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天然色素的研究进展及发展趋势为整个文章的主要内容刘雪凌（北京化工大学北方学院 河北 065201）可以没有从论文标题或正文中挑选35个词最能表达主要内容的摘要: 主要介绍了天然色素的分类，我国天然色素的产业现状，阐述了几种重要的天然色素的研究进展情况，并分析了天然色素的发展趋势。关键词：天然色素；研究进展；发展趋势中图分类号：TS217 文献标识码：A正文宋体，五号从古代开始，我们的祖先就已经使用天然色素。如韩非子中记载了战国时期齐国使用紫草染丝绸；在汉朝时期，红曲就已经被用于酒的酿造，史料记载“江南人家造红酒，色味两绝”；晋代张华博物志中记载了用红花作胭脂的方法。在食经和齐民要术等书中，就有利用天然色素对酒及食品着色的记载。近年来，随着人类对化学合成色素的认识和对生活要求的提高，天然色素的应用和开发越来越受到人的关注和重视。天然色素作为重要的食品添加剂，可以广泛应用于饮料、糖果、糕点、酒类、方便面和肉制品等食品的着色。天然色素的研究和开发具有广阔的前景和发展潜力。一级标题小四，宋体，加黑1 天然色素的分类 1.1 按来源分类 .1.2按化学结构式分类2.我国天然色素的研究现状天然色素在30年前就开始了在商业上的广泛应用，到现在已经取得了巨大的发展。消费者从健康的角度考虑，对天然产品的偏爱推动了食品工业对天然色素的需求。色素在水果、蔬菜、种子和根部广泛存在。我们每天从饮食中消费大量的各种色素，尤其是花青素、类胡萝卜素(大自然每年产生100万吨以上，其中的600种结构已经证实2)和叶绿素。随着人类生活水平的提高和医学的发展，人们要求食品添加剂天然化的愿望日趋强烈，有益于人类健康的天然色素必将逐步取代合成色素，在食品中得到更为广泛的应用，天然色素的发展前景是非常光明的。近年来，天然食用色素在国际市场上销售额的年增长率一直保持在10以上。我国允许生产和使用的天然色素有四十余种，生产厂逾百家，年产量超万吨。产量较大的品种有：红曲红色素、辣椒红色素、姜黄色素、高梁红色素、叶绿素铜钠、玫瑰茄色素等。目前我国天然食用色素的生产已经初具规模，辣椒红、栀子黄、姜黄、红曲红、叶绿素铜钠等产品除在国内生产与销售外，还远销国外。 3几种重要的天然色素的研究进展3.1植物色素3.1.1类胡萝卜色素类胡萝卜色素是自然界中存在最多的天然色素。3.1.1.1 胡萝卜素类 3.1.1.1.1辣椒红（Paprika）.3.1.1.1.2 -胡萝卜素3.1.1.2 叶黄素类3.1.1.2.1栀子黄(Gardenia Yello)栀子黄色素是一种优良的天然色素，它是自然界中目前发现的唯一一种水溶性类胡萝卜素，它着色力强、稳定性好，而且原料来源广泛，是近几年重点发展的一类天然色素。栀子黄色素的主要成分是藏红花素和藏红花酸5。栀子黄色素溶解性好，着色力强，在pH114范围内呈现鲜艳黄色，具有良好的着色性；栀子黄色素易溶于水、酒精等极性溶剂，难溶于苯、汽油等非极性溶剂。栀子黄色素主要应用在方便面、果冻、冰淇淋、糖果等食品中。3.1.1.2.2 叶黄素3.1.1.2.2 玉米黄3.1.2类黄酮类色素3.1.2.1 花青素类3.2.1.1 萝卜红色素3.2.1.2 甘蓝红色素3.2.1.3 葡萄皮红色素3.1.2.2 花黄素类3.1.2.1.1 高粱红色素3.1.3 其他重要植物色素3.1.3.1叶绿素及其衍生物 叶绿素（Chlorophyll）是自然界植物中维持生命的重要色素，存在于所有能进行光合作用的植物体中。叶绿素是油溶性色素，可以从多种绿叶、草中抽提得到。叶绿素在酸性的环境下，很容易产生降解作用，损失镁离子，变成脱镁叶绿素（Phaeophytin），呈黄褐色；利用铜离子来取代镁离子，可以提高叶绿素的安定性及染色强度。