作业指导书××豆制品厂 作业指导书.doc

龙泉市厂作业指导书 为加强本厂食品安全管理，确保生产产品质量安全。根据食品安全法和浙江省实施中华人民共和国食品安全法办法及本厂质量管理制度相关规定，制定本厂作业指导书。本作业指导书自发布之日起执行。 厂长： 二一二年八月十六日 目录1龙泉市厂豆制品加工工艺1.1 水豆腐工艺流程图1.2 豆腐干工艺流程图1.3 油炸豆腐工艺流程图1.4 大豆浸泡工艺规程1.5 磨浆、离心、煮浆工艺规程1.6 水豆腐加工工艺规程1.7 豆腐干加工成型工艺规程1.8 油豆腐加工工艺规程1.9 油炸用油质量控制规程1.10 管道设备容器清洗消毒规程1.11 电子天平操作规程2食品生产企业添加剂使用申报登记表3食品添加剂使用情况登记表4食品生产销售记录表5不合格食品处置记录表6原辅料进货验证记录表7生产设备维护、保养和清洁记录表8卫生检查记录表9原辅料浸泡记录表1.1 水豆腐工艺流程图 大豆 1清洗浸泡：无杂质 去杂 磨豆 浆渣分离 豆渣 2煮浆（温度 100-105 度，时间 5-8 分钟） 二次滤浆 3凝固（温度：90-95 度） 凝固剂：石膏 60 克 成型 冷却包装注：“”为关键控制点关键质量控制点 1 ：关键设备为浸泡桶，参数为去杂质。关键质量控制点 2：关键设备为烧浆桶，参数为温度 100-105 度，时间5-8 分钟1.2 豆腐干工艺流程图关键质量控制点 3：关键设备为点浆缸、温度计，参数温度（90-95）1.2 豆腐干工艺流程图 大豆 1清洗浸泡：无杂质 去杂 磨豆 浆渣分离 豆渣 2煮浆（温度 100-105 度，?奔?5-8 分钟） 二次滤浆 3凝固（温度：90-95 度） 凝固剂（500-550 克） 成型 注：“”为关键控制点 划坯 关键质量控制点 1 ：关键设备为浸 泡桶，参数为去杂质。 压榨 关键质量控制点 2：关键设备为烧 浆桶，参数为温度 100-105 度，时 脱布 间 5-8 分钟 出白、摊凉 关键质量控制点 3：关键设备为点 浆缸、温度计，参数温度（90-95） 成 品1.3 油炸豆腐工艺流程图 成品豆腐 卤 水 摊 凉 油炸 调味 包 装 高温杀菌 成品包装 注：“”为关键控制点 卤水 ：开水 10080。 热煮 1 2 小时。 油炸 ：温度 120100。 时间 5 6 分钟。1.4 大豆浸泡工艺规程1 范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。2 工艺流程 大豆 进水捞除漂浮物 浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的 1/3。浸泡加水为大豆的 2.0-2.5 倍。3.2 大豆浸?莩潭扔窘诙欤募究山葜辆懦桑驹蛐杞莸绞伞莺玫拇豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表 1 的关系。表 1 温度和时间的关系季节 温度 时间（小时）春秋 10-12 8-12夏 28-33 6-8冬 0 14-164 操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。1.5 磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。2 工艺流程 浸胀大豆 去杂 磨豆 浆渣分离 煮浆 二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。3.1.2 大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。具体浓度见表 1。表1 豆浆的浓度产 品 浓 度水货类产品 11-12 度干货类产品 8-10 度注：以糖度计计3.3 浆渣分离3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。3.3.2 过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。3.3.3 离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。3.3.4 在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。