工艺技术_典型烘焙食品工艺培训课件

第二节典型烘焙食品工艺 一 面包生产工艺 面包是由面粉 酵母以及其它辅料调制成团后 经发酵 整形 醒发后烘烤或油炸制成的一类方便食品 组织松软 风味独特 营养丰富 易被人体消化吸收 因此深受广大消费者喜爱 目前 面包的生产已经基本普及 并形成了完整的工业化体系 是食品行业的一个重要产业 由于生产面包设备投资少 见效快 操作简单 易于生产 因此很多乡镇企业以及个体小食品厂投产上马 还有的属前店后厂 现卖现销 很受欢迎 目前郑州市场的面包大多数都是他们生产的 面包花色品种很多 名称不一 分类方法也不一致 按口味分 淡面包 口味清淡 每100kg面粉加砂糖量不足7公斤 咸面包 口感咸味的面包 甜面包 口感较甜 每100kg面粉加砂糖量大于7公斤 花色面包 除咸甜外 加入各种辅料 具有不同风味的面包 按成型方法分有听型 非听型面包 按形状不同分有圆形 枕形 棱形 三角形 夹层型 包馅型等 按配料及工艺操作的不同分 有清甜型 水果型 夹馅型 椒盐型 嵌油型五种 清甜型面包 主要由面粉 糖 油 蛋组成不用果料 入口甜而松软 水果型面包 主要由面粉 油 糖 蛋和蜜饯组成 配方不同品种很多 有高档和低档之分 高档重油 重糖 蜜饯多 低档轻油 轻糖 蜜饯少 配方中 添加饴糖和糖精 夹馅型面包 夹馅式面包和中式包子相似 均采用发酵面团包馅 但面包多用烘烤和油炸成熟 夹馅型品种很多 有甜 咸之分 有肉馅 牛肉馅 鸡肉馅 菜馅 素菜馅 椒盐型面包 椒盐型面包咸甜适宜 配方中使用一定量食盐和其它一些香辛料等 如椒盐羊肉面包 葱油花卷面包等 嵌油型面包 是将酵面中包油 经多次擀叠制成坯皮 再加工成型 发酵烘烤后制成的一种面包 制品内部层次分明 皮脆心软 按熟成方法分烤面包 油炸面包等 按邦式来分有法式面包 意式面包 美式面包 港式面包 日式面包 德式面包等 7 按消费习惯分主食面包 配方中辅料较少 进餐时食用的面包点心面包 配方中辅料用量大 作点心食用的面包8 按面包硬度分软式面包 口感柔软质地细腻组织疏松 如港式 日式面包等硬式面包 口感硬脆质地较粗糙 如大多数欧式面包等目前我国市场上各种面都可以见到 但以港式面包最为常见 软式面包 一 面包生产基本工艺技术 1 面包生产工艺流程面包的典型生产工艺有八种 一次发酵法 两次搅拌一次发酵法 两次发酵法 快速发酵法 柯莱伍德法 浸渍法 液体发酵法以及冷冻面团法等 其主要区别在于面团的调制和发酵 1 一次发酵法 Straightdoughmethod 一次发酵法 直接发酵法或直捏法 工艺流程 面团调制 发酵 切块 搓圆 整形 成型 烘烤 冷却 包装 成品 面团调制 发酵 切块 搓圆 整形 成型 烘烤 冷却 包装 成品 介于一次发酵法和两次发酵法之间 有两种形式 一次搅拌发酵二次搅拌发酵整形 除少量水 8 外其余原料全部加入 面团温度25度 2 5小时左右 只加少量水 8 面团温度28度 30分钟左右 除盐外 其他原料全部加入 酵母食物多加一倍面团温度25 2 5小时左右 加入盐高速搅拌 面团温度32 15 30分钟 2 两次搅拌一次发酵法 Remixstraightdoughmethod 也叫中种法 两次调粉两次发酵调粉发酵调粉发酵整形 面粉水酵母添加剂搅拌均匀温度24 26 温度26 28湿度70 75 3 5小时 剩余水 糖 盐 蛋 甜味剂等加入拌匀 加种子面团调开 加面粉 奶粉添加剂 最后加油脂温度27 29 15 40分钟 3 两次发酵法 Spongeanddoughmethod 生产周期仅3小时左右加大酵母和酵母食物用量 增加搅拌时间 提高发酵温度 缩短发酵时间 降低盐糖等用量 增加乳化剂用量面团调制压面发酵整形 15 20分钟或无 4 快速发酵法 No timedoughmethod 高速搅拌 真空 大量使用氧化剂 酵母用量增加0 5 1倍酵母发酵液原辅料混合均质高速搅拌整形 转速350 分 生产能力100 350kg 次 时间4 6分钟 次 面团温度30 31 2 3小时 中间醒发8分钟温度29 最后醒发25分钟 5 柯莱伍德法 Chorleywoodbreadprocess 首先将水和除酵母 油脂以外的所有原料混合在一起浸泡2 3小时 以充分提高酶活性和面粉水化 然后再加入酵母 油脂搅拌均匀成面团 发酵1 小时后即可进入整形 6 浸渍法 Soakerdough 7 液体发酵法 Liquidferment 这种方法是先配制发酵液使之发酵一定时间 然后再加面粉等辅料调制成面团进行生产的一种方法 工艺流程如下 发酵液制备调粉发酵整形 液体发酵法的关键在于发酵液的制备无面粉发酵液不含有面粉 只有酵母 水 糖 盐和pH缓冲剂 发酵完成后冷却到4 7 保存备用含面粉发酵液水与面粉的比例一般为1 1 8 冷冻面团法 Frozendough 将面团发酵整形后快速冷冻 并将冷冻面团销至各零售店冰箱贮存 食用时取出放入醒发室内解冻松弛后烘烤即可 一种现代工艺方法 冷冻面团法多采用快速发酵法工艺流程如下 调粉 发酵 整形 机械吹风冷冻 冷藏 解冻 醒发 烘焙 面团温度18 24 0 45分钟平均30分钟 室温 34 40 空气流速16 8 19 6 60 70分钟面团中心温度 29 32 18 23 5 12周 4 16 24hr醒发32 38 RH70 75 约2hr 或直接在27 29 RH70 75 