叶绿素铜热稳定性好，光稳定性差。叶绿素以铜取代镁的作法已获得欧洲的许可，可广泛做为食用色素，但在美国仅限使用于牙膏。叶绿素铜复合物不能被视为是天然色素，而是化学修饰天然色素。3.1. 3.2紫草红（Gromwell Pigment）紫草红的原料为中草药硬紫草根，经浸提、萃取、精制而得到的深红色油溶萘醌类色素4。紫草红易溶于丙酮、石油醚、正己烷等有机溶剂以及色拉油等油脂，不溶于水，但溶于碱性溶液。紫草红经乳化后可以均匀的分散在水中，在酸性条件下呈红色，中性呈紫红色，碱性呈蓝色。紫草红色素耐光性及耐热性良好。天然紫草红色素色泽自然柔和、使用安全，具有较好的抗氧化活性。紫草红色素在作为天然的食品着色剂的同时，还可以作为天然抗氧化剂，可取代人工合成的诸如BHA、BHT、PG、TBHQ等抗氧化添加剂，并且它能够有效的清除人体内的自由基，是一种良好的抗衰老功能性天然色素，具有较好的经济价值。目前紫草红在提取过程中，其植物蜡、果胶也随色素一起被提取出来。这种植物蜡严重影响紫草红色素的流动性，给使用造成困难。紫草红色素的研究可以向以下3个方面发展：流动性方面：紫草红色素祛除蜡脂、果胶后，紫草色素100色价以上产品从无流动性到有流动性。口感方面：紫草红色素经精制后应该从口感上品尝无异味。色素乳化方面：紫草红经乳化后应易分散于水中，长时间静置无油圈、无沉淀，以便应用到乳品及饮料中。3.1.3.3姜黄(Turmeric Colour)姜黄色素为橘黄色结晶或粉末，带有姜黄特有的香辛气味6。水溶姜黄色素在偏酸性（pH9.0），溶液呈红棕色，并随pH值升高，棕色成分增加；在pH7.09.0范围内，溶液呈玫瑰红色。姜黄色素对蛋白质着色力强，对热较稳定，对光不稳定，易氧化变色。姜黄色素主要应用在方便面、果冻、糖果、配置酒等食品中。3.2 动物色素3.2.1 胭脂虫红色素3.3 微生物色素3.3.1 红曲红色素3.3.2 栀子蓝、栀子红等色素4天然色素研究的发展方向4.1发展多功能天然食用色素天然食用色素有不少品种兼有营养和药理作用。随着食品添加剂向多功能化发展，多功能天然食用色素的研究日趋活跃。在多功能食用色素中，营养型天然食用色素倍受关注，如-胡萝卜素具有一定的抗癌作用；又如叶绿素铜钠盐有止血消炎的作用，我国已把它应用到牙膏中，深受消费者欢迎。随着功能性食品添加剂市场的扩大，天然色素将以保健品出现，而不再局限于着色剂。 4.2提高天然色素和天然替代色素的稳定性 天然色素本身的稳定性和溶解性差异非常大。天然色素的稳定性和色彩主要受配方中添加成分的影响，添加成分对成品的使用特性也有影响。色素配方的发展主要集中在以下三个方面:使用乳化剂、抗氧化剂和稳定剂，使脂溶性的色素在水相中均匀分布。利用生育酚和棕榈酸盐等抗氧化剂的增效作用提高色素对氧化的稳定性。提高色素在软饮料和果冻的酸稳定性和透明度。果冻、糖果和某些饮料要求色素色泽稳定、透明。我们需要进一步提高辣椒红、紫草红色素等的乳化性、稳定性，以便可以用于软饮料、糖果和乳制品。4.3针对不同食品开发专用色素 随着食品生产工艺的革新、品种的扩大和产品质量的提升，同时由于国家相关食品安全制度的建立，现今使用单一的色素已不能满足对各种食品着色的要求。如对方便面的着色就需要对其颜色、色调、亮度以及稳定性综合来考虑，单独使用栀子黄色素不能满足上述要求，这就需要开发有针对性的方便面专用色素，从而满足其要求。各种食品专用色素综合考虑了食品生产的工艺条件、颜色要求及保质期，使生产更加方便，是天然色素发展的另一方向。参考文献1 项斌，高建荣主编.实用天然产物手册天然色素M.化学工业出版社.2004年第1版2 惠伯棣主编.类胡萝卜素化学及生物化学M.中国轻工业出版社.2005年第1版