企业培训_生鲜熟食课培训课程

熟食课培训教材 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 熟食制作入门关键 生炒 原料鲜嫩 成品汁少 生炒 就是材料不需要上桨或挂糊 直接放入油锅中 用大火迅速翻炒适用材料 蔬菜或肉类等细嫩部分 炒前处理 切成丝 片 丁状 生炒要领 生炒肉类等动物性材料 要保持大火冷油 在油面平静 没有冒烟时 就将材料放入 以免结团 糊锅 如果需要使用各种新鲜蔬菜作为配料 可以先炒肉类等主要材料 加入酱油等调味料后 快速捞起 再另将少量油烧热 快速翻炒蔬菜 再蔬菜即将炒熟时 将肉类等主要材料同炒 最后加入盐等调味 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 熟炒 熟炒 鲜香入味 略带卤汁 熟炒 就是将食物用水烫 蒸 或油炸等方式加工至半熟或全熟后再炒 多用酱料调味 适用材料 猪 羊 牛 鸡等肉类 炒前处理 炒前处理时 要控制好熟度 刚熟时就要立刻捞起 以免口感太老 切粗丝 厚片 大丁 熟炒要领 熟炒要用中火热油炒 在油锅冒起青烟 油从四周向中央波动时 加入葱 姜 蒜末等爆香 再将肉类等主要加入 炒至肉类出油时 加入辣豆瓣酱 甜面酱 等酱料 继续反复翻炒 使原料完全入味 最后 加入料酒 糖 或葱段 翻炒几下 即可出锅 如果使用熟炒的原料量比较多 可以改用大火 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 滑炒 滑炒 咸鲜爽口 滑嫩柔软 滑炒 就是将食物经过上桨 滑油处理 再用大火迅速翻炒 最后加入前汁 使用材料 用于鸡胸肉 猪肉里脊或鱼 虾等新鲜 质地柔嫩的食物 炒前处理 必须先去除外皮 硬骨及外壳 再切成薄片 细丝 粒或末状 上桨要均匀 大小 厚薄和粗细都要一致 以保持肉鲜嫩多汁的口感 滑炒要领 锅中的油温加热至150摄氏度左右时 放入肉类快炒一下 捞出 倒入漏勺中 将油沥干 锅中留适量的油再以强火烧至190摄氏度左右 加入调味料 配菜材料及炒过的主要 全部炒匀即可盛出 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 爆炒 爆炒 口感香脆 芡汁薄少 爆炒 是将食物烫 滑油 或油炸厚 使用中量的油 在大火热油中快速加热完成 可以细分为葱爆 油爆和酱爆等 制作方法大致相同 都能呈现食物原有的脆嫩口感 适用材料 带有脆感和韧性的蔬菜 以及鸡肫 鸭肠 肚头 鱿鱼 肾等动物性食材 炒前处理 爆炒之前做好一切准备工作 保证整个爆炒过程一气和成 爆炒要领 爆炒时将锅加入 倒入油加热至表面冒油 爆香姜 蒜厚 再将材料加入 大火快速翻炒均匀后将火调小 倒入预先 调好的调味汁 快速翻炒 即可将食物爆炒的鲜嫩油亮 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 煸炒 煸炒 也成干炒或干煸 利用大火和少量的油炒干食材中的水分 产生香脆的口感 和生炒有些相似 适用材料 煸炒的时间较长 宜使用不容易碎烂的材料 可以使用鲜嫩的绿色蔬菜或口感较清脆的青椒 四季豆 或是瘦牛肉 猪肉等材料 炒前处理 去除筋膜后 切成丝状或片状等较小的形状 煸炒要领 煸炒前 一定要将锅烧热 再倒入油加热至油面冒烟 油面平静时 将主料加入煸炒 迅速翻炒 使食材均匀受热 等肉类主料煸炒成表面呈红褐色时 加入豆瓣酱或辣椒酱等调料 将火转小 并加入酱油 醋 糖等调味料调味 拌炒均匀后 即可起锅 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 软炒 软炒 细嫩 酥香 油润 软炒 是将液体或用蛋汁 牛奶 生粉 汤水等蓉状原料调成液状后 倒入温油锅中推炒成熟 或倒入温油锅中加热成松软的棉絮状的方法 适用材料 适合鱼 虾 蛋 鸡肉等材料 炒前处理 