工艺技术_福建乌龙茶的工艺审评与品鉴

福建乌龙茶的工艺 审评与品鉴 第一乌龙茶种类 乌龙茶按产区不同 分为 闽北乌龙闽南乌龙广东乌龙台湾乌龙等四大类 台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火武夷岩茶采用深发酵重焙火茶叶的发酵是指茶叶中无色的茶多酚被空气中的氧气氧化成红茶色素的过程 乌龙茶发酵程度在10 70 之间 现在大部分的乌龙茶都在20 左右 台湾的包种茶是10 洞顶乌龙在25 铁观音在50 60 之间 大红袍 白毫乌龙 凤凰单从是70 福建主要茶类 主要有乌龙茶 红茶 绿茶 白茶 红茶主要包括南平的正山小种 政和功夫及宁德的坦洋功夫和白琳功夫红茶 绿茶类最出名的属福州的茉莉花茶 也包括龙岩的斜背绿茶 白茶主要集中在宁德市 种类有白牡丹 雪芽 白毫银针等 第二 铁观音 一 铁观音的制作过程 采摘 晒青 静置 摇青 杀青 整型 包揉 揉捻 焙火 精制 制作 审评 级别标准 地域特点与品质差异 种类辨别 制作工艺 清香 浓香 韵香的区别 正秋 约寒露后10天 与季节茶的区别 口感 拼配 陈茶与新茶的区别 保存与冲泡方法 价格 农残 铁观音茶区的收茶与卖茶 二 铁观音的制作 审评与鉴别 铁观音的制作过程采摘 晒青 静置 摇青 杀青 整型 包揉 揉捻 焙火 精制 茶叶的发酵是指茶叶中无色的茶多酚被空气中的氧气氧化成红茶色素的过程 乌龙茶发酵程度在10 70 之间 现在大部分的乌龙茶都在20 左右 台湾的包种茶是10 洞顶乌龙在25 铁观音在50 60 之间 大红袍 白毫乌龙 凤凰单从是70 1 采摘在晴天的正午至下午3时采摘 一般选三叶一芽 2 晒青使箐叶蒸发部分水分 3 静置再蒸发部分水分 静置时 叶梗 叶脉的水分这时会往叶面补充 这时 叶面又会挺直起来 4 摇青在摇青筒中进行碰撞 散落 磨擦运动 使茶多酚等化合物与酶接触 促进物质的转化 摇青与静置是反复多次交替进行的 这是形成茶叶品质最关键的环节 摇青与静置合称做青 做青适度的标准就是所说的 绿叶红镶边 5 杀青也称炒青 利用高温 迅速破坏酶的活性 巩固已形成的品质 6 整形包揉目的就是制作外形和颜色 7 揉捻多次在揉捻机中滚动 叶子受到挤压会慢慢形成 颗粒状 8 焙火把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上 至于炉中焙烤 包揉 揉捻与焙火是多次重复进行的 直到外形满意为止 最好才焙火烤干成品 铁观音的品质特征因身骨沉重如铁 形美似观音而得名 是福建乌龙茶中的极品 其品质特征是 茶条卷曲 肥壮圆结 沉重匀整 色泽砂绿 整体形状似蜻蜓头 螺旋体 青蛙腿 冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀 有天然馥郁的兰花香 滋味醇厚甘鲜 回甘悠久 俗称有 音韵 铁观音茶香高而持久 可谓 七泡有余香 三 铁观音的审评 一 茶叶审评方法1 茶叶审评概念凭借人的感觉器官 视 嗅 味 触觉 来评定茶叶品质的高低 优劣的一种技术手段 分干评外形 湿评内质两部分 3 泡茶的水温 铁观音茶颗粒紧结 且在做青后 低沸点芳香物大部分散发 高沸点芳香物含量多 因而茶叶冲泡需要高温 冲泡时水温要达到98 以上 呈沸腾起泡的程度 水浸出物及芳香物才能充分体现 4 茶水比乌龙茶 1 22 5g 110ml红绿茶 1 50 3g 150ml 5 泡茶时间 时间会影响茶汤水浸出物的浓度 从而影响到茶汤颜色的深浅明暗及滋味的浓 淡 爽 涩 杂 粗 铁观音审评冲泡分三次进行 