生产管理知识_餐饮成本控制餐饮生产过程控制

餐饮成本控制 餐饮生产过程控制 本章提纲 餐饮生产过程的管理产品原料的发放存货控制食品生产区域的管理对饮料生产区域的控制员工偷窃行为确定实际成本和预期成本全面降低产品成本率 本章重点 运用管理技术对餐饮生产过程进行有效的成本控制实际成本的计算 实际成本与预期成本的比较会用多种方法降低产品成本率 餐饮生产过程的管理 完整的餐饮生产过程包括六个步骤 1 保存过去的销售记录2 预测未来的销售水平3 采购并储存所需食品和饮料4 制定每日生产计划表5 向生产区发放原料 管理的重点是酒水 6 管理餐饮生产过程 制定每日生产计划表 理论上 可以通过以下公式来决定每日各种产品所应预备的数量 前天的剩余量 今天的生产量 今天的销售预测量 边际误差量 一般来说 应当在销售预测的基础上保持5 10 的超额生产量 请回答 产品生产计划表单位 斯科特夜总会日期 1 1 生产部经理 圣 安东尼 向生产区发放原料 根据生产计划表发放酒水 食品和其他各种原料原料的发放需经管理者同意如果在发放原料时 要求对其进行书面纪录 那么 不管任何人从贮藏室领料 都需签领料单 把剩余原料送回贮藏室 并做好相应纪录 烈性酒的储藏室发放 实行 以空换满 的替换领料方法 同时给每一瓶发放出去的烈性酒注上标记 并保证它的难以复制性 对于偶尔需要进入贮藏室的调酒师 管理者应事先配备一把钥匙 并把它密封在信封里 贴上封条 这把钥匙只有在管理员不能及时被找到的情况下才可动用 而一旦被使用 管理员应立刻知晓 同时 使用者要有充分的理由来解释使用它的原因 烈酒领料单单位 斯科特夜总会班次 下午班日期 1 15服务区 鸡尾酒娱乐室 葡萄酒的酒窖发放 单位 斯科特夜总会日期 1 1 酒水的每日成本估算 根据酒水领料单 把全天所领的酒水量相加 从而确定每天发放的酒水数量和总营业额 使用的工具 六栏酒水成本估算表 今日酒水成本率 今日发放额 今日销售额 累计酒水成本率 累计发放额 累计销售额 酒水成本估算表单位 爱尔兰酒吧日期 1 1 1 10 注意 如果库存水平保持不变 则估算的成本与实际成本相吻合 否则 估算成本与实际成本就不一致 解决办法如下 如果期末存货低于期初存货 则两者的差异就加到发放的总量上 反之 如果期末存货多于期初存货 则从发放总量中扣除两者的差异 原料销售成本率 累计发放额 存货调整 实际销售额 存货控制 实地盘存 在每个会计周期末 对实际拥有的库存原料进行总体数量的清点和价值的估算 永续盘存 对所有库存原料的增加和减少进行连续的纪录 随时反映原料库存数量的一种存货控制方法 ABC存货控制法 重点控制法 把注意力放在那些少量的但是却极其重要的原料上 而少花精力于那些复杂的 成本低的 周转率低的原料 A类 要求最严格的控制和最准确的纪录 其价值往往占库存总价值的70 80 其数量约占原料种类的20 B类 只要求常规性的控制和纪录 其价值约占存货总价值的10 15 其数量约占原料种类的30 C类 只要求最简单的控制 其价值约占存货总价值的5 10 其数量占库存原料种类的50 对特定原料的ABC存货分析 ABC库存原料管理指南 分类水平成本率及分类食品成本构成 分类食品成本率 同一时期分类食品成本占食品销售总额的比重 改错P201 分类食品成本构成 某种食品销售成本占所消耗的总成本的比重 分类食品成本率的计算 斯科特夜总会销售额 190000 食品生产过程控制的主要方面 浪费烹饪过火分量过多剩余原料的不合理利用不合理的加工和采购决策 对饮料生产区域的控制 随意斟酒使用量酒器斟酒使用量杯饮料枪酒吧整体控制系统 P211 员工偷窃行为的种种表现 填写了点酒单 但没有纪录到POS系统中携带并销售自带酒水分量过多或不足找错零钱稀释酒水饮料偷窃以次充好 减少厨房偷窃的措施 确保储藏室始终保持在锁定或安全状态只有经上级或管理者同意 才能发放食品原料控制好剩余原料的使用在厨房准备加工前必须出示顾客的点菜单 否则不能加工食品维持一个灵活的存货控制系统确保验收员在验收食品时签字在没有收到经有效签字的发票时 