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第二章1.食品污染的基本概念及特点 概念：食品在生产（种植、养殖）加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康，影响其食用价值与商品价值的因素均可称为食品污染。特点：1.污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；2.造成的危害，除引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在性的威胁3.被污染的食品，除少数表现出感官变化外，多数不能被感官所识别； 4.常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。 2.简述动物性食品污染的来源与途径来源：内源性污染（生物性，化学性，放射性）和外源性污染（生物性，化学性）途径：内源性生物性污染：畜禽在生前感染了人兽共患病、畜禽在生前感染了固有的疾病、畜禽在生活期间带染了某些微生物、内源性化学污染：由于化学工业的发展，大量的化学物质在工业、农业、医疗卫生以及日常生活等各个方面的广泛应用，一些有毒的化学物质，常以液体（液滴），气体（气雾）或固体（颗粒）的形式存在于周围环境中，再通过食物链，最终进入人体。内源性放射性污染：环境中的放射性物质可通过多种途径进入水生动物和畜禽体内，使动物性食品受到放射性污染。外源性生物性污染：通过水的污染、通过空气的污染、通过土壤的污染、生产加工过程的污染、运输过程的污染、保藏过程的污染、病媒害虫的污染外源性化学性污染：空气中有毒化学物质对动物性食品的污染、水中有毒化学物质对动物性食品的污染、土壤中有毒化学物质对动物性食品的污染、运输过程造成有毒化学物质对动物性食品的污染、生产加工过程造成有毒化学物质对动物性食品的污染3.动物性食品细菌性污染有何卫生意义 1食品中细菌数量的多少，反映出食品被污染的程度。细菌数量愈多，污染愈严重，食品愈不新鲜；细菌数量愈少，卫生质量愈好。 2可根据细菌的数量，预测食品的贮存程度和时间。4.为何用大肠菌群作为动物性食品中细菌污染的指示菌 大肠菌群的细菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。5药物或化学物质残留：通过各种途径进入并残留于动物组织中的药物或化学物质及其代谢物，称为药物或化学物质残留。 日许量：简称ADI，人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。安全系数：由于人和试验动物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安全起见，由动物数值换算到人的数值（如以试验动物的作用剂量来推算人体每日允许摄入量）时，一般要缩小100倍，这就是安全系数。休药期：休药期也叫廓清期或消除期，是指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。MRL：最高残留限量是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。第三章1.什么是食源性感染？食源性感染、食品腐败变质、微生物性食品中毒概念食源性感染是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病源微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。