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酿酒工艺学复习思考题名词解释：白兰地、浸麦度、煮沸强度、原麦汁浓度、空气休止、无水浸出率、浸出物、糊化、液化、糖化、浸出糖化法、煮出糖化法、复式糖化法、蛋白质休止、泡持性、挂杯、喂饭法发酵、生啤酒 、鲜啤酒、干型酒、淋饭酒母、煎酒、开耙、苹果酸乳酸发酵、开胃酒、CO2浸渍法，大曲酒、小曲酒、清蒸清碴、混蒸混碴、串香（蒸）、浸蒸基本概念：1. 酒的分类。2. 黄酒的分类。3. 名优黄酒酿造为何以糯米为最佳原料？4. 请简述酿造酒和蒸馏酒的特点？并列出各代表酒种。5. 简述黄酒发酵特点。6. 简述摊饭法发酵的工艺特点7. 试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？8. 啤酒用大麦的要求是什么？9. 制麦的工艺流程？10. 常用的浸麦及发芽方法。11. 制麦过程的物质变化。12. 为何要制作麦芽？水解酶靠何物质诱导形成？13. 干燥分哪2个阶段，各有何特点？14. 麦汁制备流程。15. 从复式糖化法的典型曲线说明各点各线段的工作原理，你能否从某一麦芽的特性（告诉你麦芽的质量）和酿造啤酒的类型制订出合理的糖化操作曲线？16. 啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？17. 酒花的主要成分及其功能？18. 酒花添加的依据是什么？应掌握什么原则，为什么？19. 麦汁煮沸过程有何作用？20. 冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响？工艺上应采用什么措施来减少此影响？21. 上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？上面发酵与下面发酵技术的比较。22. 发酵副产物对啤酒品质的影响。23. 根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？24. 啤酒混浊的类型？形成啤酒混浊的主要原因是什么？如何提高啤酒的稳定性？25. 啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度?26. 葡萄酒可分为哪些种类？27. 冰葡萄酒和贵腐葡萄酒的生产特点？28. 生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？用于酿造何种类型葡萄酒？29. SO2在葡萄酒酿造中的作用？如何使用？30. 在葡萄酒生产中如何控制苹果酸乳酸发酵？其适用场合？31. MLF及其对葡萄酒质量有何影响？32. 酿造白葡萄酒的工艺？33. CO2浸渍法的特点？34. 葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化？对葡萄酒品质有何影响？35. 红、白葡萄酒陈酿中对氧分别有何要求？36. 橡木桶在葡萄酒陈酿中的作用？哪些葡萄酒不适合橡木桶陈酿？37. 澄清葡萄酒的方法和原理。38. 葡萄酒饮用顺序？39. 白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？40. 大曲酒的生产特点。41. 大曲类型有哪些？不同类型的大曲用于生产哪类酒种？42. 白酒蒸馏过程中的酒头酒尾各有何特点，有何用途？43. 简述小曲酒的生产工艺。广东玉冰烧
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