海鲜类菜谱.doc

煎鱼材料：鱼一条，铝箔纸一张。调料：色拉油三大匙，淀粉两大匙；(A)姜五片，精盐一匙，绍酒、酱油各一大匙，胡椒粉适量。操作将鱼洗净沥干后，在鱼身上划斜刀，抹上调料(A)，腌30分钟后，再把淀粉抹于鱼身上。烤盘高火7分钟，铺上铝箔纸，加色拉油，放上鱼，高火3.5分钟，翻面再高火3.5分钟即可。韭菜花鱼丸材料：韭菜花250克，鱼丸200克。调料：葱段四段，色拉油三大匙，精盐半小匙，绍酒一小匙，胡椒粉少许，红辣椒一只。操作韭菜花洗净，去除头尾的老茎及花的部分，切成段，鱼丸切成块。红辣椒切成段，与葱段及色拉油放入一盘内，高火爆香2分钟。将鱼丸、韭菜花、爆香的色拉油同放入一盘内，加精盐、绍酒、胡椒粉炒匀，加盖6分钟即可。香芋炖鱼头材料：花鲢鱼头一个（约750克），荔浦芋300克，芹菜2棵。调料：姜一片，精盐、胡椒粉、淀粉各少许，绍酒半匙，色拉油一匙，上汤两杯半。操作鱼头切开，加胡椒粉、精盐各少许，绍酒半匙搽匀，腌半小时，蘸上淀粉，放入滚油中炸至微黄色捞起。荔浦芋去皮洗净切厚块，放入滚油中炸片刻捞起。芹菜去叶洗净，切半寸长。荔浦芋、姜及上汤两杯半，精盐、胡椒粉各少许，中火10分钟，加入鱼头及芹菜，高火5分钟，鱼头熟后加色拉油一匙，即可食用。什锦炖鱼头材料：淡水花鲢鱼头一个（约750克），绍菜、鲜墨鱼各400克，水发冬菇四朵，水面筋六个，豆腐四块，瘦肉、猪肝各100克。调料：葱10克，淀粉、胡椒粉、姜片各少许，精盐适量。操作鱼头加精盐腌过，用淀粉捞干鱼头，放入油内炸至金黄色捞起。各料洗净、切好。绍菜放在煲底，豆腐放上，注入适量清水，加入鱼头、水面筋、水发冬菇，调味，高火3分钟，然后加瘦肉、猪肝，高火12分钟，稍后，加入熟色拉油、葱条、胡椒粉即可。炖鲫鱼材料：鲫鱼500克，大白菜250克，豆腐两块，笋、金华火腿片、水发黑木耳各少许。调料：姜两片，色拉油、胡椒粉、精盐各少许，清水、绍酒各适量。操作鲫鱼去鳞、肚，洗净后用色拉油少许煎至微黄，放入绍酒、姜片、适量清水煮至滚起。大白菜洗净切块，豆腐切块，放入器皿中，将连汤同放入器皿中。笋片、金华火腿片、黑木耳放在鱼上面，中火20分钟，然后放入精盐、糊椒粉各少许调味，即可食用。青椒鱼丝材料：青鱼中段约300克。调料：绍酒、葱姜汁各一大匙，精盐、淀粉、白糖各一小匙，鸡蛋清半只，胡椒粉半小匙，熟色拉油一中匙，青椒三只。操作青鱼洗净切丝，青椒切丝，与调料拌和腌5分钟。装入盘内，加盖高火3分钟，中途搅拌一次即可。清炒鱼片材料：青鱼中段约300克。调料：熟色拉油一大匙；(A)绍酒两大匙，白糖一小匙，精盐一中匙，葱四根，姜三片，鸡蛋清半只，味精半小匙，淀粉一大匙。操作青鱼中段剔骨去皮，切成片，用调料(A)拌和。装入盘内，加上熟色拉油，盖上微波薄膜，高火4分钟，中途搅拌一次即可。香蒸豉汁鱼材料：鲤鱼500克，猪肉丝100克。调料：酱油适量；(A)豆豉两汤勺，葱花、姜茸各一汤勺，红辣椒末、色拉油各三汤勺；(B)精盐半茶勺，绍酒一汤勺，胡椒粉少许。操作鱼洗净，在鱼身上划三刀，抹上调料(B)备用。将肉丝加入调料(A)拌匀，高火爆香2分钟后再加酱油拌匀。肉丝平铺在鱼身上，高火6分钟即可。鳝鱼干材料：鳝鱼四尾。调料：酱油两匙，绍酒四匙，精盐少量。操作鳝鱼剔去脊骨即成鳝片，将每尾鳝鱼都切成三片，然后把两尾鳝鱼放入由酱油、绍酒各两匙调成的腌料中腌30分钟。