食品腐败变质是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。食品在加工、贮存、运输、销售等过程中污染了某种致病性微生物，在适宜的条件下大量生长繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，便引起细菌性的消化道感染或毒素被吸收入体内而造成急性中毒，称为微生物性食物中毒。2. 微生物引起食品腐败变质的基本条件有哪些？虽然微生物是引起食品腐败变质的决定因素，但是微生物能否引起食品腐败变质，以及其变化性质和程度如何，还取决于食品的组织结构、营养成分、环境温度、水分、氧的供应、pH、渗透压等一系列影响微生物生长繁殖的因素。 3、微生物性食物中毒特点1中毒的局限性中毒者只限于食用了含有某种致病菌或致病菌产生了大量毒素的食品的人或人群，未进食该原因食品的人，则不会发病。 2暴发的条件性由于食品中所含致病性微生物种类不同，因而构成微生物性食物中毒暴发的条件也不同。但共同的条件是摄入的活菌或微生物产生的毒素量超过了人的耐受力，才会引起微生物性食物中毒的发生。3发病的集中性潜伏期短，一般为 424 h，来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发病。 4症状的特殊性同时发病的人都有类似的、且与该致病性微生物引起的致病作用相符而与其他疾病不同的特殊临床症状，其中大多数病人具有急性胃肠炎症状。 5不具有传染性中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性，这是与传染病的鉴别要点之一。4、简述沙门氏菌、病源性大肠杆菌、内毒素等常见菌群食物中毒的原因、症状、污染途径 和 预防菌种食物中毒原因中毒症状污染途径预防沙门氏菌动物生前受到沙门氏菌感染或宰后其产品受到该菌的污染，在食用前热处理不够，或虽经充分热处理，但放置过程中又受到污染，食后就有可能发生食物中毒急性胃肠炎症状。病初表现头痛、恶心，继而出现呕吐、腹痛、腹泻、发冷、寒战、体温升高等症状。每天排便数次至 20 多次不等。严重者还表现血压下降、精神萎靡、嗜睡，甚至惊厥、抽搐、休克及昏迷病源性大肠杆菌主要是食入了被该菌污染严重而且没有充分加热的动物性食品，尤其是熟肉类、冷荤拼盘、蛋与蛋制品、乳酪等食品。主要表现为急性胃肠炎型。起病突然，多数病人腹痛、腹泻明显，多呈水样便、稀便或黏液便。葡萄球菌症状主要为恶心、呕吐、胃部疼痛，继之腹泻。呕吐为该病的必发症状，腹泻一般每天 3 5 次。体温正常或有微热，少数病例有头痛、血压下降、脱水、甚至虚脱。肉毒梭菌毒素典型症状以对称性颅神经损害为特征，先出现视力模糊，眼球震颤，对光反应迟钝。同时或稍后出现舌硬，语言不清，咀嚼和吞咽困难，耳鸣耳聋，面肌麻痹。最后因呼吸肌神经麻痹引起呼吸衰竭或合并感染而死亡。5、简述炭疽病原菌生物学特征、主要感染途径、致病因素、抵抗力生物学特征：为较粗大的革兰氏阳性杆菌，两端截直，无鞭毛，在人工培养基上呈长链状，在动物体内形成荚膜。为需氧或兼性厌氧菌，中温型，对营养要求不严格。菌落为灰白色，呈卷发状。附着在动物性食品及土壤中的芽孢可存活数年至数十年，对干燥有很强的抵抗力。 主要感染途径; 接触患病动物尸体及其皮、毛； 食用患炭疽病动物的肉、奶及其制品； 吸入炭疽杆菌的芽孢。致病因素：炭疽杆菌分泌毒素而炭疽杆菌可产生三种毒素：1. 水肿毒素 2. 致死毒素 3.夹膜抗原 ，这三种毒素在不同之动物会产生不同的致命效果。 炭疽杆菌为大型无运动性菌体，在感染之组织中以单一或成双菌体存在。毒性强之菌株具有荚膜，不易为人体免疫系统所消灭，炭疽杆菌产生之孢子，在土壤、植物上可存活数十年之久，为一顽强之病菌。