台北纯K各店通用规格表(餐饮)20111210 (version 2).xls

第 1 页 共 10 页 台台北北纯纯K K餐餐饮饮各各店店通通用用规规格格表表 类类 别别 编编 号号 菜菜 名名 建建 议议 售售 价价 材材 料料 配配 饰饰 做做 法法 器器 皿皿 炒 炉 1美极辣大虾52 基围虾 28 35头 150克 干椒50克 青 红椒块各10克 洋葱块15克 花椒3克 葱花 姜片 蒜片适量 美极酱油 辣鲜 露 生抽 葱花 虾起背上少许粉及盐味 大油炸香 用 油爆香花椒及辣椒和其他配料 再放美 极酱油及炸香的虾 炒匀炒香调味即可 炒饭碟 2泰式爆炸大虾42 41 50大虾100克 炸香茅10克 干椒段25克 花椒5克 金不换5克 盐局鸡粉 花椒 粉 椒盐适量调味 葱花 大虾起背 吸干水份沾上炸炸虾虾粉粉用180 度油温炸香炸熟 用干椒段 炸香茅 花椒等用少许油略爆然后放入炸好的虾 翻炒即可 小炒碟 3香辣炒仔鸡28 去骨鸡腿肉150g 酒鬼花生3030克克 青红尖椒 段25克 姜片3克 葱段3克 蒜茸朝天椒茸 共10克 干辣椒段10克 芝麻1克 盘头花 腌制好的鸡鸡肉肉炸干身 洗锅 起锅放少 许油爆香蒜蓉朝天椒茸 再放入干椒及 拉好油的其他配料 并放调味料炒香即 可 小炒碟 4和味排骨35 猪肋排200g 10块 1 8 2 2公分长 青 红椒角50g50g 盘头花 将腌制好的排排骨骨加上青红辣椒用160度 油温炸香炸熟 出餐即可 8寸平碟 5香辣鸡软骨32 鸡脆骨150克 姜片 干椒段 花生 美极 辣鲜露 孜然辣粉 干生粉 葱花 盘头花 炸鸡鸡软软骨骨时注意火候 要炸干一点 炒 的时候锅不能含油太多 小炒碟 8红烧排骨35 红烧排骨200克 红椒角15克 青椒角15 克 焖制排骨时火不能太大 太大会导致肉 柴 小炒碟 9香滑咖喱牛腩35 牛腩100克 土豆25克 红椒角5克 洋葱 角5克 焖焖制制牛牛腩腩时火不能太大 太大会导致肉 柴 小炒碟 10香辣手撕牛肉 限单点 38 卤卤牛牛肉肉100克 厚0 6cm 0 6cm 长度4 8cm 辣椒调味料 牛肉块状卤 然后切条 顺纹切 卤好后 吹干再用浓缩卤汁浸泡后再次凉干 炸 干炸香放辣椒调味粉用锅拌炒 出餐时 配上辣椒调味粉 牛肉条和芝麻 小吃碗 11山药炖排骨 炖炖排排骨骨100g100g 淮淮山山7575克克 红红椒椒角角1010克克 姜姜 片片3 3克克 葱葱段段3 3克克 汁汁水水100100克克 1 排骨飞水 放油爆香姜片放入排骨煸 香 2 放海鲜酱25克 柱侯酱25克 生 抽30克 炸干葱30克放水炖45分钟 小 火焖制 火太大会道致肉柴 3 红椒 过油煸香姜片葱段加入炖好的排骨 山 药 和汁水勾芡即可 第 2 页 共 10 页 12山药炖排骨套餐 炖炖排排骨骨100g100g 淮淮山山7575克克 红红椒椒角角1010克克 姜姜 片片3 3克克 葱葱段段3 3克克 汁汁水水100100克克 配鸡汤 菜心4条 米饭 油炸花生 13椒盐虾 7070头头南南美美白白虾虾125125克克 