倒茶汤时间分别为2分钟 3分钟 4分钟 但在平时品饮时 时间可掌握在1 3分钟 以调节汤色和滋味 5 评茶程序1 扦样 从整批茶中扦出具有代表性的样品共审评用 评审时 取150 200g于样茶盘中 用拇指 食指 中指扦取约多于3g茶样 五项评茶法 即将审评内容分为外形 汤色 香气 滋味和叶底2 干看外形内容 干看外形 特征 紧结度 嫩度 色泽 整碎度 匀净度 及嗅干茶的香气等 方法 样茶到入样茶盘中直接观察或筛旋3 湿评内质开汤 泡茶 沏茶 将称好的样茶到入审评杯中 并顺序摆好 从第一杯开始冲泡并计时 注意 每杯冲泡按慢 快 慢的速度 俗称 凤凰三点头 水量齐杯齿底缘 时间到后将茶汤沥出 按先嗅香气 快看汤色 再尝滋味 后评叶底的顺序评定 嗅香气内容 纯异 类型 高低 长短方式 热嗅 温嗅 550C左右 冷嗅看汤色内容 颜色 明暗 清浊方法 明亮处观看并排序 尝滋味内容 浓淡 强弱 爽涩 鲜滞 纯异 方法 用汤匙舀取约5ml茶汤吮入口内 使茶汤在舌面上循环滚动 评叶底内容 嫩度 色泽 匀度 方法 将叶底到出于叶底盘中评定 铁观音品质特征 茶条卷曲 肥壮圆结 沉重匀整 色泽砂绿 整体形状似蜻蜓头 螺旋体 青蛙腿 冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀 有天然馥郁的兰花香 滋味醇厚甘鲜 回甘悠久 俗称有 音韵 铁观音茶香高而持久 可谓 七泡有余香 四 铁观音的种类 地域综合祥华 感德 西坪茶树品种本山 黄旦 毛蟹 大叶乌 奇兰 梅占 齿疏浅 观音香型类别清香 浓香 韵香制作工艺正炒 消清 消正 消酸季节划分春茶 夏茶 秋茶 冬片 五 植株辨别 A叶形 本山 黄旦 毛蟹 大叶乌 梅占 齿疏浅 观音 六 制作工艺 正炒拖酸消青消正 正炒 正炒茶比较接近于传统工艺制作的茶 一般茶叶采摘下来的第二天中午之前就会下锅炒 熟称杀青 这种茶由于发酵较快 较重 正炒之名由此而来 一般做法是多摇青少摊凉 通过多摇青散发水分 以达到快速发酵 去除青味的目的 消青与消正消青是采摘后第二天中午到晚上炒制 靠近中午的称为消正 消青 消青茶汤的汤香多见浓郁 茶汤色泽青绿带黄 外观较好 口感也较为浓郁 优品以柔细 稠滑见长 适合在口中细细品味 饮后回味甘爽 但无法与正炒茶相比 偶也有消青茶有茶汤发甜现象 但比例很低 消青工艺比较容易做到香气高扬 茶汤细腻 较为讨好 目前仍居于市场主导地位 拖酸 摇青的时间较短 或者由于天气原因 摇青去水分 熟称走水 的效果不明显 而是通过静置较长的时间 并配予空调和抽湿机来去除水分 为了充分走水去除青味 就只好 拖 到第二天的下午后甚至第三天才下锅杀青 故称之为 拖 补茶 拖补茶一般发酵较轻 做的好的有清爽的酸香或清酸味 但基本没有了铁观音的观音韵 而且这种茶制作过程中很容易因天气及工艺的不成熟 导致茶叶被闷坏 出现另一种酸味 闷酸味 闷酸味的茶喝多了人会感到不舒服 消正与消酸 采摘后第二天中午到晚上炒制 靠近中午的称为消正 靠下午的消酸 干茶的区别1 正炒 干茶显黑 色泽较暗不鲜活 视觉观感显得较差 2 消青 干茶一般显乌绿 色泽鲜活度普遍较高 视觉观感较好 3 拖酸 干茶多显青绿 色泽鲜活度普遍较高 观感与消青茶的差异并不是很大 因此较难从外观上区分 叶底的区别1 正炒 一般为土黄绿色调2 消青 一般介于墨绿色到土黄绿色之间3 拖酸 一般都墨绿 色鲜艳 清香与浓香的区别七 铁观音清香型 浓香型 韵香型的区别清香型铁观音以 鲜 香 韵 锐 为突出 制作过程主要轻摇轻发酵 成茶品质色泽显绿 