《桑拿洗浴业实战管理宝典》第12章 餐饮部四226页.doc

桑拿洗浴业实战管理宝典桑拿洗浴业实战管理宝典 餐饮部餐饮部 4 4 桑拿洗浴业实战管理宝典桑拿洗浴业实战管理宝典 餐饮部餐饮部 4 4 1 目目 录录 第一章餐饮部常识第一章餐饮部常识 9 9 一 餐厅的主要任务一 餐厅的主要任务 9 9 一一 餐厅的主要任务餐厅的主要任务 9 9 二二 餐厅应具备的基本条件餐厅应具备的基本条件 1010 1 1 卫生 舒适的环境 卫生 舒适的环境 1010 2 2 方便顾客的营业时间 方便顾客的营业时间 1010 3 3 良好的服务态度和系列的服务程序 良好的服务态度和系列的服务程序 1010 4 4 提供美味可口 质价相当的饭菜和酒水 提供美味可口 质价相当的饭菜和酒水 1010 二 餐饮产品的特点二 餐饮产品的特点 1111 一一 生产的特点生产的特点 1111 1 1 产品品种多 难以贮存 产品品种多 难以贮存 1111 2 2 产品生产时间短 见效益快 一次性消费 产品生产时间短 见效益快 一次性消费 1111 3 3 生产量难以预测 生产量难以预测 1212 4 4 产品制作的手工性 产品制作的手工性 1212 5 5 产品信息反馈快 产品信息反馈快 1212 二二 销售特点销售特点 1313 1 1 销售量受时间上的限制 销售量受时间上的限制 1313 2 2 销售量受餐厅的大小规模的限制 销售量受餐厅的大小规模的限制 1313 3 3 对销售场所要求优雅 对销售场所要求优雅 1313 4 4 餐饮销售 资金周转快 餐饮销售 资金周转快 1313 5 5 毛利高 收的可变性大 毛利高 收的可变性大 1414 桑拿洗浴业实战管理宝典桑拿洗浴业实战管理宝典 餐饮部餐饮部 4 4 2 三三 餐饮服务特点餐饮服务特点 1414 1 1 无形性 无形性 1414 2 2 一次性 一次性 1414 3 3 同步性 同步性 1414 4 4 差异性 差异性 1515 三 餐厅服务人员的素质要求三 餐厅服务人员的素质要求 1515 一一 要有敬业乐业的精神要有敬业乐业的精神 1515 二二 树立自觉的纪律观念树立自觉的纪律观念 1515 三三 具有良好的形象具有良好的形象 1616 四四 熟练动用专业操作技能熟练动用专业操作技能 1616 五五 讲究服务礼节讲究服务礼节 1616 六六 习惯地养成礼貌用语习惯地养成礼貌用语 1616 七七 具有健康的体魄具有健康的体魄 1717 四 餐饮部组织机构和主要工作四 餐饮部组织机构和主要工作 1717 一一 组织机构图组织机构图 1717 二二 主要任务主要任务 1717 1 1 营业部主要工作营业部主要工作 1717 2 2 餐厅的主要工作餐厅的主要工作 1818 3 3 中厨部的主要工作中厨部的主要工作 1818 4 4 酒吧的主要工作酒吧的主要工作 1818 5 5 各岗位相互间的关系各岗位相互间的关系 1818 五 餐厅各岗位的主要职责五 餐厅各岗位的主要职责 1818 一一 楼面部长的职责楼面部长的职责 1818 桑拿洗浴业实战管理宝典桑拿洗浴业实战管理宝典 餐饮部餐饮部 4 4 3 二二 领班的职责领班的职责 1919 三三 咨客咨客 迎宾员迎宾员 的职责的职责 2020 四四 值台员的职责值台员的职责 2020 五五 传菜员的职责传菜员的职责 2121 六 六 收款员的职责收款员的职责 2121 七七 酒水员的职责酒水员的职责 2121 八八 营业员的职责营业员的职责 2222 九九 管事部长职责管事部长职责 2222 十十 洗碗岗位职责洗碗岗位职责 2222 十一十一 清洁员的岗位职责清洁员的岗位职责 2323 六 餐饮服务知识六 餐饮服务知识 2323 一一 餐厅类型餐厅类型 2323 1 1 中餐式 中餐式 2323 2 2 西餐厅 西餐厅 2424 二二 粤菜知识粤菜知识 2424 1 1 粤菜的一般特点 粤菜的一般特点 2424 2 2 菜肴编排程序 菜肴编排程序 2424 3 3 例盘 中盘 大盘的关系 例盘 中盘 大盘的关系 2424 4 4 物料别称 物料别称 2424 5 5 佐料配搭 佐料配搭 2525 6 6 粤菜的季节口味 粤菜的季节口味 2626 7 7 特殊菜式 特殊菜式 2626 8 8 主食 主食 2727 桑拿洗浴业实战管理宝典桑拿洗浴业实战管理宝典 餐饮部餐饮部 4 4 