第四章干燥保藏(2).doc

第四章 食品干燥保藏 (2)5.5 食品的干制方法及设备 5.5.1 干燥工艺的选用与确定原则1) 对食品干燥的基本要求(1) 原料要求控制干制品的品质首先要采取的措施就是选用微生物污染量低、质量高的食品原料，在清洁卫生环境中加工处理；并在防尘以及防止昆虫、啮齿动物和其它动物侵袭措施下贮藏。此外，干燥前常通过热处理或化学处理来降低酶的活性、以及微生物污染量。(2) 水分要求前面已介绍过，干制品的耐藏性主要取决于干燥后它的水分含量。只有干制品水分降低到一定程度，才不致于发生腐败变质，并有可能保持良好的品质。各种食物成分和性质不同，对于干燥程度的要求并不一样，应合理确定最终水分。一方面保证贮藏的需要，一方面缩短干燥时间，提高效益。(3) 品质要求在干燥过程中还必须避免各种原料组织结构和化学成分不良的变化，合理控制各种干燥技术对干制品品质所产生的各种影响，最大程度保持食品品质。 (4) 贮藏性要求水分较高的干制品容易长霉，水分较低的干制品容易碎裂和吸湿。为此，干制品最好采用真空、充氮密封包装，同时进行低温保藏。有些食品在日晒或干燥过程中容易发生变质腐败，还需要盐腌配合，及时加以控制。也常和其它保藏方法结合在一起以便改善干制品的耐藏性，并提高其质量。(5) 效益要求区别不同的物料，采用合适的设备和工艺参数，以获得最大的效益。2) 食品干燥工艺条件的确定干燥工艺条件（热风干燥：温度、相对湿度和流速等）干燥速率、物料临界水分和干制食品品质（干燥时间最短，热能、电能消耗量最低和干制品质量最高适宜干燥工艺条件）5.5.2 接触干燥 (略)排气量少，减少大气污染，热效率高，节约能量。1）圆盘干燥机 （图5.9，图5.10）2）搅拌式干燥机（图5.11）3）转鼓干燥机（图5.12）5.5.3 空气对流干燥 (略)1）箱式干燥设备（图5.13）2）隧道式干燥设备（图5.14）3）输送带式干燥设备（图5.15）4）悬挂干燥机5）仓贮及塔式干燥设备（图5.16）6）气流干燥（图5.17）7）流化床干燥（图5.18，图5.19）8）泡沫干燥（图5.20）9）转筒干燥（图5.21）10）喷雾干燥（图5.22，图5.23）5.5.4真空干澡1）普通真空干燥（图5.24）（图5.25）2) 冷冻干燥（或升华干燥）（图5.26）（图5.27）（图5.28）在冷冻状态下，冷冻干燥有以下优点：（1）产品中的挥发性物质和热敏性营养成分的损失很小，可以最大限度地保持产品原有的香气、色泽、营养和味道；（2）干燥过程是在真空环境下进行，因而产品中易氧化的成分可得到有效保护，氧化损失小； （3）由于产品在升华赶早前先经冻结处理，形成稳固的固体骨架，产品冻干燥后其收缩率远远低于其它干制品，能很好地保持产品原有的形状；（4）干燥彻底，产品中大部分水已除去，微生物活动和酶活性得到明显抑制，故保存期长，常温下可以存放三至五年；（5）产品具有良好的复水性，复水快速且品质接近于新鲜品。不足之处在于：（1）设备投资费用较大；真空状态下多孔性物料的导热系数低、传热速率低，导致冻干的时间较长，能耗大，致使设备的操作费用较高从而使得冻干产品的生产成本较高，大约为热风干燥的57倍、喷雾干燥的7倍，所以，目前冻干技术主要应用在一些高档产品的生产加工中。（2）被冻干物料品种很多，但性能参数却很少，不但难查找，也难测量，缺乏测量方法和测试仪器，致使难以找到最佳的可以优化的冻干工艺。冻干产品的质量不是靠科学技术手段而更多的是靠生产者的经验积累来保障。冷冻干燥常用于干燥咖啡、果汁、猪牛肉、水果、蔬菜等（详见p.119）。5.5.5 能量场作用下的干燥 能量场作用下的干燥技术主要有：远红外干燥，高频和微波干燥。1) 远红外干燥（图5.29，表5.12)近红外线：0.76-1.4m（108-109MHz），中红外线：1.4-3m，远红外线：3-1000m（103-108MHz）与普通加热技术相比，红外加热技术有以下优点：（1）节省能源：红外加热技术实现了辐射源光谱与被加热物体吸收光谱的对应，并且不需加热介质，大大减少了能量的损失，提高了热能利用率。（2）生产效率高：红外加热具有热惯性小，升温快的特点，因而缩短了加热时间。（3）产品质量高：红外加热技术使物体内外受热均匀，提高了产品质量。（4）缩小生产场地，减少投资：红外加热器结构紧凑，不需辅助锅炉及其管道系统，减少了基建费用。2) 高频及微波干燥（图5.30，图5.31，图5.32，图5.33，图5.34）原理：物料中的电介质、偶极子在交变电磁场中都被反复极化，一方面获得能量，另一方面通过剧烈运动把获得的能量转变成热能，从而达到升温的目的（1）高频干燥交变电场频率：150MHz （2）微波干燥微波频率： 2450MHz，915MHz， 干燥对象：蛋黄粉，紫菜，葡萄，玉米片，蘑菇，、蔬菜，中药材，营养保健食品，肉类加工，等。（3）高频和微波干燥的特点加热速度快；加热均匀（内部加热）通电加热能量利用率高；适合热敏性物料的干燥，易于保持食品的色、香、味。作业：思考与练习（7题）1. 简述食品干燥保藏方法的原理。2. 分析干燥对食品品质的不良影响，怎样减轻这种不利影响？3. 分析干燥食品复水性的主要影响