醒发2 3小时 二 调粉 调粉是面包生产中一个不可缺少的工序 调制的好坏对于后续的发酵操作以及面包成品的质量和出品率有一定影响 调制目的 能使各种原辅料混合在一起 并均匀地分布在面团的每一个部分 形成一个质量均一的整体 加速面粉吸水 涨润形成面筋 缩短面筋形成时间 扩展面筋 使面团具有良好的弹性和延伸性 改善面团的加工性能 调制机理 1 物理变化当小麦粉和水一起搅拌时 小麦粉中的蛋白质和淀粉等成分便开始了吸水过程蛋白质大约可以吸收相当于它本身重量两倍的水 淀粉仅能吸收本身重量1 4的水 已调好的面团 是由固相 液相和气相三相构成的 面团中三相之间的比例关系 决定着面团的物理性质 2 化学变化从调制开始 面团就进行着胶体化学变化 在面筋蛋白的氨基酸中 约有十分之一左右的含硫氨基酸 如胱氨酸和半胱氨酸等 这种含硫氨基酸在面筋结合上起着极为重要的作用 随着搅拌的进行 含硫氨基酸中的硫氢基被氧化而转化成二硫基 根据面团在调制过程中的物性变化 可将面团的调制分成如下六个阶段 1 原料混合阶段 Pickupstage 面粉被水浸润且分布不均 水化作用仅在表面进行 面筋尚未形成 面团无弹性和延伸性 粘性很大 2 面筋形成阶段 Cleanupstage 此阶段面粉已吸水完成 此时水化作用基本结束部分蛋白形成面筋 面团延伸性差易断裂 缺乏弹性 表面湿润仍有粘性 1 面团调制的不同阶段 3 面筋扩展阶段 Developmentstage 面筋逐步形成面团 表面渐趋干燥 光滑 有光泽 面团较柔软 出现弹性和延伸性 仍易断裂 4 面团完成阶段 Finalstage 此时面筋已完全形成 外观干燥光滑有光泽 细腻整洁不粗糙 面团具有良好的弹性和延伸性 此为调制完成的最佳阶段 5 搅拌过度阶段 Letdownstage 面筋超过搅拌耐力开始断裂 面团粉吸收的水分重新释放 面团表面渗水出现粘性 弹性下降 6 破坏阶段 Breakdownstage 面筋被完全破坏 面团变成半透明状并带有流动性 粘性非常明显 手拉呈一丝丝线状透明的胶质 已洗不出面筋 搅拌器形式 2 面团的调制技术 面包配方的确定面包主要是由面粉 酵母 水生产的 油 糖 蛋 果料 馅心等属辅料 其配方的选定应根据不同的要求合理选择 不同地区不同厂家配方差异很大 应根据要求来定 原辅材料预处理 面粉预处理 面包生产的主要原料是面粉 是影响面包烘烤质量的关键因素之一 一般面包中面粉要求使用湿面筋含量高 筋力强的面粉 另外为了给酵母发酵创造合适的条件 还应注意面粉的温度 冬天应贮存在温度高的地方或提前搬进车间 面粉过筛后使用 可使面粉松散并清除杂质 同时可使混入多量空气 有利于 面团形成 面筋网络结构形成 酵母生长繁殖 有氧呼吸有利起发和风味形成 促进发酵成熟 酵母预处理 目前生产上应用的酵母主要有 压榨鲜酵母 活性干酵母 即发活性干酵母 野生干酵母 最多的是即发活性干酵母压榨鲜酵母 是将酵母培养物压榨后 酵母活性高 可直接溶化后使用 一般是先用30 温水将其搅拌溶化 再加入面粉中 活性干酵母 活性干酵母是由压榨酵母在低温真空条件下脱水制成的 其发酵活力有所减弱 使用前必须先进行活化 简化的方法是用40 44 温水溶化 活化20分钟 即发活性干酵母 因经特殊处理 酵母可以迅速进行发酵产气直接以干粉状态与面粉拌匀待面团初步形成后撒在面团表面调粉先用温水 38 活化15分钟后再调粉加入面糊中活化15分钟后再调粉加温水化开后直接调粉野生酵母 在国内目前很少使用 仅少数地区有应用 其它原辅料 砂糖 糖粉过筛去杂 糖粉溶化后过滤使用 奶粉 先调成乳状液再使用 也可以与面粉混匀应用 避免结块而影响面团调制 食盐 水溶化后使用 不允许使用大粒盐直接应用总之液体过滤 固体过筛使用 调粉 根据生产工艺的不同 面团调制基本方法一般有两种即 一次调制法 二次调制法一次法 水 糖 蛋 甜味剂 面包添加剂加入混合均匀 奶粉 即发酵母和面粉混匀后加入搅拌形成面团 考虑酵母活性 面团形成后 面筋尚未扩展时 加入油脂 最后加盐 面筋已扩展 但未充分扩展 或面团完成前5 6分钟再加入 面团分两次进行调制第一次仅用部分面粉 酵母和部分水分 待发酵成熟后再进行第二次调粉 第一次加面粉量一般在30 70 夏天用粉量可低 冬天则高 含筋量高 筋力强的面粉用量应多于较差的面粉 第二次调粉是将第一次发酵面团和剩余原辅料混合 开始搅拌后再加入剩余水 最后加入油脂调至成熟 二次法 在进行调制时应考虑两个问题 面团中面筋的网络结构的形成 酵母发酵活力的提高 因此调粉时应充分考虑采取的调制工艺条件以最大限度地满足上述因素 面团调制中酵母的均匀性 应充分调匀使酵母完全撒于面团中 增强繁殖 促进发酵均匀成熟 另外还可避免粉粘现象 面团温度控制 一般要求在28 30 是酵母发育最佳温度 也是面筋性蛋白质最佳吸水形成面筋温度 常以水温来控制 冬天用温水 夏天用冷水调节 但水温不应太高 以免面筋受到破坏 除了前述的原料因素外还应注意 加水量 不仅影响面筋形成 还影响工艺操作加水量适当 面粉充分吸水形成面筋 面团具有良好的气体包容性 易形成膨松性良好的面包 加水量过多 面团过软发粘 影响操作 加水量过少 面团过硬 则起发不良 易造成内部组织粗糙 加水量一般为面粉量的40 60 包括液体辅料 4 搅拌 调粉 和面 对面包品质的影响 1 搅拌不够 因面筋未能充分地扩展 达不到良好的延展性和弹性 