青青红红椒椒末末1010克克 炸炸 香香蒜蒜酥酥调调料料2525克克 椒椒盐盐3 3克克 葱葱花花 佛佛手手 味味精精 辣辣鲜鲜露露少少许许 1 虾眼睛前面剪去 用180度油炸香脆 反复2次 2 小火炒香青红椒末 加炸香蒜酥 调料放入炸好的虾炒香即 可 14麻辣虾 7070头头南南美美白白虾虾125125克克 干干椒椒段段5 5克克 葱葱花花3 3 克克花花椒椒3 3克克 卤卤水水1010克克 麻麻辣辣鲜鲜露露5 5克克 1 虾眼睛前面剪去 用180度油炸香脆 反复2次 2 干葱段 花椒爆香加 入炸酥的虾及调味料炒香即可 15黑椒雪花牛仔骨48 腌制牛仔骨200g 红辣椒块15g 洋葱块 15g 青椒块10g 金不换5g 姜片5g 葱段 5g 辣鲜露5克 香茅5克 盘头花 牛牛仔仔骨骨拉嫩油待用 用黄油爆香香茅等 配料等然后放入拉油后的牛仔骨 快速 翻炒并勾芡即可 炒饭碟 16黑椒甜豆牛肉粒42 腌制牛肉粒150克 甜豆75克 红椒粒25克 洋葱粒25克 姜片3克 黑椒碎1克 辣鲜 露5克 蚝油10克 老抽1克 香茅5克 盘头花 牛牛肉肉粒粒拉嫩油待用 用黄油爆香黑椒碎 等然后放入拉有后的牛肉粒 快速翻炒 调味沟芡即可 炒饭碟 17桂花香淮山22淮山200克9片 生粉 桂花糖浆盘头花 注意淀粉不能上太多 过多会直接导致 全部脱落 长方盘 18榄香四季豆22 四季豆200克 猪肉碎75克 橄榄菜50克 红椒粒5克 蒜蓉5克 姜片5克 四季豆如果过大油的时候太干会导致豆 偏老 注意 小炒盘 19广式生炒菜心18菜心300克 五花肉25克 拍蒜15克 慢火煸香五花肉及拍蒜 再炒香炒熟菜 心调味即可 油菜碟 20 郊外时蔬 清炒 蒜茸 白 灼 18小菜300克油菜碟 21泰皇炒饭32 泰国香米饭250克 隔夜饭 鸡蛋1个 蟹 柳5粒 虾仁5粒 名门卷3片 青椒粒5克 洋 葱粒5克 红椒粒5克 泰泰皇皇酱酱35克 玉米粒 15克 柠檬角15克 番西 炒饭的饭一定要跟饭杯的饭分开煮 但也不能太硬 炒饭时火不能太大 适合中小火 炒饭时必须放自磨胡椒粉 酱按投量下 过多会导致偏咸及油腻 炒饭时适当撒几点水 让米饭中间也 够入味够热 出餐前先挤一点柠檬汁在 饭表面 炒饭盘 22泰式炒米粉25 湿米粉200克 洋葱丝15克 红椒丝15克 虾 仁5粒 虾虾皮皮1515克克 鸡蛋1个 金不换10克 银 芽15克 韭黄10克 葱段10克 蒜蓉指天椒 碎5克 鱼露3克 生抽3克 老抽1克 麻 油5克 番西 炒粉时火中大火 快速翻炒 调味要凸 现金不换的香味 炒饭盘 炒 炉 第 3 页 共 10 页 23白米饭2米饭250克撒黑芝麻 煮煮饭饭时注意按标准操作 保管饭时保温锅 底要垫布垫 以免饭变硬及起焦 盛饭时 注意不能带饭焦 不能用力压米饭 黑 芝麻只是点缀作用 5粒左右即可 小饭碗 24酸辣汤 位 12 水豆腐丝5克 猪红丝5克 木耳丝3克 红萝卜丝3克 京葱丝2克 葱花1克 麻 油 胡椒粉 蛋液 陈醋 生抽 鸡汤 盐 鸡粉 味精 糖 肉丝10克 酸酸辣辣汤汤出餐时撒葱花及麻油汤盅 