第六次作业-第x组(组员).doc

商品养护技术作业-6学校名称 安徽工商职业学院 系别 工商管理系 班级_12物流管理3班_组 号 ：第x组 成员 ：xxxx 成绩评定 _ 1根据以下选题要求完成作业题目：1、我国的主汛期是每年的5-9月，在这个时段，各地的降水普遍较多，空气湿度普遍较大，加之气温常常偏高，风速常常偏小，容易导致食品、药品发生霉变，直接危害人们的身体健康。气象部门根据易霉变的气象环境条件（湿度、温度、风速等）研制出霉变指数，提醒人们及时改善居室环境，科学保管和贮存食品、药品，从而确保食品、药品的安全。请问:（1）什么是霉变指数，请查找相关定义。（2）霉变指数的值目前主要分为几个区段？各自代表什么含义，当霉变指数处在每个特定区间之内时，食品/药品的储藏养护需要注意哪些方面？（3）我国幅员辽阔，东南西北气候各异，就霉变指数来说，北京、广州、郑州、上海之间有什么不同？2、你曾经有没想过在生活用品中，有多少物件需要防潮，需要放在电子防潮箱，可却没有放。或许您不知道防潮箱还可以有这样的功能！一般的概念，相机镜头一般都是需要存放在电子防潮箱里的，但除了相机。生活用品等共需要防潮的物品都可以存放防潮箱。请问: （1）食物霉变有什么具体的危害？（2）曲霉属、毛霉属、根霉属、青霉属是属性、外观各有差异的霉菌分支，请列举其在生活中所常见的代表性霉菌？其中，让人们谈“霉”色变的黄曲霉素有哪些毒性，哪些食品霉腐后容易出现黄曲霉素？3、正如中央电视台舌尖上的中国所介绍的，中国的饮食文化博大精深，许多风味独特的食材均是经过发酵控霉后制作而成的，请查阅相关资料，找出除去各式咸菜、毛豆腐、臭鳜鱼以外利用了霉菌/酵母菌/细菌来进行食物制造的例子，并描述其制作过程、独特的风味与营养等。1、（1）霉变指数的定义：霉变指数是气象部门根据易霉变的气象环境条件制定的。当霉变指数为0时，一般不易发生霉变；当霉变指数为17时，易发生轻度霉变，这时商品要通风降温，降低霉腐速度；当霉变指数为813时，易发生中度霉变，商品要放置低温环境中存储；当霉变指数为1420时，会发生重度霉变，这时商品宜放在密封环境中，防止潮气侵入而加速霉变。 （2）霉变指数共分四等20级，当霉变指数为0时，一般不易发生霉变；当霉变指数为17时，易发生轻度霉变，这时商品要通风降温，降低霉腐速度；当霉变指数为813时，易发生中度霉变，商品要放置低温环境中存储；当霉变指数为1420时，会发生重度霉变，这时商品宜放在密封环境中，防止潮气侵入而加速霉变。（3）根据上海地区的气候特点，上海的易霉期可确定在雨季。霉变指数将参考当日的相对湿度和日最高气温等气象因子，给予市民在梅雨季的防霉变提醒。 进入梅雨期后，由于气温上升，雨量充沛，空气中水汽含量增加，家中物品容易发生霉变。对多种物品贮存的温湿度条件分析表明，大多数物品的安全贮存温度30，相对湿度80%。物品的发霉主要是由于霉菌引起的，霉菌在气温为30左右、相对湿度为8095%时，繁殖最快。霉菌成熟后，大量的孢子附着在食品或其他物品上，一旦条件适宜，就会大量繁殖，从而导致物品发霉。 2、（1）霉菌使食品发霉变质的同时分泌出霉菌毒素。当人食用发霉变质的食物使，容易出现腹泻、呕吐等症状，时间长了会引起细胞癌变，导致癌症发生。不单是人类，就是动物食用了发霉的饲料也会导致危害，如霉菌可以毒死家禽，还可以诱发一些动物患上癌症。最早发生此事在20世纪60年代，人们发现许多动物死于肝癌的原因是食用了发霉的饲料，其中黄曲霉毒素是最直接的杀手。即使动物不死亡，霉菌毒素也会在家禽肌肉组织内富集，并通过食物链危害人类健康。所以有人说，霉菌本身没有毒性，致病是由于霉菌毒素造成的，但很难将霉菌和霉菌毒素分开。（2）曲霉属： 丛梗孢目，丛梗孢科中的一属。营养体是分隔的菌丝。分生孢子梗直接由营养菌丝产生，分枝形成分生孢子梗的细胞称作足细胞。分生孢子梗由一根直立的菌丝形成，菌丝的末端形成球状膨胀（顶囊），在一些种中，顶囊部分的或全部的为瓶梗（初生小梗）融合层所覆盖，而在大部分种中，顶囊由小梗（初生小梗或梗茎）融合层和瓶梗的融合重叠层所覆盖。每个瓶梗向茎地产生一条球形、有色、不分隔的分生孢子链。根据种的不同，分生孢子可以是黄色、绿色或黑色等。主要有：黄曲霉菌、烟曲霉菌。毛霉属：菌丝发达，分枝成蛛网状，白色，无假根。孢子囊黑色，在孢囊梗顶端形成。广泛分布于土壤、堆肥及水果、蔬菜和各种淀粉性食物上，常引起霉腐变质。大都能产生淀粉酶、蛋白酶，在酒曲中为糖化菌，使淀粉糖化，也是制作腐乳、豆豉等食品的主要菌种。如高大毛霉、总状毛霉等。根霉属：接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科真菌中的一个大属。菌丝无隔、多核、分枝状，有匍匐菌丝和假根，借此可在基物表面广泛蔓延，不产生定形菌落。在假根的上方长出一至数根孢囊梗，顶端长球形孢子囊。囊的基部有囊托，中间有球形或近球形囊轴。囊内产大量孢囊孢子，成熟后孢囊壁消解或破裂，释放球形或卵形等孢囊孢子。有时在匍匐菌丝上产生横隔，随即形成厚垣孢子。有性生殖时由不同性别的菌丝或匍匐菌丝上生出配子囊，配子囊双双异宗配合形成一接合孢子。广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物、动物粪便和土壤中。有重要工业应用。主要有：米根霉，黑根霉，华根霉，少根根霉。青霉属：青霉属子囊菌纲，营腐生生活，生长在腐烂的水果、蔬菜、肉类和各种潮湿的有机物上。青霉菌丝体生长在植物的表面或深入物体内部。它由多细胞分枝很多的菌丝组成，细胞壁薄，内含一个或多个胞核。主要有：黄霉菌，点霉菌。黄曲霉素的毒性（1）急性中毒：它是一种剧毒物质，毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。它的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有轻度的病变。（2）慢性中毒：长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系列症状。（3）致癌性：AFT是目前所知致癌性最强的化学物质 。 主要污染粮油食品、动物食品等，如花生、玉米，大米，小麦，豆类，坚果类，肉类，乳制品，水产品等。 3：毛豆腐制作： a、制浆 精选优质黄豆用水清洗，去除杂质，清洗浸泡610小时至豆瓣充分膨胀，中间无硬质上机磨碎；浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中，混合磨碎；豆浆和豆渣分别出料；加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到755；b、点浆 取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用；按7份豆浆：0815份淋浆水的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固1216分钟；c、装模定型切块 经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模；切成小块；收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用；d、乳化 将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为1525；经过35天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟；e、按以下重量份制备烹调辅料 每份烹调辅