3.3.5 在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。3.3.6 滤出的浆应及时进行煮浆，当贮浆桶内有大量泡沫时，应加消泡剂消泡。3.4 煮浆3.4.1 煮浆前和生产结束后将煮浆桶、管道等设备清洗干净。3.4.2 通过调节进浆流量和蒸汽量来控制每个加热罐内的浆温，蒸汽压力应控制在 2MPa，最后出浆温度控制在 100-105。时间为 5-8 分钟3.5 二次煮浆3.5.1 煮浆后应用滤网进行二次滤浆，以除去熟浆中的洋渣。3.5.2 当滤筛网孔堵塞时应及时清洗或调换。1.6 水豆腐加工工艺规程1 范围本规程规定了水豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。2 工艺流程熟浆 点浆 闷浆 上脑 压榨 成品3 工艺和操作要求3.1 点浆待煮沸后的熟豆浆降温到 90-95左右，可加入凝固剂。凝固剂为石膏，每箱水嫩豆腐 5 公斤：石膏用量 60 克3.2 闷浆点浆后形成的豆腐花，应在缸内静止 4-5 分钟，使大豆蛋白质网结构牢固成型，有韧性，持水性增强为目的。3.3 上脑用不锈钢勺从上而下，一片片将豆腐花平整轻放在摊好的豆腐布的箱套内，尽量使豆腐花完整不碎，达到不破坏大豆蛋白质的网状组织，从而提高豆腐的持水性。3.4 压榨成品上脑后包好豆腐布轻轻压成型 20-25 分钟后，把豆腐翻转过来放进包装箱。1.7 豆腐干加工成型工艺规程1 范围本规程规定了豆腐干加工成型的工艺流程、操作要求。本规程适用于用豆花直接加压成型的豆腐干，不适用于先制成豆腐坯子再经包制压榨成型的豆腐干。2 工艺流程熟浆 点浆 浇制 压榨 划坯 出白 摊凉 成品3 工艺和操作要求3.1 点浆点浆用石膏，凝固剂用量一缸豆浆 500-550 克之间，豆浆应趁热点浆温度在 90-95 度，点好后闷浆 10-15 分钟。然后破脑上下翻动数次，使泔水浮出，待 1-2 分钟把浮在豆脑表面的泔水吸出。3.2 浇制 在压机车上放好平板和模型格及木杠，铺上豆腐布，包布四角对准木框四边，并把布压在框底部，然后把豆脑浇在模型框内，框内表面平均后把不包紧，如此反复操作将一桶豆脑全部浇完，再在最上面放一块平板移至压制机上压制。3.3 压榨 压榨时应逐步加压，不能太快，防止榨空粘布。压制时间为 15-20 分钟，剥布后光洁布粘布，表面淡黄。3.4 划坯剥布后有格子的按格子划坯，无格子的按要求划坯，做到块形均匀，在划坯时应剔除次品。3.5 出白划块后的豆腐干放入沸水中出白，煮沸 5-10 分钟，以除去坯子中的泔水，出锅后放到摊凉机上摊凉，使每块白干表面结皮，然后包装。1.8 油炸豆腐加工工艺规程1. 范围本规程规定了油炸豆腐加工的工艺流程、操作要求。本规程适用于本厂生产线上制作的油炸豆腐产品。2. 工艺流程豆腐片 卤水煮 摊凉 油炸 调味 初包装 杀菌 成品包装3. 工艺和操作要求3.1 卤水热煮先将卤水烧开温度至 100，一次投入 200300 斤（300 片）豆腐片；盖牢锅盖，并检查锅盖的密封情况，一切正常，持续加温 100以内；1.5 小时左右出锅，并以此类推热煮。3.2 摊凉 把已卤煮过的豆腐片平整摊开放于摊凉台上，注意要分散摊开，不宜重叠，有必要时要强制降温；直至豆腐片上没有温感。3.3 油炸 先将新色拉油注入油炸锅，油位线低于锅面 15 公分，以免高温溢出；紧接盖上锅盖预热至 120，打开油锅，用搅拌勺将上下油温搅拌均匀，若油低于 100，则继续加温，如油温在 100之上；摊凉完豆腐片可以下锅油炸，一次下锅 100 片（10 斤），56 分钟后可以取出。3.4 调味将油炸完豆腐片放入调味（不绣钢已卫生消毒）盆内；然后按配方标准分别放下各种调味料，进行上下对拌，要求拌料认真仔细均匀，静止 5 分钟，取样品尝，味道适中即可。3.5 内包装包装前操作工要认真做好卫生及器具的用前消毒工作，操作时戴好卫生口罩、一次性手套，包装中认真检查包装袋的质量情况，有破孔、裂缝均视不合格品，作退货处理，装袋时豆腐片放置平整，封口也要平整无皱褶漏气；完工后的产品经检查合格后一层层叠放于食品周转框内，转下关生产。3.6 杀菌首先对杀菌锅内的卫生情况逐一检查，卫生良好，进行高温预热至 120停止，打开进料门，将完成上道包装工序的半成品放进杀菌锅，关上进料门，并检查其密封情况，一切正常保温 100以上，3.5 小时后取出，高温杀菌结束。