抵抗力：炭疽杆菌对热的抵抗力低，5558、1015 min 即死亡，但芽孢的抵抗力强，干热灭菌需 160、2 h，蒸汽灭菌需 121、510 min，6、简述结核分子杆菌布鲁斯特菌生物学特征、致病因素、抵抗力、临床症状、传播途径生物学特征：菌体形态为球状或短杆状，（0.50.7）m（0.61.5）m，多单生，少数呈短链。无鞭毛、无芽孢、无荚膜、革兰氏染色阴性。为中温需氧菌，在肉汤琼脂中培养 72 h 后，可形成细小、湿润、闪光、圆形、隆起的菌落。培养日久，菌落可增大至 23 mm，呈灰黄色。致病因素：抵抗力：对热较敏感。60、5 min 即可杀死，煮沸时立即死亡。对消毒剂也较敏感。如 2%福尔马林、来苏儿和 0.1%升汞液于 1 h 内即可杀死。但它们对外界环境的抵抗力相当强。在土壤表面能生存 20天，水中 150天，牛乳中 8天，咸肉中 40天以上，特别是在皮毛上能生存 4个月之久。还耐低温，在冷藏的奶液中能生存 12个月。临床症状：发热、多汗、关节痛（急性期十分严重）、肝脾肿大等，其神经系统症状主要为头痛、失眠、坐骨神经痛和多发性神经炎等，在发病 1 个月内还表现皮疹，主要分布于躯干和四肢，此外还有淋巴结肿大、食欲不振、恶心、呕吐等多样性症状。传播途径： 接触感染。通过皮肤（尤其是破伤处）、粘膜、眼结膜进入体内； 消化道感染。随着污染此菌的食物经口腔、食道进入体内，如感病的肉、奶及其制品； 呼吸道感染。空气中含菌的尘埃随呼吸进入鼻内、鼻咽部、气管和肺泡中，形成局部病灶，或进一步进入血液造成广泛性感染。7、弓形虫等各种疾病传染源及传播途径？如何进行控制和预防？答：弓形虫病：人体弓形虫病的重要传染源是动物。弓形虫可通过口、皮肤、黏膜和胎盘传播给人，但人体感染的主要原因是食入含有卵囊和包囊的食物。控制预防：为了防止弓形虫通过食源性传播途径感染人体，首先应加强畜禽肉中弓形虫的检验。其次在肉类加工中应充分烧熟煮透，以杀灭肉内的包囊。还应加强环境保护和食品卫生监督管理，防止猫粪便污染食品、饮水和餐具。注意个人饮食卫生，不食生肉、生蛋和未消毒的乳。 华支睾华支睾吸虫病：1）传染源和传播途径病人、带虫者、受感染的杂食动物和野生动物均可成为传染源。动物中以猫为主，其次是狗、猪和鼠。人因食入含有华支睾吸虫囊蚴的生鱼虾或未煮熟的鱼虾而感染。2）控制和预防措施n 改进烹调方法和饮食习惯，淡水鱼虾热处理应充分，不食未经煮熟的鱼虾。n 严格淡水鱼虾加工卫生，防止加工用具污染。n 在流行地区对人群进行普查，及时治疗病人。n 加强人畜粪便管理，防止未经无害化处理的粪便污染水源和鱼塘。n 禁止用生鱼虾喂养猫、狗和猪，定期对动物驱虫。n 用综合防治方法消灭中间宿主螺蛳。 并殖吸虫病（1）传染源和传播途径n 病人和带虫者，病畜和保虫宿主并排出虫卵者均为传染源。人体感染主要是生食或半生食含囊蚴的蟹类，囊蚴经口感染人体，也有因食用含幼虫的野猪肉或饮用生溪水而感染。（2）制和预防措施n 加强卫生宣传教育，保持良好的饮食习惯，不食用生的和半生的溪蟹和醉蟹，不饮用生溪水。n 加强水源管理，防止人畜粪便和病人痰液污染水源。n 为了切断传染源，应用吡喹酮及时治疗病人和受感染的犬、猪。n 消灭中间宿主，管理转续宿主和保虫宿主（野生动物）。 囊尾蚴病（1）传染源和传播途径n 猪带绦虫病人是囊尾蚴病的惟一传染源。人体感染囊尾蚴的方式有三种： 体内自体感染：猪带绦虫感染者因呕吐反胃，致使肠内容物逆行至胃或十二指肠中，绦虫虫卵经消化液消化后，孵出六钩蚴进入组织，造成体内自体感染； 体外自体感染：猪带绦虫感染者通过不清洁的手把自体排出的虫卵带入口腔而感染； 异体感染：也称外源性感染。因食品污染了猪带绦虫虫卵，被人吞食而感染。异体感染是人体感染囊尾蚴的主要方式，系因食品卫生和个人卫生不良所致。