主要切成泥蓉状 用汤或水调散 再加入适量蛋清和生粉 按同一方向搅拌 最后加入少许盐 注意汤水不能加太多 生粉以绿豆粉 土豆粉或豌豆粉为佳 鸡蛋要新鲜 无裂痕 软炒要领 重视原辅料质量 要求品质纯正 无异味 无杂质 色泽好 白糖以白砂糖为好 生粉以绿豆粉 土豆粉或豌豆粉为佳 注意掌握好原料间比例 是软炒菜肴成菜的关键 生粉可以为蛋泡增加骨力 但是不宜过多 否则就会失去松泡鲜嫩的风味 注意软炒的火力 禽蛋类菜肴火力要大一些 而蔬菜果品类原料火力要小一些 锅要先用油滑好 保持中火热油 当油面开始冒烟 油从四周聚向中央时 将泥蓉状或半流汁的材料倒入 用锅铲轻轻推炒 有些材料需要在推炒的过程中分次加入少量油 避免材料粘锅 等主材料凝固时 即可起锅 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 熘 熘 外焦里嫩或滑软鲜嫩 汤汁较多 熘 是将原料经过油炸或烫后 放入调好的卤汁中翻炒或将炒制的卤汁浇淋于原料表面 可分为脆熘 滑熘 软熘 醋熘 糟熘 适用材料 选用脆嫩的原料 熘前处理 原料切成片 条 块 球等形状 若是整条或整只的需切上花刀 炸或烫 煮 蒸熟 脆熘要领 第一次炸制用五六成油温 时间稍长 使原料表面迅速脱水 达到外脆里嫩的效果 制作卤汁时 芡汁不可过稀 制卤汁的油量应适量 过少 卤汁无光泽 过多 易脱芡 烘汁时间须适当 复炸和制卤应同时进行 保持料热 卤热 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 烹 烹 外焦里嫩 鲜醇爽口 略有汤汁 烹 是将原料经过油炸或煎 滑熟后 倒入调好的味汁急速拌炒 分为炸烹 滑烹 煎烹 适用材料 加工成小段 小块或带有小骨 薄壳的原料 烹前处理 先炸 煎或滑成金黄色 调味汁不加生粉 烹法要领 动作要快 原料在锅中停留的时间要短 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 火候 旺火旺火又称大火 急火或武火 火柱会伸出锅边 火焰高而安定 火色呈蓝白色 热度逼人 烹调速度快 可保留材料的新鲜及口感的软嫩 适合生炒 滑炒 爆等烹调 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 中火 中火又称文武火或慢火 火力介于旺火及小火之间 火柱稍伸出锅边 火焰比较低 且不安定 火花呈蓝红色 光亮明亮 一般适用于烹煮酱汁较多的菜使食物入味 如熟炒 炸等均适合 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 小火 小火又称文火温火 火柱不会伸出锅边 火焰小且时高时低 火色呈蓝橘色 光度较暗且热度较低 一般适用于不易煮烂或慢熟的菜 适合干炒 烧 煮等烹饪调 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 微火 微火又称烟火 火焰微弱 火色呈蓝色 光度暗沉且热度低 一般适用需长时间炖煮的菜 使食物又入口即化的口感 并能保留材料原有的香味 适合的烹调方法有炖 焖 煨等 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 油温 温油三四成热70 110摄氏度无油烟 油面平静 放入葱段测试时 葱段会沉入锅边 且无油泡及爆裂声 时宜熘菜类 原料加工后的煎 炸等 热油五六成热110 170设施的有一些油烟 且油会由锅边向中心沸滚 放入葱段测试的时候 葱段会稍微浮起 有些油泡及爆裂声 适宜炒 炸 煸及蒸等 运用范围广泛 旺油七八成热180 220摄氏度有些较大的油烟 但油面平静 放入葱段测试时 葱段会浮出油面 且有较多的油泡及巨大的爆裂声 适宜爆 油炸 炝炸也适宜炝炒 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 