法兰克福香肠Frankfurters制作流程.doc

法兰克福香肠Frankfurters制作流程法兰克福香肠是德国的一种大众化香肠，在欧美各国风行已久，也就是目前我们俗称的热狗。由于现代化食品科技，高速和连续式加工和包装机器设备的开发应用，使此类香肠可大量生产。社会的变迁、国民生活方式也随之改变，吃的形式也在改变，因此，此类香肠亦广受欢迎。一、：法兰克福香肠是德国的一种大众化香肠，在欧美各国风行已久，也就是目前我们俗称的热狗。由于现代化食品科技，高速和连续式加工和包装机器设备的开发应用，使此类香肠可大量生产。社会的变迁、国民生活方式也随之改变，吃的形式也在改变，因此，此类香肠亦广受欢迎。 二、原料配方：一般配方例成 分(%) (以原料肉重计算)猪肉(瘦)50肥油25碎冰25盐1.6糖1白胡椒3聚合磷酸盐0.3香料3味精0.2色素(红色)适量胶原纤维蛋白肠衣三、制作流程：后腿肉修整绞碎细切混合抽真空充填结扎水煮(蒸煮) 干燥腌熏冷却包装四、说明：原料肉的选择：精选新鲜畜肉，并加以修整、分切，为降低微生物的快速增殖，除须要低温处理外，作业亦要迅速。细切混合：(1)在避免细切过程中肉温上升或肉中之细胞汁液溶出，而造成风味的流失，细切机的平板和刀片须有良好的组合。(2)西式香肠的乳化形成主要是由瘦肉，添加脂肪及碎冰，经过细切混合后所形成的状态称之。所以细切初期，首先将盐溶性蛋白的抽出，增加结着力是有必要的；因此瘦肉、食盐及添加磷酸盐是最早加入的。但只是这样细切时，会因盐溶性蛋白的被抽出，而产生黏液时，也会造成肉温的上升，故必须加入碎冰，使肉温不超过10以下。如温度升高时，会使蛋白质发生变性，而使结着性降低，同时会使脂肪发生融解，阻碍了蛋白质间之相互作用，在制成制品时，会发生分离水、游离脂肪等现象，且在咀嚼感方面较差。(3)为了防止肉制品中有细切不均匀之肉片和添加物，在作细切过程中，要注意将盖上内侧之肉充分混入，在碎肉机盘之周围中，有一些没有充分被细切和混合之肉和添加物，要注意能混合至乳化型制品中，以免制品中有杂物产生。抽真空：时间约5-10分钟，其目的是为防止肉的氧化酸败，在肉制品内有气泡存在时，其内部会有黄绿色或黄色的变色，且有汁液滞留其内，为避免此种情形，抽真空能有效的防止。充填、结扎：使用胶原纤维蛋白肠衣，其具有通气性，且皮很薄。水煮(蒸煮)：肉制品的加热方法范围有干燥、烟熏、蒸煮、水煮等，但一般加热以蒸煮和水煮为多，其主要目地为：杀菌肉的发色使肉中之酵素失去活性蛋白质的热凝固增加风味 干燥、烟熏：蒸煮：设定温度(110)、湿度90%，时间25分钟干燥、烟熏：设定温度(中心温度72)、湿度，时间25分钟烟熏材料：以山胡桃木为主烟熏之主要目的为：使肉品增加烟熏的风味。增进保存性。增加肉色 美观。防止氧化酸败。使制品的表面酸败。经过烟熏后的肉制品，具有特殊的风味存在，主要在烟熏过程中会有酚类如正甲酚(O-cresol)、丁香酚(Engenol)等；醇类如(初、次和三级醇)有机酸，羰基化金属、碳氢化合物等与肉中的蛋白质发生反应，而形成新的风味物质。至于增加保存性方面，主要则是因烟熏中含有酚和醛类的附着物，和烟熏中的干燥过程而增加其相乘效果。然而烟熏给与肉品外表美丽的颜色，主要为梅纳反应而形成褐色的物质。而能防止氧化酸败，主要为酚类的附着作用；而使制品的表面凝固作用为干燥和加热；使蛋白质发生凝固和烟熏中产生有机酸发生凝固而形成。同时干燥和加热会使肠衣内部之蛋白质发生变性，而形成皮膜，另外烟熏中的有机酸(蚁酸、己酸、异戊酸)也会使蛋白质发生凝固