辣椒及辣椒食品中脂肪及脂肪酸含量的测定.docx

辣椒及辣椒食品中脂肪及脂肪酸含量的测定刘易伟，胡文忠* ，姜爱丽，刘程惠，白露露( 大连民族学院生命科学学院，辽宁大连 116600)摘 要:利用索氏提取法提取辣椒及辣椒食品中总脂肪，甲酯化后通过气相色谱测定其脂肪酸含量。结果表明: 鲜食辣酱总脂肪含量较低，含有较高的油酸、亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸，硬脂酸的含量略高于其他肉类辣酱，棕榈酸 的含量在猪肉辣酱中含量较高，其他辣酱中含量很少。分析结果表明，鲜食辣酱总脂肪含量较低，不饱和脂肪酸含量 较高，具有较高鲜的营养价值。关键词:辣椒，辣椒食品，脂肪，脂肪酸，气相色谱Determination of fat and fatty acid in chili and chili processing foodLIU Yi wei，HU Wen zhong* ，JIANG Ai li，LIU Cheng hui，BAI Lu lu( College of Life Science，Dalian Nationalities University，Dalian 116600，China)Abstract: The total fat in chili and chili processing food was extracted by Soxhlet extractor method ，then the fattyacid was determinated by gas chromatography.Experiment result showed that fresh chili sauce had relatively lower content in total fat，and there was significantly higher content of oleic acid ，linoleic acid and linolenic acid in fresh chili sauce and the stearic acid content was slightly higher than other meat sauces. Compared with other kinds of chili sauce，the content of hexadecanoic acid content was higher than the pork sauce. It was suggested that the fresh chili sauce had lower total fat content but the unsaturated fatty acid fatty acids had relatively high content，the fresh chili sauce had higher nutrition value.Key words: chili; chili processed food ; fat; fatty acid ; gas chromatography中图分类号:TS255. 1文献标识码:A文 章 编 号:10020306(2015)01028504doi:10 13386 / j issn1002 0306 2015 01 051辣椒( Capsicum frutescence L.) 是人们日常膳食中普遍的蔬菜，我国有着极丰富的辣椒资源，年产 红 辣 椒接近全球的一半1 ，是一种既营养又经济的重要农 作物。辣椒 及 辣 椒 加 工食品因其口味独特营养丰 富而深受 人 们 的 欢 迎，辣 椒 中很多营养物质 ，如 蛋 白质和氨基酸、糖类、辣椒 碱、辣椒红色素等都有了 很多的研究，但关于辣椒及辣椒食品中脂肪及脂肪 酸含量的 检 测 却 很 少。 辣椒本身脂肪及脂肪酸含 量并不 高，但辣椒籽中脂肪 及脂肪酸的含量却很 高，辣椒籽中脂肪含量与大豆脂 肪 含 量 相 当2 ，且 含有多种脂肪酸，其中 亚油酸的含量最高。脂 肪 和 脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸是食品中重要的营 养和风 味 指 标3 。 辣 椒 加 工品虽然经过了去籽处 理，但是在 加 工 过 程 中，由 于 炒制过程中添加的植 物油以及各种如洋葱、大蒜等辅料而增加了其脂肪 及脂肪酸的含量。食品中脂 肪的提取与测定常 用 的 方 法 有: 盖 勃 氏法、酸水解法4 、超声波法5 和索氏提取法6 ，盖勃氏法常用于乳及乳制品的脂肪的测定7 ，酸水解法和超声波法比较适用于肉制品的脂肪提取和测定8 ，由 于对辣椒及辣椒食品的中脂肪的测定方法较少，索氏抽提法测定结果最准确，是含油量测定的传统经 典方法，因此采用索氏提取法测定辣椒及辣椒加工 品的脂肪含量。脂肪酸的测定利用索氏提取 法 提 取 的 脂 肪 进 行 甲 酯 化 并 运 用 气 相 色 谱 ( Gas Chromatography，GC ) 对甲酯化后的样品进 行 测 定。