汆水 汆水也称出水 是将初加工过的原料 放入开水锅中略加热烫至半熟或刚熟 以备下一步烹调菜肴 为何要汆水 使绿色蔬菜色泽碧绿 除去部分异味 口感脆嫩 使肉类原料排去血污 油腻 腥味等 调整不同原料的加热时间 使其烹调时间趋于一致 缩短烹调时间 经过汆水的原料 已熟 半熟 或刚熟 可以在短时间内烹调成菜 使原料便于加工 如土豆 山药 番茄 板栗 肉类汆水后容易加工切配成菜 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 汆水的原则 原料有大小 粗细 厚薄 老嫩 软硬的不同 要分别汆水 体积厚大 质地老硬地汆水时间长一些 反之短一些有特殊气味的原料应分别汆水 如菠菜 韭菜 牛肉 羊肉 大肠 肚等 以免影响质地和口感 深色的原料于浅色的原料应分别汆水 以免互相影响色泽 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 冷水锅汆水法 适用材料 膻味较重 血污较多的原料 如牛肉 羊肉 大肠 肚 心脏等 必须冷水下锅 才能让血污在加热中渗出 操作要领 原料洗净 分别汆水 于冷水一起下锅加热 水要淹没原料 逐步加热 并翻动原料使之受热均匀 要打去浮末 到一定程度 将原料捞起洗净后备用 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 开水锅汆水法 适用材料 蔬菜类 可使其保持色泽鲜艳 保护维生素C 使蔬菜口感脆嫩 腥膻味小的肉原料 如鸡 鸭 蹄等 可以除去血污 减少膻味及异味 保持原料鲜嫩 操作要领 蔬菜类要开水下锅 水量宽 火要旺 汆水时间要短 捞起后迅速度使用冷水冲到冷却为止 鸡鸭 方肉 蹄等 汆水前必须洗净 入开水中汆一下捞起 不能时间太长 汆水的汤可以打去浮末 做制汤的原料用 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 滑油 滑油又称划油 拉油等 是将腌过的肉类以中量的温油过一下 以封肉汁保持原味 增进滑嫩口感 为何要滑油 原料成菜后具有滑嫩 酥脆或外焦里嫩的质感 保持或增加原料的色泽 例如油滑虾仁 虾仁于蛋清生粉拌匀后入锅用油滑散 色泽更加洁白 原料通过过油 加热 由于油脂的作用可以去掉异味 增添鲜香味 能保证原料形状整不烂 原料过油后 在其表面形成了一层硬膜 可以保持营养和水分 使其形态完整 利于烹饪 适用情况主要适用鸡 鸭 鱼 虾 猪肉 牛若 羊肉 兔肉等原料 一般为丝 丁 片 条 粒 块等 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 滑油要点 油锅洗净 烧热 倒油 油加至三四成热 滑锅 即让热油在锅底滑一圈 可使食材不易粘锅 还有预热功能 让食材下锅后受热均匀 熟度一致 上桨的原料要分散下锅 入油锅容易发生粘连 要及时拨开 不上桨的原料也应抖散入锅 油温应为原料的4 5倍 油温要掌握在三四层成熟 要求色泽白的原料 要用化猪油或浅色植物油滑油 滑油时掌握好火候于油温 油冷要拖浆 沉底粘锅 油太热 原料不易划开 原料外形干缩 边缘会形成焦糊 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 上桨 上桨 是将调味品 精盐 料酒 葱 姜汁等 和生粉 鸡蛋清等直接加入原料中拌和均匀成桨流状物质 上桨要领必须先进行原料的调味 而后上桨 调匀抓透 新鲜较嫩的原料 桨要稍微厚一点 较老的原料要稍微薄一点 冷冻过原料上桨用于生粉 上桨厚即下锅烹调 桨可稍微些 如果上桨厚需要冷藏备用 桨可调得稍微稀些 使生粉吸水 慢慢涨起 蛋清生粉桨 生粉和蛋清调桨 加入已调味得原料中 拌匀 用于滑油菜肴 如炒虾仁 鱼片等 成品色白细嫩 全蛋生粉桨 鸡蛋液于生粉调桨 加入调味的原料中 搅拌 常用于滑油的菜肴 如炒辣子肉丁 