餐饮六大技能技能.doc

服务技能_托盘 1. 托盘的种类:根据材料分:木铜不锈钢胶质托盘,根据用途分大中小三种,规格为圆形托和长方形托.2. 根据用途:长方形托盘:用于重托,托运重量大的菜品,酒水盘碟等.圆形托盘:用于斟酒,展示饮品,收送餐具,换餐具等.小银盘:用于送帐单,收款,找零钱等.3. 托盘操作理盘:随时保持托盘整洁.装盘:重物高物在里侧,轻物低物在外侧,先上桌的物品再上,前后上桌的物品在下面,在后面,落托时托盘放在工作台上,双手推进去. 起托.落托:右手扶住托盘边缘推出工作台1/3外，左手托住托盘底重心处. 托姿:托盘使用分轻托.重托,轻托又叫胸前托,左手臂自然弯曲90度,掌心向上,五指分开,以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指端为支撑点托住托盘.手掌自然成凸形,掌心不于盘底接触,平托于胸左侧,肘部与腰部保持一掌距离,并且随时根据托盘重心调整重心,使手托底承重. 行走:头正肩平,上身挺直,两眼平视前方,面带微笑,步伐轻快,托盘不巾腹,上臂不贴身体,右手自然摆放. 下蹲:托盘随身体自然平稳下降,左脚掌全部离地,右脚脚尖着地,臂部轻贴在右脚跟上,上身保持平直,左臂托盘姿势不变,右臂自然下垂,眼睛平视前方. 注意事项:使用托盘时,托盘不可越过宾客头顶. 服务技能_斟酒一. 掌握酒水基础知识二. 熟悉各种杯具:白酒杯啤酒杯饮料杯香槟杯威士忌杯白兰地杯.三. 操作程序:1. 检查酒水质量,保持酒水外部清洁.2. 示瓶:丁字步向前,采用双手示瓶的方法,左手托住瓶底,右手提住瓶颈,商标朝向客人.3. 斟酒姿势:左手拿一块干净口布,随时擦拭瓶口,如果是红酒要包瓶斟酒,右手握住瓶的大约1/3处,将商标展示给客人,斟酒时站于客人的右后侧,丁字步向前,右脚伸入两椅之间,掌握好距离以主便斟酒为宜,身体微向前倾,不得贴靠客人或桌沿.4. 斟酒方法;拇指,无名指,小指拿住酒瓶,食指紧贴酒瓶,上半部注意掌心,不要贴酒瓶,斟倒时食指向下压,酒瓶中酒液到适量时食指松开,手掌向下压使瓶口指高,同时,旋转酒瓶,使最后一滴酒液均匀附在瓶口,不至于滴在台面或客人身上.5. 斟酒量:白酒八分满,红白葡萄酒1/3杯,啤酒八分酒二分沫,香槟酒先斟三分,待泡沫平息后加至2/3分,白兰地约一盎司(28ml),威士忌三分满,黄酒约1/3杯,斟酒量原则以客人的要求为标准.6. 斟酒顺序:从主宾开始,按顺时针方向依次给客人斟倒,先斟烈性酒,高度酒,后斟低度酒,饮料.四. 斟酒注意顺序1. 操作时瓶口不得搭在杯口上,应距离杯口的1cm,啤酒一般采用冲壁的方式斟到.2. 每斟倒完一位客人,应用干净的口布擦拭瓶口以保持清洁,如果是葡萄酒要包瓶进行服务,特别是冰镇白葡萄酒.3. 斟酒时应随时注意酒瓶内酒液量的变化,以食指的力量控制适当的倾斜度来掌握酒液的流速,注意酒液量越少,流速越快.4. 斟啤酒时固泡较多,所以流速较慢.5. 当宾主讲话前要将酒水斟齐,以免祝酒时空杯.6. 当宾主讲话时服务员应暂时停止操作,站于适当位置.7. 不同类型的酒配不同的酒杯.8. 斟酒前问清楚客人的饮用方式(冰镇净饮加热加水加柠檬加可乐加雪碧加矿泉水加苏打水等).9. 不同年份不同品种的酒要换杯.10. 注意酒瓶的商标要朝向客人.11. 随时留意客人的饮酒情况,不时询问客人加酒.12. 