25酸辣汤 锅 38 盐9克 味精2克 胡椒粉4克 鸡粉6克 生 抽15克 陈醋45克 鸡汁 辣鲜露 猪油 少许 大汤锅 26粤式香菇鸡汤 位 12 鸡块2 3块 冬菇2颗 猪挣肉1块 枸杞2粒 红枣1粒 鸡500g 猪挣肉200g 姜30g 红枣25g 枸杞10g 冬菇75g 水3000g 盐 鸡精 味精 一起煲煲成成汤汤 汤盅 27粤式香菇鸡汤 锅 38 鸡块10 12块 冬菇10 12颗 猪挣肉10块 枸杞12粒 红枣12粒 大汤碗 28香滑咖喱牛腩套餐38 咖喱牛腩 100克 青红椒10克 薯仔 15克咖喱汁100克 汤更 筷子 餐垫 纸 配鸡汤 菜心4条 米饭 油炸花生 煲仔 饭碗 汤盅 小菜碟 29红烧排骨套餐38红烧排骨 100克 汤更 筷子 餐垫 纸 配鸡汤 菜心4条 米饭 油炸花生 煲仔 饭碗 汤盅 小菜碟 3 30 0 台台湾湾怀怀旧旧菜菜脯脯蛋蛋 鸡鸡蛋蛋5 5个个 葱葱花花5 5克克 菜菜脯脯干干粒粒3030克克 虾虾皮皮2 2 克克 生生粉粉浆浆 蕃蕃茜茜 菜菜圃圃通通常常偏偏咸咸 故故炒炒制制时时要要飞飞水水 然然后后 榨榨干干水水分分 为为了了让让菜菜圃圃更更鲜鲜香香 炒炒菜菜圃圃 时时加加小小许许虾虾皮皮 蛋蛋加加入入葱葱花花 鸡鸡粉粉 胡胡 椒椒粉粉 生生粉粉浆浆 不不能能多多放放 一一起起搅搅拌拌 均均匀匀 先先用用60 60 炒炒滑滑蛋蛋 然然后后再再放放入入蛋蛋 液液中中搅搅拌拌均均匀匀 倒倒入入锅锅中中 然然后后再再放放入入 炒炒好好的的菜菜脯脯及及虾虾皮皮 中中大大火火煎煎香香至至金金黄黄 色色 然然后后翻翻面面继继续续煎煎香香即即可可 切切6 6块块上上碟碟 即即可可 私家美馔供应时段17 30 01 30 面 食 1台湾卤肉饭套餐38卤肉80克 浓缩卤肉汁100克 卤鸡蛋1个 汤更 筷子 餐垫 纸 配鸡汤 菜心4条 米饭 日本萝卜3片 煲仔 饭碗 汤盅 小菜碟 2台湾清粥小菜套餐28 地地瓜瓜粥粥500500克克 郊外时蔬150克 开胃小菜 4份 油花生35克 脆瓜25克 咸蛋半个 台湾香肠1根及蒜片 地瓜4块 汤更 筷子 餐垫 纸 粥碗 小吃碟 小菜碟 汁 酱碟 3皮蛋瘦肉粥套餐28 皮蛋瘦肉粥500克 郊外时蔬150克 开胃 小菜2份 油花生35克 脆瓜25克 香辣 卤鸡肫35克 汤更 筷子 餐垫 纸 粥碗 小吃碟 小菜碟 汁 酱碟 4马来叻沙咖喱海鲜面套餐38 马来西亚特色海鲜面1份 郊外时蔬150克 开胃小菜2份 油花生35克 脆瓜25克 汤更 筷子 餐垫 纸 面碗 小吃碟 小菜碟 汁 酱碟 炒 炉 第 4 页 共 10 页 5皮蛋瘦肉粥18 皮蛋1个 瘦肉35克 粥500克 八分满 姜 丝 自磨胡椒粉 撒葱花 香油 煮粥的记得一定要放自磨的胡椒粉 皮 蛋不能太大块 煮粥过程不能加水 加 水会导致粥水分离 粥碗 6生滚滑鸡粥18 鸡腿肉50克 去皮 骨 姜3克 磨胡椒 粉1克 葱花3克 粥底500克 撒葱花 香油 腌制好的鸡翅切块后放入粥底中煮制 待粥煮好后上碗 放葱花麻油即可 粥碗 