水生粉桨 水淀粉加入已调味原料 拌匀抓好 常用于普通炒菜 如炒肉丝 猪肝 腰花等多种 苏打桨 生粉与小苏打调桨 加入已调味原料抓匀 1 2小时后用 常用于牛肉菜肴 此桨有嫩化肉质的作用 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 勾芡 将调料和水生粉一起调成味汁 事先备好 当菜肴即将成熟时下锅 常用与爆 炒 熘 等菜肴 也可单纯用水生粉在菜品出锅前淋入 使汤汁收浓 烹入法 在爆炒菜肴中 在即将成熟时 将调味的芡汁放入锅中翻炒拌匀 当生粉糊化后 芡汁已经包住原料 即可出锅 多用于烹 炒 爆 等烹调方法制作的菜肴 淋入法 在菜肴即将成熟时 将芡粉汁缓缓倒入锅中 边淋边晃动炒锅 淋完汁再轻轻推动 使芡汁分布均匀 当芡汁糊化后 即可以初锅 一般用于烧 扒 烩 爆等烹调的菜肴 粘裹法 将调味品 生粉汁和水一起下锅加热至汤汁浓郁时 将已经过油的原料下锅 迅速翻匀 使芡汁均匀地裹粘在原料上即可 一般用于熘 煎 烤等方法烹调的菜肴 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 勾芡要领 勾芡必须在菜肴即将成熟时加入 过早或过晚会影响菜肴质量 勾芡后 菜肴在锅中不要停留时间过长 见芡汁糊化即可 以免汤汁粘锅发糊 使菜肴过老 根据菜肴不同的烹调方法和火力大小 掌握好芡汁的调稀度 绸了加入水 稀了加入生粉进行调整 用单一的生粉勾芡汁 必须在调味品逐一下锅 口味定后在勾芡 芡粉汁入锅需要均匀 无论使烹入或淋入等方法 都要配合以翻炒 晃锅推搅等动作 使芡汁分布均匀 芡勾得匀 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 炒锅不要只洗锅心 一般在炒菜后 洗锅时 应多注意洗锅子的边缘 而不要只洗锅子的中心 事实上 锅沿比锅心脏多了 大多数的人认为 锅底是炒菜的 集中地 因此 锅底一定比较脏 因此 在洗锅时 常把重心置于锅底处 事实上 这是不对的 因为锅沿翘起 火苗会上窜 很容易把锅沿烧黑 很容易会出现黑色杂质 炒出来的菜 影响其视觉效果与美味 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 猪肉怎么吃才美味 猪肉是最普通的动物性蛋白质最佳来源 维生素B含量高于牛 鸡等肉类 对于米食而主缺乏维生素B群的东方人而言 是很好的肉品选择 怎样挑选猪肉 新鲜猪肉肌肉有光泽 色泽均匀 适合热炒的里脊和臀尖 肉质细嫩 外表微湿润 按压后里脊恢复原状 弹性很好 无异味 如果肌肉变淡 显得肿胀 触摸会有细小水珠 则可能是注水肉 肌肉中有米粒至豌豆大小得脂肪样颗粒 是猪囊虫病猪 有初学小点得为猪瘟病猪 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 猪里脊肉热炒前如何处理 里脊洗净 先把筋和多余的油脂去除 再切薄片或切丝 由于纤维较粗 因此切丝得要顺着纹斜切 以保持肉丝得完整性和口感 依序加入酱油 米酒 蛋汁 生粉抓拌 要快速且用力得摔打 使肉质变松 有弹性 约腌5分钟 可让肉类蛋白质分解称氨基酸 且更滑嫩 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 猪里脊肉热炒要领 腌拌好得猪肉 先过油 以迅速封住肉汁 以免营养流失 肉质变老变硬 国有时油量要多 但火力不可太大 里脊肉入锅后不要不停搅拌 肉质口感才会嫩 肉色发白时即可捞出 猪肉过油得油温150摄氏度左右最合适 油温判定方法为 油锅烧到稍微冒烟 放入一根葱段 如果葱段马上浮起表示油温够了 即可进行过油动作 第二次回锅 与其它配料拌炒时 炒匀即可 以免肉质过老 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 牛肉怎样炒才好处 