桂林米粉八种.doc

第一讲：桂林卤菜粉桂林传统的卤菜米粉配料，十分丰富，除了卤水和油，还放有锅烧、牛肉巴、卤肝、叉烧、烧肠、卤舌、卤肚、黄喉等八种荤菜。素配除了豆子，非常讲究季节性春放春芽、夏放葱花、秋放芫荽、冬放蒜米，所以风味突出。不像现在，什么都一锅端，大杂烩。但反过来说，由于大棚菜生产，不再受季节的限制，反季节蔬菜充满市场，这又是科技、社会进步的表现。卤菜米粉属于干捞吃法，如加了汤水，冲淡了卤水的韵味，米粉就不好吃了。吃前要慢慢地将米粉和配料拌匀，让卤水的味道渗透到每一根米粉中去，然后再细嚼慢咽，才能品出个中三味来。所以地道的老桂林人吃粉，拌粉的时间比吃粉的时间还长。由于粉比较干，从前的米粉店，都配有山楂茶免费让顾客饮用。卤菜米粉最讲究“四大件”（卤水、锅烧、牛肉巴、黄豆）的配合，其中有一样技术过不了关，你那店的生意肯定好不了。尤其卤水，首当其冲。老桂林人吃卤菜米粉，要求吃完粉后碗底见不到一颗油星子，吃完之后很久还有余味在嘴中存留。由于锅烧和黄豆的技术含量高，现在有好多米粉店用火腿肠代替锅烧，花生代替黄豆，这就有失桂林米粉的风味，有损桂林米粉的名声，以不是正宗桂林米粉，只算是“粉粉”罢了。卤菜粉制作起来虽然复杂，但卖起来却简单，粉烫好后，配上配料就可以了。在外地上馆子吃东西，是由服务员送上桌来，而在桂林吃粉是由顾客自己去端，人多时还须排队。桂林人吃粉不太讲究环境，再有钱的大款儿，吃米粉也照样站在大门口吃、蹲在地上吃，这也是很独特的一种饮食现象。在第三章中，我们已经详细地讲解了“四大件”的制作，所以这里就不再赘述了。第二讲：桂林凉拌粉简而言之，凉拌米粉就是在卤菜米粉的基础上，加了生剁青辣椒和桂林产的米醋，就称之为凉拌粉了。烫粉不用开水烫，而是用凉开水，但绝不允许用生水或自来水烫粉。搞餐饮业，一定要强调卫生意识和安全意识。凉拌粉是属夏令食品，每年在7、8、9三个月吃的人最多，一般6月份就有人要求吃了，一直卖到10月份收尾。吃凉拌粉一定要放蒜米，杀菌。凉拌粉也是属于干捞吃法，不可放汤。第三讲：桂林炒粉桂林米粉有两种，一种叫米粉、圆型。一种叫切粉、片状。一般炒粉都用切粉，只有在万般无奈的情况下才用米粉充数。因为米粉一炒就碎，既不好吃，更不好看。炒粉是由清代炒片粉演变而来，炒片粉制作复杂，用料精细，价格较贵，从前多为有钱人受用。到了抗战时期，逃难到桂林的人多了，店家为了适应难民的需要，便将炒片粉改革，简化为现在的炒粉，价格适中，制作简单多了。炒粉配料，一般都用青菜与肉片为主打。小抛锅上大火，放油烧红，先炒熟配菜，铲到盘里备用。再放油炒粉，炒时放少量肉汤和酱油，以免沾锅。炒热后倒入配菜，拌匀即可。炒粉要注意两个问题，因炒时是分两次炒的，所以油不宜放得太多，增加了成本不算，腻，顾客也吃不了。还有的顾客不吃辣椒，炒前一定要问清楚。炒粉一般是中午顾客当午饭吃的多，因比干捞粉更干，精明的店家如配合小盅炖品来销售，一举两得。炖品成本低，利润厚，很合算的。第四讲：桂林螺蛳粉桂林螺蛳粉是根据柳州螺蛳粉演变而来，但两者有根本的区别。A)桂螺粉是干捞吃法；柳螺粉是汤拌吃法。B)桂螺粉是吃螺肉；柳螺粉是喝螺汤。C)桂螺粉是用醋辣椒作原料；柳螺粉是用干辣椒作原料。D)桂螺粉用炒的技术；柳螺粉用煮的技术。E)桂螺粉用石螺肉；柳螺粉用田螺肉。F)桂螺粉制作简单；柳螺粉制作复杂。G)桂螺粉不用猪同骨、紫苏之类做原料，而柳螺粉却缺一不可。用料：石螺肉、酸笋、酸辣椒、姜丝、蒜蓉、酱油、味精、白糖、盐、豆腐乳。工序：石螺肉买回后，搓去肉衣(白翳)洗净，在锅里焙干。