（2）控制和预防措施n 加强肉品卫生检验，禁止销售囊尾蚴病肉。n 在肉品加工中，主要原料和产品分开，用具和容器生熟分开。n 加强食品卫生宣传教育，禁止吃生肉。n 查治病人，合理处理粪便，提倡舍饲养猪和养牛。 1. 生物性食物中毒的预防措施？3.黄曲霉的生物特征及性状？特性：紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光为B族，黄绿色荧光为G族；呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性； 溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；耐热，加热到280才裂解破坏；在中性酸性溶液中稳定，在pH值910的强碱性溶液中迅速分解。4.食源性寄生虫侵入人体后对人体主要的器官侵害有哪些？寄生虫对人类的危害除由病原体引起的疾病以及因此而造成的经济损失外，有些寄生虫还可作为传播媒介引起疾病的传播。联合国计划署和 WHO 要求防治的 6 类主要热带疫病中，有 5 类是寄生虫病。许多寄生虫呈世界性分布，在公共卫生中占有重要地位，其中通过食物传播的食源性寄生虫严重地影响着人类健康。 5.举例说明寄生虫通过食物传播的途径？寄生虫通过食物传播的途径主要有以下 3 种：（1）人环境人，如隐孢子虫、贾第虫、蛔虫、钩虫等。（2）人环境中间宿主人，如猪带绦虫、牛带绦虫、肝片吸虫等。（3）保虫宿主人，或保虫宿主环境人，如旋毛虫、弓形虫等。第四章1、什么是环境毒素、食物链、生物富集？主要食物链有哪两条？环境毒物是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境中的各种有毒有害物质。 食物链是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。 食品残毒：通过各种途径进入并残留于食物中的有毒物质，称为食品残毒 生物富集是指生物机体将环境中的某种低浓度物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。 陆生生物食物链，即土壤农作物畜禽人类； 水生生物食物链，即水浮游植物浮游动物鱼、贝类人类。2、农药污染食品和进入人体途径有哪几个方面？（1）用药后直接污染：农药喷洒后残留于农作物的根、茎、叶、花和果实上，造成农产品的污染，尤其在皮、壳和根茎部的农药残留量较高。 （2）从环境中吸收：农药在生产和使用过程中可导致环境污染，致使农药对环境和食品的污染具有普遍性和全球性。 （3）通过食物链污染：以农作物的皮、壳和根茎等为原料加工成饲料，引起动物组织、乳、蛋中农药残留。（4）加工和贮存中污染：使用有农药污染的容器、运输工具、仓库，或在储运中混放农药，均会造成污染。 3、简述有机氯农药对禽畜污染及对人有哪些危害？对禽畜的污染：畜禽体内的有机氯农药主要来源于被污染的饲料、饲草以及环境。由于有机氯农药是脂溶性的，进入动物体内后，多储存于脂肪组织中，不易排出。因此，有机氯农药在动物性食品中残留量高于植物性食品，含脂肪多的食品中高于脂肪少的食品，猪肉中高于牛肉、羊肉和兔肉。对人体的危害：有机氯农药进入人体后，代谢缓慢，主要分布于脂肪组织，不易排出，可损害神经系统、肝脏和肾脏，并能通过胎盘影响到胎儿发育。有机氯农药还影响酶的活性，干扰内分泌功能，降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成，损害生殖系统，使胚胎发育受阻、子代发育不良，甚至死亡，并有“三致”（即致癌、致畸、致突变）作用。 4、简述汞农药对动物污染及对人的危害对人体的危害：人体内的汞主要来自受污染的食物，特别是鱼、贝类等水产品。