园艺产品贮藏加工学教学大纲.doc

园艺产品贮藏加工学教学大纲园艺产品贮藏加工学教学大纲（园艺专业用）赵瑞平食品科学系贮运教研室2006年4月25日园艺产品贮藏加工学教学大纲前 言园艺产品贮藏加工学是高等农业院校园艺、园林专业的一门重要的专业课。它是研究园艺产品采后生理，贮运技术及相关加工工艺的一门科学。本课程主要内容包括：一 贮藏部分：采前因素对品质的影响；园艺产品的组成成分；贮藏原理；采后处理及运输；贮藏方式；贮藏方法。二 加工部分：预处理及加工用水；腌制；干制；糖制；速冻；饮料；罐藏。课堂教学系统介绍园艺产品加工学基础知识，并适当补充一些国内外的研究新进展；本课程的实验课是将课程知识和生产实践相衔接的媒介，具有非常重要的不可替代的作用。通过本实验课教学，培养学生的动手能力和应变能力，通过本实验课教学，要求学生掌握园艺产品基本物理性状测定园艺产品基本组分测定，园艺产品贮藏环境中气体成分测定，园艺产品贮藏场所管理等贮藏等内容 ；同时要求学生能熟练掌握园艺产品腌制方法，园艺产品糖制方法，园艺产品罐藏方法，园艺产品干制方法等加工学内容。在课堂教学和实验课基础上，使学生全面、连贯地运用所学知识，独立完成园艺产品加工的任务。本课程采用中国农业大学主编的园艺产品贮藏加工学（贮藏篇），园艺产品贮藏加工学（加工篇）为理论教材，采用自编的园艺产品贮藏加工学实验指导为实验教材。本课程共计54学时，其中贮藏和加工理论课部分40学时，实验课14学时。本课程与园艺产品育种、园艺产品栽培、植物病理、植物生理生化、建筑、有机化学、无机化学、微生物学等课程有密切关系，因此上述课程应为先修课程。理论教学部分第一章 前言教学目的：学习本课程的基本目的及要求学 时：2学时教学内容：1、发展园艺产品贮藏加工的意义：了解内容。2、我国园艺产品贮藏加工发展史及现状：了解内容3、本课程内容简介：明确本课程所包括内容，了解其与相关学科的关系。第二章 园艺产品的品质与园艺产品贮藏加工的关系教学目的：1、熟悉影响园艺产品品质的采前、采后因素；2、了解园艺产品品质的感官（色泽、形状、硬度、鲜度等）和测量工具的使用；3、掌握园艺产品组分与其耐贮性、加工特性的关系。学 时：2学时教学内容：一 采前因素对园艺产品品质和耐贮性的影响1、种类和品种2、自然环境条件3、农业技术条件二、园艺产品的主要组成成分及特性与园艺产品耐贮性及加工品败坏的关系。第三章 园艺产品的贮藏基本原理教学目的：通过本章教学明确新鲜园艺产品产品败坏原因，提出耐贮性、抗病性概念，引出新鲜园艺产品贮藏的原则，掌握园艺产品贮藏的基本原理及在生产中的应用。学 时：6学时教学内容：一、呼吸作用1、呼吸作用：（1）、呼吸作用及其方式、呼吸强度、呼吸商、呼吸热、呼吸跃变概念及意义。2、呼吸作用的二重性：理解呼吸作用在园艺产品贮藏中的有利与不利影响。3、影响呼吸作用的因素：掌握影响呼吸作用的几个内外因素及其在贮藏中的应用。二、蒸腾作用：1、蒸腾作用：了解蒸腾作用在园艺产品采前和采后的不同意义。2、失水对园艺产品品质的影响。3、影响蒸腾作用的因素：掌握影响蒸腾作用的因素及其在贮藏中的应用。4、露点与结露现象：了解露点的概念，熟悉结露现象的原因及所致危害。三、物质转移及后熟衰老：1、物质转移：掌握物质转移概念及常见的几种物质转移形式。2、后熟作用：了解后熟作用在园艺产品贮藏上的意义，掌握乙烯生物合成途径。四、休眠作用：1、休眠作用定义。2、休眠作用的种类：了解内容。3、休眠的机理及控制：掌握内容。五、逆境伤害：1、冻害：掌握冻害的概念，了解冻害的危害。2、冷害：掌握冷害的定义，了解冷敏园艺产品产生冷害的条件及防止产生冷害的措施。