4 三三 点心知识点心知识 2727 1 1 茶市供应的点心品种列举 茶市供应的点心品种列举 2727 2 2 甜点的销售对象与制作原料 甜点的销售对象与制作原料 2727 3 3 咸点的销售对象与制作原料 咸点的销售对象与制作原料 2828 四四 服务技能服务技能 2828 1 1 操作技能 操作技能 2828 托盘托盘 2929 斟倒酒水斟倒酒水 3030 摆台摆台 3030 鲜花摆放鲜花摆放 3232 上菜上菜 3333 推销技能推销技能 3939 五五 餐厅用具保管 贮存与消毒餐厅用具保管 贮存与消毒 4343 1 1 餐具 用具分类 餐具 用具分类 4343 2 2 餐具 用具保洁与保管 餐具 用具保洁与保管 4343 3 3 餐具 用具的消毒方法 餐具 用具的消毒方法 4545 4 4 消毒后餐具 用具的贮存要求 消毒后餐具 用具的贮存要求 4545 5 5 银器洗涤法 银器洗涤法 4545 六六 酒水和茶酒水和茶 4545 1 1 中国酒 中国酒 4545 1 1 白酒类 白酒类 4646 茅台酒茅台酒 4646 汾酒汾酒 4646 桑拿洗浴业实战管理宝典桑拿洗浴业实战管理宝典 餐饮部餐饮部 4 4 5 五粮液五粮液 4646 剑南春剑南春 4747 古井贡古井贡 4747 洋河大曲洋河大曲 4747 董酒董酒 4747 泸州特曲泸州特曲 4747 2 2 果露酒类果露酒类 4848 烟台红葡萄酒烟台红葡萄酒 甜型甜型 4848 中国红葡萄酒中国红葡萄酒 甜型甜型 4848 沙城白葡萄酒沙城白葡萄酒 干型干型 4848 民权白葡萄酒民权白葡萄酒 甜型甜型 4848 烟台味美思烟台味美思 4848 烟台金奖白兰地烟台金奖白兰地 4848 竹叶青竹叶青 4848 3 3 黄酒类黄酒类 4949 绍兴加饭酒绍兴加饭酒 4949 龙岩沉缸酒龙岩沉缸酒 4949 4 4 啤酒类啤酒类 4949 青岛啤酒青岛啤酒 4949 2 2 外国酒简介 外国酒简介 4949 1 1 金酒金酒 5050 2 2 威士忌威士忌 Whisky Whisky 5050 3 3 白兰地白兰地 Brandy Brandy 5050 桑拿洗浴业实战管理宝典桑拿洗浴业实战管理宝典 餐饮部餐饮部 4 4 6 4 4 伏特加伏特加 Vodka Vodka 5050 5 5 朗姆酒朗姆酒 Rum Rum 5050 6 6 特吉拉酒特吉拉酒 Tequila Tequila 5050 3 3 啤酒 啤酒 5151 4 4 非酒精饮料 非酒精饮料 5151 1 1 绿茶绿茶 5151 龙井茶龙井茶 5151 碧螺春茶碧螺春茶 5151 六安瓜片茶六安瓜片茶 5252 蒙顶茶蒙顶茶 5252 君山银针君山银针 5252 2 2 红茶红茶 5252 祁红茶祁红茶 5252 滇红茶滇红茶 5353 英红茶英红茶 5353 3 3 青茶青茶 乌龙茶乌龙茶 5353 武夷岩茶武夷岩茶 5353 安溪铁观音安溪铁观音 5353 凤凰单丛茶凤凰单丛茶 5454 4 4 白茶白茶 5454 5 5 花茶花茶 5454 6 6 黑茶黑茶 紧压茶紧压茶 5454 七 中餐服务程序七 中餐服务程序 5454 桑拿洗浴业实战管理宝典桑拿洗浴业实战管理宝典 餐饮部餐饮部 4 4 7 一一 茶市服务程序茶市服务程序 5454 二二 散客饭市服务程序散客饭市服务程序 5555 三三 宴会的服务程序宴会的服务程序 5656 四四 团体团体 会议会议 餐服务程序餐服务程序 5858 五五 工作台的整理工作台的整理 5959 八八 西餐 酒吧服务知识西餐 酒吧服务知识 5959 一一 西餐散客服务西餐散客服务 5959 二二 西餐宴会服务西餐宴会服务 6262 三三 酒吧种类酒吧种类 6565 1 1 立式酒吧 立式酒吧 6666 2 2 服务酒吧 服务酒吧 6666 3 3 鸡尾酒廊 鸡尾酒廊 6666 4 4 宴会酒吧 宴会酒吧 6767 四四 酒吧服务酒吧服务 6868 1 1 准备工作 准备工作 6868 2 2 饮料调制 饮料调制 7070 3 3 操作要点 操作要点 7171 4 4 服务须知 服务须知 7474 九 自助餐 送餐服务知识九 自助餐 送餐服务知识 7575 一一 自助餐服务 自助餐服务 7575 1 1 餐厅环境布置 餐厅环境布置 7676 2 2 菜台食品陈列 菜台食品陈列 7676 3 3 