汞的毒性与其存在形态和吸收率有关，离子型无机汞和金属汞在肠道的吸收率均很低（5%7%），因而通过食物进入人体的毒性相对较小；而有机汞化合物有95%以上被肠道吸收，因而毒性较大。金属汞主面损害神经系统，无机汞主要损害肝脏和肾脏。甲基汞进入人体内后分布于全身组织，主要蓄积于肾脏和肝脏，并能通过血脑屏障侵害脑组织，可干扰蛋白质代谢和酶的活性。甲基汞可通过胎盘，引起流产、胎儿发育不良、脑瘫痪和智力低下，甚至畸形或死亡。 5、动物性食品中铅的来源有哪些？对人体造成了哪些危害？来源：1工业生产：在电池、油漆、橡胶、塑料、陶瓷、制药等中应用，排出的 “三废”含有大量的铅。 2交通运输：含铅汽油以四乙基铅作防爆剂，汽车尾气中含有大量的铅，一辆汽车行驶一年可向空气中排放 2.5 kg 铅，造成环境和食品铅的污染。 3农业生产：砷酸铅等含铅农药的使用可经食物链污染动物性食品。 4食品加工：在食品加工、贮藏以及运输中使用含铅的添加剂、包装材料、加工机械和运输管道，可使食品受到铅污染。危害：人体内的铅主要来自食物，经消化道吸收约10%，其余90%从消化道排出体外，但婴幼儿吸收率高达30%50%。铅主要损害人的神经系统、造血系统和肾脏，使机体的免疫功能和生育能力降低，抵抗力下降，酶活性降低。铅还可通过胎盘从母体向胎儿转移。 铅对婴幼儿智能发育产生不可逆的损害，可导致儿童智力低下，烦躁多动、行为障碍和心理异常。动物实验表明铅可诱发小鼠肝癌，家兔、豚鼠和小鼠的胎儿畸形。 6、食品中二噁英来源及对人体危害有哪些？来源：二恶英主要来源于一些化合物的杂质、氯酚的副产品、多氯联苯制剂分解产物、农药及汽车尾气。 1工业生产二恶英是含氯和氯代有机物生产中的副产品，如农药、塑料、化工、造纸、氯碱等工业。 2焚烧和燃烧焚烧城市垃圾、固体废弃物时产生的二恶英约占环境中二恶英的 95%，如含氯的聚氯乙烯、轮胎和生活垃圾等燃烧时能产生大量的二恶英。木材、煤炭、汽油、香烟等有机物燃烧也可释放二恶英。3农业生产农业生产中使用含氯的杀虫剂、杀菌剂和除草剂可造成土壤污染，进而通过食物链进入动物性食品中。4包装材料纸张制造中使用氯气漂白，可产生二恶英，并可进一步污染食品。5自然释放森林和草原大火燃烧可产生二恶英。二恶英污染环境后不易降解，在土壤中半衰期为 12 年，通过食物链蓄积在生物体内，尤其易在脂肪含量高的食品中残留。二恶英在动物体内蓄积能力很强，污染各种肉类、蛋、乳、水产品及其制品，特别是肉类和乳类。危害：人体内 90%以上的二恶英来自食物。由于其高亲脂性，一旦进入机体被吸收后，很难排出体外。二恶英是目前世界上已知的强致癌物之一。动物实验表明，二恶英可诱发多种组织器官的肿瘤，可引起慢性皮肤病，损害生殖功能，降低免疫能力，干扰内分泌功能，引起代谢紊乱、糖尿病、胸腺萎缩、肝脏肿大和坏死、消化功能紊乱等。7、食品中苯并芘来源及对人体危害有哪些？来源：1）自然释放:来自于堆积物的自然燃烧、火山活动释放及森林和草原火灾。（2）燃料燃烧：工矿企业、交通运输及日常生活使用燃料燃烧不完全，产生大量苯并芘，污染环境，进一步污染食品。（3）食品加工:动物性食品在熏制、烘烤、油炸等加工中，由于直接与烟接触而受到污染。 危害：苯并（a）芘是强的致癌物质。最初发现苯并（a）芘可引起皮肤癌，后来证明苯并（a）芘可诱发肺、肝、食道、胃肠等多种组织器官发生肿瘤，还具有致畸和致突变作用。苯并（a）芘可导致生育能力降低或不育，并可危害子代，引起子代肿瘤、胚胎死亡或免疫功能降低。8.与人体相关的两条食物链 陆生生物食物链，即土壤农作物畜禽人类； 水生生物食物链，即水浮游植物浮游动物鱼、贝类人类。第五章1.影响食品安全的主要兽药抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类和激素类等药物2.