3、气体伤害：了解CO2、O2、乙烯等对园艺产品品质的影响。第四章 园艺产品的采收、采后处理及运输教学目的：通过本章教学了解园艺产品采收方法，掌握采后处理措施，了解运输工具种类及注意事项。学 时：2学时教学内容：一 采收和采后处理：1、采收成熟的判定方法：掌握园艺产品采收成熟度的各种判断方法。2、采收方法及时间：了解手工、机械采收两种方法的优缺点，理解园艺产品晴天早晚采收的意义。3、采后处理：预冷、愈伤处理、催熟处理、脱绿色处理、打蜡处理、防腐处理二、园艺产品的分级与包装：1、分级：产品质量标准化的意义、园艺产品分级设备。2、包装：容器的种类，了解内包装、外包装材料及应用、熟悉包装在园艺产品贮运中的意义。三、运输：运输工具的种类、运输中注意事项。第五章 园艺产品的贮藏方式教学目的：在学习园艺产品贮藏基本原理的基础上，根据园艺产品的生物学特性及对温度、湿度和气体成分等条件的要求，选择经济而适宜的贮藏方式，延长园艺产品的贮藏寿命，并通过本章的教学熟悉我国园艺产品贮藏的各种方式。学 时：4学时教学内容：一、简易贮藏：了解沟藏、土窑洞贮藏、堆藏、假植贮藏的原理、特点及操作方法。二、通风库贮藏1、通风库贮藏的原理。2、通风库类型3、通风库的隔热结构。4、通风库的管理。三、机械冷藏库贮藏：1、机械致冷原理：掌握机械致冷原理，熟悉致冷剂的特点。2、冷库的库内冷却方式3、冷库的隔热结构：掌握冷库隔热结构的设置。4、冷库的管理：掌握冷库管理的各项措施。四、气调贮藏：1、气调贮藏定义：掌握气调贮藏的定义及CA与MA的区别。2、气调贮藏的几种形式：熟悉气调贮藏的几种操作形式。3、人工降氧和自然降氧概念。4、气调单指标、双指标控制法第六章 常见园艺产品的贮藏方法及技术教学目的：在学习基本理论和贮运方式的基础上，综合学习常见果品蔬菜的贮藏技术，并注意其种类、品种特性及最适贮藏条件及一系列管理技术。学 时：6学时教学内容：一 常见果品保鲜贮藏及商品化处理二 常见蔬菜保鲜贮藏及商品化处理三 常见花卉保鲜贮藏及商品化处理第七章 园艺产品加工原料要求及加工前预处理教学目的：熟悉园艺产品加工厂的建设条件、园艺产品加工对水质、原料的要求以及加工前的预处理的各种方法。学 时：2学时教学内容：一、加工原料要求：了解园艺产品加工对各种原料的大致要求。二、加工用水品质要求及水净化：1、用水要求：熟悉加工对水质的要求。2、水净化：掌握加工用水净化的措施。三、预处理1、洗涤：了解洗涤及分级的用途及意义。2、去皮、去核、去心：掌握原料去皮、去核、去心的方法。3、预煮：掌握预煮的方法及用途。4、硫处理：掌握硫处理的作用及操作方法。5、护色处理：掌握护色处理的各种方法。第八章 园艺产品的干制教学目的：学习园艺产品干制的原理、工艺流程、操作要点及其后处理学 时：4学时教学内容一 干制的基本原理：1、园艺产品内的水分存在状态及干燥机理。2、影响干燥速度的因素：掌握内容。3、园艺产品原料在干燥过程中的变化。二 干制原料的选择及处理：1、原料的选择。2、原料的处理。三 干制的方法：1、自然干制：熟悉自然干制优缺点及操作。2、人工干制：掌握人工干制要点。四 干制品的包装及贮藏：了解内容。第九章 园艺产品的糖制教学目的：学习园艺产品糖制的原理及果脯、果酱的制作方法学 时：4学时教学内容：一 糖制的基本原理：1、食糖的保藏作用：熟悉内容。2、糖的性质及种类：熟悉加工用糖的种类及特性，掌握其溶解度、转化反应、沸点在加工中应用。二 果脯的加工方法：掌握一次煮成法，多次煮成法及速煮法的操作。三 果酱类加工方法：掌握加工原理及方法。