的领跑者、一个餐饮航母的缔造者观海白宫大酒楼。 大师手笔精工打造，本着“把餐饮升华为艺术”的先觉原则去完成这个本地区绝无仅有、美仑美奂的餐饮宫殿。用餐饮人的专业去规划更为人性的各功能区；用艺术家的底蕴去配置色彩、造型与声音；用美食家的品味去构建超然的唯美用餐空间！俨然把观海白宫全力塑造出“餐饮中的艺术宫，艺术宫中的餐饮”美学形象！ 本酒楼座落于美丽的渤海之滨素有“渤海明珠”美誉的辽宁营口鲅鱼圈的海岸新城区，矗立于公园之中海滩之上，观海怡神、悦享美食；多元化交通网十分便利，著名景区近在咫尺；以经营北部十全海鲜为根本，烹饪辽粤湘川菜系为特色；营业面积达2600平，用餐环境极其舒适惬意，专心经营专业餐饮！除了近乎完美的就餐环境，我们还能为您提供上百种的珍奇海鲜、特菜名肴，亲切如家、温馨备至的人性服务，更有公道合理、诚信无欺的平易价格！观海白宫全体同仁盛邀您共同品鉴古今养生美食烹饪精髓，领略中西饮食文化风采，向所有美食爱好者们致敬并提供最极致舒适、最难忘动人的美食惊奇之旅。包房情况：4人3间 6至8人15间 10至12人6间 12至16人3间 18至28人1间 10人散台3间目前人均消费：大约140180之间（目标为200240之间）目前员工情况：厨房大约35人 前厅大约15人 管理层大约8人 其他大约6人目前经营管理状况：本地区高端纯餐饮单位，论规模档次排名应在为数不多的几店之中的三甲之列，暂不盈利，但又很大提升空间，我认为前期在出品，服务，营销，管理方面都表现一般，管理缺乏细腻，执行乏力，成本控制不佳，综合管理未上标准规范层面等。日营业额现在大约在两万四上下，最基本应达到三万以上，具备能力创造五八万甚至十若在旺季。我方优势：地点良好（邻园守海新区有发展），商圈环境佳（邻商有大型高端ktv、客房、洗浴、西餐厅、茶楼等），有一定原有客源，就餐环境公认一流，停车场宽敞等。酒店基本费用：l 水费 3000（微高，可控）电费 21000（未开空调） 39000（开空调）柴油 4500（合理）燃气 16000（较高，可控）地税 30000（较高，可控）房租 33333(定额开支)人工 21000（这块很理想，不高）招待 12000（较为合理，可控）其它 55000（设备装修折旧、利息、打折赠菜、办公、员工餐、店服、清洁、维修、用具添补、员工宿舍房租费用、各类奖金）总计：约214833元（每月综合成本约20万左右）店面的计划管理:（1、）观海白宫的工作成效计划:l 用20个工作日把店面管理班子重新做一个调整;l 用三周时间做好前厅的各部门培训工作,培训后的效果要达到星级服务标准,还不达标的再用三天时间进行强化训练,使之服务明星天天有;用两周时间完成店面内外的装饰维修工作;在五月份里的工作中在清洁这一块也得有很大的提升,做到AAA清洁标准。后厨这个月先做好交流和各部门工作协调工作。l 用两个月时间导入我多年总结出的9TT管理模式，在本店做好全面推广。l 用20个工作日清理厨房基础事项，用两个月让它全面走向标准化和数字量化标准。l 用30个工作日全面整理店面不足的现象，用3个月时间导入“六常法傻瓜式管理模式”，使库房更整洁、规范、安全、入领货物轻松便捷、更能节约成本等。（2、）年度计划为：在我接手的（2011-7-12012-6-30）这个年度里，力争在年度总营业额上比去年总营业额上升50150万左右;年纯利润上升2%8%。（3、）用两年时间把本店干出理想的效益，帮着建设第二店。（4、）第三年尽量做出一个行业分化，建立一个快餐品牌，使之成为走向连锁企业的基础；在将来中式快餐是很大的趋势，我们应该快速把握这个市场。（此块需企业主有心才行）店面的客户管理规划: （1、）首先是老总些把你们手上的客户介绍给我，由本人来进行长期维护；带领管理团队跑外联，对象为企事业单位。