兽药超标主要原因、对人体造成哪些危害及控制措施（1） 使用违禁或淘汰药物（2）不按规定执行应有的休药期（3）随意加大药物用量或把治疗药物当作添加剂使用（4）滥用药物（5）饲料加工过程受到污染（6）用药方法错误，或未做用药记录（7）屠宰前使用兽药（8）厩舍粪池中含兽药危害：（1）毒性作用（2）过敏反应和变态反应，经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应。（3）细菌耐药性（4）菌群失调（5）“三致”作用“三致”是指致畸、致癌、致突变。（6）激素的副作用控制措施：（1）有效的监督管理和检测体系建设（2）加强药物的合理使用规范（3）严厉查处违禁药物用作饲料添加剂（4）谨慎使用抗生素（5）饲料生产过程中药物添加剂污染的控制（6）严格规定休药期和制定动物性食品药物的最高残留限量（MRL）第六章1、场地的外部要求 远离居民区和工业区； 交通要便利，防疫要好； 电力保证；通讯良好； 气候条件适宜； 有广泛的种植业结构第八章屠宰加工是重点1、屠宰场建造原则 经济； 有效的布局和分区； 高度的卫生水平。其中卫生状况最为重要。 2、宰前检验目的（1） 防止有病动物流入，有利于加工出高质量的肉类原料（2）防止畜禽疫病的传播、污染，保证产品的卫生质量（3）及早发现疫情，及早控制和扑灭疫情3. 宰前管理的内容简单叙述（1）宰前休息（2）宰前禁食、供水（3）宰前淋浴禽畜屠宰前为什么要停止喂水、禁食、饮水、休息、洗澡屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内瘀血现象，提高肉的商品价值。断食时应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。在宰前 24 h 停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。用 20 温水喷淋畜体 23 min，以清洗体表污物。淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。4、动物宰后感官检验有哪些？检验后的肉有哪几种处理方式（基本方式有哪些）还有注意事项 视检、触检、剖检、嗅检程序与要点在屠宰加工的流水作业中，宰后检验的各项内容作为若干环节安插在加工过程中。一般分为头部、内脏及肉尸 3 个基本检验环节。屠宰猪时，须增设皮肤与旋毛虫检验 2 个环节。 5、 猪宰后检验程序要点有哪些？宰后检验的目的有哪些（1）头部检验（2）皮肤检验（3）内脏检验(4)肉尸检验(5)旋毛虫检验6、在动物宰后检验的“三腺”有哪些？肾上腺、甲状腺、病变淋巴结7、 成熟肉、腐败肉的特征及影响肉成熟的因素成熟肉特征：（1）胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，既可防止其下层肉的水分蒸发，减少干耗，又可阻止微生物的侵入。（2）肉的横断面有肉汁渗出，致切面潮湿。（3）肌肉具有一定的弹性，并不完全弛软。（4）肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味。（5）呈酸性反应。成熟肉的物理化学变化：pH 的变化、保水性的变化、嫩度的变化、风味物质含量的变化影响肉成熟的因素：肌糖原含量、环境因素腐败肉的特征：（1）胴体表面非常干燥或者腻滑发黏。（2）表面呈灰绿色、污灰色、甚至黑色，新切面发黏发湿，呈暗红色、微绿色或灰色。（3）肉质弛软或软糜，指压后的凹陷完全不能恢复。（4）肉的外表和深层都有显著的腐败气味。（5）呈碱性反应。（6）氨反应呈阳性。