面团因性质较湿或干硬 在整形操作上很难滚圆至光滑2 搅拌过度 面筋被打断 导致面包在发酵产气时很难包住气体 使面包体积扁小 内部空洞大 组织粗糙而多颗粒 品质极差 5 判断面团调制 搅拌 成熟的方法 1 感观判断 看 听 2 手拉面膜法 三 面团的发酵 酵母在面团中进行生长繁殖 需要通过两种方式获取能量 有氧条件下的呼吸和无氧条件下的发酵 有氧呼吸中 面粉中的淀粉在酶的作用下被分解成单糖 酵母利用单糖在有氧条件下进行呼吸作用 将单糖完全氧化成水和CO2 同时释放出大量能量674大卡 葡萄糖 酵母得以良好的生长繁殖 第一次发酵目的 同时又促进了呼吸作用的旺盛进行 导致大量CO2的放出 使得面团充分膨胀 体积大大增加 达到了面团发酵的第一个目的 随呼吸作用的进行 氧气的被消耗造成面团内部厌氧状态 酵母转而进行发酵作用 单糖被不彻底分解而产生乙醇 乳酸 醋酸 醛等许多风味物质 同时继续产生CO2并释放能量 24 28大卡 克葡萄糖 由于CO2的积累 达到面团发酵的第二个目的 即产生独特的风味物质 继续发酵产生酸过多或其它不良风味物质导致质量败坏 由此可见面团发酵应以有氧呼吸为主 无氧呼吸为辅的方法来控制 发酵中产生气体 形成膨压 使面筋延伸 这样作用类似于缓慢的搅拌作用 使面筋不断转换 结合 另外酶也会使蛋白质水解而软化面团 增强延伸性 面团发酵机理面包所具有的松软结构和特有的风味 是由其内部酵母的生命活动所造成的 面团发酵对面包的生产具有决定性的影响 可以说 面包生产的关键就在于发酵 因此有必要对面团的发酵进行充分的讨论面团发酵的作用有三个 充分发酵产气 形成膨松良好的蜂窝状组织 产生多种风味物质 使面包具有良好的香气和滋味 使面团柔软伸展 增强保持气体的能力 使酵母充分繁殖和生长 淀粉在淀粉酶作用下 水解成麦芽糖 C6H10O5 n nH2On C12H22O11 C12H22O11 H2O2C6H12O6 麦芽糖 葡萄糖 C12H22O11 H2OC6H12O6 C6H12O6 蔗糖 葡萄糖 果糖 酵母在面团中进行生长繁殖 需要通过两种方式获取能量 有氧条件下的呼吸和无氧条件下的发酵 有氧呼吸 面团发酵的初期 酵母菌在氧的参与下 将已糖分解为CO2和H2O 并放出一定能量 C6H12O6 6O26CO2 6H2O 674千卡厌氧呼吸 随着呼吸作用的进行 二氧化碳气体逐步增加 面团的体积逐渐增大 氧气量逐渐降低 酵母的有氧呼吸转变为缺氧呼吸 即发酵作用 同时产生了酒精和少量的二氧化碳及部分能量 C6H12O62C2H5OH 2CO2 24千卡 整个发酵过程中 酵母的代谢是一个很复杂的反应过程 糖在多种酶的参与下 生成丙酮酸 有氧与无氧呼吸只是从丙酮酸开始 在氧气充分时 由丙酮酸以三羧酸循环的方式生成二氧化碳和水 无氧时 将丙酮酸经过脱羧作用产生乙醛 乙醛接收磷酸甘油醛脱下的氢而生成乙醇 呼吸和发酵的中有氧 呼吸 产生CO2和H2O 间产物 丙酮酸无氧 发酵 产生C2H5OH CO2或其他物质 有氧呼吸中 面粉中的淀粉在酶的作用下被分解成单糖 酵母利用单糖在有氧条件下进行呼吸作用 将单糖完全氧化成水和CO2 同时释放出大量能量674大卡 葡萄糖 酵母得以良好的生长繁殖 第一次发酵目的 同时又促进了呼吸作用的旺盛进行 导致大量CO2的放出 使得面团充分膨胀 体积大大增加 达到了面团发酵的第一个目的 随呼吸作用的进行 氧气的被消耗造成面团内部厌氧状态 酵母转而进行发酵作用 单糖被不彻底分解而产生乙醇 乳酸 醋酸 醛等许多风味物质 同时继续产生CO2并释放能量 24 28大卡 克葡萄糖 由于CO2的积累 达到面团发酵的第二个目的 即产生独特的风味物质 继续发酵产生酸过多或其它不良风味物质导致质量败坏 由此可见面团发酵应以有氧呼吸为主 无氧呼吸为辅的方法来控制 发酵中产生气体 形成膨压 使面筋延伸 这样作用类似于缓慢的搅拌作用 使面筋不断转换 结合 另外酶也会使蛋白质水解而软化面团 增强延伸性 达到发酵的第三个目的 影响发酵的因素 在发酵过程中要求既要维持良好的酵母产气能力 又要使面团有良好的保持气体能力 即持气性强 温度 繁殖最适温度25 28 发酵的最佳温度 生长 28 32 发酵温度过高虽然发酵速度很快 可缩短发酵时间 但也有利于产酸菌的生长活动而使面包酸度增高 影响面包质量 因此面包发酵温度应控制第一次为25 28 发酵也会产热 同时第一次主要是繁殖 第二次最高不超过32 a 酵母的活力对面团质量影响很大 发酵力低则影响发酵速度 面团发酵迟缓 易造成发酵度不足 一般要求酵母发酵力最少应在650ml以上 活性干酵母在600ml以上 b 酵母的用量酵母用量大 发酵速度快 用量小 则发酵速度慢 因此可以用酵母量来适应发酵工艺的要求 但是对于酵母的繁殖 添加量过多 反倒会使繁殖量下降 因此鲜酵母添加量一般在0 6 0 75 一次发酵法在1 5 2 快速法在2 5 3 酵母活力和酵母用量 酸度 酸度是衡量面包成品质量的一个重要指标 酸度适当是面包风味所必不可少的 但酸度过高则品质显著下降 酸度与产酸菌 乳酸菌 丁酸菌 醋酸菌 活动有关 可控制温度 30 并及时揿粉补充氧气 使用酵母的纯度和使用量对酸度有一定影响 面粉对面团发酵的影响 主要是其中的酶和面筋含量面粉中单糖很少 需酶分解其中淀粉供给 若酶活力低则影响面团正常发酵 可加酶制剂来强化 蛋白酶则会分解面筋 