西餐技能比赛摆台标准.doc

西餐摆台评分标准1.比赛内容：西餐摆台2操作程序摆设操作竞赛内容：铺设台布、摆设席椅、装饰盘、各金属餐件、面包盘、叠四种口布花、水杯、红酒杯、花瓶、烛台、牙签杯、椒盐瓶、烟缸、，斟冰水、红葡萄酒服务2.比赛规则1操作时间15分钟，包含斟酒时间（由主宾开始顺时针斟四个位），提前不加分，超时每30秒扣1分，不足30秒按30秒计算，超时2分钟不予继续操作竞赛，未完成的按遗漏扣分。 2摆台前的准备也记入得分项目，如准备不充分遗漏摆台用具扣1分 3主持人统一口令“开始准备”后进行赛前准备。准备就绪后，面对主持人举手示意，用普通话通报赛号及准备完毕。准备时间共3分钟。 4选手在大赛主持人统一口令“比赛开始”后开始操作。5在比赛前准备时，餐巾允许对折或对对角折一下。在比赛中餐巾折花时，花以皇冠为花型，整体应挺括、和谐。6操作完毕后，选手应回到工作台前举手通报“比赛完毕”。7除台布、到冰水、红酒服务外可徒手操作外，其余物件都应使用托盘操作。8违例扣分：每掉地一件餐具扣3分，每碰倒一件物品扣2分，斟酒时每滴一滴酒扣0.5分，遗忘餐具每件扣1分。3每位选手准备下列物品西餐长台一张；西餐椅四把；工作台（备物台）1张；防滑托盘2个；台布1张；餐巾四张；装饰盘（直径10寸）四个、面包盘（直径6寸）四个、黄油刀四把；主餐刀叉四把、头盘刀叉四把、汤勺四把、甜品叉勺各4把；水杯四个、红葡萄酒杯4个；花瓶一个；烛台1座；盐瓶、胡椒瓶各1个；牙签杯1个；烟缸1个。红葡萄酒服务开刀一把、口布两张、面包盘一个、冰壶一个4.评分标准项 目项目标准1 仪容仪表（10分）见后仪容仪表评分标准2 铺设台布（6分）铺设操作动作规范台布中凸线向上，台布中凸线对齐台布不能搭在餐椅上台布站在桌子前方位中间位置进行操作台布四边下垂均等铺设操作最多四次整理成形3 席椅定位（3分）摆设操作从席椅正后方进行从主人位开始按顺时针方向摆设席椅之间距离基本相等相对应的席位的椅背中心对准椅面边沿与下垂台布相距1cm4 装饰盘（6分）从主人位开始顺时针方向摆设盘边距离桌边2cm装饰盘中心与餐位中心对准盘与盘之间距离均等、手持盘沿右侧操作5 刀、叉、勺（12分）刀、勺、叉由正餐刀、汤勺、头盘刀、正餐叉、头盘叉、面包盘、黄油刀、甜品叉、甜品勺摆放正确。摆设逐位完成，摆放操作规范、卫生西餐摆台中各餐具之间的具体距离： (1) 装饰盘、面包盘离桌边距离2CM、正餐刀、汤匙、头盘刀、正餐叉离桌边距离1CM、头盘叉在正餐叉上叉尖一半的距离；(2) 装饰盘与正餐刀、装饰盘与正餐叉，头盘叉与面包盘，装饰盘与甜品叉之间的距离为1cm；(3) 黄油刀位于面包盘右侧1/3处；(4) 餐具与餐具之间的距离为0.5cm；（5）拿餐具丙部的中间位置（7）面包盘（6分）摆放顺序由内向外面包盘盘边距开胃品叉距离2cm面包盘中心与装饰盘中心对齐黄油刀置于面包盘内右侧三分之一处7水杯、红酒杯（12分）水杯杯距离正餐刀正上方1cm：水杯，红葡萄酒杯、两杯成斜直线，与水平线呈45度角，杯具之间相距约0.5cm，手持杯位置：下部、杯柄 8花瓶（2分）花瓶置于餐桌中央和台布中线上，9蜡烛台（2分）烛台与花瓶相距1cm烛台底坐中心压台布中凸线111椒盐瓶（3分）左盐右椒、椒盐瓶与花瓶的距离为1cm、盐和胡椒瓶的距离为0.5cm10牙签杯（2分）牙签瓶放在盐胡椒瓶的中间位置距离1cm牙签瓶与花瓶在一条直线上12烟缸（3分）烟缸与牙签瓶相距1cm烟缸中心压台布中心线烟缸口对准牙签瓶的中心位置、在一条直线上13餐巾叠盘花（6分）造型美观、大小一致餐花在盘中摆放一致，左右成一条线14倒冰水（6分）冰水服务从主位右手位开始服务，右手拿冰壶左手拿口布，倒冰水时左手背在后面在后面，动作优雅，冰水倒八分满15红酒服务（12分）先示瓶：口布放在左手上红酒瓶放在左手口布上，给点酒的人示瓶、酒标朝向客人，询问客人是否可以开瓶、经同意后开瓶、在客人右前侧服务，动作规范、平稳。在服务红酒之前先上一面包盘。开酒：在面包盘里进行，开瓶不要发出声音，开完瓶后将瓶塞放在面包盘里、记得擦拭瓶口，然后将口布搭在左手上。试酒：试酒给点酒的人试。先倒一小口酒让客人品。斟酒：从主宾位的右手位顺时针方向依次斟酒，但也要遵循女士优先的原则。红酒每个杯斟1/3斟完酒后将红酒瓶放在面包盘里面，口布拿走放在工作柜上。斟酒的顺序为：冰水、红葡萄酒。错误扣2分斟酒时每滴一滴酒扣0.5分，溢一滩扣2分。16托盘使用（4分）托盘动作要领准确、平稳、姿态优美餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作杯具在托盘中杯口朝上17操作素养（5分）操作姿态优美、富有岗位气质；操作动作敏捷、声轻，无掉件、漏件、翻盘等操作失误仪容仪貌得分序号仪表项目细节要求定分1头发（1.5分）男士1、后不盖领 0.52、侧不盖耳 0.53、干净、整齐 0.5女士 1、后不过肩 0.52、前不盖眼 0.53、干净、整齐 0.52面部（0.5分）男士：胡子刮干净 0.5女士：淡妆 0.53手及指甲（1.5分）1、干净 0.52、指甲修剪齐 0.53、不涂指甲油 0.54服装（1.5分）1、店服干净 0.52、无破损、丟扣 0.53、熨烫挺刮 0.55鞋（1.5分）1、黑颜色 0.52、