剩下的两尾鳝鱼放入由少量精盐及两匙绍酒调成的腌料中腌20分钟。用竹串穿插鳝鱼片，风干半天后放在冰箱中冷藏。鱼并排放在纸上或专用网上，每四串用高火2分钟。清炒鳝丝材料：鳝丝300克。调料：葱姜末、淀粉各一大匙，绍酒两大匙，精盐、白糖各少许，味精半小匙，胡椒粉一小匙，熟色拉油两中匙。操作用绍酒一大匙、精盐、白糖、味精、淀粉与鳝丝拌匀，腌10分钟。将腌后的鳝丝装入盘内，加入绍酒一大匙和熟色拉油一中匙，加盖高火3分钟，中途搅拌一次。淋上葱姜末、胡椒粉，浇上熟色拉油一中匙，即可趁热食用。炒鲨鱼材料：鲨鱼200克。调料：酱油一中匙，姜丝、水各一大匙，白糖、淀粉、精盐各一小匙，色拉油两大匙，蒜三根。操作鲨鱼切片用淀粉、精盐、水腌，大蒜切段。色拉油高火3分钟后放入鱼片、酱油、姜丝、白糖，高火2分钟，翻面，放入大蒜，再高火3分钟。红烧带鱼材料：带鱼300克。调料：绍酒、酱油、葱段、姜末各两大匙，精盐少许，白糖一小匙，味精半小匙，熟色拉油一大匙。操作将带鱼洗净切成块，用调料拌和腌20分钟。将带鱼放入盘中，高火5分钟即可。炸黄鱼材料：黄鱼450克，豆腐皮六张。调料：色拉油一杯半，胡椒粉一大匙半；(A)葱末两大匙，姜末、精盐各一匙、绍酒一大匙，芝麻油半匙；(B)淀粉三大匙，水一大匙。操作 黄鱼去头尾，对剖后去大骨及鱼刺，取鱼肉横切成长条状，放于碗中，用调料(A)腌30分钟，调料(B)调匀成糊状备用。豆腐皮对半切，包上鱼肉卷起，接口处用调料(B)粘合，逐个包好备用。器皿中加入色拉油，高火15分钟，黄鱼卷放入，高火1.5分钟，翻面再高火1.5分钟。取出装盘，吃时撒上胡椒粉即可。糖酱鲳鱼材料：鲳鱼一条。调料：酱油三大匙，白糖两大匙，绍酒一大匙，蒜末少许，柠檬45片，米醋适量。操作鲳鱼去内脏，洗净后斜切成片待用。将酱油、白糖、绍酒、米醋、蒜末混合一起放入鲳鱼，浸泡约15分钟。取出浸泡好的鲳鱼放入盘内，鱼上端摆放柠檬片，罩上微波薄膜，高火约5分钟即可。酱醋鱿鱼材料：鱿鱼一条，花生100克。调料：酱油两大匙，精盐、味精、芝麻油各一小匙，米醋、淀粉各一中匙，水两中匙，葱末、蒜末各一大匙，色拉油三大匙，干辣椒三只。操作鱿鱼用水烫过，切块，上面划十字纹。放入三大匙色拉油及葱末、蒜末，高火3分钟。放入辣椒、花生、酱油、精盐、味精、芝麻油、米醋、淀粉、水，拌匀后高火2分钟。再放入鱿鱼，高火3分钟即可。笋片鱿鱼材料：鱿鱼300克，笋片100克。调料：绍酒、葱段各两大匙，精盐一小匙，白糖、味精各半小匙，淀粉一中匙，姜三片，熟色拉油一大匙。操作鱿鱼洗净切块，用调料拌匀，加入笋片，腌5分钟。盛入盘内，加盖高火5分钟，中途搅拌一次即可。凉拌墨鱼材料：墨鱼一条，小黄瓜一根，嫩豌豆荚20个。调料：开水半杯，淀粉一茶勺；(A)姜汁少许，绍酒一茶勺；(B)酱油一汤勺半，米醋半汤勺，芥末酱、白糖各一茶勺，芝麻油少许。操作墨鱼切开去皮，用刀划格子花纹，切四等份的长方形，再切成小片，加调料(A)腌后入味；小黄瓜切斜片。嫩豌豆荚去筋，用微波薄膜包裹，高火1分钟，取出泡水后，切成两半。取半杯开水放入耐热器皿中，并将墨鱼片抹上淀粉后放入其中，罩上微波薄膜，高火1分钟。混合墨鱼片、小黄瓜、豌豆荚后，拌入调料(B)即可。炸虾材料：大虾10只。调料：面包粉、色拉油各三大匙，面粉适量，鸡蛋清两个，葱六根，姜三片，绍酒一大匙，精盐一小匙，胡椒粉少许。操作虾去肠泥，洗净沥干，放入葱、姜、绍酒、精盐、胡椒粉腌30分钟。