面筋主要是保持CO2气体 使体积膨大达到发酵成熟 若含量少 则气体保持力差 易塌陷而使面包质量下降 面粉 加水量 通常情况下 面团含水量高 面团易被CO2气体膨胀 发酵速度加快 面团硬 抗胀力强 发酵速度慢 达到理想状态所需时间长 其它油 糖 盐 也都影响发酵 应加以控制 面团发酵技术 根据生产工艺不同有一次发酵法和两次发酵法 一次发酵 时间短 周期快 但用酵母量大 工艺条件要求较严格 易造成制品风味差 糖 油会破坏面筋形成 也影响质量 二次发酵 可使面团中面筋形成充分 酵母用量少 发酵易控制 产品质量好 内部组织均匀 蜂窝细密柔软 弹性好 风味较一次法佳 但生产周期长 第一次发酵 发酵室温27 29 最高不超过30 时间2 4小时 扩大培养 使酵母充分繁殖 故温度较低 待发酵成熟 即可第二次调粉 发酵 第二次发酵 温度28 32 时间1 3小时 成熟适度的面团制成的面包皮质脆薄 色泽明亮 内瓤蜂窝均匀且有白色光泽 芳香 柔软 成熟不足的面团俗称嫩面团 制成的面包皮色太深 瓤心蜂窝不匀 且呈白色 膜厚 香味淡薄 成熟过度的面团俗称老面团 制成的面包皮色太浅 没有光泽却有皱纹 瓤心蜂窝壁薄 气孔不均匀而有大气泡 有酸味和不正常异味 面包品质低劣 发酵成熟度对品质的影响 面团起发到一定高度 表面开始向下塌陷即为成熟 已塌则过度 用手指插入面团 拔出后 四周不再塌 也不立即回复原状 仅凹处四周略微下落 若仍恢复原状 则未成熟 若很快下落 则发酵过度 若面发的很慢 用手一摸即粘又湿 拉也拉不出来 说明发面有问题 温度过低 发酵力差 应立即抢救 方法 a 马上升温 b 增加酵母 多掺老面等 经抢救后的面团不一定太理想 但可避免一些损失 判断成熟度方法 判断成熟度方法 若面团有香味 顶端拱起 摸上去较干燥 用手一拉很自然地被拉出来拉长 一松手又慢慢缩回去 说明面已发成熟 如果表面有裂纹或很多气孔 则说明面团成熟过度 可加面粉重新发酵 手感柔软不粘手为成熟适度 表面有裂纹或很多气孔则成熟过度 手感硬而紧则是未发酵成熟 揿粉 揿粉是面团后期一项必不可少的工序 可压出CO2补充新鲜空气 使发酵重新旺盛进行 防止产酸 同时使面团组织状态达到理想程度 并产生良好的口味 揿粉方法 面团压下去 再将上面的面团翻下去 下面的面团翻上来 再发酵恢复原状态 重新揿粉 如此二三次即可 揿粉的时间 应在第二次面团发酵时根据发酵程度充分时及时揿粉 不要发酵过度时再揿 一般情况下 当用手指插入面团再抽出时 面团有微量下降 不向凹处流动 也不立即跳回原状 即可揿粉 四 面团的整形 广义的整形包括面团切块 称量 搓圆 静置 压片 整形 装盘和装模等 整形的作用主要是 定量 压出CO2气 补充氧气 有利醒发 调整面团结构压实面团 使面团表面光滑 内部CO2细小均匀 形成均匀细密的气孔结构 使醒发烘烤后面包组织内部孔洞均匀细密 膨松柔软 无大孔洞等不良现象 决定面包的外形 由手工或机械 自动定量切块机 来完成 将面团分割成块 定量分切成面包坯 一般面包烘烤后重量损失7 12 应加上这部分损失 应预先计算准确或试验确定每个生坯量 使烘烤后基本正确 该步完成 定量 压CO2补空气 作用较少 切块与称量 搓圆是将定量切块后不规则的面块搓成圆球状 由手工或自动搓圆机 伞形 锥形 圆桶形搓圆机 来完成 作用即 压出CO2气 补充氧气 以及恢复因切块而破坏的面筋网络结构 4 静置 中间醒发 作用 缓和由切块 搓圆而产生的紧张状态及加工硬化 使酵母适应新环境 恢复活性 面筋弹性恢复 调整面筋延伸方向 增强持气性 改善内部纹理结构 使面团柔软 表面光滑 易于成形 不粘手和机器 中间醒发条件 27 29 RH75 时间8 20 面团体积应增长0 7 1倍 5 整形 是一个技巧性很强的工作 决定面包的成品形状听形面包比较简单 由听子的形状决定 一般是上大下小的长方体 听中涂油防粘模 圆形则搓圆后不再整形 其它 花色面包则需编花 切花 夹馅等 随意进行 机械整形则为压片 卷起 压实 压片的作用有 排除CO2 促进面筋结合 改善纹理结构 成型机 主要有 直进式成型机 交叉式成型机 翻转式成型机 拧花式成型机等 要注意压辊的粗细 间距 速度及速度差都对面包纹理结构产生很大影响 压片对面团状态的要求 硬面团间距小 软面团间距大 搅拌不足的面团压片时易断裂 搅拌过度的面团压片时有伸展过度的倾向静置可使面团松弛有利于压片温度高面团软 温度低面团硬 27 28度较好发酵不足面团韧性强难压片 发酵过度面团延伸性和弹性变劣压片时易断裂 面团改良剂影响 6 装模 听形面包多用模具听 放置方法很多 有纵式 横式 麻花式 螺旋式 式或 式等 烤模厚度一般0 4 1 0mm 烤模容积应根据面包大小确定 烤模的容积 ml 面团重量 g 烤模的比容积美国 3 3 3 9 日本 3 3 4 5模宽 模高一般为1 1 1 1 1 3 烤模需要量机械 烤炉面积的2 5倍手工 3 5倍 五 面包的成形 醒发 成型就是把整形后的面包坯经最后一次发酵使之起发到一定程度 形成面包的基本形状 因此成型也叫醒发或末次发酵 成型的目的 作用 成型操作所要求达到的主要目的有四个 体积膨大 以保证烘烤后成品体积大而丰满 并具有一定外形 能过发酵产气使面包坯内部形成均匀细密的蜂窝组织 海绵状组织 积累产物 增强面包的香气和口味 缓解面包整形后的面团紧张状态 使面筋进一步扩展 增强其延伸性 