用餐服务 用餐服务 7777 桑拿洗浴业实战管理宝典桑拿洗浴业实战管理宝典 餐饮部餐饮部 4 4 8 二二 送餐服务送餐服务 7878 1 1 房间送餐服务的主要内容 房间送餐服务的主要内容 7878 2 2 房间送餐服务方法 房间送餐服务方法 7979 3 3 客房送餐服务注意事项 客房送餐服务注意事项 8181 十 餐饮安全与卫生知识十 餐饮安全与卫生知识 8282 一一 安全知识安全知识 8282 1 1 楼面安全防范工作 楼面安全防范工作 8282 2 2 安全操作要求 安全操作要求 8282 3 3 安全工作中的注意事项及防护措施 安全工作中的注意事项及防护措施 8383 4 4 意外事件处理 意外事件处理 8484 1 1 触电 触电 8484 2 2 突发性心绞痛 晕厥 突发性心绞痛 晕厥 8484 3 3 刀伤 刀伤 8484 二二 卫生知识卫生知识 8585 1 1 环境卫生 环境卫生 8585 2 2 个人卫生标准 个人卫生标准 8585 3 3 操作卫生标准 操作卫生标准 8585 4 4 餐具卫生标准 餐具卫生标准 8686 第二章洗浴经理对餐饮服务的管理第二章洗浴经理对餐饮服务的管理 8686 第一节第一节 对管事部的管理对管事部的管理 8686 一 工作范围一 工作范围 8686 1 1 管事部的职能 管事部的职能 8686 2 2 管事部各岗位人员的职责 管事部各岗位人员的职责 8686 桑拿洗浴业实战管理宝典桑拿洗浴业实战管理宝典 餐饮部餐饮部 4 4 9 1 1 管事部经理职责管事部经理职责 8787 2 2 管理员的职责管理员的职责 8787 3 3 餐具仓库管理员的职责餐具仓库管理员的职责 8888 4 4 洁净员的职责洁净员的职责 8888 二 餐厅用具的清洁和保养二 餐厅用具的清洁和保养 8989 1 1 木器家具类 木器家具类 8989 2 2 银器餐具类 银器餐具类 8989 3 3 瓷器餐具类 瓷器餐具类 9090 4 4 玻璃器皿类 玻璃器皿类 9191 5 5 餐厅布件类 餐厅布件类 9191 6 6 餐具的消毒方法 餐具的消毒方法 9191 三 餐厨设备的清洁和保养三 餐厨设备的清洁和保养 9393 1 1 洗碗机的清洁和保养 洗碗机的清洁和保养 9393 2 2 吸尘器的使用与保养 吸尘器的使用与保养 9393 第二节第二节 对餐饮服务质量的管理对餐饮服务质量的管理 9494 一 何谓餐饮服务质量一 何谓餐饮服务质量 9494 二 提高服务质量的意义二 提高服务质量的意义 9595 1 1 服务质量是饭店的生命线 服务质量是饭店的生命线 9595 2 2 提高服务质量是竞争的需要 提高服务质量是竞争的需要 9595 3 3 服务质量的优劣是判断管理水平的重要标志 服务质量的优劣是判断管理水平的重要标志 9696 三 餐饮服务质量的内容三 餐饮服务质量的内容 9797 1 1 餐饮服务质量的特点 餐饮服务质量的特点 9797 1 1 综合性综合性 9797 桑拿洗浴业实战管理宝典桑拿洗浴业实战管理宝典 餐饮部餐饮部 4 4 10 2 2 短暂性短暂性 9797 3 3 关联性关联性 也称协调性也称协调性 9797 4 4 一致性一致性 9898 2 2 餐饮服务质量的内容 餐饮服务质量的内容 9898 1 1 礼节礼貌礼节礼貌 9898 2 2 服务态度服务态度 9999 3 3 清洁卫生清洁卫生 100100 4 4 服务技能技巧与服务效率服务技能技巧与服务效率 100100 四 餐厅主管的管理职能四 餐厅主管的管理职能 101101 1 1 督导 督导 102102 2 2 沟通 沟通 102102 3 3 协调 协调 102102 4 4 计划与实施 计划与实施 102102 5 5 控制 控制 102102 6 6 培训 培训 103103 7 7 激励 激励 103103 8 8 评估 评估 103103 五 餐饮服务质量的控制五 餐饮服务质量的控制 103103 1 1 餐饮服务质量控制的基础 餐饮服务质量控制的基础 103103 1 1 必须建立服务规程必须建立服务规程 103103 2 2 必须收集质量信息必须收集质量信息 104104 3 3 必须抓好员工培训必须抓好员工培训 105105 2 2 餐饮服务质量控制的方法 餐饮服务质量控制的方法 105105 桑拿洗浴业实战管理宝典桑拿洗浴业实战管理宝典 