牛肉时肉类纤维较粗的材料 一不小心就容易炒得过老而影响口感 但是所含得营养价值却很高 一般常用来热炒得部位为颈肩肉和腿肉怎样挑选牛肉 新鲜牛肉表面有光泽 红色均匀 外表微干或有风干膜 不黏手 肉质与脂肪坚实 无松弛感 老牛肉肉色深红甚至呈紫红色 肉质较粗 嫩牛肉肉色浅红 肉质坚而细 富有弹性 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 牛肉热炒前要怎样处理 先将牛肉放到冰箱中冷却 使之冻结后再切再腌 这样更好切 且腌制效果更好 牛肉除了牛柳 牛里脊肉之外 大部分的纤维较粗糙 筋较多 因此处理牛肉的第一步就是先去筋 牛肉得纤维比较粗 可先整块用塑料袋包好 用刀背敲打 使纤维断裂后再切 切丝时必须垂直纹路切 切薄一点 以便迅速炒熟 保持牛肉应有得鲜嫩口感 依序放入酱油 鸡蛋 苏打粉 生粉 再加入少许色拉油抓拌 静置一会儿 色拉油可使牛肉与过油时易炒散 不粘团 苏打粉能减少纤维中得黏液 能松软肉质 是牛肉柔嫩的关键 牛肉加腌料时不可用盐调味 因为盐会使牛肉出水 失去肉汁而使肉质变韧 如不慎买到老牛肉 可急冻再冷藏一二天 肉质可稍变嫩 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 牛肉热炒要领 牛肉过油 油量要多 火要大 搅拌速度要比猪肉过油更快 1分钟左右即可熄火 沥干油分 否则牛肉的肉质很快就会变老 炒牛肉时 加些糖 糖能把牛肉本身含有得甜味引出来 吃起来自然甜美 细嫩 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 羊肉热炒要领 怎样减轻羊膻味 萝卜去膻法 再白萝卜上搓几个洞 放入冷水中和羊肉同煮 滚开后将羊肉捞出 再单独烹调 即可去除膻味米醋去膻法 将羊肉切块放入水中 加点米醋 待煮沸后捞出羊肉 再继续烹调 也可去除羊肉膻味 绿豆去膻法 煮羊肉时 若放入少许绿豆 可去除或减轻羊肉膻味 料酒去膻法 生羊肉用冷水浸洗几遍 切片 丝或小块装盘 再用适量料酒 小苏打 食盐 白糖 味精 清水搅拌 待羊肉充分吸收调料后 再取蛋清3个 生粉50g 上浆 腌几小时 料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味 浸泡去膻法 将羊肉用冷水浸泡2 3天 每天换2次水 使羊肉肌浆蛋白中氨类物质浸出 也可减少羊肉得膻味 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 羊肉热炒前要怎样处理 切好得羊肉放好调料 然后加少量水 用手反复抓或用筷子朝同一方向搅拌 知道水全部浸到肉里为止 这样反复几次直到肉中浸满水 时间可能要长点 这时再下锅朝出来就比较嫩了 抓完就得下锅 放置时间长了水就渗出来了 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 羊肉热炒要领 羊肉软炒的关键时放盐的时间 不要一开始就放盐 要等羊肉变色后再放盐 这样保证炒出来口味鲜嫩 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 熟食自制商品制作流程 运河店熟食课红卤水配方及食谱卡 xls熟食自制商品配料表及操作流程 xls熟食工作岗位流程熟食排面陈列图技工责任人情况 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 一 卫生要求 1 个人卫生 从业人员应按规定穿工作服 戴工作帽 口罩 工作帽应遮住头发 口罩必须遮住口与鼻 不留长指甲 不戴戒指 上班前和上厕所后必须洗手 消毒 重视操作卫生 加强卫生意识 重视个人卫生 勤洗澡 洗手 洗头 勤刮胡子 勤剪指甲 工作服应干净整洁 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 