成形操作的设备 有成型室 醒发箱和自动醒发机 成型室是在室内保持一定的温度和湿度 加温加湿的措施各种各样 温 湿度不容易控制 且生产不能连续化生产 半成品出入易受振动影响面包质量 醒发箱它是在一个箱体结构下方装有水 通过加温使水温度升高 蒸汽挥发使箱内湿度增加的一种简易设备 体积一般较小 适合于小型生产 缺点同醒发室 自动醒发机可方便地控制醒发湿度 温度 面包坯受热均匀 可自动传送进入烘烤 减少中间搬动 提高产品质量 便于连续化自动化生产 成型工艺条件的控制 成型温度成型的目的是要尽快使面包坯体积达到近似于成品体积 因此采取的成型温度可适当提高 但应考虑烘烤炉的烘烤能力 以适应整个工序的生产平衡 烘炉生产能力大可升高温度 生产能力小可降低温度 一般成型室温度控制在38 42 欧式面包 起酥面包等最高不超过40 温度过高 发酵后体积过大 上部蜂窝组织孔洞过大 内部组织粗糙 底部发死 成型时间成型时间与温度有关 温度高则时间可短 温度低则时间可长 同一温度下 成型时间的延长或缩短都会影响到成品质量 一般控制在30 90分钟 时间过长易导致酸度升高 或成品体积过大而塌陷 且生产周期延长 效率下降 湿度控制一定要适当 湿度地高 面包坯表面易产生结露现象 产生斑点 甚至造成坯体塌架 湿度过低则面包坯皮表面易发生结皮干裂现象 一般成型室相对湿度都控制在80 90 成型后体积面包坯成型后的体积大小确定应根据生产面包的品种以及面粉性能而定 有的要求起发到成品体积的八成 也有的要求起发到九成 总之一定要小于成品体积才能保证产品质量 判断 一般可用手按 如弹性大 马上恢复原状 表示未成型好 如恢复缓慢则成型良好 应马上进炉烘烤 醒发后体积应增加3 4倍面包体积膨大呈半透明状 触感很轻为成熟已成型好达到规定体积后可进入烘炉烘烤 注意取出时应略微在室内停放使其定型 在运送过程中应避免振动 防止坯体漏气塌架入炉前面包坯表面还可以进行刷蛋或刷糖浆以强化表面色泽 六 面包的烘烤 面包坯成型后再经烘烤发生一系列变化 使生坯变成色 香 味俱佳的面包成品 面包坯烘烤的作用 淀粉糊化 蛋白质变性凝固 面包坯由生变熟 消化性提高 面团中气体膨胀 以及酵母产气使面包坯体积充分膨大到成品体积 烘焙弹性 面筋蛋白质变性凝固面包体积固定 形成成品外形和内部蜂窝组织 海绵状组织 面包表皮上色 烘烤过程中面包坯的变化 温度变化 水分变化 体积变化 微生物和生物化学变化 色泽变化 重量变化 温度变化面包坯受热而致温度升高 由此而产生一系列变化 使生坯变熟达到烘烤的四个目的 因此说温度变化是最主要的变化 面包坯在烘烤过程中的温度变化主要是由于面包坯受热面引起的 面包受热方式 传导 侧面及底面最多 辐射 表面及侧面最多 是最主要形式 对流 很微弱 由于外部受热向内部传递使面包坯形成由外向内渐低的温度梯度差 面包在高温下烘烤 表面受热剧烈 温度迅速升高达100 此时水分大量蒸发 在表面形成蒸发层 由于面包坯内部受热较慢 温度升高缓慢 再加上面包坯透水性差 内部水分来不及补充表层水分的蒸发 使蒸发层达到与炉内温湿度平衡时的水分 表层停止水分蒸发 温度升到100 以上 随内部温度上升 蒸发层逐渐向内部迁移 而在外部形成了干燥的面包壳 在蒸发层外部 温度却高于100 且越向外温度越高 而在内部却低于100 且越向内温度越低 随着烘烤的进行温度越来越高到烘烤结束 面包皮表层可达近似于烘烤温度而面包中心温度可达98 左右 面包坯温度的变化与烘烤时采取的温度有关 烘烤温度的提高对面包皮温度的升高影响远较面包心内部的温度大的多 因此采用高温烘烤表层温度升高很快 容易出现焦糊而内部温度升高较慢尚不能成熟 从而造成皮焦里生 水分变化烘烤过程中 由于温度的变化导致水分蒸发的差异 使原来水分均匀的面包坯变成了水分分布不均的面包 刚进入烤炉 水蒸汽遇低温而冷凝到面包坯表面 随烘烤进行水分逐渐蒸发而使表层迅速失水形成面包皮 由于面包皮的产生阻碍了蒸发层蒸发出来的水分的扩散 使蒸发区域压力增加 而蒸发层内部温度低 水蒸汽压力小 形成了外高内低的蒸汽压差 使水蒸汽由蒸发区域向内迁移 而遇到内部低温便冷凝下来 形成一个冷凝区域 随着烘烤进行温度逐渐升高 蒸发层向内迁 而冷凝层也不断内移 至烘烤结束 面包内心水分不但不减少反而增加 即面包水分的再分配 体积变化面包坯入炉后 由于温度的升高 酵母迅速产气 而原有气体也受热挥发膨胀 加外酒精等一些易挥发气也迅速挥发形成气体 使面包坯体积迅速膨胀到一定体积 由于温度进一步升高 酵母菌死亡 停止产生气体 同时蛋白质发生变性凝固 使面包体积固定下来 此时如果温度上不去 则会使面包坯体积过大 超过抗胀力而引起面包凹陷塌架 组织结构变差 如果温度过高而湿度太小则面包坯表面失水过度 形成面包皮过快 使面包体积增长受阻或使面包表面裂开 微生物和生物化学变化 酵母 刚入炉 继续旺盛生长产气 45 产气能力下降 50 以上开始死亡 60 后迅速死亡 乳酸菌等 至60 大部死亡 生物化学变化 淀粉 糊化 水解 淀粉酶钝化温度在90 98 若烘烤不透易造成制品 糖心 面筋受热变性凝固60 70 开始 蛋白酶使之分解成含 物质参与色泽形成 色泽变化食品的褐变有酶促和非酶褐变 美拉德反应 焦糖化反应及 C氧化褐变等 面包焙烤中褐变主要是前两者 而最主要是美拉德反应 羧氨反应 由此可知强化色泽刷蛋 刷糖浆原理即在于此 