香气高强 花香鲜爽 鲜香 酸香 茶汤黄绿 清沏明亮 口感纯正 鲜 香有回甘有刺激清锐的感觉 浓香型铁观音制作工艺以 茶为君 火为臣 温火慢烘 制作以传统制法重摇重发酵为主 成茶品质外形肥壮 紧结 色泽砂绿 油润 香气纯正 甜香 蜜香 兰花香 汤色金黄或深金黄 滋味醇厚 音韵明显 叶底有余香 可多次冲泡 茶性温和 回甘生津快 韵香型茶叶是传统正味茶叶制法基础上在经过120度烘焙十小时左右 提高茶叶香气 滋味醇厚 米香 有自然火香 炭焙的有炭香 成茶品质 浓 韵 润 特 即香气高 回甘好 韵味足 特别是香气突出 清香型铁观音感官指标 浓香型铁观音感官指标 铁观音的 煌口香 铁观音的高阶标准两种香型 其一为带有明显 煌口香 闽南语 特征 是在兰花香基础上附加的一种带有鲜爽特征 显得有些张扬 100 的茶友都会喜欢它 其二为馥郁清幽类型的兰花香 这种香型绝不张扬但馥郁持久 从一泡到八九泡依然存在 茶香若符合这两种标准 那么便属上等品之列 此外还有两类香型比较推荐 一是鲜香 即香气中鲜度十足 但不耐存放 其二就是淡淡的奶香型 属于中品 如果铁观音中带有极突出的奶香 加料的可能性就很高 盖香的高扬程度 铁观音品种特征并不以香高扬见长 我们描述铁观音香型最常用的就是 兰花香 意思是这两种香风格类似 幽雅 馥郁 持久 而不是高扬到冲的地步 张扬未免流俗 铁观音评审级别标准 特级紧结卷曲 重实匀整 砂绿油润清高馥郁 显韵味 金黄清澈醇厚 滑爽 叶底肥嫩 匀亮 绿叶红初边一级尚圆结匀整 砂绿油润清高尚郁金黄清亮醇厚匀亮 红边均匀二级壮结尚匀整 略有嫩梗 色翠黄尚润纯正澄黄尚亮尚厚尚软 尚匀整 尚亮 有红边三级尚结实 尚匀整 略带梗片 色乌褐平和深黄欠亮正常较粗硬 欠亮四级粗壮欠匀整 夹梗片 色花杂稍租暗红涩 欠浓粗老暗有黄片黑头 C滋味 新观念 色泽清淡回甘强劲生津满口油新老茶树 茶叶龄 做工 闽南乌龙的香 铁观音的高飘感觉和水果蜜香 黄金桂的典型桂花香 本山的米兰香 水仙的水仙花清香 单枞的白玉兰香 梅占的水蜜桃香 八仙乌龙的杨桃香 奇兰的兰香是混合型的 而且混合得很好 有素心兰的神秘香 也有墨兰的幽香 说它是奇特的兰花香最为贴切 八 正秋 寒露后10天 与季节茶的区别 一是看成茶外形辨别 春茶条索圆结 肥壮 重实 色泽乌油润 叶底柔软明亮 红边鲜艳一致 夏茶炎热季节 茶树生长很快 叶子很容易老化 故条索较松散 轻飘 色杂不一致 色泽绿偏暗褐 嫩梗瘦长 叶面较大 叶底质硬 叶脉显露 秋茶条索较春茶细小 紧结 较轻 色泽翠绿 叶底较薄 质柔软 二是从香气加以辨别 春茶汤色金黄明亮 因所含各种有效物质较丰富 因而香气浓郁持久 夏茶香气略带粗老 秋茶泡出的汤色金黄中带绿或者清黄 但香气特高 俗称 秋香 三是滋味来区别辨识 春茶滋味醇厚鲜爽 夏茶汤色较淡 成茶中的香气成分含量比春茶少 咖啡碱 茶多酚等含量明显增加 故滋味较春茶淡且带涩 秋茶滋味比春茶淡 但秋茶带有一种特殊的 青酸 之韵 是 音韵 的一种表现形式 十 拼配好中差的百分比 十一 陈茶与新茶的区别是什么 1 色泽茶叶在储存过程中受空气中的氧气和光合作用使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解 使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄 使红茶由新茶时的乌润变成灰褐色 2 滋味陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后使可溶于水的有效成份减少 