911GC 法 是高效快速检测样品中脂肪酸种类及含量的方法之一，因其准确和稳定，成为当前人们 使 用 得 最多的 方 法，并且能有效避免运用高效液相色谱 12法 测定时比较繁琐的前处理 过 程，傅 立 叶 近 红 外漫反射法13 测定脂肪酸虽然能最大程度的保护脂肪 酸，免 其 受 到 破 坏，但测定方法要求高，测 定 脂 肪 酸种类单一。本文就新鲜辣椒及辣椒加工品中 的 脂 肪 及脂肪酸进 行 测 定，以确定辣椒及辣椒加工品中脂 肪及脂肪酸 的 含 量，为开发营养健康的辣椒加工品 提供理论依据。收稿日期:20140403作者简介:刘易伟( 1990 ) ，女，在读 硕 士，研 究 方 向: 食 品 科 学 与 质 量安全。* 通讯作者:胡文忠( 1959 ) ，男，博士，教授，研究方向: 食品科学。基金项目: 国家自然科 学 基 金 项 目 ( 31172009 ) ; 国 家 科 技 支 撑 计 划 项目( 2012BAD38B05) ; 大连科技计划项目( 2012E13SF106) 。1材料与方法2851.1 材料与仪器干辣椒、辣椒籽、猪肉香辣 酱、鲜 食 辣 椒 酱、海 鲜 香辣酱、牛肉香辣酱 购自吉林洮南金塔集团( 辣椒 均为金塔集 团种植生产的吉塔辣椒，辣 酱 均 以 该 辣 椒为原料制得) ; 鲜食辣椒酱是采用乳酸菌发酵新鲜 辣椒，再通过炒制得到，其他辣酱是以干辣椒粉 配 以 辅料如猪肉、虾皮、牛肉等加工得到; 石油 醚、氯 仿 分析纯; 0.5mol / L KOH 甲 醇 溶 液; 脂肪酸甲酯标准 品 suploco 公司。索氏脂肪 提 取 器; GC 2010 气 相 色 谱 分 析 仪 日本岛 津; DB 23 毛 细 管 色 谱 柱 ( 60m 0.250mm，图 1 辣椒及辣椒食品的脂肪含量Fig.1 Fat content in chili and chili food2.2.1 脂肪酸甲酯标准品的标准 曲 线 用 外 标 法 按1.2.2.2 所述的 气相条件下测定各样品，得 到 其 标 准 曲线 和 回 归 方 程，其 中，亚油酸的回归方程 为: y =200.120x67.988( 2 = 0.991) ; 亚麻酸的回归方程为:0.25m)美国 Agilent Technologies 公司。实验方法1.21.2.1 总脂肪的测定 根据方敏等14 的方法并作修改，精密称取 3.50g 辣椒或辣椒酱样品，用 石 油 醚 抽 提，重复三次求平均值。辣椒粗脂肪含量计算如下:m1 m2y = 4473.60x + 33911.00( 2= 0.9981 ) ; 油酸的回归方脂肪( g /100g)= 100M程为: y = 135.00x + 48.235 ( 2 = 0.993 ) ; 棕 榈 酸 的 回归方程为: y = 16.01x1.412( 2 = 0.998) ; 硬脂酸的回 归方程为: y = 17451.00x + 349.200 ( 2 = 0.991) 。2.2.2 亚油酸含量的测定结果 由图 2 可知，亚油酸 在干椒籽中含量很高，其次是鲜食辣酱，虽然 鲜 椒 籽 中含量很 高，但在辣椒食品的加工中，需 要 去 籽 处 理，去掉了大部分亚油酸来源，而 除 了 鲜 食 辣 酱 外， 其他辣椒加工品中基本没有含量，这部分亚油酸大 部分可能来自加工过程中的植物油、洋葱等 辅 料，由 于鲜食 辣酱生产过程 中没有经过长时间的高温炒 制，因此 鲜 食辣酱的工艺能更好的保持亚油酸的 含量。式中: M 为辣椒籽物料质量，g; m1 为提取前纸筒与辣椒籽物料总 质 量，g; m2 为 提 取 后纸筒与剩余物 料总质量，g。1.2.2脂肪酸的测定1.2.2.1甲 酯 化向收集到的辣椒粗脂肪提取物中 加入氯仿 4mL，0.5mol / L KOH CH3 OH 溶 液 2mL，剧 烈震荡 2min，50 水浴保温 10min，取出后剧烈震 荡2min，加入 3.6mL 双蒸水，剧烈震荡 1min，静置分层， 取下层氯仿层进行色谱分析。1.2.2.2 色谱条 件进 样 口 温 度 为 250 ; FID 检 测器温 度 为 280 ; 载 气 为 高 纯 度 氦 气，230kPa 恒 压( 或 33cm / s，50 时 ) ; 非 线 性 程 序 升 温: 50 保 持1min 后，以 25 / min 的 速 度 升 至 175 ，再 以5 / min升至 230 保 持 13min; 进 样 体 积 1L，分 流 比 501。1.2.2.3脂 肪 酸 的 检 测几种主要脂肪酸甲酯标准 品( supelco 公司) : 以氯仿为溶剂，配制成不同梯度浓度的标 准 液，制 作 峰 面 积 浓 度 标 准 曲 线，通 过 外 标 法确定在辣椒及辣椒食品中的准确含量。每组 测 定 三次，求平均值。1.3数据分析用 Excel 作图，实验结果取三次测定的平均值并图 2 辣椒及辣椒食品的亚油酸含量Fig.2 Linoleic acid in chili and chili food亚麻酸含量的测定结果亚麻酸是构成人体 计算标准差。