7猪肉白菜水饺22水饺12粒 辣椒酱25克 陈醋 25克 注意水饺的生产日期 保证新鲜 注意 不能将水饺皮弄破 发现表皮偏黄或变灰 黑不能使用 水饺盘 8台湾卤肉饭28 卤肉80克 汁酱100克 卤蛋1个 日式萝卜 3片 菜心4条 米饭 日本 萝卜3片 黑芝麻 五花肉切细条 油炸至金黄色 酱料炒香 焖制时注意油份 煲好后用粟米淀粉埋 芡 冷却后用打包袋装好 出餐时加热 装煲仔小火煲 最后大火收汁即可 煲仔 煲仔托 套餐饭碗 9马来叻沙咖喱海鲜面32 面200克 虾3粒 豆腐1块一开四 兰豆6个 蟹柳4粒 煮鸡蛋1只 叻沙汤500克 名门 卷5片 芽菜15克 撒酥干葱2克 豆腐要放进汤中煮之豆腐入味 酱跟黄 姜粉要用油爆香再加其他调料 建议一 次性煮好汤 然后用打包袋封好 煮面 时记得要过一次冷水 以及检查面的Q度 过冷水目的就是让面更Q 面碗 10台湾牛肉面32 牛肋条75克 8颗 面200克 菜心3条 牛 油18克 撒葱花6克 酸菜15 克 牛肋条化冻 飞水酱料炒香牛肋条 放入 牛肉汤中小火煲 菜心3条放在一起 油 15克 冷汤去掉所有油份时18克牛油 注意油多了会导致油腻 但油少了汤 又不够香浓 汤保证有500克 可以整 包汤放在开水中煮热 100度 后再用 锅煮好并放入面中 加辣的配川式辣椒油 10克 指重庆 做辣椒油时注意要加香 料 而且注意油的温度 太热会导致辣 椒有糊味 面碗 小菜碟 11白米粥2500克 八分满 跟橄榄菜 煮粥时米水要按比例 1 16 必须用厚底 锅煮 水开了调至中小火 菊花心 不 能用带压力的锅煮 米要用油盐浸 煮 粥的过程中中途不能加水 煮至米成棉 花状 看不见米粒 粥碗 小菜碟 12地地瓜瓜粥粥 500500克克 八八分分满满 地地瓜瓜切切三三角角型型 约约3cn3cn 四四块块 粥粥的的做做法法与与白白米米粥粥一一样样 不不过过在在煲煲好好前前 2020分分钟钟放放入入地地瓜瓜煮煮即即可可 地地瓜瓜煮煮绵绵 即即 比比熟熟再再多多一一点点点点 13鲍鲍汁汁凤凤爪爪不不带带根根凤凤爪爪6 6个个 鲍鲍汁汁7575克克 凤凤爪爪飞飞水水 然然后后剪剪掉掉指指头头 约约0 5cn0 5cn 放放入入鲍鲍汁汁慢慢火火煮煮约约1818分分钟钟 出出餐餐时时鲍鲍 汁汁与与鸡鸡脚脚一一起起沟沟芡芡即即可可 面 食 第 5 页 共 10 页 14猪肉白菜水饺套餐38 猪肉白菜水饺12个 郊外时蔬150克 开 胃小菜2份 油花生35克 脆瓜25克 粤式香菇鸡汤300克 陈醋和辣椒酱 水饺盘 小吃 碟 小菜碟 汤盅 炸 炉 1美式炸薯组合 限单点 35薯格100克 洋葱圈100克 薯角100克装饰 番番茄茄酱酱3535克克 将冷冻的薯制品直接放入160度油温炸 香炸熟 起锅时再用180度油温炸5秒左 右即可 30cn大圆碟 2缤纷炸海鲜组合 限单点 52 COCO虾50克6个 香草虾50克3个 虾串3 串 椰香虾50克3个 凤尾虾50克3个 炸 龙利鱼柳60克4跟 装饰 千千岛岛汁汁3535克克 将冷冻的虾直接放入160度油温炸香炸 熟 