肉腐败的原因： 屠宰的健康畜禽胴体，本应是无菌的，尤其是深部组织。但从解体到销售，要经过许多环节，因此，即使设备非常完善、卫生制度相当严格的肉联厂或屠宰场，也不可能保证肉体表面绝对无菌。 畜禽在宰前就已患病，病原微生物可能在生前即已蔓延至肌肉和内脏，或者畜禽的抵抗力十分低下，肠道寄生菌乘机侵入，或者由于疲劳过度使肉的成熟过程进行得很慢，肉中 pH 没有能达到足以抑制细菌生长的程度，所以腐败过程进行得很快。7、成熟肉的物理化学变化有哪些？1pH 的变化n 肉在成熟过程中，pH 发生显著的变化。如前所述，屠宰后的动物肉，由于肌糖原酵解为乳酸，加之 ATP 分解产生磷酸，使肉的 pH 下降至 5.45.6 之间。此后随着保藏时间的延长，肉的 pH 开始缓慢地上升，但仍保持在 5.6 左右。 2保水性的变化n 僵直期肉的保水力达到最小值，然后随着僵直的解除，其保水力逐渐回升，至成熟期达到最大值。n 成熟肉保水力的增高，一方面可能是由于蛋白质分子分解成较小的单位，从而引起肌纤维渗透压的增高；n 另一方面可能是蛋白质电荷变化的结果，在成熟过程中不同电荷的阳离子（Na+、K+、Ca2+、Mg2+等）出入肌肉蛋白质，造成肌肉蛋白质净电荷的增加，使其结构疏松并有助于蛋白质水合离子的形成，因而肉的保水力增加。 3嫩度的变化n 酸性介质可增大肌细胞和肌肉间结缔组织的渗透性，使肌间粗硬的结缔组织吸水膨胀软化，促使溶酶体酶对胶原蛋白的末端肽链非螺旋部的横向交链水解和-葡萄糖苷酸酶对基质的黏多糖分解，使肌肉中结缔组织结构松散，加之肌原纤维的肌节中 Z 线结合松散而发生肌原纤维断裂，结果使肌肉变得柔软鲜嫩，易煮熟，适口性也有所改善。 4风味物质含量的变化n 肉在成熟过程中，适宜的 pH 使肌纤维的溶酶体中的组织蛋白酶开始发挥作用，使蛋白质发生部分分解，产生游离氨基酸，如谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸、甘氨酸的含量明显增多，这些氨基酸都能增强肉的滋味与香气。n 同时，ATP 分解为次黄嘌呤核苷，再进一步脱去核糖而成为次黄嘌呤（hypoxanthine），而次黄嘌呤是构成成熟肉的滋味和香气的主要成分。影响成熟肉的因素有哪些？ 1肌糖原含量n 肌糖原含量与肉成熟过程有着密切的关系。n 畜禽在宰前休息得好，健康，宰杀时电麻深度适当，则宰后肌糖原含量多，有利于肉的成熟。n 相反，畜禽在宰前经长途运输而疲劳，未经适当的休息管理，或畜禽患有疾病，或电麻过浅，在宰杀时剧烈挣扎，都会使肌糖原消耗过多，使肉的成熟过程延缓或不出现成熟变化，从而影响肉的品质。 2环境因素n 在环境因素中，温度对肉成熟的速度影响最大。n 在 25以下，温度越高，肉的成熟速度越快。但在较高温度下促进肉的成熟是危险的，因为这样的温度（2025）同样也适宜于微生物的大量繁殖，不利于肉的保藏。n 一般采用低温成熟的方法，温度02，相对湿度 86%92%，空气流速为 0.10.5 m/s，从开始到 10 天左右约 90% 成熟，10 天后的商品价值高。n 在 3的条件下，约 1 周可成熟，这个温度与晾肉条件基本相同，故生产实践中将晾肉过程与成熟过程兼顾进行。 n 在某些情况下，为了加快肉的成熟，可将畜禽肉放在1015下，23天即能成熟。n 在这样的温度下，为了防止肉表面有微生物生长繁殖，可用紫外线灯照射肉的表面，杀灭肉表面的微生物。n 成熟好的肉应立即冷却到接近 0冷藏，保持其商品质量。 第十章1、.乳中主要成分有哪些？乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分，主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素及酶类等物质组成。