但不要焙得太干、以免失去鲜味，损耗过大。焙好后，铲入盘中备用。再焙酸笋，要求跟螺肉一样，酸笋焙得太干，不但不脆，而且嚼来尽是丝。然后放油烧红，放入酸辣椒沫、姜丝、蒜蓉、石螺肉与酸笋一齐爆炒，再放入酱油、味精、白糖、盐、豆腐乳(调成汁)等调料，拌匀即可。螺蛳粉的吃法与卤味粉相同，只不过卤味粉放锅烧、牛肉巴、黄豆之类，螺蛳粉就单纯地放炒好的酸笋螺肉。这类粉一般女士喜欢。第五讲：桂林鲜肉粉鲜肉买回来，切成薄片，用嫩肉粉、冷熟油腌制30分钟以上。烧一锅骨头汤，放入香菇丝、干黄花菜、一同与汤烧开。放入鲜肉片，加入盐、鸡精，调好味即可。鲜肉最好现切现煮，但一次不宜煮太多。因卖时肉汤还要用火温着，煮得太多，卖得太久，肉片便渣老了。卖时，取两片生菜叶，与米粉同烫，盛入碗中，再将肉汤及肉片舀入米粉碗中即可。配料由顾客自己添加，如觉味淡了，还可加卤水。餐饮业有句行话“你要吃顾客，首先要给顾客吃。”一般抠门的业主，煮鲜肉汤用清水而不用骨头汤。肉片用杂肉而不用精肉。米粉也不配生菜叶，成本虽然低了，但粉的质量不高。降低成本有一个原则，就是要在保证质量的前提下进行。在个别地方卖鲜肉粉，肉是剁沫而不是切片，做法不同，因地而宜。第六讲：三鲜煮粉抗战时期，广东难民王叔铭，根据粤菜鲜嫩的特点，把它引进到桂林米粉而始创出三鲜粉。用料：纯正骨头汤、猪肝、粉肠、瘦肉片、玻璃生菜。操作程序：小抛锅上大火，烧开骨头汤，依次放下瘦肉片、猪肝、粉肠，放入味精、盐(千万不要放酱油)调味。一边把玻璃生菜与米粉一同烫好，盛入碗中备用。汤烧开后，倒入粉碗中，淋上麻油，整道工序就算完成了。（注意：之所以先放肉片、次放猪肝、再放粉肠，是因为一样比一样鲜嫩，同时一起放，粉肠老了肉片还没熟。）有的人不吃猪内脏，所以在煮三鲜粉前一定要问清楚，免生矛盾。不吃内脏就用猪肉片、牛肉片混煮。当今不少半路出家的粉店老板，不懂传统三鲜粉的制作方法，煮粉不用纯正骨头汤而用清水，不是专用玻璃生菜而是杂用青菜叶，配料也没有猪肝、粉肠，而是用香菇丝、黄花菜代替，这些都是错误的做法。第七讲：酸辣煮粉抗战时期，湖南难民罗炽昌见广东难民王叔铭始创三鲜粉在桂林很受沿海省分难民的欢迎，于是也把西南菜酸辣的特点引进米粉中，发明了酸辣粉，受到两湖难民的喜欢。酸辣粉的用料是在三鲜粉的基础上，增加了酸笋丝和生剁酸辣椒，具体做法如下：小抛锅上大火，焙干酸笋丝，放油烧红，放入酸辣椒沫、姜丝、蒜蓉，与酸笋丝一齐炒匀，再放纯正骨头汤烧开，再依次放入瘦肉片、猪肝、粉肠，加入味精、盐。为了加重口味，还要放胡椒粉、酱油，一边把玻璃生菜与米粉一同烫好，盛入碗中备用。等汤再次烧开后，将汤料倒入粉碗中，淋上几滴麻油即可。米粉行称“三鲜”是指猪肝、粉肠、瘦肉片三样肉料。所谓纯正骨头汤，就是用猪筒骨熬出的和牛奶一样白的高汤。在三鲜粉、酸辣粉中，我们都提到了玻璃生菜。生菜有两种，一种菜叶光滑，吃来带有苦味。一种菜叶跟蛤蟆皮似的，很脆，一碰菜叶就断了，所以称之为玻璃生菜，口感清甜，洗净后还可包上其它食品生吃。第八讲：桂林牛菜粉牛菜粉是继卤菜粉之后制作比较复杂的粉类，清末光绪年间，桂林“三斋打擂”奠定了“一粉三味”的格局，就是卤菜粉、牛菜粉和炒片粉。所以说牛菜粉是桂林米粉中最古老的粉类之一。用料：夹花菜，或响皮菜，也可用筋筋菜，以牛肚部分为佳。牛菜买回后，顺着牛排印，解成长条，放入锑锅中，注入清水，上大火汆一下，但时间不宜太长，以水开后3分钟为好。然后捞出，放入清水盆中冷却，清洗干净，再切成大拇指大小的方丁。