由于操作不慎将酒杯打翻时,应立即向客人道歉,尽快扶起酒杯,如果破损或弄脏,即时更换,再用干净口布盖在酒桌上,在重新斟酒. 服务技能_摆台一. 摆台用品餐桌.餐椅.转盘.台布.口布.苏菲碟.骨碟.茶杯.茶碟.筷子.筷架.小碗.汤勺.毛巾碟.烟缸.烟缸碟.饮料杯.红酒杯.白酒杯.牙签,纸巾盒等.二. 摆台程序1. 调整餐桌并把桌椅归位.2. 把转盘放在餐椅上面并擦拭干净.3. 铺台布:找准主位,丁字步向前,左脚驶入两个餐椅之间,距离以方便操作为宜,采用推拉式的方法,两手尽量打开,拇指和食指捏住台布适当位置,两手其余三个指头抓住台布其余部分,并齐拢在一起,手腕用力,以扇形方式往外,贴着桌面推出台布慢慢拉回到适量的位置,检查台布是否四周齐平,或者裙扇边与地面的距离是否大致相同等.4. 放转盘:注意转盘要放在台面的中心位置并调试好.5. 摆餐具:A拿餐具的方法:以直接入口部位为标准,统一持 法. B定位方法:从主人开始用苏菲碟或骨碟定位,四人台,六人台,八人台采用十字对位方法,十人台,十二人台以上均采用十字对标法. C餐具间的距离:苏菲碟或骨碟离桌子边沿1CM,杯具距苏菲碟或骨碟约1CM,毛巾碟距离苏菲碟或骨碟约1CM,茶杯碟,毛巾碟,苏菲碟,骨碟定位中心是三连一线,汤勺放在小碗里面,勺柄向左,筷子距苏菲碟,骨碟约1CM,筷子距离茶杯碟约1CM,距离桌子边沿1CM. D牙签摆放:牙签放在苏菲碟或骨碟和筷子位置中间与筷子下端平行,小碗距离苏菲碟或骨碟约1CM,小碗中心平分毛巾碟,苏菲碟或骨碟的距离,小碗筷架中线一条线,红酒杯中线与苏菲碟,骨碟中线成一条直线,饮料杯,红酒杯,白酒杯之间的距离为0.5CM,中线为一条直线与餐桌边沿平行. E摆放口布花并且摆上展示牌,装饰物. H检查各餐位间距并进行调整.三. 注意事项1. 检查餐桌下面是否干净.2. 检查餐桌下面是否平稳,如不平稳应立即报告主管.3. 检查台布,口布是否干净,无洞无周折,无破损,并且注意摆口布的反正面.4. 铺台布时丁字步上前,身体重心前倾,掌握好重心身体不得贴靠餐桌边沿,推出台布时要速猛,动作要干净利落,拉回时用力要轻,铺好后检查台布中心位置是否在餐桌的正中心,是否四角齐平.5. 转盘要干净无污物,无水迹,无手印,上转盘的时候动作要轻,要快,如果是分体转盘要先把转心入在餐桌的中心并擦拭干净再放上转盘调整好位置,转盘右手五指并拢以手指内侧接触转盘边沿,切忌用抓转盘的任何一面.6. 所以操作工作中不参与操作的手指一律收回7. 筷套,牙签破损脏的要立即更换.8. 拿放餐具时要轻,切忌发生较大的声音.9. 丁字步向前,使用托盘一定要打开.10. 酒具的摆放左高右低为标准,从左往右,饮料杯,红酒杯,白酒杯.11. 定位时餐位之间的距离应该大致相等.12. 展示牌装饰物或鲜花的摆放应该统一,与其它餐桌上摆放一样.13. 检查口布花的样式是否统一,是否突出主人位.14. 摆完台后应立即把餐椅归位摆放好. 服务技能_折口布花一. 口布花的作用是增加用餐的气氛,指示宾客的位置,方便客人的就坐,美观的口布花可以给客人赏心悦目的感觉,主要起讲究卫生.二. 餐厅折花的品种按折花的规格不同可以分为杯花.盘花,杯花一般要放入杯中,完成它的造形,取出杯子自然开,盘花比较完整.三. 餐厅折花的基础技法和要领:折.卷.穿.拉.捏.四. 