（2、）前厅部、迎宾部必须做好日常的客户建档事务，在店里长期消费的顾客必须通过多次了解多次完善客户资料。并遵守公司的保密协议！（3、）利用好电脑优势资料，引导和推动客人进行网上定餐。同时由迎宾部做好现场和电话定餐的管理、统计和安排。（4、）采取活动期间集中收集客户资料的方式分类建立顾客档案。（5、）拓展政府团饭和企业团饭。（6、）与旅行社和星级宾馆建立长期客户资源共享库。店面的近期实施方案:从企业的品牌看“观海白宫”，格调、风格、服务应该定位于高端消费，走高档消费之路，本人上任时能做到将贵酒楼打造成名副其实地“高端餐饮福地”，要让客人有：来之有情味，待之有亲味，品之有感味，走之有回味的“味觉效果”；走口碑传销之路，使之成为本地人们最受欢迎的海鲜餐饮品牌。1、打好观海白宫经营的基础 餐饮业经营中心是市场，目标是顾客，做好市场调查、市场定位，我们要用正当的手段参与竞争，不断求实创新，了解市场、分析市场、开发市场、面向市场、推动上观海白宫酒楼品牌的发展动力。商业竞争是不可避免的，要在同行业中取胜，必须练好内功，把酒店的各部门工作管理好，协调好，增加经营实力，培养高素质的服务队伍，树立正确的经营理念上很下功夫。 没有一流的员工，就不会有一流的服务。 没有满意的员工，就不会有满意的顾客。 2、对观海白宫酒楼各部门负责人以责任制管理 A、厨师长 要求：出品有特色、味道好而稳定、菜品质量、味道、创新、快出菜、出好菜、卫生、成本控制、组织纪律挂钓。 B、前厅经理 要求：员工素质差不是我们的错，但得不到提高是前厅经理的失职，必须以优质、高效、标准、服务水平、规范礼仪、热情的工作态度，必须让客人感受到宾至如归，处处满意。 C、公关营销（前厅管理团队、迎宾接待、特色营销专职团队） 要求：对营口等行政事业单位作为重点开发对象，把档次及优质的菜品、服务，第一时间推广介绍给顾客，把顾客的意见及时反映给相关部门作出整改并及时回访顾客。建立一支亮丽而招财的专职营销团队，它的分量必须重！ 3、开发市场抓效益 借机会开展活动，获得效益，扩大消费者的影响力，展示企业形象。 （1、庆典活动 （热烈祝贺观海白宫酒楼行政总厨先生，台湾深造回店献艺）。 （2、节假日促销 （元旦、五一、十一等）。 （3、主题销售 （观海白宫酒楼获得中华餐饮名店称号等活动方案）。 （4、文化表演 （观海白宫酒楼主办营口首届酒店员工“卡拉OK”大赛）。 （5、美食节 （观海白宫酒楼首届“海宫美食节”）开拓精品特色海鲜，展示原野稀菜，回味宫廷特色。 （6、特色菜品展示 制定特色菜品展示区，提供顾客免费品尝，点自己喜爱的菜品，此区菜品要保证该地区独一无二并由专人推销点菜。增加顾客食欲。 （7、每2至3个月搞一次大型的促销活动，吸引更多的顾客的口碑宣传。从而展示企业的特色文化。 （8、成立公关营销专人营销、电话营销、内部营销 （9、联营对婚纱影楼、旅行社等大型团体实行联营。做到广面宣传企业，大堂不空，吸引更多地人气。 （10、制作DM宣传单（酒楼形象展示）a、通过媒体、附夹报，直接传送到行政事业单位办公室。b、上门营销，随发放。c、大型活动、大型会议，高级官员发放。 （11、电话营销要把公司经营特色，通过电话告知给顾客，只要有耐心，成功是必然的。 4、维护市场抓效益（1、维护市场是为了考虑长远的发展，不断学习先进的管理模式，要求管理干部，跟着时代学管理。 （2、抓好内部，怎样控制好成本，如何以店为家，以身作则，团队精神至高无尚。 （3、维护市场，注意市场的发展动向是开发市场的前题。 5、酒楼的计划管理（1、每天每日都安排，做到今日事今日毕，特殊情况也得抽出业余时间及时完成。（2、月月有计划目标，积极带领团队完成制定的计划目标任务，并在月底进行工作成效总结和执行奖惩。