准备好香料和调料，香料七种：一斤牛菜一块砂姜，两斤牛菜一颗八角，一斤牛菜2根甘草，10斤以下一颗草果、一块桂皮、一个陈皮、一整块老姜。调料六种：盐、味精、白糖、酱油、白酒、豆腐乳等。除豆腐乳小块的一斤一块，大块的两斤一块外，其余调料根据牛菜多少比平常炒菜多三倍即可。将菜锅清洗干净，冷锅冷油上大火。将香料炒香，然后倒入炒好的牛菜，把水焙干。当能听到爆油声后，即可放白糖、味精、盐、白酒，拌匀，再放豆腐乳汁。最后放酱油，拌匀。焖上两三分钟即可。倒入锑锅，注入清水，放到大火上烧开，然后转入小火炖上三小时即可。如果暂无大火使用，炒好的牛菜不要加清水，以免泡淡其味。制作牛菜粉要注意几个问题。牛菜切成大拇指大小的方丁，炖出的牛菜造型美观，如切得太小，炖上几小时以后全成渣了，没法配粉。炒牛菜应用花生油而不用化油，因考虑到回民顾客不吃猪肉的。汆水时间过长，会使牛菜的甜味损失不少。汆水的目的，是去血污，好切方丁。炒牛菜锅要洗干净，锅洗不干净，炖出的牛菜汤面上有一层黑油污，舀到米粉里很难看的。冷锅冷油炒香料是为了炒长一点时间，尽量让香味炒出来，如热锅热油炒香料，香味还未出来就已经焦了。玉林牛腩粉代表了桂西风格，很有特点，桂林牛腩粉在制作上跟它有许多区别。A)桂腩粉的用料纯；玉腩粉的用料杂。B)桂腩粉牛菜先用热水煮；玉腩粉牛菜先用冷水泡。C)桂腩粉的香料少(七种)属清香型；玉腩粉的香料多(14种)属浓香型。D)桂腩粉的香料有剂量差别：玉腩粉的香料平摊。E)桂腩粉汆水的汤不要；而玉腩粉汆水的汤要备用。F)桂腩粉牛菜切成方丁后直接放进锅炒；玉腩粉要将牛菜再洗一遍，用调料腌制后再下锅炒。G)桂腩粉直接舀进粉中吃；玉腩粉要用汤煮粉。H)桂腩粉香料与牛菜同炒；玉腩粉香料制成沙包放入容器中与牛菜同煮。I)桂腩粉是生榨米粉；玉脯粉是干米粉。J)桂腩粉不配其它菜；玉腩粉要配牛肉巴、肉丸。K)桂腩粉用酱油、豆腐乳；玉腩粉用胡椒、生油等。第三讲：玉林牛腩粉(桂西风味) 玉林牛腩粉素以爽口软滑、原汁原味、香浓可口而扬名于世。 原料：干米粉、白脯(响皮菜)、肋骨肉(俗称撑肢)、板筋、牛舌等。按每15公斤肉料汁，用生油500克，酒350克，葱头、蒜头、砂姜、龟尾、桂皮、虫退、川椒、小茴、八角、甘草、草果、陈皮、古月粉、丁香。除甘草10克，虫退8个外，其余的均可酌量，总量50克，用纱布袋装好待用。 工艺：把肉料放在清水中浸漂半小时，洗净血污，放入锅中文火煮半小时，捞出切成小块，原汤待用。把切好的肉料再洗一次，晾干，放入调料腌制20分钟。将姜块、葱头、蒜头放入热油锅中炒香，攒少许好油、牛腩等肉料随即下锅，翻匀，并将香料袋置于其中，另放肉骨汤5公斤，文火焖3-4小时，最后将原汤倒入煮沸，加入味精、盐，即成香气扑鼻、令人垂涎的牛腩了。 煮粉：玉林牛腩粉是用干米粉制作，先将清水烧沸，投入干米粉，边煮边搅动，挑干，待至轻拉便断即可捞上，再用清水漂洗、凉干。吃时在沸水中加热，捞起添上牛腩及原汁，如再添上玉林特有的牛巴、肉丸、香葱佐料，其味更佳。所以一般牛腩粉摊档都要配卖牛巴、肉丸等。 特色：鲜美、滑嫩、消渣、甘香、爽口。第五讲：全州红油粉(桂北风味)红油米粉相传为全州一孝子为生病老母发明的，原料有米粉、红油、肉汤、葱花等。工艺：分为4道工序A)制红油：选用大红辣椒，先用水煮一下，取出去籽，加适量食盐，与煮辣椒的水一起倒入磨中磨成细浆待用。取适量的花生油(按1斤鲜椒下4两生油算，如果是干辣椒，则按1斤干椒用油1斤5两)先把油锅烧热，待油温达摄氏1000C时，下辣椒细浆，并不断搅拌，熬