从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄 同时又因茶叶中氨基酸的氧化等原因 使茶叶的鲜爽味减弱而变的滞钝 3 香气陈茶由于香气物质的氧化和挥发 使茶叶由清香变得低浊 铁观音茶区的收茶与卖茶 第三 武夷山岩茶 介绍 岩茶村 斗茶赛 三坑两涧 五大名枞 肉桂 水仙 老枞水仙 高枞水仙 吴三地百年老枞 矮脚乌龙 黄观音 野茶 武夷岩茶的加工制作工艺 武夷岩茶的审评方法 岩茶的滋味香气 正岩 岩茶的焙火 岩茶的拼配 冲泡方法 价格 武夷岩茶主要药理功能 农残 天心岩茶村 天心岩茶村地处武夷山景区核心部位 距市区5公里 距武夷街道1公里 全村有山地面积54600亩 占景区总面积的85 全村总人口1734人 508户 辖有7个小区 14个村民小组 天心岩茶村自古以来就是正岩茶的产地 36峰99岩上产的好茶大部分出自这个村 著名的茶叶生长地 三坑两涧 在天心岩茶村地域内 天心岩茶村每年举办民间斗茶赛 天心岩茶村斗茶赛实况 优越的自然条件和山场味 依据地理保护标志管理相关规定 武夷岩茶是指在武夷山行政区域内种植 在特定时间内以特定标准采摘 以特定工艺加工生产的茶叶称为武夷岩茶 武夷岩茶具有得天独厚的自然条件 生长在岩壁沟壑烂石砾壤中 而经风化的砾壤具有丰富的矿物质供茶树吸收 不仅滋养茶树 而且岩茶所含的矿物质微量元素也更丰富 如钾 锌 硒的含量较多 新老茶树内外山吴三地 问题 什么叫三坑两涧和五大名枞 三坑两涧 3山场气三坑两涧 慧苑坑 牛栏坑 倒水坑 两涧 流香涧 悟源涧 之芦秀脚 黄褂岩肉桂分 牛肉马肉水濂洞的区别 三坑两涧图 五大名枞 大红袍 铁罗汉 水金龟 白鸡冠 半天腰此外 在武夷山占有一定份额且有较高知名度的名枞有 奇丹 奇兰 金钥匙 十里香 老君眉 金佛 等 这些名枞历史悠久 由于品种不同 它们风味各有千秋 历久不衰 品种则有800多种 大红袍 位地九龙窠的6株母树已有360多年 大红袍 外形条索紧结 色泽绿褐鲜润 冲泡后汤色橙黄明亮 大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香 香高而持久 岩韵 明显目前的大红袍是由母树嫁接和无性繁殖而来 分为纯种大红袍及拼配大红袍 亦即母树大红袍和商品大红袍 纯种大红袍北斗奇丹 九龙窠刻石命名亦 大红袍 是 年所刻 系寺僧怕游人乱采真本 而在较难攀登之半崖上 求时任县长吴石仙为之 该树实为名丛奇丹 由于有县官吴石仙题刻 便当作大红袍 林馥泉五十多年前调查称 得寺僧信任 看到最后一棵大红袍真本在九龙窠的岩脚下 树根终年有水依岩壁涓涓而下 树干满生苔癣 树极衰老 经岩茶泰斗姚月明与老茶师陈书省以及叶鸣高等调查有三处之说 一说在九龙窠脚下 已较衰败 二说在火焰峰 已衰败不堪 三说在北斗峰 也较衰败 年代姚月明再到三处寻根 剪了十多穗 成活三株 称 北斗一号 九龙窠称 北斗二号 后恢复原名大红袍 繁殖 多株 多年试验制作率极高 香气滋味极受赞赏 现已较大面积栽种于各山岩 纯种大红袍北斗奇丹 天心主持 香气极其高远 滋味极其醇厚 回甘极其强劲 一宿回味无穷 大红袍的商品拼配武夷岩茶在加工过程中 任何一种茶要想做到香水韵三者兼顾 是无法做到的 所以大红袍就选用不同的具有不同特征的茶味进行拼配 以达到一定的品质 目的是为了使武夷岩茶的整体品质提高 能够达到大红袍的标准 活 甘 清 香 拼配选用的品种肉桂 水仙 奇种 亦称菜茶 野茶 北斗 老枞水仙 陈年老茶 另外就是一些香气较稳定的品种茶 铁罗汉 原产于福建省武夷山市慧苑岩之内鬼洞 