在每月的下旬就必须做出下月的工作计划和计划目标任务。（3、每年度的计划目标，年度目标任务是必须对每月目标的“K”线进行有效的执行管理才能完成的最终结果。K、总经理岗位职责：（请见后面附一、附二）L、具体操作日程安排：1、快速调整管理团队领导班子（20个工作日）。2、公司的各部门规章制度的完善和改进，强有力地执行下去（30个工作日）。3、调整员工管理阶段：（6个月左右的工时）（A、员工管理的过度阶段：人管人的基本管理（初级）制度+人情的优化管理（中级）严格+狠+情的狼性管理（高级）自律+文化的管理（顶级）。（B、调整本店以前的人事管理误区，使之迈向另一个新台阶。（C、使定员定岗落到实处，每个岗位应该做到用最优秀的和最合适的人，把员工的搭配和各部门做到理想化、效率最大化。（D、督导各部门的员工培训工作和人员效率考核。 4、员工的效率提升阶段和激励机制的建立/完善：（30个工作日，强化训练）+长期导训和循环再训。 5、店内装饰、布饰改善阶段和维修阶段：（20个工作日，速显视觉感受）+长期活动、节日的视觉变换。 6、后厨部、前厅部、财务部、等各部门的整合和规范。（60个工作日）全部走上正规。 7、全店员工强化培训（16个工作日）；顾客管理，以客为中心的阶段（长期突围和维护）。 8、店内硬件和易耗品的管理阶段（20个工作的强化+月月维护和监控管理）。 9、公司核心资料和其它资料的管理（7个工作理清+长期性监管）。 10、供货商的选择/供货渠道、采购程序/标准/考核、货品储存、物品申购等管理。（30个工作日理顺+长期监控管理）。 11、菜品管理、服务管理、成本控制管理、企业漏洞管理等（60个工作日+长期监控管理） 12、财务/会计/出纳/收银台等系统管理阶段（60个工作日理清+长期监管）。 13、每月/季度/年度广告投放管理（长期）。 14、安全管理是很重要的一块，企业的持久生存和赢利全靠它（长期）。 15、日常持续管理维护（长期）16、对企业员工作出的承诺一定要兑现，高层管理者在这方面一定要长期做到。M、店面的最终达到的效果:店面一年后，最终达到的管理效果是：1、本店能真正成为营口海鲜的标榜店、样板店。2、本店能在管理上实现模式标准化：管理标准完美化，出品质量标准化，财务管理现代化，数据统计标准化，办公电脑轻松化，服务亲情规范化， 6H系统化，执行快速化。 3、使之利润能提至最大化，做好创百年老店的根据，使本店股东们有行业突破化的基础。一、 商圈消费和竞争分析：（二十天）二、 店面人力资源了解和调整：（两周）三、 店面综合成本分析和控制方案：（一个月）四、 店内设施设备和硬件整改：（二十天）五、 店内外装饰布置的调整和残物清除：（一周）六、 做好三稳工作和建立优秀的管理团队：（一个月）七、 办公室规范化管理：（一周）八、 店面员工的技能技巧培训和思想引导：（两个月）九、 店面管理制度和男女寝室制度的制定和执行：（四天）十、 淡季的营销计划方案和营销推广：（一周）十一、 供货商的谈判和入场方案制定：（两周）十二、 制定和完善财务部门监管机制：（一个月）十三、 库房规范化管理和储存标准制定：（一个月）十四、 厨房规范化管理和储存、摆放标准制定：（两个月）l 总经理岗位职责：（附一） 岗位名称：总经理行政上级：刘董事长业务督导：店面全权经营和管理直接下级：大堂经理、财务、（出纳、库管） 、（厨师长、采购）岗位描述；全面负责店铺的经营及管理和店面战略发展工作。 工作内容： 1、按照制定统一管理要求组织本店的经营管理工作。 2、执行制定的工作指示及其制定的各项规章制度和拟订本店的工作计划及工作总结。 3、代表本店向上级做工作汇报，接受上级的业务质询、业务考评、工作检查及监督。 