潮州火锅粥底(粥水火锅)制作7大关键详解(另附广州中怡海港大酒楼何振华炖制吊汤改良工艺).doc

潮州火锅粥底（粥水火锅）制作7大关键详解（另附广州中怡海港大酒楼何振华炖制吊汤改良工艺）潮州火锅粥底（粥水火锅）制作7大关键详解另附广州中怡海港大酒楼何振华炖制吊汤改良工艺 我们说的粥水其实就是潮州的火锅粥底。其做法由泡米、吊汤、熬粥三部分组成。泡米取泰国香米5千克、糯米1千克、东北大米1500克分别洗净，捞出放50GB餐配技大需29小吃饮方术全只元Q25389533Q25盆内，加入清水没过表面，再加入1千克纯花生油、150克盐，浸泡过夜至次日。吊汤（1）取猪筒骨、老鸡肉各10千克，牛肉2.5千克洗净，老鸡一剖为二，牛肉斩成重约500克的大块。（2）将三种原料分别入沸水中大火汆透，捞出放入不锈钢桶内，加入清水75千克，大火烧开，保持汤沸，用小火继续煲至汤汁剩余约50千克时，过滤取汤。熬粥将浸好的米放入沙锅内，放入晾凉的吊好的汤，先用大火加热25-30分钟，再改中火煲30-40分钟，最后改小火煲至香米碎烂。粥水制作七关键一、先加油盐大部分厨师在泡米时，只加清水浸泡，米泡好后直接与汤同熬。用这种做法熬出的粥水米粒虽然完整，但开花不够，米的香味自然不能全部散发出来。还有一部分厨师，在米泡好后连同油和盐一起放入汤中熬制。这种做法较第一种在香味和口感方面都要好，但熬制时容易糊底，煲后的米粒非常细碎，粥水看上去特别浑浊。最好的办法是在泡米水中加入油、盐，浸泡出的米熬制后，米粒虽然开花，但外形比较饱满，粥水口感比较爽滑，品质明显好于前两种做法。二、浸泡8小时熬过粥的人都知道，米的浸泡时间一定要在8小时左右。如果急着烹调，最少也要浸泡3-5个小时，否则熬后的米不能开花。三、冷汤下锅泡好的米放入沙锅后，需加入放凉的汤。有些厨师认为，热汤会使粥水在短时间内熬好，其实不然。汤太热，高温会造成米粒表面的淀粉迅速糊化，米粒内部的营养物质也就不容易流入汤中，熬出的米汤品质也就较差。四、口小肚大沙锅最优有些厨师虽然能够掌握熬粥水的多个要点，但却熬不出应有的美味，往往是器皿在作怪。有些厨师选用不锈钢桶来熬粥，由于不锈钢桶呈圆柱状，所以气体都是单循环对流。而沙锅由于口小肚大，所以气体呈双对流循环，因此用沙锅熬制粥水是最佳选择。有些厨师问，同样是选用沙锅，为什么自己熬出来的粥水效果就不好呢？经过观察，我们发现他们选择的是上了釉的沙锅。由于沙锅内壁上了釉，质地非常光滑，从而妨碍了气体的对流，自然不能熬出美味的粥水。因此，口小肚大、没有上釉的土沙锅才是熬制粥水的最明智选择。五、吊汤原料需冲漂用于熬制粥水的汤的做法与普通高汤的吊制方法基本相同。唯一不同的是原料在永永前，一定要用流动水充分漂洗，以使原料内部的血水充分流出。如果冲漂不充分，熬出的粥水就会有淡淡的异味，而且色泽也会黯淡很多，放置几个小时就可能发酸。六、米、汤比例1：101：10并不是一个绝对比例。一般而言，米的硬度越高，粥水的熬制时间越长，使用的汤就越多。在深圳，大家常用的泰国香米有两种，一种是皇宫香米，另一种是孟炸龙香米。两种香米品质各有千秋，前者的质地比较细软，且稻香味非常浓郁，熬出的粥水颜色也格外白，不足之处是容易粘锅。孟炸龙香米的质地比较硬，香味适中，熬出的粥色泽偏黄。总的来说，我们多选用皇宫香米熬粥。如果选用后者，其浸泡的时间就要略长，由于硬度高，它的用量就要适当减少，相应的东北大米和糯米的用量就要略微增加。东北大米、糯米的挑选余地比较多。但需要提醒大家一点：江浙一带的糯米不能用于熬制粥水，主要是其淀粉含量较高，煲制时容易粘锅，而且煲后的粥水不易储藏。七、火候变化三阶段熬粥的过程比较复杂，首先要用大火加热25-30分钟，再改中火煲30-40分钟，最后改小火慢慢将米煲至碎烂。粥水的煲制时间为2-3个小时，其间要不停地搅动。大火加热和中火煲制时，一定不要加盖，否则粥水易沸。待改为小火时，再加盖焖制。何振华炖制吊汤改良工艺传统潮州粥水质地爽滑，但口感略显油腻，天热的时候，喝多了还容易上火。分析原因，主要是由于吊制的汤汁过于油腻造成的。为此，我们对汤的原料配比和吊制方法进行了改良，使其在口感和香味上更上一层楼。传统粥水所用的汤汁是用猪筒骨、老鸡、牛肉做成的，由于原料较为单一，所以口感不够丰富，风味也比较普通。为此，我们在传统的基础上，添加了猪臀肉、龙骨、排骨、鸡爪、甲鱼，使吊出的汤汁风味更浓，营养更丰富，质感也更浓稠。传统做法煲制的汤汁色泽奶黄，质地比较稠，在一定程度上，影响了粥水菜的口感和色泽。于是，我们改用“炖”的方法吊汤，即将处理后的原料放入沙煲内，密封后人蒸箱炖制。炖出的汤与煲制的相比，清澈度高，香味损失也较少。吊汤方法取净老鸡3只（净重1500克只），猪臀肉的上半部分、猪龙骨、猪筒骨各1500克，猪排骨2500克，鸡爪、牛肉各1千克，处理好的甲鱼1只，纯净水6千克。老鸡、猪臀肉、猪排骨、牛肉、甲鱼分别斩成大块，用流动水漂去血水，分别下人沸