两旁是悬崖峭壁 茶树植于一狭长地带的小溪涧旁 相传宋代已有铁罗汉名 为最早的武夷名枞 主要分布在武夷山内山 二十世纪八十年代以来 武夷山市已扩大栽培 铁罗汉植株较高大 叶呈长椭圆形叶色深绿有光泽 叶面微隆起 叶身平 叶齿较钝浅密 叶质较厚脆 铁罗汉盛产期在四月中旬 产量高 外形条索紧结 色泽绿褐鲜润 冲泡后汤色橙黄明亮 叶片红绿相间 典型的叶片有绿叶红镶边之美感 铁罗汉品质最突出之处是香气馥郁有兰花香 香高而持久 岩韵明显 白鸡冠 白鸡冠之名在明代已有传闻 早于大红袍 产地一说在武夷宫止止庵白蛇洞 一说在慧苑岩外鬼洞 白鸡冠树高1 75米 分枝颇多 该树叶色呈淡绿 嫩叶浅绿微黄 叶面开展 春稍顶芽微弯 茸毫显露似鸡冠 这也是白鸡冠名称之由来 白鸡冠特点 白鸡冠茶特征明显 一般的岩茶是深绿褐色或者黑褐色 白鸡冠则是浅黄色 干茶条索蜷曲 盛产期约在四月下旬 制乌龙茶品质佳 色泽黄白明亮 红点明 香气高爽带有菇菌类的扬香 滋味浓醇甘鲜 甜蜜 入喉回韵兴回甘丰富 两颊生津口中充满清爽感 半天腰 半天腰 原产于福建省武夷山市马头岩三花峰的半山腰上 植株较高大 树姿半开张 分枝密 叶主脉粗显 叶面微隆起 叶缘平 叶齿稍钝浅稀 叶尖钝尖 叶质较厚脆 半天腰特点 半天腰 茶叶外形紧结 条索紧实 色泽青褐 因生长环境独特 无地表污染 只有飞鸟蜂蝶上得去传授花粉 故香气清淳馥郁 蜜香幽远绵长 半天腰 茶汤汤色金黄清澈 滋味浓厚 回甘润喉 岩韵明显 泡后茶叶叶底软亮 水金龟 原产于福建省武夷山市牛栏坑杜葛寨峰之半崖上 相传清末已有此名 主要分布在武夷山内山 二十世纪八十年代以来 武夷山市有一定面积栽培 水金龟 叶片长约7 2厘米 长椭圆形 叶齿稍锐浅密 叶质较厚脆 盛产期约在四月下旬 产量中等 色泽绿褐润 外形条索肥壮 紧结匀整 带扭曲条形俗称 蜻蜓头 内质香气馥郁 隽永似梅花香 汤色橙黄清澈艳丽 滋味浓厚回甘 润滑爽口 岩韵佳 当家品种水仙肉桂 肉桂 肉桂是武夷原生树种 肉桂茶被发现至今已有一百多年历史 其奇香异质 性状稳定 成为武夷岩茶的最佳当家品种 九十年代后武夷岩茶跻身于中国十大名茶之列 茶树为大灌木型 叶面内折 成瓦筒状 有大叶乌龙品种特征 叶缘略具波状 叶齿细浅 武夷肉桂 武夷肉桂 亦称玉桂 由于它的香气滋味有似桂皮香 所以在习惯上称 肉桂 醇不过水仙 香不过肉桂 肉桂是闽北乌龙茶中的高香品种 香型独特 牛肉 马肉的不同 水仙 闽北水仙始于清道光年间 公元1821年 是闽北较大的优质产品 发源于建州瓯宁县 建阳 小湖乡大湖村的严义山祝仙洞 茶树属中叶种小乔木型 主骨明显 枝条粗壮 呈椭圆形 叶肉厚 表面革质有油光 嫩梢长而肥壮 芽叶透黄绿色 水仙特点 成茶条索紧结沉重 叶端扭曲 色泽油润暗沙绿 呈 蜻蜓头 青蛙腿 状 香气浓郁 具兰花清香 滋味醇厚回甘 汤色清澈橙黄 叶底厚软黄亮 叶缘朱砂红边或红点 即 三红七青 老枞水仙传统说法 百年才叫老枞 但是真正的百年老枞根本没多少 在桂林作为自家的看家茶 现在为了满足市场的需要 五十年以上的都成为老枞 20年至五十年的为高枞 高枞和老枞的区别就是老枞味 所谓枞味 一说青苔味 一说棕叶味 一说老树根味 其实枞味真正表达没法说 就是和其他不一样的味道 但是青苔味是肯定有的 各个山场的枞味又不一样 比如慧苑的和吴山地的就有差 多喝就喝得出来 水帘洞百年老枞 高枞水仙 高丛水仙是近几年武夷岩茶的商品名称 严格意义上来说 高丛水仙是指用水仙茶树品种种植未经矮化修剪 达一定树龄以上 一般要20年以上 未达50年 的水仙茶树品种 制成的武夷岩茶 