4、营业等的巡视，检查服务质量、出品质量，并及时采取措施解决。 5、严格实施有效的成本控制及对财务工作的监控，落实本店经营范围内的合同的执行，控制本店的各项开支及成本消耗。 6、对下属员工实施业务考评与人才推荐，合理安排人事调动、任免。 7、监督检查权。全面负责主持店面各项政策；日常事务处理权。l 8、加强员工的职业道德教育，关心员工的思想和生活，加强员工的业务技能培训。 9、协调、平衡各部门的关系，发现矛盾及时解决。 10、负责办理证件的年检和督促分店出纳办理员工的各类证件。 11、公司员工的奖励惩罚权，奖金分配权。员工考核评价权及最终裁定权。12、分析每日经营状况，发现问题及时采取措施。 13、负责根据店面的经营状况，制定营销计划，报上级审批后实施及组织实施整体营销。 14、负责建立无事故、无投诉、无推委、无派系的优秀团队。l 15、厨房、吧台的成本率、毛利率目标 根据预定的各项经营指标，结合本店的实际情况，制定出完成本月销售计划的执行计划，包括营业计划、商品计划、采购计划、销售促进计划、人力资源计划、费用计划和财务计划，亦可细分为月计划、周计划、日计划等。l 16、须不断的对员工进行在职培训，以促进员工整体的业务水平，提高店面员工的工作效率；协调店面各部门的人际关系，使员工有一个融洽的工作环境，增强全店员工的凝聚力。l 店内设施完好率的保持；设备故障的修理与更换；冰箱、空调、及其他器具用具的维护； （2）店面环境卫生。一般按区域安排责任落实到人，检查落实。 （3）在营业结束后，店长应对店内的保安人员、消防设施、煤气、电源、水源等环节做最后的核实检查，确保安全工作万无一失。l 17、监督和审核会计作业 （1）店长要做好各种报表的管理，例如：顾客意见表、单店利润分配表、毛利表、各类记账凭证以及各类会计账本，并定期对会计作业进行监督和审核；对5000以内（包含5000元）的出纳事项负责。 （2）加强店面的财产管理，掌握和控制财物的有效合理利用。l 18、宣扬公司经营理念和企业文化，推广饮食销售，定期推出新食谱。 （1）在公司经营范围内根据市场情况和不同时期的需求，制定相应的促销计划； （2）制定服务和烹饪技术培训计划和考核制度，定期研发新菜式，推出新食谱l 19、涉外管理 （1）保持与商圈内顾客的良好互动； （2）参与工商、税务、卫生防疫等政府职能部门的事务处理，并保持良好的互动关系； （3）保持与当地社会团体的良好互动关系l 20、，研究扩大销售范围和销售量，增加经营收入；负责招聘、挑选、处罚、奖励、晋升、调动及开除餐饮部员工以及组织餐饮部员工的业务和卫生知识的培训工作。l （） 制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度，定期同厨师长研究菜点推出新菜单并有针对性的组织服务人员和厨师外出学习其它单位的先进经验、技术。l （）定期调查菜品市场价格浮动情况，与厨师长一道参与每次采购活动。 总经理岗位规程（附二） 一，岗位操作规程 岗位要求特别注意事项一，操作流程图： 主流程图；销售前准备销售中操作销售后清理员工培训分流程图； 1，销售前准备； 安全检查质量检查工作安排全面卫生全面准备全面检查激励团队 2，销售中操作； 关注顾客需求关注员工操作情况即时调节人力资源及时处理顾客投诉 3，销售后清理； 食品收藏全面清洁安全检查填写工作报表订货审查工作汇报4，员工培训； 新员系统培训，老员工日常技能补充培训，新产品知识培训，营销活动知识与事项培训二。