重量变化重量损耗主要是水分 另外还有少量酒精 CO2及其它挥发性物质 损耗在6 14 之间 一般在7 10 烘烤技术 面包的烘烤主要应控制其温度和湿度 温度过高会使面包表皮形成过快 体积小色泽重 内部组织不良 而温度过低又会使面包体积过大 易导致制品凹陷或塌架 色泽也不好 湿度过低失水快 易使结皮开裂 湿度过大则表皮易强硬而致过老 一般分三阶段控制 初期 应采取低温高湿烘烤 使面包坯继续胀发到适当体积 面火低 120 底火高 250 相对湿度60 70 中期 主要使其定型 并使内部温度升高熟透 面火底火都大 一般220 左右 可达270 上色阶段 目的上色 温度降低避免上色过重或产生焦糊 面火180 200 底火140 160 七 面包的冷却与包装 冷却热包装的不良后果 刚出炉面包皮硬心软 易损坏面包皮 压坏面包组织 温度高 包装后遇冷水蒸汽会冷凝 易导致质量败坏 a 微生物污染 b 组织浸水状 冷却过程中 温度逐渐降低 外皮降温快 内层降温慢 形成温度梯度差 随内部热量向外扩散 水分也不断损耗 此时还约损失1 3 5 一直冷却到室温即可包装 包装 面包保质期很短 在贮运销售过程中很容易发生细菌引起的面包瓤发粘 霉菌引起的面包皮霉变和淀粉结晶 水分丧失引起的面包老化变硬等质量劣变 因此包装的目的主要是 防止微生物及灰尘等的污染 采用适当包装材料隔绝外界污染 结合其它防菌措施 如对厂房 工具 设备及原材料的冲洗去毒 以及在面包中使用防腐剂 如0 05 0 15 的醋酸 乳酸或0 1 0 2 的丙酸盐等 可有效防止贮运销售过程中瓤心发粘和霉变 防止面包老化变硬 面包在贮存过程中会逐渐发硬 口感风味变差 易掉渣 面包皮失去酥脆感 即面包老化 老化的原因主要是淀粉的结晶化 包装可防止水分的蒸发散失 保持面包柔软和良好风味 延缓面包老化 赋予产品良好的外观 面包包装的包装材料种类较多 一般常用有耐油纸 蜡纸 醋酸纤维素薄膜 聚乙烯 聚丙烯等 选择包装材料时要求包装材料的卫生性 机械适应性和印刷适应性良好外 还要求其阻湿性 阻气性 防止水分 香气散失及氧气透过 优良面包包装方法主要有 简易折叠包装袋式包装收缩包装也可以采用泡罩包装 二 几种面包的生产工艺 1 配方清糖面包 中 牛奶土司面包 西 酥蛋面包 西 富强粉5040 5标准粉50猪油51 5生油31清糖6白砂糖86参考水量222220 配方 清糖面包 中 牛奶土司面包 西 酥蛋面包 西 饴糖44冰蛋4奶粉5盐0 50 40 3糖精0 030 040 03酵母1 5 22 32 3 5表面粉1 5面猪油0 5料糖粉1 5冰蛋11 要点 调粉 发酵 揿粉 次 整形 清糖 用坯 两分 块 土司 用坯 两 搓成椭球放土司槽 酥蛋 用坯 两分 块 酥蛋 表面刷油沾酥蛋酥蛋制法 面粉1 5 砂糖1 5 猪油0 5 面 糖拌匀 将烧热猪油一点一点拌入 拌成一粒一粒豆形醒发 前两种发到八成刷蛋进炉 后者发到九成 烘烤温度220 240 三 面包的常见缺陷及其保鲜 一 常见缺陷及其原因1 面包体积过小2 面包内部组织粗糙3 面包表皮颜色过深4 面包表皮过厚5 面包入炉前或入炉初期塌陷 二 饼干生产工艺 饼干的来历 距今160多年前的一天 一艘航行在法国附近的比斯开湾海面上的英国帆船 遇上狂风恶浪 不幸触礁搁浅 船员们急忙放下小舢板逃生 他们来到一个小岛上 小岛荒无人烟 什么食物也没有 等到风停了 他们只好驾着小舢板向大船划去 搬运食品 可是大船舱里储存的面粉 砂糖 奶油等食物全部被海水淹没了 捞起来的东西 根本分不清是什么东西 他们只好把这些捞到的东西装了几口袋带回岛上 就用这些混合在一起的东西捏成一个个小团 用火烤熟了吃 饼干的来历 这一烤 奇迹出现了 这些混合在一起的东西 成了混合面 而且发酵了 烤出来的面块儿 松脆可口 非常好吃 这些船员靠这种烤熟的面块儿充饥直到得救 回到英国后 为纪念比斯开湾的这次遇难 就用同样的方法烤了许多小饼子吃 并且把这种小饼子叫做 比斯开 精明的商人照此办理 做成这样的小饼子出售 这就是饼干了 直到现在 许多国家还把饼干叫做 比斯开 饼干的生产历史虽然很短 大约只有160年 传入我国也不过是80多年的历史 但由于其食用方便 便于携带 耐长期贮藏 因而受到世界各国人们的普遍欢迎 随着现代工业的不断发展 以及人们消费水平的提高和饮食要求的多样化 方便化 使得饼干的生产迅速扩大 形成了独立的 完善的工业化体系 成为食品工业中重要的支柱产业之一 一 饼干的定义与分类 1 饼干 biscuit 的定义 以小麦粉 可添加糯米粉 淀粉等 为主要原料 加入 或不加入 糖 油脂及其他原料 经调粉 或调浆 成型 烘烤 或煎烤 等工艺制成的口感酥松或松脆的食品 2 饼干的分类 饼干的花色 品种很多 近年来由于工艺技术及设备的不断引进和发展 新品种越来越多 要给以一个完整细致的分类很困难 一般来说都是根据生产饼干的原料配比和采用的工艺 以及成型方法的不同来进行分类的 而以前者分类较为常见 按其工艺和配方的不同将饼干分为四大类 甜饼干 发酵饼干 夹心饼干 花色饼干根据GB T20980 2007饼干分为12类 该标准是在整合以下13个标准的基础上制定的 QB T1433 1 2005饼干酥性饼干QB T1433 2 2005饼干韧性饼干QB T1433 3 2005饼干发酵饼干QB T1433 4 2005饼干压缩饼干QB