高丛水仙有水仙的丛味 但丛味不很突出 吴三地百年老枞 吴三地村吴三地是福建省武夷山市洋庄乡浆溪村所管辖的一个自然村 地处武夷山市西北部 在武夷山自然保护区腹地 海拔800 1400米 村庄所在地约为海拔1200米处 自然环境非常优越 无污染 自成一个小气侯环境 吴三地村有60多户人 80 姓吴 村里家家种茶制茶 吴三地现有二千多棵百年以上的老枞水仙 是当地最珍贵的资源之一 吴三地老枞的特点 吴三地原有百年以上的老枞水仙数量是现在的几倍 但由于各种原因 很多被毁 现只剩下两千多棵 每年只有五千多斤精茶的产量 吴三地的水仙茶树都是如同果树一般栽培 从不修剪 老枞水仙因为生长时间长 茶树枝干上都长满青苔 老枞水仙制成成品茶后 茶汤中就带有青苔味 茶汤入口极甘 且甘味经久不衰 有人说武夷山景区的岩茶是雄性 它很刚劲 需用高火来焙 且越焙越有内涵 而吴三地的高山岩茶就是雌性 它是柔美的 是娇气的 轻火焙才能更加体现出它的高山品质 矮脚乌龙 茶树无性系品种之一 系乌龙茶上品 有百年以上的栽培历史 原产于福建省北苑贡茶基地的建瓯 现东峰镇百年矮脚乌龙茶种植园 这片种植园前身便是北苑御茶园 是当今台湾在国际上享有盛誉的 青心乌龙 和 冻顶乌龙 茶的发源地 矮脚乌龙特点 矮脚乌龙别名小叶乌龙 无性系 灌木型 外形条索细紧重实 叶端扭曲 色泽褐绿润 乌润 内质香气清高幽长 似蜜桃香 滋味古朴醇厚 汤色清沏呈金黄色 泡十水以上 品质优良 为不可多得之精品 黄观音 由福建省农业科学院茶叶研究所于1977 1997年采用杂交育种法从铁观音与黄旦的人工杂交一代中通过单株选种育成 又名茗科2号 选育号105 制乌龙茶 品质优异 条索紧结 色泽黄绿润 香气馥郁芬芳 具有黄金桂 透天香 的特征 滋味醇厚甘爽 制优率特高 野茶 岩茶的采摘 制作与购买时间 采摘时间 一般在每年4月底到5月中旬 毛茶制作 5至6月焙火精制 6至7月新茶采购 7月以后中到大开面 一般三叶一蕊 武夷岩茶的加工制作工艺 初制工艺和精制工艺初制工艺主要包括采摘 萎凋 做青 杀青 揉捻 烘干等六道工艺 精制工艺包括拣剔 分筛 风选和焙火等四个工艺 传统程序为 毛茶 毛拣 分筛 复拣 分选 匀堆 焙火 装箱 现在少量茶叶精制也采用毛 拣剔 分选 焙火 装箱的从简程序 武夷岩茶的审评方法 武夷岩茶审评分毛茶审评和精茶审评两部分 毛茶审评要点 一般使用150毫升大盖杯 秤样7克 选水质较好的干净水现开现冲 浸泡近2分钟时闻香后即时出茶评汤 毛茶一般冲泡2道即可 主要作用为毛茶归堆 分析初制生产过程中存在的不足之处和失误 以利于改进和提高 精茶审评要点 一般使用110毫升小盖杯 秤样茶5克 浸泡时间约为2分钟 闻盖香后即时出水评汤 精茶冲泡2 3次 每次可顺延浸泡时间1分钟 精茶审评项目主要包括 干茶外形 色泽 匀整度 净度 开汤审评香气滋味 汤色 叶底等 主要作用为评定茶叶品质特征 等级 并进行拼配调整 不足之处还可进行返工补救 为茶叶包装销售提供品质保证 审评项目的描述需使用国标统一规定的专业术语 岩茶审评标准 1 三看 一看茶叶的外形和色泽 外形条索紧结厚实 条形匀整饱满 色泽黄褐 润亮呈 宝光 细看页面有蛙皮形状沙粒白点 俗称 蛤蟆背 二看汤色 茶汤应是橙黄 深橙黄和请红色 清澈明亮 浓茶呈鲜亮琥珀色 三看叶底 软亮 匀齐 肥厚 嫩壮 绿叶红镶边 2 三闻 岩茶的香气认识 主要体现在干香 盖香 水香 杯底香 一闻岩茶香气的高低 粗细 强弱及有无以为 区别地域香 二闻岩茶的香型 三闻香气的持久度 长短性 好岩茶 七泡有余香 大红袍 九泡不失本味 