不要为食品原料支付费用如果没有收据 或者食品原料质量太差 不要为原料支付费用实行系统化的实地盘存 区分出A B C类原料不经管理者同意 员工们不能从经营场所带走任何食品 确定实际成本和预期成本率 确定实际成本确定预期成本率控制产品成本率 确定实际产品成本 一般可根据标准化菜谱计算出产品的实际成本 标准化菜谱记录了菜谱中各种原料的成本 例如 菜单项目 炖牛肉 菜谱编号 146 菜谱产出 40份 每份重量 8盎司 每份成本 1 07美元 原料用量换算表 计算实际净料成本 净料成本 每磅 交货状态的每磅价格 原料净料率 原料净料率 原料净重 毛料重量 原料净料率 1 原料损耗率 确定预期产品成本率 预期产品成本率 菜谱总成本 销售总额 经营效率 实际产品成本 预期产品成本 降低产品成本率的策略 在保持价格不变的情况下减少分量变化菜谱组合调整产品质量搭配出最佳的销售组合确保所进原料都能售出在分量保持不变的情况下提高销售价格 本章思考题 实地盘存永续盘存标准菜谱P239第五题 第六章餐饮价格管理 菜单形式影响菜单定价的因素制定菜单价格定价中的特殊情形 菜单的形式 标准菜单 印制好的由服务员向客人提供介绍的一种菜单 固定不变 每日菜单 明天更换的菜单 循环菜单 按照某一周期循环使用的菜单 在每个周期里 每天的菜品都不相同 P247 影响菜单定价的因素 地方竞争服务水平客人类型产品质量菜品分量就餐环境进餐时间地理位置销售组合 某一特定食品的价格 某一特定食品的成本 某一特定食品的成本率 制定菜单价格 菜单价格 价格系数 产品成本 价格系数 期望的产品成本率的倒数 产品边际贡献 产品边际贡献是指菜品销售价格扣除其成本后所得到的利润 毛利 有时也用边际贡献来制定价格 销售价格 产品成本 期望的边际贡献 定价中的特殊情形 赠券薄利多销定价法捆绑销售自助餐厅 以对选择自助消费方式的客人的平均消费总量成本的充分掌握为基础进行定价 每客产品成本 总产品成本 客人数量 定价中的特殊情形 瓶装酒定价 同时考虑产品成本率和边际贡献 第七章人工成本控制 饭店业的人工费用劳动生产力的确定保持有效的员工队伍工资成本管理减少与人工相关的成本 饭店业的人工费用 人工费用是指企业支付给所有雇员的工资和与人工有关的成本的总和 换句话说 人工费用是指一切保持与你现有餐饮服务员工队伍有关的所有成本 工资 是指员工通过交换其劳动而得到的劳动报酬 工资是人工费用的一部分 工资是饭店人工费用中最好控制的部分 因为控制合理的员工数就能控制工资支出 为了确定所需的员工数 必须了解一个员工的生产力 即在一个固定时间 如一天 内一个员工所能做的工作 第七章人工成本控制 饭店业的人工费用劳动生产力的确定保持有效的员工队伍工资成本管理减少与人工相关的成本 劳动生产力的确定 第七章人工成本控制 饭店业的人工费用劳动生产力的确定保持有效的员工队伍工资成本管理减少与人工相关的成本 保持有效的员工队伍 影响员工生产力的10个关键因素 1 员工的选择 2 员工培训 3 督导 4 排班 5 休息 6 士气7 菜单 8 使用半成品还是从毛料加工开始9 设备 10 服务档次 第七章人工成本控制 饭店业的人工费用劳动生产力的确定保持有效的员工队伍工资成本管理减少与人工相关的成本 工资成本管理 工资成本管理是一个四步过程 第一步确定生产力标准第二步预测销量第三步依据生产力标准和预测销量排班第四步分析结果 第一步确定生产力标准 生产力标准就是管理上认为合适的某一餐饮单位的生产率 如人工成本率 单位人工费用服务的顾客数等 管理人员必须回答一名员工做一项工作要多长时间 或完成一项工作需要多少人 生产力标准表明每单位投入对应的产出 生产力标准一般依据以下信息确定 本单位历史数据公司平均值行业平均值管理经验上面几个或全面的总和 第二步预测销量 预测的销售量可以是销售额 也可以是顾客数 据此确定所需员工数 如果服务员的生产力标准是一个服务员服务30位客人 那么 第三步依据生产力标准和预测销量排班 预测销售额 人工成本率标准 人工成本预算 预测顾客数 每工时服务的顾客数标