T1433 5 2005饼干曲奇饼干QB T1433 6 2005饼干夹心饼干QB T1433 7 2005饼干威化饼干QB T1433 8 2005饼干蛋圆饼干QB T1433 9 2005饼干蛋卷及煎饼QB T1433 10 2005饼干装饰饼干QB T1433 11 2005饼干水泡饼干QB T1253 2005饼干通用技术条件QB T1254 2005饼干试验方法 GB T20980 2007饼干 饼干共分十二大类 酥性饼干韧性饼干发酵饼干压缩饼干曲奇饼干夹心 或注心 饼干威化饼干蛋圆饼干蛋卷煎饼装饰饼干水泡饼干 A 酥性饼干shortbiscuit 以小麦粉 糖 油脂为主要原料 加入膨松剂和其他辅料 经冷粉工艺调粉 辊压或不辊压 成型 烘烤制成的表面花纹多为凸花 断面结构呈多孔状组织 口感酥松或松脆的饼干 该类饼干配方中 油 糖 1 2 油糖 面粉 1 2 用油量 糖量较高 面筋的形成受到一定限制 形成的面团弹性小 塑性较大 印模造型大多是无针孔凸花 软性面团若为凹花易粘模 成品断面孔洞较显著 口感酥松 主要作点心和儿童食品 B 韧性饼干semihardbiscuit 以小麦粉 糖 或无糖 油脂为主要原料 加人膨松剂 改良剂及其他辅料 经热粉工艺调粉 辊压 成型 烘烤制成的表面花纹多为凹花 外观光滑 表面平整 一般有针眼 断面有层次 口感松脆的饼干 韧性饼干分为三种类型 普通型冲泡型易溶水膨胀的韧性饼干可可型添加可可粉原料的韧性饼干 该类饼干配方中油 糖 1 2 5 油糖 面粉 1 2 5 用油 用糖量较少 面筋胀润度较好 形成面团有一定的韧性 表面印花多为有针孔凹花 面团弹性大 若用凸花则表面易收缩 很容易使制成品花纹不清 且焙烤时表面起泡 凹底 故必须有针孔 C 发酵饼干fermentedbiscuit 以小麦粉 油脂为主要原料 酵母为膨松剂 加入各种辅料 经调粉 发酵 辊压 叠层 成型 烘烤制成的酥松或松脆 具有发酵制品特有香味的饼干 也叫苏打饼干或梳打饼干 该类制品糖含量很少 表面有较均匀的起泡点 由于该类面团韧性较大 冲印后花纹保持能力很差 再者在表面有泡的产品上花纹根本看不清 故此 只用有针眼或少许文字的印模 有针眼使起泡均匀 制成品口感松脆 内部结构层次清晰分明 D 压缩饼干compressedbiscuit 以小麦粉 糖 油脂 乳制品为主要原料 加入其他辅料 经冷粉工艺调粉 辊印 烘烤成饼坯后 再经粉碎 添加油脂 糖 营养强化剂或再加入其他干果 肉松 乳制品等 拌和 压缩制成的饼干 E 曲奇饼干cookie 以小麦粉 糖 糖浆 油脂 乳制品为主要原料 加入膨松剂及其他辅料 经冷粉工艺调粉 采用挤注或挤条 钢丝切割或辊印方法中的一种形式成型 烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的饼干 该类饼干配方中 油 糖 1 1 35 油糖 面粉 1 1 35 油糖用量很高 加水量少 面筋的形成受到很大限制 形成的面团弹性很小 光润而柔软 可塑性良好 其成型方法及造型多种多样 一般多采用挤注 挤条 钢丝切割或辊印 辊切等方法成型 浮雕式凸花印模造型 花纹较深立体感强 无针孔 制成品为多孔组织 孔洞明显 口感酥松 入口即化 E 曲奇饼干cookie 曲奇饼干分为 普通型花色型在面团中加入椰丝 果仁 巧克力碎粒或不同谷物 葡萄干等糖渍果脯的曲奇饼干可可型添加可可粉原料的曲奇饼干软型添加糖浆原料 口感松软的曲奇饼干 F 夹心 或注心 饼干sandwich orfilled biscuit 在饼干单片之间 或饼干空心部分 添加糖 油脂 乳制品 巧克力酱 各种复合调味酱或果酱等夹心料而制成的饼干 夹心 或注心 饼干分为 油脂型以油脂类原料为夹心料的夹心饼干果酱型以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干 G 威化饼干wafer 以小麦粉 或糯米粉 淀粉为主要原料 加入乳化剂 膨松剂等辅料 经调浆 浇注 烘烤制成多孔状片子 通常在片子之间添加糖 油脂等夹心料的两层或多层的饼干 分类 普通型可可型添加可可粉原料的威化饼干 H 蛋圆饼干macaroon 以小麦粉 糖 鸡蛋为主要原料 加入膨松剂 香精等辅料 经搅打 调浆 挤注 烘烤制成的饼干 I 蛋卷eggroll 以小麦粉 糖 鸡蛋为主要原料 添加或不添加油脂 加入膨松剂 改良剂及其他辅料 经调浆 浇注或挂浆 烘烤 卷制而成的筒状饼干 J 煎饼crispfilm 以小麦粉 可添加糯米粉 淀粉等 糖 鸡蛋为主要原料 添加或不添加油脂 加入膨松剂 改良剂及其他辅料 经调浆或调粉 浇注或挂浆 煎烤制成的饼干 K 装饰饼干decorationbiscuit 在饼干表面涂布巧克力酱 果酱等辅料或喷撒调味料或裱粘糖花而制成的表面有涂层 线条或图案的饼干 分类 涂层型饼干表面有涂层 线条 图案或喷撒调味料的饼干粘花型饼干表面裱粘糖花的饼干 L 水泡饼干spongebiscuit 以小麦粉 糖 鸡蛋为主要原料 加入膨松剂 经调粉 多次辊压 成型 热水烫漂 冷水浸泡 烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松 轻质的饼干 此外 按成型方法又可分成 冲印成型 辊印成型 辊切成型 挤压成型 挤花 挤浆成型 以及钢丝切割成型饼干等 