起锅时再用180度油温炸5秒左右即 可 30cn大圆碟 4炸龙利鱼柳28 龙俐鱼8根 120克 面粉10克 鸡蛋60 克 面包糠35克 装饰 千千岛岛汁汁3535克克 龙利鱼切条状 1 2 1 2 8cn 然后 腌制 炸时注意油温 长方碟 5黄金芋泥球22 香芋球8个 80克 香芋粉8克 蒜粉8 克 盐1克 鲜奶5克 胡椒粉0 1克 鸡 蛋5克 面粉20克 鸡蛋60克 面包糠35 克 装饰 千千岛岛汁汁3535克克 香芋切开放入蒸柜蒸熟后切开让香芋挥 发水分至凉 再压土豆泥器压成泥状 炸 时注意油温 小小吃船 6薯泥芝士球18 薯泥80克 马马苏苏里里拉拉芝芝士士2525克克 芝芝士士粉粉3 3 克克 蒜粉1克 盐1克 鲜奶5克 胡椒粉 0 1克 鸡蛋5克 面粉20克 鸡蛋60克 面包糠35克 装饰 千千岛岛汁汁3535克克 土豆洗干净放入蒸柜蒸熟后切开让土豆 挥发水分至凉 再压土豆泥器压成泥状 炸时注意油温 小小吃船 7台湾梅子炸薯条18 薯条250克炸前上薯条浆 粉 水 1 1 3 约18条 甘梅粉3g 花纸 番薯一要用红心的 薯条的大小 1 2 1 2 8 10 cn 切好后冲水15 分钟 再晾干 25分钟左右 油炸时 注意油温不能太低 按标准160度炸 炸至薯条刚熟表面转黄即可 过熟薯条 不脆 上浆时注意浆要均匀 洒料要适 合 洒少了没有梅子的酸甜味 多了会 腻 SB506L薯条碗 8 8奥奥尔尔良良烤烤鸡鸡翅翅3232中中翅翅5 5个个 番番西西 番番茄茄仔仔一一开开 二二 将将腌腌制制好好的的鸡鸡中中翅翅直直接接放放入入全全能能蒸蒸烤烤 箱箱烤烤制制即即可可 出出餐餐时时撒撒上上炒炒熟熟的的芝芝麻麻即即 可可 小小小小吃吃船船 9蒜香鸡全翅32全翅3个 切 尖下面中翅中间鸡小腿上面 配胡椒撒料2克在鸡 旁边 花纸 番西 番茄仔一开二 全翅需要配胡椒撒料大小吃船 面 食 第 6 页 共 10 页 10台湾盐酥鸡28自制鸡块125克 九层塔 撒胡椒撒料2克 花 纸 盐酥鸡先上粉 然后再放在冰水中浸泡 马上再上第二次粉再炸 盐酥鸡炸时注 意 避免鸡肉粘在一起 亦要注意鸡肉大 小 约2cn 大约中指头大小 小吃碗 11台湾大鸡排32鸡排250克 装饰 撒胡椒撒料2克 花 纸 盘头花 鸡排上粉 然后炸香炸熟 鸡的表皮及 肥油去掉 避免油份太多导致鸡排不脆 炒饭盘 12台湾炸花枝丸28花枝6粒 撒胡椒撒料2克 花 纸 番西 花枝丸本身已经熟 在炸制时注意炸至的 时间 约1 2分钟 避免过火导致表皮太 硬 小吃碗 13泰皇炸虾饼32虾饼120克8粒 面包糠 跟鸡酱35克 花纸 番西 番茄仔一开 二 虾饼是海鲜 比较容易熟 注意油温不能 太低 否则导致虾饼含油过高 做虾饼 时要打起胶 才会有口感 小小吃船 14香脆虾棒 限单点 28 虾棒10条 红叶生菜叶 辣鸡酱 虾胶 150克 春卷皮一开二卷虾滑165度油温炸香炸 熟 海螺杯 15台湾香肠25香肠2根 大蒜4粒切片盘头花 香肠因为没有淀粉 所以肠里面的全是肉 而且肥肉占比不低 炸时用竹签扎肠衣 要炸熟并略干 