虾先蘸面粉，再蘸鸡蛋清，最后蘸面包粉。在深盘中放三大匙色拉油，高火4分钟后放入虾，再高火3分钟。也可配以番茄酱食用。盐水虾材料：虾300克。调料：精盐一小匙，绍酒一大匙，胡椒粉少许，蒜八瓣，姜八片。操作用牙签挑去虾的肠泥，洗净，沥干水放入大碗中，加入所有调料搅拌均匀。虾取出摆在盘的四周（头朝外、尾朝内），覆上微波薄膜，高火3分钟即可。炸排虾材料：虾500克，牙签12支，鸡蛋一个。调料：面粉、面包粉各一杯，色拉油三杯，胡椒粉或番茄酱适量；(A)葱八根，姜五片，绍酒两大匙，精盐一匙，胡椒粉少许。操作虾去壳和肠泥，洗净沥干，放入调料(A)腌30分钟。牙签一支穿五只虾仁，先蘸面粉，再蘸蛋汁，最后蘸面包粉，用手把虾排压一压。将色拉油烘热，分两次把虾排放入，顺手拉掉牙签，高火3分钟后捞出装盘，配以胡椒粉或番茄酱食用。油焖大虾材料：新鲜大虾（草虾）12只。调料：色拉油三大匙；(A)番茄酱两大匙，精盐半匙，味精、芝麻油各少许，葱两根，姜七片。操作剪去虾头尖并去肠泥，加一半的葱、姜，腌10分钟去腥。色拉油加葱、姜，高火爆香5分钟，再加调料(A)及腌好的虾拌匀，排列整齐，高火5分钟至熟即可，吃时蘸汁味道更佳。清炒虾仁材料：虾仁300克。调料：熟色拉油一大匙；(A)葱姜汁、绍酒各两大匙，精盐一小匙，白糖一中匙，鸡蛋清半个，淀粉、熟色拉油各一大匙。操作将虾仁洗净沥干，用调料(A)拌和。放于盘中，加盖高火4分钟，中途搅拌一次，淋上熟色拉油即可。龙尾虾仁材料：虾300克。调料：熟色拉油一大匙；(A)绍酒两大匙，精盐、白糖各一小匙，味精半小匙，淀粉一大匙。操作将虾洗净剥壳留尾，沥干，用调料(A)拌和。装入盘内，用微波薄膜覆盖，高火4分钟，中途搅拌一次，再淋上熟色拉油即可。青椒镶虾仁材料：青椒五只，虾仁、肉糜各200克。调料：色拉油三大匙，淀粉一大匙，芝麻油少许；(A)葱花、酱油各一大匙，姜泥少许，绍酒半大匙，淀粉、水各两大匙；(B)高汤一杯，酱油一大匙半，白糖一小匙；(C)淀粉、水各一大匙。操作将青椒洗净后对切、去籽瓤，撒上淀粉。将虾仁洗净剁成泥，与肉糜及调料(A)搅拌摔打使其有弹性后塞入青椒内。放入三大匙色拉油，高火8分钟预热，放入镶好的青椒（肉面朝下），再高火5分钟，取出排盘（肉面朝上）。取一碗，加入调料（B)，高火3分钟煮滚，取出，迅速加入调料(C)勾芡，淋少许芝麻油于青椒上即可。海鲜总烩材料：鲜虾、鱼丸各两只，蛤蜊两粒，海参两小块，鱼片、乌贼鱼片各两片，水发香菇两朵。调料：热鱼汤两杯，精盐、味精各半小匙，柠檬两个。操作将所有材料放入一深碗内，加盖高火2分钟。加入热鱼汤、精盐、味精，再加盖中高火4分钟至略滚，即可取出。挤上柠檬汁即可食用。砂锅鱼头材料：花鲢鱼头500克，青菜三棵，胡萝卜半根，冬粉一把，豆腐一块，水发香菇四朵，虾仁100克。调料：葱少许；(A)热水六杯，精盐、豆瓣酱各两小匙，绍酒一大匙，味精一小匙。操作青菜剖半，胡萝卜刻花或切片，冬粉泡软，水发香菇去蒂，豆腐切块，葱切段。取一个器皿，放入葱段、鲢鱼头及调料(A)，加盖，高火8分钟，再加入处理好的其余材料，高火15分钟，滚熟即可。糯米炖鲤鱼材料：鲤鱼一条，糯米100克。调料：姜两片，绍酒、色拉油各半汤匙，滚开水四杯，精盐少许。操作将鲤鱼剖后洗净抹干水。将糯米洗净滴干水，加色拉油半汤匙捞匀，放入鲤鱼肚内，用针线缝密，以免糯米流出。将鲤鱼放入滚水中