2 工作人员不得将与工作无关的个人用品 饰物带入制售间 不可把唾液 痰液吐在垃圾区 地板上 水槽中 3 必须定期进行健康体检 持有有效健康证 掌握必要的卫生知识 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 4 出现以下之任何一种情况 应立即洗手 上厕所后 接触身体的某些部位 耳朵 鼻子 嘴巴 头发或瘙痒 抽烟 吃饭 清理东西 扫地 擦桌子等 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 二 熟食订货收货制度 订货前与主管联系 做到订单订货 原料 辅料收货时查看原辅料品质 保证原辅料新鲜 3 禽肉类或其它商品 收货时向供应商索取合格证明或检验报告单 4 原料冻品必须按照冻品实际重量收取 5 腐败变质 发霉 生虫 虫蛀 有毒有害 掺杂掺假 质量不新鲜的原辅料不能收货 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 三 冷冻 冷藏库卫生岗位责任 1 做好商品及原料的数量 质量 进货 发货登记 做到先进先出 易坏先用 2 商品按类别品种上架分开堆放 严禁商品直接着地堆放 必须离地5 10厘米 并且要挂牌注明商品品质及进货日期 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 3 散装易霉食品要勤翻先用 储存容器加盖密封 商品摆放整齐 生熟分开 4 经常整理货架并及时清洁 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 5 经常检查冰箱 冷库温度并记录 6 经常检查食品品质 发现食品变质发霉生虫等要及时处理 7 做好大扫除 保持冷库内壁清洁 及时除霜 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 四 卫生清洁计划 1 厨房间要求 无油滩 无渍 无污块 地面 每2小时左右冲洗一次 墙面 每晚1次 门 地漏 早晚2次 垃圾桶严格控制在2 3以下 并及时清洁 刀具每用必洗 做到无锈迹 水池 每用必洗 工作台 调料台 每晚1次 用后必洗 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 货架 每晚1次 煤气炉 每日2次 矮脚炉 每日2次 烤鸭炉 每日2次 炸炉 每日2次 蒸饭箱 每日2次 热柜区 每晚1次大清洁 禽类冷库 货架摆放整齐 原料加盖 并有保质期 厨房卫生由负责人监督和随时调动人员清洁 如遇特殊情况 需随时清洁 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 2 烤鸡炉区地面 地漏和工作台 烤鸡包装台 每3小时清洁1次 排面陈列柜整体 玻璃 移门 称台 烤鸡炉 标签 POP牌 每晚清洁1次 烤鸡炉要求无污渍 无血水 注 以上是规定时间做到的 如遇特殊情况 需随时清洁 以上由厨房责人监督和随时调动烤鸡人员清洁 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 3 串鸡间卫生是重点 操作台 地面 墙面 门 玻璃 线槽 需及时清洗 水池早晚各1次 烤鸡冷库 墙面 地面 地沟 每天2次清洁 冷库货架并表有保期质日期 注 以上是规定时间做到的 如遇特殊情况 需随时清洁 以上由厨房负责人监督和随时调动烤鸡人员清洁 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 4 切配间清洁要求不锈钢托盘 刀具 每用必洗 刀具做到无锈迹 操作台整体每用必洗 不锈钢车 每日必洗 冷库 每日必洗 货架并标有保质期 标签牌 POP牌 地面 门 灭蝇灯 玻璃窗每3天必洗 冷柜整体 水池 