去掉部分油份 配蒜 片 而且前面2片香肠夹2片蒜片 目的示 范给顾客 香肠夹着蒜片吃 长方盘 16椒盐鱿鱼须28鱿鱼须125克 蛋液 盐酥鸡粉 撒胡椒调料2克 花 纸 盘头花 腌制的鱿鱼须要上一层薄薄的鸡蛋液 再 上盐酥鸡粉 注意淀粉不能太多 否则导 致鱿鱼粉太多而变的不好吃 鱿鱼须的尖 去掉 而且太小的鱿鱼须也不能用 长方盘 17盐酥鸡组合48 米血糕6条 1 3 1 3 5 甜不辣75克 盐酥鸡75克 鱿鱼须75克 四季豆75克 8 10cn 青瓜条6条 红萝卜条4条 1 2 1 2 10 撒胡椒调料 花纸 盘头花 炸好撒胡椒调料 装饰即可30cn大圆盘 滋味小吃您可任选三种组 成拼盘 48拼盘的份量是单点的70 切记 三格盘 凉 菜 1海南鸡饭套餐38 白白切切鸡鸡1 3只 姜葱酱50克 蒜蓉辣酱35 克 鸡油饭250克 青菜4条 青瓜角4块 番茄仔1粒 冬菇鸡汤300克 鸡饭老 抽10克 切好装盘配汁酱即可 油菜碟 汁酱 碟 位上饭碗 汤盅 2香糟翅尖22翅尖125克 15个 糟糟卤卤汁汁生菜叶卤好上碟即可小吃碟 3盐局鸡翅28盐局鸡翅125克生菜叶 鸡翅切成段 2 5 3cn 用微波炉解 冻30秒后直接上碟即可 小吃碟 炸 炉 第 7 页 共 10 页 4芥辣青瓜条 限单点 18青青瓜瓜条条2020条条 红萝卜条5条 冰碎 青芥末5克 日本鱼 生酱油20克 千岛 汁35克 将蔬菜处理好切成长15cn 宽1 0cn的长 方条状洗干净 冲水10分钟 然后冷藏 待用 上菜时将切好的蔬菜条插在玻璃 杯上 然后再放上冰碎 汁酱也插在中 间 用红叶生菜点缀即可 蔬菜切好一 定要再次冲洗 蔬菜条插在玻璃花瓶中 二种颜色相搭配 玻璃杯咯杯 海螺杯 5老醋木耳12 陈醋100克 水100克 糖45克 一品鲜酱 油30克 蒜蓉20克 指天椒30克 木耳 100克 木耳用冷水浸泡洗净 再用开水漂洗 沥干水份用酱料拌匀即可 小吃碟 6五香花生 带壳 15花生175克 按五五香香花花生生肉的香料 先将香料煮出味 然后放入干花生浸泡1天 再煮1 5 2小 时 因花生煮时会浮在表面 故要找个 网状的东西压住花生 避免花生浮在上 面 而导致花生泡不了汁 花生煮好马 上捞起 避免汁酱泡久了 导致花生壳里 面藏水份太多 吃用的时候感觉很脏 小吃碗 7冰霜毛豆18 毛豆150克 日本鱼生酱油15克 万字酱 油1 2L 东字酱油2L 味淋1 6L 砂糖700 克 昆布30克 青芥末3克 目鱼花20克 SNB青芥末3克 日 本鱼生酱油15克 毛豆去小许丁 当然要去掉不符合标准 的 黄的 少于2颗豆的 不饱满的 洗干净后飞水至熟 加盐 然后马上 用冰水过冷 放入冰箱冷冻 待快结霜 时翻动一下 出餐时毛豆不能结在一起 表面起霜 配鱼生酱油 芥末即可 酱油与芥末要搅拌一下 小吃碗 8香辣卤脆豆腐18豆腐4块 浓缩卤汁15克盘头花 豆腐卤前先炸香表面 卤至豆腐注意不需 要卤太久 约20分钟左右 卤至时间太久 会导致豆腐过于膨胀 而变成型格很差 长方盘 9卤鸡肫 香辣 22鸡肫100克 