关东八大碗.doc

关东“八大碗”“酸菜、白肉、血肠，烧酒、火锅、热汤，热乎乎的东北菜，火辣辣的关东情”。关东地处山海关以东，是我国东北平原辽、吉、黑三省的统称。这里土地肥沃，物产资源丰富，民风直朴，传统饮食独具一格。关东“八大碗”是东北汤菜的代表作。农家喜庆宴席上离不开它，酒楼传统佳肴也是榜上有名。“八大碗”源于满族食俗，八旗子弟崇尚“大碗喝酒，大块吃肉”的粗犷饮食文化，与其祖先的游牧生活正是真实的写照。“八大碗”原料多以畜肉类，禽类为主，配以山珍和季节蔬菜，烹调技法多用炖、烩，以大锅烹制，汤菜结合，酥烂入味，咸鲜、酸辣、香醇特色突出，充分体现了满族人正直豪放的气概。“八大碗”流传至今，仍为现代人津津乐道，捧为珍馐，除在传统技艺上有所改革，以适应时代潮流外，更重要的是北方气温较低，一年四季，几乎有一半时间里是冰天雪地，人们需要补充大量的热量，去抵御严寒，浓厚的口味，半汤半菜的炖品，正好是消费者的最爱。也可以说：是寒冷的气候为北方人创造了自己饮食特色，是民俗与食俗赋予了它永久的生命力。一、 野生真菌炖丸子原料：长白山红蘑、猪肉馅。制法：1、将红蘑用温水泡发回软，剪去根蒂，洗净，加鸡汤、葱、姜、绍酒上屉蒸30分钟备用。2、猪肉馅加鸡蛋，面酱、精盐、味素、五香粉、淀粉调好口味，挤成丸子，分别下入四成热油锅中炸至定型捞出，待油温升至七成热时再下入丸子，炸成金黄色，外酥里面嫩时捞出，沥净油分。3、另起汤锅上火烧热，下少许油，用葱、姜末炝锅，烹绍酒，添汤，加酱油、白糖、精盐、味素、胡椒粉，下入红蘑和肉丸，炖15分钟，出锅装碗即可。特点：汤鲜味浓，菌香独特二、 关东素烩汤原料：鸡蛋、木耳、干豆腐、土豆、胡萝卜、菠菜。制法：1、将鸡蛋打入碗中，搅成蛋液后摊成蛋皮，再切成丝；木耳用冷水泡发回软，摘洗净，切丝；干豆腐、土豆、胡萝卜分别切丝后焯水处理；菠菜切段备用。 2、汤锅上火烧热，下少许油，用葱、姜丝炝锅，烹绍酒、添汤、加酱油、白糖、鸡粉，精盐找好口味，再下入蛋皮丝，木耳丝，干豆腐丝、土豆丝、胡萝卜丝，见汤沸，勾薄芡，下菠菜段，淋香油，出锅装碗即可。特点：汤醇味厚，色彩艳丽。三、 三鲜酸辣汤原料：辽参、虾仁、鲜贝、鸡蛋液、香菜段。制法：1、辽参涨发回软，切丝；虾仁挑去沙线，洗净；鲜贝摘洗净后与上述原料一起焯水处理。 2、汤锅上火烧热，用葱、姜丝炝锅，烹陈醋，添汤，加精盐、味素，见汤沸，勾薄芡，泼入鸡蛋液，撒胡椒粉，香菜段，淋香油即可。特点：咸鲜酸辣，解酒开胃。四、 猪肉炖宽粉原料：代皮猪五花肉，宽粉。制法：1、猪肉切块，经“走红”、“过油”处理后，捞出沥净油分宽粉用热水泡至回软，洗净，一切两段备用。2、汤锅上火烧热，加少许底油，用葱段、姜片、八角、桂皮、红干椒炝锅，烹绍酒，醋，加酱油、白糖、添汤，下猪肉，用旺火烧沸，转小火慢炖45分钟，再下入宽粉继续炖15分钟，见汤汁稠浓时加味素，淋香油，出锅装碗即可。特点：肥而不腻，瘦而不柴，酥烂软润，汤鲜味醇。五、 萝卜丝炖籽虾原料：籽虾、白萝卜、粉丝制法：1、籽虾解冻，除去沙线洗净；白萝卜去皮切丝焯水处理；干粉丝用温水泡至回软，一剪两段。 2、汤锅上火烧热，加适量猪油，用葱、姜丝炝锅，放少许白面爆香，烹绍酒，添汤，加精盐、白糖、鸡粉，见汤沸，下入籽虾，萝卜丝、粉丝，炖10分钟至入味，再撒入胡椒粉即可。特点：汤色乳白，咸鲜味美。六、 雪菜炖豆腐原料：雪里蕻、东北大豆腐、黄豆。制法：1、雪里蕻洗净切段；豆腐切块；黄豆用凉水泡至回软备用。 2、汤锅上火烧热，加少许猪油，用葱、姜末炝锅，烹绍酒，添汤，加精盐、白糖、鸡粉，见汤沸，下入雪菜、豆腐，黄豆炖20分钟至熟，撒胡椒粉，淋香油即可。特点：汤鲜味美，软嫩清香。七、 酸菜白肉血肠原料：代皮猪五花肉，猪血肠、酸菜、粉丝、海米。制法：1、猪肉切大方块，下清水锅煮透，切成长方形薄片（东北人称之为“白肉”）；血肠上屉蒸熟；酸菜洗净切丝；干粉丝用温水泡至回软；海米洗净，加清水，葱、姜、绍酒、白糖上屉蒸15分钟，取出备用。 2、汤锅上火烧热，加适量猪油，用葱段、姜片、花椒炝锅，下入酸菜丝煸炒透，添汤，加精盐、鸡粉、白糖，见汤沸，下入白肉和海米炖15分钟，再下入粉丝和血肠炖3分钟即可。特点：咸鲜酸香，汤浓味厚。八、 小鸡炖蘑菇原料：乡村家鸡、长白山黄蘑制法：1、将鸡宰杀、退毛，开膛除内脏，洗涤整理干净，剁块，焯水处理；黄蘑用温水泡发回软，摘洗净备用。 2、汤锅上火烧热，加少许豆油，用葱段、姜片炝锅，烹绍酒、醋，加酱油、白糖、添汤，下入鸡块，用旺火烧沸，转小火慢炖30分钟，再下入蘑菇继续炖15分钟，见汤汁稠浓时，加精盐、味素，找好口味，出锅装碗即可。特点：酥烂脱骨，汤鲜味美。 关东“八大碗”，妇孺皆知。