不同种类的饼干 在原料 配方及工艺上都有特定的配合 某一种类的饼干 只能采用某种工艺条件进行生产 因此生产必需根据各种饼干所要求的大致油糖面粉比例进行生产 否则 如果不能大致按照某一类型的产品进行配比 那么 一方面在生产工艺上难以良好配合 生产操作困难 甚至无法生产 另一方面 制成的产品也名不符实 因此生产上应加以注意 本次课程即以前两类饼干生产为主进行讨论 二 各类饼干生产工艺流程 1 韧性饼干生产工艺流程 韧性饼干主要采用冲印方法成型 其生产工艺流程如下 调粉 静置 辊压 冲印成型 烘烤 冷却 整理 包装 入库 2 酥性饼干生产工艺流程 成型方法多为辊印 挤压 钢丝切割 也有用冲印成型的 其生产工艺流程如下 调粉 辊印 挤压 成型 烘烤 冷却输送 整理 包装 入库 3 发酵饼干生产工艺流程 属发酵类饼干 生产中应先行发酵 生产工艺流程如下 第一次调粉 第一次发酵 第二次调粉 第二次发酵 辊轧 冲印成型 烘烤 冷却输送 整理 包装 入库 三 面团调制 面团调制就是将生产所需的各种原辅材料按照要求进行配合 在调粉机中进行搅拌混合形成所需面团的过程 面团调制是饼干生产中最关键的一道工序 面团调制的得当与否 关系到成品的花纹 形态 酥松度 表面光滑程度及内部结构等 对成型操作能否顺利进行也有很大影响 甚至决定性影响 面团形成的机制 面粉 糖 油的不同作用水化作用 面筋蛋白质吸水胀润 形成面筋网络结构的作用 作用物 面粉 水化作用的表现 面团逐渐变硬 粘性减弱 体积随之膨大 弹性不断增强 面团光润明亮 反水化作用 阻碍吸水胀润形成面筋的一种作用 作用物 糖 吸湿性 渗透压 油 疏水性 阻隔性 流散性 表现 吸水率下降 弹性 韧性 粘性减弱 阻断连接 塑性增强 面团结合力下降等 1 酥性面团的调制 酥性面团调制的基本要求酥性面团和甜酥性面团俗称 冷粉 调粉结束后 温度较低 该类面团要求 可塑性良好 粘弹性有限 使操作中面皮结合有力 不粘辊筒和模型 半成品有良好的花纹且保持能力强 保型性强 不收缩变形 烘烤后有一定胀发力 要达到上述目的 关键是控制面筋吸水率 限制其网络结构的充分形成 造成有限的胀润度 增强可塑性 降低粘弹性 1 生产上应从以下几点控制 A 配料次序使面粉在一定浓度的糖浆及油脂存在下吸水胀润 限制其面筋形成程度 先糖 油等辅料混匀 再加面粉 否则达不到控制使之有限胀润的目的 且调制过程中不再加水 特别是在快要调制完成时不能加水 否则面筋形成增加 且易造成面团发粘无法操作 B 糖 油数量酥性和甜酥性面团一般糖 油数量较高 但有时也有类似糖 油含量比较少的品种 因此在调制过程中要求调粉操作人员要具有熟练的操作技术和精确的判断能力 在达到适宜程度的胀润度时及时停止操作 有时甚至少调上几转 就会使制品品质变差 C 加水量 软硬度 生产实际中 较软面团易起筋 故调粉时间要短 而较硬的面团易导致面团结合力过差 故应适当增加调粉时间 否则面团易成散砂状难以操作 由此可利用特性 油糖用量少可使面团稍硬些 油糖用量大可使面团稍软些 冲印成型面团加水量 辊印面团 否则辊压成片时会因粘弹性和结合力过低而易断片 头子分离困难等无法操作 而辊印则不形成面皮 面团过软反会使脱模时困难 同时弹性大 在入模时会造成充填不足 且脱模时不易脱出模型 D 加淀粉量和头子量淀粉 稀释面筋作用 可控制面筋形成 头子中面筋含量高 起加强作用 不可过量加入 一般1 8 1 10 但可作为调整调制不良的面团 弥补结合力不足现象 E 调粉时间和静置时间调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素 时间长 面筋形成充分 调粉不足 结合力不够无法压延成皮 粘性大 饼皮会粘辊 粘帆布 粘模型 饼干胀发力低 结构不酥松 同时饼干易摊开 调粉过份 则饼干韧缩变形 花纹不清 表面不光 起泡 凹底 饼干不酥松 F 面粉宜用面筋含量低的粉 G 调粉工艺参数酥性甜酥面团温度 26 3019 25水分含量 16 1813 15调粉时间卧式单浆5 108 15立式双浆10 1512 18 H 应注意面团温度影响温度低 结合力差 粘性大无法操作 温度高 弹性大 易收缩变形 甜酥性还会开 走油 使面筋之间结合力减弱 面团松散 辊压成型困难 2 韧性面团的调制 1 韧性面团调制的基本要求韧性面团俗称 热粉 调制完毕时温度较酥性面团高 要求 延伸性强 弹性适度 有一定程度的可塑性 柔软而光润 这类面团适应于生产凹花饼干 形态不规则冲印型饼干等 由于面团结合力强 在冲印成型 压延成皮及头子分离时操作顺利 饼干胀发率大 产品容重轻 口感松脆 但不如酥性饼干酥松 这类面团为达到如上要求 调制时常通过两步来完成 使面筋蛋白质在一定条件下充分胀润 形成面筋 使形成的面筋在强烈撕拉下超出弹性限度 弹性降低调粉完成表现 面团变软 面筋量下降 已吸收水份有部分析出使面团变软 弹性显著降低 面筋被破坏这是很重要的 韧性面团发生的质量问题大多是由于面团没有能充分调透 第二阶段没有很好完成的缘故 2 影响工艺因素 A 淀粉加入量作用稀释面筋 缩短调粉时间 使面团光滑 粘性降低 可塑性增加 花纹保持能力强 但过量使用 面团结合力差 皮子易渐裂 且饼干胀发率你 破碎率增加 使用量一般为面粉的5 10 B 面团温度韧性面团的温度要求较高 一般在38 40 为达到该温度 在冬天常使用85