四 园艺产品糖制品的质量控制第十章 园艺产品饮料的制造教学目的：了解园艺产品饮料的分类，掌握园艺产品制汁生产的基本工艺以及澄清汁、混浊汁、浓缩汁生产的特有处理工序，熟悉园艺产品汁品质变劣的原因及控制方法。学 时：2学时教学内容：一、园艺产品制汁的分类。二、园艺产品制汁的制造工艺：1、原料的选择及处理。2、破碎和压榨：掌握原料破碎和压榨的方法。3、掌握澄清汁、混合汁、浓缩汁的加工工艺及操作方法。4、园艺产品汁的调整、混合、包装、杀茵：掌握内容。三、园艺产品制汁的存在问题：1、酶促裼变：熟悉其发生途径，掌握其防止发生措施。2、非酶裼变。第十一章 园艺产品罐藏教学目的：掌握园艺产品罐制保藏的基本原理、加工工艺和园艺产品罐制品的质量控制。学 时：2学时教学内容一、罐藏原理1、罐头食品加工与微生物的关系。2、影响杀菌的因素：掌握内容。3、罐头食品杀菌的理论依据。二、罐藏工艺：1、装罐：掌握原料装罐要求。2、排汽：掌握排汽方法及要求。3、封盖：掌握封盖技术要求。4、杀菌：掌握杀菌时间、方式的要点。四、成品检验：了解内容。第十二章 园艺产品的速冻保藏教学目的：掌握园艺产品速冻的概念、基本原理、工艺流程和操作要点，了解速冻设备及速冻对园艺产品速冻制品品质的影响。学 时：2学时教学内容：一、冷冻原理。1、冷冻过程：了解园艺产品的冻结过程及过冷现象。2、冷冻原理：熟悉产品冻结过程中水分存在状态与质量关系，晶体大小形成的决定因素。3、冷冻对微生物的影响。二、冷冻工艺1、选料：了解内容。2、洗涤、切分：熟悉内容。3、包装：掌握冷冻前包装的操作及作用。4、冻结工艺：掌握速冻工艺。5、冻藏：熟悉速冻产品的贮藏要求。第十三章 园艺产品的腌制教学目的：了解园艺产品腌制品的种类，熟悉园艺产品腌制品的质量控制，掌握园艺产品腌制原理、腌制方法学 时：2学时教学内容：一、腌制原理：了解园艺产品组织在腌制条件下的变化，及其它生化反应的发生（色、香、味）二、腌制方法：1、酱腌菜制作：掌握酱腌菜制作的技术工艺。2、泡菜制作：掌握泡菜制作工艺。实验教学部分实验一 园艺产品基本物理性状测定目的：本实验为操作技能训练性实验，通过本实验使学生掌握园艺产品单果重、果实横径、纵径、比重等重要物理性状测定方法及了解大致常规值，了解园艺产品各部分所占比例。原理：常规工具实测。要求：了解测定方法及园艺产品物理形状。学时：2学时方法：（1）用托盘天平测单果重，果实各部分比例。 （2）用水下重量法测比重。 （3）用卡尺测横径。实验二 园艺产品含水量的测定目的：本实验为操作技能训练性实验，通过本实验使学生了解园艺产品水分含量值，掌握园艺产品水分测定方法。原理：烘干测定法。要求：熟练掌握测定方法。学时：4学时方法：用分析天平准确称量5-10克蔬菜，60-70下烘2-3小时，而后于100-105下烘2小时，冷却后准确称重，据烘干失重计算含水量。实验三 园艺产品贮藏环境中02和C02含量的测定目的：本实验为操作技能训练性实验，熟悉奥氏气体分析仪的构造，掌握测定方法。原理：等温、等压下利用焦性没食子酸吸收02，KOH吸收C02，以吸收前后体积差计算出02、C02含量。要求：学会使用奥氏分析仪。学时：2学时方法：取气样100ml，利用30%KOH吸收C02，读出剩余气体体积，再用30%KOH+30%焦性没食子酸吸收02读出气样刻度。实验四 园艺产品VC含量的测定目的：本实验为自行设计性实验，通过本实验掌握VC含量的测定方法。原理：利用VC的还原性，用2，6-D法测定。学时：2学时实验五 泡菜的制作方法目的：本实验为应用性实验，通过本实验掌握泡腌菜的制作方法。原理：低盐下（辅以香辛料）筛选乳酸