3 三品 一品火功 足火 的岩茶茶汤有焦糖香 焙火香的甘味 老火 则有焦苦味 嫰火 则有青草味 二品滋味品茶汤是鲜爽 甜爽 浓醇 醇厚 醇正 还是平和 淡薄 粗淡 生涩 是否回甘明显 回甘快 入喉顺 入喉润滑 三品岩韵 品具岩骨花香之胜 优质岩茶十分讲究香气馥郁 滋味醇厚 喉韵清冽 回甘快久 审评岩茶的 岩骨 喉韵 嘴底 杯底香 岩韵 即到了品饮武夷岩茶的最高层次 香气熟香型 足焙火 的茶以果香及奶油香为上 清香型 轻焙火 的茶以花香及蜜桃香为上 一二泡有火香 焦糖香二三水后有奶香花香 杯香盖香口香 铁观音的干青香 奶油香 花果香 粽叶香 蜜香 枣香 板栗香 焦糖香 桂皮 花香 桂圆肉香 滋味苦涩 发麻 区别杂味烟味青味馊味焦味反青味水味 滋味香气 岩韵 一般来说岩韵的集中表现是独具天然花香和天然真味 清代梁章钜曾把 岩韵 特色归结为四个字 即 活 甘 清 香 他在 归田锁记 中写道 至茶品之四等 一曰香 茶香小种 指一般乌龙茶 之类皆有之 今之品茶者以此为无上妙谛矣 不知等而上之 则曰清 香而不清犹凡品也 再等而上之 则曰甘 香而不甘 则苦茗也 再等而上之 则曰活 甘而不活 亦不过好茶而已 活之一字 须从舌本辨之 微乎其微 也必深山中之水 方能悟此消息 这活 甘 清 香四字 比较确切地概括了对武夷岩茶内质的 岩韵 是武夷岩茶独有的特征 岩韵 的有无取决于茶树生长环境 岩韵 的强弱还受到茶树品种 栽培管理和制作工艺的影响 岩韵是武夷岩茶的环境特征 特定的地域特征 应区别于茶叶的品种特征和工艺特征 也就是说 不要把工艺特征和品种特征当作岩韵特征 岩韵 特征 的体现和感觉描述 滋味有特别的醇厚感 人说 水中有骨感 就这意思 饮后回甘快 余味长 喉韵明显 香气不论高低都持久浓厚 冷闻还幽香明显 茶叶耐泡 一般可泡7 10水以上 品质稳定 茶叶耐储藏 正岩的概念 岩茶的概念武夷岩茶具有得天独厚的自然条件 生长在岩壁沟壑烂石砾壤中 而经风化的砾壤具有丰富的矿物质供茶树吸收 不仅滋养茶树 而且岩茶所含的矿物质微量元素也更丰富 如钾 锌 硒的含量较多 传统的武夷山武夷岩茶山场的划分 一 正岩 紫色砂砾岩 以著名的 三坑两涧 慧苑坑 大坑口 牛栏坑 流香涧 悟源涧 为代表 还有慧苑岩 天心岩 马头岩 竹窠 九龙窠 三仰峰 水帘洞等 土壤含砂砾量较多 达24 83 29 47 土层较厚 土壤疏松 孔隙度50 左右 土壤通气性好 有利于排水 且岩谷陡崖 夏季日照短 冬挡冷风 谷底渗水细流 周围植被条件好 形成独特的正岩茶的 茶土 土层厚 富钾 锰 土壤酸度适中 土壤多砾质土壤 二 半岩茶地 红色硅铝质土 分布在青狮岩 碧石岩 燕子窠等 主要是厚层岩红土 土层较薄 铝含量较多 钾含量特少 酸度高 质地较粘重 三 洲茶地 河流冲积黄土 主要是上述区域之外的黄壤土茶地及河洲 溪畔冲积土茶地等 范围较广泛 林馥泉曾把山地茶园土质分为青狮系和企山系两系 青狮系以青狮岩附近较平坦的黄壤缓坡地为代表 企山系指位于岩崖壁脚之谷地 母岩棕红色 列为棕壤类 以企山附近茶地为代表 然而由于名胜区内地形复杂 土地零星 此种分类法使用较少 武夷岩茶的焙火 清朝梁章钜在 归田琐记 一书中赞到 武夷焙法 实甲天下 可分为 欠火 轻火 中火 足火 高火 病火 D价格 与质量相对应 也有很多蒙的成份金骏眉芽茶矮脚乌龙加香奇兰 武夷岩茶主要药理功能 明目益思 轻身 减肥 耐老 延缓衰老 提神醒脑 健胃消食 利尿消毒 祛痰治喘 止渴解暑 抗辐射 抗癌防癌 抗衰老 降血脂 降血压 降胆固醇等等 福建绿茶 桃溪绿茶武夷山南桃溪镇 