浓缩卤汁15克盘头花 生菜 鸡肫不能卤制时间太长 约15 25分钟 太长会导致肉过熟而导致不脆 同时 在切的时候也要注意 大概0 35cn厚 太薄也会导致不脆 长方盘 10香辣卤牛展28牛展100克 浓缩卤汁15克盘头花 生菜 牛展的卤制时间一定要掌握好 太绵口 感太软 而且会导致起渣 太硬口感会 老 而咬不动 而且在卤制时注意火候 一般卤比较结实的肉 用 菊花心 的汁卤制 在切牛展的时候也要注意 大 概0 20 0 25cn厚 太薄容易碎 太厚 会咬不动 长方盘 12酱鸭脖 香辣 28鸭脖125克 将酱鸭脖放入蒸柜隔水蒸20分钟 然后 倒出汁液放在带漏孔钢盘或塑料筛中晾 干 放在凉菜间晾 卫生角度好 然 后用真空包装袋或者保鲜袋逐份包装好 放保鲜柜 0 5度 保管 保存时间不 能超过3天 出餐时用微波炉解冻档打 20秒即可 食物没有雪味即可 大概食 物的温度在36度左右 小吃碟 凉 菜 第 8 页 共 10 页 13酱鸭翅 香辣 28鸭翅125克同上小吃碟 14酱鸭肫 香辣 28鸭肫100克同上小吃碟 15一品鸭舌38 鸭舌90克14 15个 浓缩卤汁15克 脆豆腐 浓缩卤汁 盘头花 生菜 鸭舌卤制时像鸡肫相似 在卤制前用姜 葱料酒腌制5分钟 卤肉的吃用温度春 冬天22 25 之间 夏 秋季15 18 之间 蔬菜除外 所有卤肉类食品从 冰箱中拿出来时要用热卤水浸泡 目的 是去除雪柜的味道 卤制时间为9分钟 长方盘 16酒鬼花生12100克花纸 一定要过秤 如果感觉干果有异样一定要 请示 受潮等 小吃碗 17开心果25110克花纸小吃碗 18腰果25100克花纸小吃碗 19杏仁25100克花纸小吃碗 20麻辣蚕豆15125克花纸适当去掉一点表皮小吃碗 21口水鸡28 1 3只鸡 汁酱50克 芝麻5克 花生碎10 克 葱花5克 先放1 3的汁酱在碟上 再放上鸡 后 面再淋上汁酱 撒芝麻 花生碎即可 小吃碗 22海南鸡38 1 31 3只只鸡鸡 姜葱汁35克 蒜蓉辣椒酱25克 鸡饭老抽10克 炒饭碟 23台湾卤味组合42 卤卤蛋蛋2 2个个切切角角 台湾鸡肫100克 海带结 100克 脆豆腐2块 生菜叶 盘头花各卤味分别做好后摆好30cn大圆盘 泡泡椒椒凤凤爪爪2525 凤凤爪爪125125克克 青青瓜瓜条条4 4条条 红红萝萝卜卜条条3 3条条 芹芹菜菜条条3 3条条 泡泡椒椒8 8粒粒 生生菜菜叶叶 将将泡泡好好的的凤凤爪爪及及配配菜菜摆摆上上碟碟即即可可 注注意意 配配菜菜必必须须每每天天跟跟换换 因因为为泡泡久久了了配配菜菜不不 好好吃吃 24 下酒小菜及干果可任选三 种组成拼盘 48拼盘三种各70 油炸及干果用花纸 其他用生菜叶 拼盘的份量是单点的70 切记 三拼盘 烧 烤 1烧烤大虾 8串 28 28 35头虾8只 130克 竹签8根 葱花 3克 盐1克 油3克 盐 葱花 锡纸 虾去脚后 一开三 用竹签串好放在烧 烤炉烤香烤熟即可 烤制的时候撒上盐 及油 用锡纸包好烤好的虾 撒少许 葱花即可 小小吃船 凉 菜 第 9 页 共 10 页 2烧烤牛肉 8串 2