餐饮部餐饮部 4 4 11 1 1 餐饮服务质量的预先控制餐饮服务质量的预先控制 105105 2 2 餐饮服务质量的现场控制餐饮服务质量的现场控制 106106 3 3 服务质量的反馈控制服务质量的反馈控制 107107 六 服务质量的监督和服务训练六 服务质量的监督和服务训练 108108 1 1 餐饮服务质量监督的内容 餐饮服务质量监督的内容 108108 2 2 餐饮服务质量检查的主要项目 餐饮服务质量检查的主要项目 108108 3 3 服务训练 服务训练 109109 第三节第三节 对餐饮生产的管理对餐饮生产的管理 111111 一 厨房的组织结构一 厨房的组织结构 112112 二 厨房的设计与生产布局二 厨房的设计与生产布局 116116 三 厨房业务的组织与实施三 厨房业务的组织与实施 119119 1 1 当天的业务安排 当天的业务安排 119119 2 2 开餐前的准备工作 开餐前的准备工作 120120 3 3 开餐时的业务组织 开餐时的业务组织 120120 4 4 抓好成本核算 抓好成本核算 121121 5 5 管好厨房设备 管好厨房设备 121121 6 6 搞好卫生管理 搞好卫生管理 122122 四 厨房灾害与事故的防止四 厨房灾害与事故的防止 123123 1 1 火灾的防止 火灾的防止 123123 2 2 滑倒 碰撞 滑倒 碰撞 123123 3 3 刀伤 烫伤和机械伤害 刀伤 烫伤和机械伤害 124124 4 4 食物中毒 食物中毒 124124 5 5 其它特殊情况的处理 其它特殊情况的处理 125125 桑拿洗浴业实战管理宝典桑拿洗浴业实战管理宝典 餐饮部餐饮部 4 4 12 第四节第四节 对中餐服务的管理对中餐服务的管理 126126 一 零点餐厅服务管理一 零点餐厅服务管理 126126 1 1 零点餐厅的特点 零点餐厅的特点 127127 2 2 早餐服务程序 早餐服务程序 127127 3 3 午 晚餐服务程序 午 晚餐服务程序 129129 第五节第五节 对西餐服务的管理对西餐服务的管理 151151 一 西菜知识一 西菜知识 152152 1 1 西菜的主要特点 西菜的主要特点 152152 2 2 西菜的主要菜系及其特点 西菜的主要菜系及其特点 153153 3 3 西菜的组成 西菜的组成 154154 4 4 西餐早餐 西餐早餐 156156 1 1 法式服务 法式服务 French French stylestyle service service 158158 2 2 俄式服务 俄式服务 Russian Russian service service 159159 3 3 英式服务 英式服务 British British stylestyle service service 160160 4 4 美式服务 美式服务 American American stylestyle service service 160160 5 5 大陆式服务 大陆式服务 Continental Continental service service 161161 6 6 自助餐服务 自助餐服务 buffet buffet service service 161161 二 零点餐厅服务管理二 零点餐厅服务管理 161161 1 1 咖啡厅早餐服务 咖啡厅早餐服务 162162 2 2 扒房午 晚餐服务 扒房午 晚餐服务 164164 三 西餐宴会服务三 西餐宴会服务 173173 1 1 宴会部的组织 宴会部的组织 173173 2 2 宴会预词 宴会预词 175175 桑拿洗浴业实战管理宝典桑拿洗浴业实战管理宝典 餐饮部餐饮部 4 4 13 3 3 台形设计 台形设计 178178 4 4 宴会服务的基本环节 宴会服务的基本环节 179179 5 5 冷餐会服务 冷餐会服务 181181 6 6 鸡尾酒会服务 鸡尾酒会服务 183183 7 7 外卖服务 外卖服务 185185 四 西餐其它服务管理四 西餐其它服务管理 186186 第三章第三章 餐饮部人员素质标准规范餐饮部人员素质标准规范 195195 一 餐饮部经理素质标准规范一 餐饮部经理素质标准规范 195195 二 餐饮部副经理素质标准规范二 餐饮部副经理素质标准规范 195195 三 餐饮部文员素质标准规范三 餐饮部文员素质标准规范