操作规程要求：序号步骤要求指导资料1安全检查门窗是否完好、设备是否正常运行2质量检查库存食品与新进食品是否符合质量标准产品质量指导书3工作安排明确各岗位工作内容，质量要求，完成时间工作安排指导表4全面卫生干净整洁，无死角，符合卫生标，确定完成时间店面卫生质量标准5全面准备产品、辅料、工具、用具、服务品等6全面检查按照工作安排内容，员工精神面貌，个人卫生员工行为标准7激励团队通报成绩，朗颂礼貌用语，共呼企业口号8关注顾客顾客的分类、表情、心态。9关注员工员工的表情、心态、语言、技能技巧、达标情况10调节资源即时调节资源解决销售中的颈瓶环节11处理投诉及时、耐心、记录，处理、汇报12食品收藏分类、分品种分装，按产品保存规定收藏13全面清洁干净彻底，无死角，店内无过夜垃圾14安全检查应该关闭的水电汽全部关闭，冰柜温调到位运转正常15工作报表真实，准确，及时，完整。16订货审查品种齐全，数量适度，控制库存。17工作汇报资料完整、时间及时，指示记录正确完整。18系统培训按岗位工作流程细述岗位作业指导书19补充培训针对不足重点培训做重点培训计划书20产品培训根据新产品说明书；质量标准，特点，卖点21营销培训根据营销策划案要求，意义、程序、注意事项关键点2223编制审核批准生效日期 二，岗位管理规程 岗位要求特别注意事项一，管理规程要求： 1，严格履行食品和原料进入验收制度，做到不见单，不符合质量不验收的原则，确保食品质量。 2，食品实行先进先出的原则 3，不得使用一切变质的原料，不得加工一切变质的食品，不得销售一切变质的食品原料。 4，不得私拿，乱做，乱吃店上的一切食品和原料，处理变质原料和食品要登记上报并经批准。 5，严格履行食品储藏管理办法，防止出现质量问题。 6，严格履行产品规格质量要求。 7，严格执行岗位责任与工作协调的原则。 8，督导员工按照工作标准程序进行工作作业。 9，督导各岗位严格执行操作卫生标准。 10，食品与药品，生品与熟品严格分开保管。 11，工作区域的门窗随时关好。 12，进入工作场地必须着整洁工装。个人卫生符合标准。 13，垃圾不能在店内过夜。随时保持店内的干净整洁。 14，内外关系协调，种类问题、事故处理及时，信息反应真实、完整、及时。 15，新员工在规定的时间之内达到工作技能要求。 16，老员工针对培训即时有效。 17，新产品培训在规定的时间之内达到标准要求。 18，营销活动培训及时，达到预计的效果二，自主管理要求：序号项目名称目标设定组织实施总结标准化1食品质量100%随时检查有效措施标准化货源、加工质量2残品回收100%废品检查有效措施标准化3卫生标准100%监督检查有效措施标准化个人环境操作4货源控制100%每日检查有效措施标准化库存、品种销售5工作协调100%督查、调节有效措施标准化主动6工作技能100%观察、培训有效措施标准化主动提升、熟练7生产安全100%监督检查有效措施标准化主动、自觉8设施维护100%监督检查有效措施标准化主动、自觉9服务态度100%督导激励有效措施标准化主动、自觉10信息反馈100%每日审核标准化操作主动、自觉编制审核批准 生效日期 三，岗位安全规程 岗位要求特别注意事项一，安全操作，预防火灾，防火措施： 1，设备应符合消防规范，配备足够的消防设施 2，必须对员工进行消防知识的培训教育，定期对消防设施进行检查 3，加强电源的管理，电热设备和电源控制柜的负责人应经过专业知 识的培训并经考核符合操作要求。 4，加工刀具要放在指定的位置。 5，随时清除工作场地的油污和水迹。 6，未经店长或店长代理人同意，禁止一切非工作人员进入店内。 7，任何人员进入店内都必须穿指定的工作服。 8，任何现金和票据不准在店过夜，必须放到规定的地方。 9，物品柜和门窗必须按规定上锁和进行防盗检查。二，危险源控制：序号活动危险源事故控制措施1操作厨刀刀伤集中精力，去尽板杂物，保持距离2操作棒棒敲伤集中精力，保持操作距离3操作地面跌伤及时清除地面油渍和水迹4操作空调电伤擦干