3.7 成品包装 先到包装材料间领出一天所需的包装箱，进行封箱；按要求将杀菌冷却后的成品一一整齐地叠放在包装箱内，按要求贴好标识；封牢箱口，送于成品仓库按规格类别存放。1.9 油炸用油质量控制规程1 范围本规程规定了油炸用油的质量控制要求。本规程适用于本厂炸豆腐泡在生产过程中用油的质量控制。2 要求油炸豆制品不合格的主要原因是过氧化值和酸价超标，产生的原因是使用的油脂新鲜程度不高，长时间反复使用油炸用油所致。所以油炸用油的质量直接影响到本厂产品的质量安全，本厂结合实际情况对油炸用油做出以下要求：21、每天第一锅生产用油必须使用新鲜的色拉油，严禁使用或添加前一天的使用过的剩油。22、每油炸一锅豆腐泡必须及时捞出杂质，保证油质的干净。23、加工过程中应及时向油锅内添加新鲜色拉油，确保生产正常进行。24、为节约用油对加工剩余量不大的时候应根据实际需要添加新鲜色拉油，避免油的浪费。25、每天加工完成后把锅里的油及时清理到废油回收桶内。1.10 管道设备容器清洗消毒规程1 适用范围本制度规定了豆制品生产用的管道、设备、容器工具进行清洗消毒的方法和要求。2 清洗消毒原则在整个清洗消毒过程中，严格按照制度执行，确保管道、设备、容器工具清洗消毒达标，不得残留消毒液，不得造成二次污染，影响产品质量。3 清洗消毒范围3.1 生产管道3.2 生产设备3.3 容器工具4 清洗消毒方法4.1 生产管道4.1.1 每天生产结束后先用清水冲洗管道，然后用碱水（配比为 100 水：1纯碱）冲洗管道对管道进行消毒。最后再用清水冲洗干净，要求不得残留消毒液。4.1.2 每天生产前再用清水冲洗一遍管道。确保管道的卫生达到加工要求。4.2 生产设备4.2.1 生产结束后用碱水（配比为 100 水：1 纯碱）擦拭然后用清水清洁4.2.2 每天生产前再用清水擦拭一遍。确保生产设备的卫生达到加工要求。4.3 容器工具4.3.1 每天生产结束后用清水清洗，然后用碱水（配比为 100 水：1 纯碱）浸泡进行消毒（浸泡时间 5-10 分钟）。最后用清水清洗干净，要求不得残留消毒液。4.3.2 每天生产前再用清水清洗一遍。确保容器工具的卫生达到加工要求。5 清洗消毒要求5.1 各工段人员负责各自工段的清洗，消毒卫生工作。5.2 各种清洁容器、工具应保持卫生并定点存放。5.3 由车间主任负责监督每个过程的实施，并详细记录在管道设备容器清洗消毒记录上。1.11 电子天平操作规程一、操作步骤： 接1、 通 220V 电源，打开电源开关显示窗内绿色显示器显示全亮 88888 后，接着依次显示 E-1 至 E-9，表示微机正在检查天平各个部分，然后，显示0. 00g，下面即可进入正常称量工作。2、为读数精确，用户可进行校准： ，a、空盘，显示 0. 00g 或按去皮键“T”显示 0. 00g，按校准键“C” 显示 C。b、放规程砝码。c、天平发出连续“嘟、嘟”声，并显示校准重量，表示天平校准完毕，取下规程砝码，天平自动恢复零点，即可进行正常称量。3、把样品放入秤盘，当天平显示器末位 g 显示时，表示已稳定，可以读数。 ，4、当秤盘上放载荷时，待天平显示稳定后按一下去皮键“T” 显示值变为0.00g，下面再称量，显示为净重。如果按去皮键“T”显 ，示 0.00g 后，拿掉载荷，显示载荷的负值，?侔匆幌氯癟”显示回零值。7、称量结束，关掉电源开关，拔下电源插头，断开电源。二、注意事项：1、天平应安放于稳定无振动的位置。2、天平在每次移动或重新放置后，必须校准。3、为了获得准确的称量结果，天平必须通电 15 分钟以上，方可校准称量。4、称量物不能超过天平最大称量值。 食品添加剂使用申报登记表 ：申报单位（盖章） 法定代表或负责人： 电话： 生产许可证号： 食品执行 食品添加剂 食品添加 是否 食品添加剂生 实际最大 食品添加剂来源食品名称 用途 食品添加剂生产企业 备注 标准号 名称 剂类别 进口 产许可证号 使用量 详细信息备注：食品添加剂名称”一栏，GB2760 标准中规定的单一添加剂品种，要按照标准名称填写。企业填写俗称的，要责成企业改正（企业如不知道添加剂标准，名称，则不可能对使用范围和用量进行控制，应该纠正） ， 。 ；复合添加剂要在名称后注明“复合” 并在备注栏中注明各单一物质名称；其他添加物质注明“其他” “食品添加剂类别”是指 GB2760 标准中规定 ，的单一品种食品添加剂所属类别，复合添加剂在此栏填写“复合添加剂” GB2760 标