洗手池整体 切配间天花板 每日必洗 冷柜 热柜玻璃随时刮洗 过道地面 每天清洗 早晚2次开店和关店时间1次 如遇特殊情况 需随时清洁 切配间由负责人随时调动一起清洁 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 五 技术工岗位责任制 1 掌握本岗位对商品收货 验货 退货 陈列 标签等各方面的具体规定 并严格操作 能根据销售动态科学合理化要货 补货 2 检查商品质量 变质商品做到不下锅 不蒸煮 不烘烤 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 3 食品充分加热 防止里生外熟 隔夜熟制品必须回烧后供应 4小时再回烧一次 4 炒菜烧煮食品要勤翻动勤洗刷炒锅 烧烤食品加热均匀 蜜糖麦芽糖使用前先消毒处理并能合理运用 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 5 使用的抹布容器必须生熟分开 不得混合用 6 根据用餐人数计划烧饭 剩饭必须加盖保存 烧菜结束后必须将调料加盖 工具 用具 灶上 地面清扫洗刷干净 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 7 加工卤菜先检查商品质量 原料不新鲜不加工切配 8 进熟食切配间必须先洗手消毒 更换清洁的工作衣 帽 口罩 9 卤味切配间必须先将刀 砧板 台面 称盘进行消毒 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 10 待加工食品与直接入口食品必须分开存放 切配完后做好工具 容器的清洁及地面工作台的卫生清洁 11 每周两次市调 根据市调合理开发新品 并对新品进行核对 12 努力学习他人的优秀品质 发扬团队精神 服从上级的工作指令 协助配合上级领导的各项工作 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 1 对使用后的托盘及工具清洗并消毒 2 清洗消毒操作顺序要求 一 刮二 洗三 冲四 消毒3 对陈列柜清洁及抹布清洁与消毒 六 理货员岗位的卫生职责 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 熟食课员工工作流程 营业前着装整齐 准时上班 参加部门点名 上班前 要阅览晚班交接的重要事项并及时处理 按照工作分工的不同开始对排面进行加工补货 确保在开店前补货完毕 依照清洁计划做好清洁工作 检查价格牌 POP价格 位置是否正确 促销商品是否有量感 保持通道畅通 再次整理好各自的仪容仪表 准备开店 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 熟食课员工工作流程 营业中随时做好顾客的服务工作 做好现场的叫卖及商品的促销工作等 如有新品做出时 应做现场的一个免费试吃活动 尽可能的将新品推广给顾客 让顾客接受 按排面售出的量做适当的补货工作 听从课长的工作分配 与晚班人员进行交接工作 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 熟食课员工工作流程 交接班晚班人员准时出勤 并检查早班的交接工作是否做到位 交接完毕方可下班 进行商品的全面补货 迎接下午的高峰期到来 二次开店 做好分批用餐 保持卖场留守人员 做好部分要处理商品的促销工作 检查商品的厍存情况 并做好下单 联华超市股份有限公司四川北路1666号东宝百货大楼 熟食课员工工作流程 营业后1 营业结束后 员工要对排面上的商品进行整理 需要收回的商品收至冷库保鲜 2 要对垃圾进行清除 对设备 操作间 卧柜等清洁卫生 并注意关闭水 电 煤气 收回顾客遗留的商品 3 特别交待的或没有解决的问题要留言交待早班去做 4 经值班主管或经理检查获