1.乳的微生物污染的主要途径有哪些?乳被微生物污染可通过两个途径，一是在挤乳前被微生物污染，二是在挤乳后被微生物污染一次污染（乳房内污染）：乳在挤出之前受到了微生物的污染。无论是健康乳畜，还是患病乳畜，其乳房内都有一定数量和一定类群的微生物，因此分泌的乳中含有微生物。 二次污染（乳房外污染）：（1）体表的污染（2）环境的污染（3）容器和设备的污染（4）工作人员的污染（5）其它方面的污染9.鲜乳的初步加工卫生有哪些 过滤冷却原料验收预处理（净化、冷却、贮藏）杀菌冷却罐装贮存运输。（一）原料乳的验收 原料乳（生乳）必须来自健康动物（二）乳的净化 原料乳在杀菌之前，应先经过净化，以便除去杂质，降低微生物的数量，有利于乳的消毒。1过滤净化2离心净化（三）乳的冷却 刚挤出的乳，温度约为36左右，是微生物生长的最适温度。如果不及时冷却，乳中微生物大量增殖，乳会变质凝固，酸度增高迅速冷却乳既可抑制微生物的繁殖，又可延长乳中抑菌酶的活性。什么是哈夫单位n 哈夫单位（haugh unit）系蛋白高度对蛋重的比例指数，即蛋白品质和蛋白高度的对数有直接的关系，以此来衡量蛋品质的好坏。n 哈夫单位愈高，表示蛋白黏稠度愈大，蛋的品质越好。什么是蛋黄指数蛋黄高度除以蛋黄横径所得的商。蛋越新鲜，蛋黄膜包得越紧，蛋黄指数就越高；反之，蛋黄指数就越低。因此，蛋黄指数可表明蛋的新鲜程度。2.以蛋黄的哪些结构可以判断蛋的新鲜程度？ 气室的大小、浓厚蛋白的多少、蛋黄膜韧性的大小和完整与否，气孔大小鱼1、 在所有鱼类寄生虫病中哪几种寄生虫病可以感染人？ 所有鱼类寄生虫病中，华支睾吸虫病、猫后睾吸虫病、阔节裂头蚴病、异形吸虫病和横川后殖吸虫病可感染人，在公共卫生方面有重要意义。 2、 鲜鱼在保藏时会有哪些变化？ 鱼类在被捕获之后，除少数淡水鱼尚可存活短时间外，绝大多数很快死亡。活鱼在垂死时，从皮肤腺中分泌出较多的黏液，覆盖在整个体表。新鲜鱼的黏液透明，随着污染微生物对黏液分解作用的加强，而渐变浑浊并有臭味。而后鱼体相继发生僵硬、自溶和腐败等变化过程。 1僵硬鱼体死后不久，由于肌肉组织中产生了比较复杂的生物化学变化，使其呈现僵硬状态。鱼体僵硬一般发生在死后十几分钟至 45 h。僵硬持续时间短的仅几分钟，长的可维持数天之久。鱼体的温度越低，死后僵硬发生得越慢，僵硬保持的时间也越长，振动、翻弄、挤压等不小心处理渔获物，容易引起僵硬过早消失。处于僵硬阶段的鱼体，鲜度是良好的。 2成熟鱼体僵硬持续过后，又逐渐变软，而且肌肉具有弹性，此时便进入了成熟阶段。鱼体的成熟期很短，因为鱼类是冷血动物，体内组织蛋白酶在较低的温度下仍保持较强的活性，使肌肉组织开始自体分解而过渡到自溶阶段。所以，很多资料中都没有将鱼肉的成熟单列一个变化阶段。3自溶经过僵硬的鱼体，由于组织中蛋白酶的作用，使蛋白质逐渐分解，这便是自溶过程。引起自溶作用的酶类很多，但在鱼体以蛋白酶为主。鱼体进入自溶阶段后，肌肉组织变软，失去弹性。自溶作用不同于腐败分解，此时蛋白分解产物主要是蛋白胨、多肽和氨基酸，而不是最低产物。由于鱼体组织中氨基酸、氨态氮等增多，为腐败微生物的繁殖提供了条件，从而加速了腐败的进程，降低了耐藏性，尤其是因鱼富含水分。因此，处在自溶过程中的鱼类鲜度质量已下降，不宜保存，应立即消费4腐败鱼体腐败变质是腐败细菌在鱼体内生长繁殖，将鱼体组织分解的结果。由于分解产物氨、胺类、酚类及吲哚等的存在，不仅降低了鱼肉的品质，而且也影响消费者的健康。细菌的繁殖、分解过程，几乎是与僵硬、自溶过程同时发生和进行的。在僵硬和自溶初期，细菌的繁殖和蛋白质的分解比较缓慢；到自溶后期，细菌繁殖与分解作用加快、增强。当细菌繁殖到一定数量，低级分解产物增加到一定程度时，鱼体即产