2结果与讨论2.2.32.1 总脂肪含量的测定结果根据图 1 可 看 出，总 脂 肪 含 量在干辣椒籽以及 辣椒加工品 中含量都比较高，且干辣椒籽高于鲜辣 椒籽，经去籽处理的四种加工辣酱中，总脂肪含 量 比 较如下: 猪肉辣 酱 海 鲜 辣 酱 牛 肉 辣 酱 鲜 食 辣 酱。说明在加工中添加的猪肉辅料很大程度上 提 高 了产品的脂肪含量，而相比其他辣椒加工品，鲜 食 辣 酱的脂肪含 量 最 低，说明经低油工艺加工生产的鲜 食辣酱能有 效的降低脂肪含量，是更健康的辣椒加 工品。组织 细胞的主要成分，在体内不能合成、代 谢，属 于必需脂肪酸，能在体内转化为机体必需的生命活性 因子 DHA 和 EPA。由图 3 可知，在鲜辣椒和各种辣 椒制品中，鲜椒籽的亚麻酸含量很高，其次就 是 鲜 食 辣酱和鲜辣 椒，说明鲜食辣酱能有效保持鲜辣椒中 的亚麻酸，也是由于在鲜食辣酱没有经过高 温 处 理， 相对于其他高油高盐高温处理的牛肉、猪 肉 及 海 鲜 辣酱能更好的保持亚麻酸的含量。2.2.4 油酸含量的测定结果 油酸除了供给人体所 需的大量热能外，还能调整人体血浆中高、低 密 度 脂2.2286脂肪酸含量的测定和脂肪酸，通过降低肠道胆固醇吸收从而降低血清 和肝脏中 胆 固 醇 含 量。由 图 6 可 以 看 出，硬 脂 酸 的 含量多存在 于 辣 椒 籽 中，而鲜辣椒及干辣椒中的含 量都很少。经过加工后的鲜食辣椒及各种肉 类 辣 酱 中的含量都 非 常 少，首先是由于这些辣酱的生产都 经过了去籽 的 处 理，其次可能在加工过程中清洗和 破碎等步骤导致有一部分的流失。而对比这 几 种 辣 酱，鲜食酱的含量略高于其他三种辣酱，说明 在 加 工 过程中，鲜食酱能较好的保留营养成分。图 3 辣椒及辣椒食品的亚麻酸含量Fig.3 Linolenic acid in chili and chili food蛋白胆固醇的浓度比例。由 图 4 可 知，在 鲜 辣 椒 和 干辣椒中，油酸的含量都很少，但用去籽的鲜辣 椒 加 工后的鲜食 酱中油酸的含量却很高，而 且 明 显 高 于 其他辣酱，说明可能在鲜食辣酱的制作过程中，添 加 的配料能有效增加油酸的含量，同时，由于鲜食 辣 酱 加工过程中 避免了长时间的高温炒制，更 好 的 保 持 了油酸的活性，有效提高了鲜食酱的营养价值。图 6 辣椒及辣椒食品的硬脂酸含量Fig.6 Stearic acid in chili and chili food3结论经实验测定，鲜食辣酱相对于 其 他 辣 酱，处 理 温度较 低，时 间 较 短，其总脂肪含量较低，但 含 有 相 对较高的油酸、亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪 酸，硬 脂 酸的也含量略高于其他肉类辣酱，能较好的保持辣 酱中的营养物质，并且在鲜食辣酱的加工中，因 为 添 加了洋葱等 辅 料，使辣酱的营养价值得到了进一步 的提高。而 其他辣酱的总脂肪含量高，相 反 测 定 的 脂肪酸含量却较低，说明该辣酱油脂含量很 高，但 实 验测定的几种脂肪酸含量相对较少。辣椒籽 中 含 有 较多的脂肪类物质，但为了满足口感的要求，在 加 工 过程中一般都会去籽处理，并且普通在加工 过 程 中， 经过的高温 处 理，可能会使部分热不稳定的脂肪酸 受热变性，使营养价值降低。脂肪是人 体主要的能量来源 之 一，是 人 们 膳 食中必不可少的营养物质，含有人体不能合成，必 须 从 食物中获取的必需脂肪酸。而不饱和脂肪酸 能 有 效 调节 血 脂、清 理 血 栓，人们对食品的要求越来 越 高， 鲜食辣酱脂肪含量相对较低，然而有益的脂肪酸含 量相对较高。对食品营养要求观念的改变也 预 示 着 食品的营养价值将越来越受到人们关注，相 对 于 其 他肉 类 辣 酱 而 言，鲜食辣酱更加低油、低 盐、高 营 养 的特性，会成为今后辣酱食品发展的一个趋势。图 4 辣椒及辣椒食品的油酸含量Fig.4 Oleic acid in chili and chili food棕榈酸含量的测定结果 由图 5 可知，干辣椒2.2.5籽中棕榈 酸 含 量 较 高，其次是牛肉辣酱。棕 榈 酸 是一种饱和脂 肪 酸，但能降低人体血液中胆固醇的含 量，测定发现，鲜、干辣酱中的棕榈酸含量 很 少，而 多 存在于辣椒 籽 中，所以加工后的辣酱除了牛肉辣酱 以外，其他三种辣酱的含量都较少，棕榈酸的主 要 来 源可能是牛 肉或该辣酱生产中的其他辅料，从 而 导 致其含量的增加。参考文献1Jung J Y，Kim J S，Yoo K S，et al. apid colorimetric determination of yellow seed content in red pepper ( Capsicum annuum L.) 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