餐厅折花的注意事项:插入杯中的花要恰当的掌握深度,按照要保持花形整齐,完好,杯内部分应线条清楚,按花时要慢慢的顺时按入,不能乱按,按入后要整理花形,盘花则要摆正摆稳,挺立不倒,主花要摆在主位,一般的花则摆在其它宾客位置,花要对齐,口布花的观赏要面向客人,折叠前要检查口布是否干净要无破损. 服务技能_上菜一. 上菜顺序凉菜_头菜_热荤菜_汤菜_小炒菜_蒸菜_时蔬菜_小吃_水果二. 上菜注意事项1. 对单上菜:上菜前应先熟悉上菜单的内容.2. 选定一个上菜口在副主人隔一的位置,注意不得在主人和主宾之间,不得在老人和小孩和行动不便的客人旁边上菜.3. 菜品在台面上白摆放的要求: 从转盘边沿开始摆放,两道菜摆放成直线,三道菜摆放成三角形,四道菜摆放成四方形,五道菜摆放成梅花形,转盘边沿摆不下时可以放在转盘的中间,但切忌重叠并注意调整转盘重心,没有转盘的餐桌,菜品的摆放形成采用方形,重点有方便客人取用为主.4. 有头有尾的菜品应按头左尾右的摆放,如:整只龙虾,清蒸鱼之类,注意鸡不献尾,鱼不献脊,有装饰物的菜品摆放时应将观赏面展示给客人.5. 上菜前应先准备好用具,如鲍鱼刀叉,洗手盅,蟹钳,汤羹,一次性手套等.6. 注意有跟料的菜品先上料,料放在菜品的右边.7. 采用双手上菜的方式,注意手势,手指不得接触菜品.8. 注意报菜名,每上一道菜都应正确的手势转到主人,主宾之间,并退后清楚的报出菜名,手势,姿势要正确,音量适中,以方便整桌客人听到为宜,报完菜名后应停留原地目光微微扫视客人,留意是否有客人要对刚才的菜品发表看法和意见.9. 拌汤菜要上公勺,不容易夹的菜品要上分羹或小勺等.10. 上大份的汤时,应要先上桌展示给客人,并询问是否需要分汤,若需要分汤则按分汤要求操作,如遇见要求分餐的客人,每上一道菜都要展示给客人在进行分派.11. 上每人每位的菜品时,应先主宾开始,顺时针方向派送给每位客人.12. 控制上菜速度,及时端菜或压菜,当转盘上放不下时,可采用一分二拼三换四撤的方式进行调整,注意拼盘时味型不同的菜,无汤汁和有汤汁的菜,烹饪方法不同的菜不能拼到一起.13. 上菜最后一道菜时应告诉客人菜已上齐.14. 上菜时应随时注意礼貌用语的运用.15. 加菜盖的菜品先上桌展示给客人,右手打开盖左手拿一块干净的工作布一起将菜盖托出,以免菜盖上残留的菜汁或清蒸汽滴到客人的身上.16. 随时注意菜品误码摆放紧密方便客人,空盘及时撤走.17. 上菜时注意检查菜品质量,一旦发现菜品有质量问题应及时处理,不能处理应及时上报负责人.18. 注意菜品卫生,不能对着菜品到喷嚏.咳嗽等.19. 不能在转盘上推拉菜盘.20. 注意菜品的搭配:冷热.荤素.味型,器皿.颜色. 服务技能_分菜一.分菜所需用具： 分更.刀叉.公筷.公勺等二.分更的正确持法 拇指和食指拿住一只分更,其余三指拿住另外一只分更,分更尖端相对,注意只拿分更的下端,操作时用分更尖端夹食物.三. 以下情况需要进行分菜操作.1. 汤羹.面食.炒饭等类需要分给客人.2. 贵宾服务需要进行分餐,特别名贵的菜品需要分菜.3. 菜品出得太快,为调整桌面需要分菜.4. 清蒸鱼需要分.(去骨)四. 分菜方式:1. 台面操作:丁字步向前侧身15度,右手拿住分更,左手拿一个干净的骨碟托住分更,操作完毕后用左手的骨碟托住分更以免汤汁滴落在客人身上.2. 操作台操作:方法同