曾荣获茶博会优质奖 龙岩斜背茶条形炒青绿茶 梅兰春福州恩顶茶场的扁形炒青绿茶 雪山毛尖大田大仙峰一带的烘青绿茶 莲峰大毫福州北郊莲花峰下的烘青绿茶 白毫显露 莲花银丝福建清流的烘青绿茶 茸毛密披 莲心茶福鼎 霞浦等地条形烘青绿茶 似莲子芯 雪峰白毛猴福州雪峰寺弯曲形炒青绿茶 白色茸毛 鼓山白云福州恩顶茶场条形半烘炒绿茶 毫显露 福云曲毫福安的卷曲形半烘炒绿茶 毫显 板栗香 福宁元宵绿霞浦崇儒乡一带的条形烘炒绿茶 南安石亭绿茶属炒青绿茶类 三绿三香著称 为僧家供佛之珍品 福州恩顶顶峰毫一芽一叶 低温慢烘 毫锋显露 罗源七境堂绿茶系炒青型绿茶 爆点 俗称 青蛙皮 福鼎金绒凤眼扁芽形炒青绿茶 形似瓜子 密披茸毛 第五买茶 泡茶 茶叶收藏的一些常识 问题 什么叫无公害茶 绿色食品茶及有机茶 无公害茶 绿色食品茶及有机茶如何区别 无公害茶 绿色食品茶和有机茶都遵循 从土地到餐桌 全程质量控制的技术路线 但在标准要求上各具特点 无公害茶是保健茶叶的基本安全 满足大众消费 是最基本的市场准入条件 也是当前茶叶质量安全工作的主攻方向 绿色食品茶质量安全标准达到发达国家的先进水平 满足消费者食品质量安全更高层次需求 有机茶要求在生产过程中不使用任何人工合成的化学投入品和转基因技术 是茶叶安全生产的最高阶段 标准的偏见业内的竞争真实的农残蔬菜的农残 泡茶的用水 陆羽曾在 茶经 中明确指出 其水 用山水上 江水中 井水下 其山水 拣乳泉 石池漫流者上 我国泉水 即山水 资源极为丰富 其中比较著名的就有百余处之多 镇江中冷泉 无锡惠山泉 苏州观音泉 杭州虎跑泉和济南趵突泉 号称中国五大名泉 泡茶的用水 水为茶之母 茶叶的贮存 手指有化妆品香 冷冻零下5度 真空半年 两年 10度以上忌含水量较多 避异味 防挤压 轻焙火的 1 禁忌 2 方法 忌茶叶含水量较多 严禁茶叶与异味接触 防止茶叶挤压 坛藏法 罐藏法 坛藏法 袋藏法 冷藏法 茶叶贮存 茶叶贮存前要先分类 1 高山茶 乌龙茶 包种茶 龙井茶 碧螺春 白针银毫 东方美人 绿茶类 等轻焙火 挑密封度好的茶叶罐 铝箔袋 脱氧真空包装 可以选择pc塑胶真空罐 马口铁罐 不锈钢 锡材质制的茶叶罐 避免阳光直射 效果较佳 可防潮 避免茶叶变质走味 一般轻焙火 香气重的茶叶因还有轻微水份会产生发酵 建议尽速泡完 短时间喝不完 可将茶叶密封 存放於冰箱中冷藏低温保鲜贮藏 武夷岩茶 铁观音 陈年老茶 等重焙火或普洱各种茶类 重焙火茶要贮存时要先把茶叶的水份烘焙乾一点 利於茶叶久放不变质 如要让茶叶回稳消其火味 用瓷罐或陶罐都是很好的选择 普洱各种茶类如用陶罐 瓷罐贮存 切记不要盖盖子 口用布盖上 让其通风 因为普洱各种茶类属於后发酵 需借由空气中水份来做发酵 自然陈化 放的越久普洱茶的滋味就会变得更柔和 汤色鲜红明亮 入口滑顺 生津回甘 茶叶罐应放在 荫凉通风 保持乾燥 避免阳光直射 不要贮放在有异味的储存柜或是跟有气味的东西一起贮放 避免吸入异味 铁罐 冰箱 家用的话就可以了 茶叶的储存方法根据茶叶的特性和造成茶叶陈化变质的原因 从理论上讲 茶叶的储藏保管以干燥 含水量在6 以下 最好是3 4 冷藏 最好是零摄氏度 无氧 抽成真空或充氮 和避光保存为最理想 但由于各种客观条件的限制 以上这些条件往往不可能兼备而有之 因此 在具体操作过程中 可抓住茶叶干燥这个必需的要求 根据各自现有条件设法延缓茶叶的陈化过程 再采取一些其他措施 世界卫生组织调查了许多国家的饮料优劣情况 最终认为 茶为中老年人的最佳饮料 据科学测定 茶叶含有蛋白质 脂肪 10多种维生素 还有茶多酚 咖啡碱