鲜玉米棒保鲜工艺.doc

糯玉米的护色保鲜加工工艺 糯玉米是玉米的一个特殊品种，其中含有丰富的蛋白质、支链淀粉、维生素以及大量的硒、镁以及各种微量元素。由于其独特的风味和良好的保健作用在国内外市场上很受欢迎。但是由于这种产品收获季节性强，鲜食期短。目前解决这一问题主要采用大批冷冻贮藏，在销售时需要冷藏。这样既大量的浪费能源和人力，又不能保护糯玉米的组织形态（冷冻玉米在煮制时易开花爆裂）。本文所介绍的护色保鲜工艺采用一系列的护色保鲜技术，从而解决了糯玉米常温保鲜的技术问题。（一）原料与设备新鲜糯玉米棒试剂：柠檬酸0.15%、维生素C 0.06%、亚硫酸钠0.06%、食盐0.12%、氢氧化钙0.03%。实验设备：真空封口机、杀菌锅（反压）、预煮锅。（二）工艺流程扩色剂预煮；原料验收剥壳去穗丝预煮冷却整理分级装袋封口杀菌冷却干燥包装成品。（三）操作要领1.原料验收 糯玉米成熟度适宜，成熟度过老者、有病虫害和穗形严重不完整、过小穗不进行生产。2.剥壳去穗丝 在剥壳的同时去除穗顶部过长的穗尖和基部的穗尾，并尽量除去玉米上带的穗丝，此过程尽量快速。3.预煮 当预煮锅中的水沸腾以后，立即加入已经混合好的扩色剂，混合均匀后加入已经处理好的玉米棒，加料量以完全浸泡玉米棒为准，不得有露于空气中玉米，水再次沸腾后煮制9分钟。 4.冷却 在预煮锅中捞起煮好的玉米棒，立即用流动水冷却，冷却时间1520分钟。5.整理分级 玉米棒依据长度分级，并于震动筛上沥水约10分钟。6.封口装袋 把分级以后的玉米棒装入复合塑料包装袋，并在0.10兆帕左右的压力下封口，然后检验封口是否完好。7.杀菌 杀菌条件102010约为120，0.02兆帕。8.冷却 杀菌后立即用流动水进行冷却约20分钟，到完全冷却为止。9.干燥、包装 可用热风去除袋子上水分，然后进行包装，在包装过程中应剔除在杀菌中袋子开口的产品。（四）产品质量标准1.感官指标色泽：色泽基本保持原有的玉米颗粒颜色，有光泽，悦目。气味及滋味：无蒸煮味，具有糯玉米软、香、黏、甜的味道。外部形态：玉米棒形完整，颗粒无缺损，允许少量水和穗丝存在，同一级产品大小基本一致。2.理化指标添加剂：执行GB276086。铅：千克1毫克。砷：千克0.5毫克。黄曲霉毒素：千克5微克。3.微生物指标大肠菌群：100克30个致病菌：不得检出（五）问题与讨论1.原料采收成熟度一定要适宜，采收期集中，当天采集当天加工。2.玉米在剥皮去丝后应尽量加快进入预煮锅中的速度，尽量避免在空气中放置。否则会引起氧化对产品的色泽和风味产生影响，预煮后应及时冷却，包装迅速，避免外界不良因素的影响。3.护色剂配方的确定，在护色剂中，柠檬酸的主要作用表现在螯和金属离子，防止褐变，防腐杀菌；亚硫酸钠的作用主要是漂白作用；Vc的作用主要是防止氧化：食盐的作用主要是提高风味以及防腐；氢氧化钙的作用主要是可以生成钙盐，提高可食性，使产品口感好。经实验表明以柠檬酸0.15%、Vc0.06%、亚硫酸钠为0.06%、为基本配方然后加食盐0.12%、氢氧化钙0.03%即可以取得良好的护色保鲜效果，该实验结果已经经过生产验证，取得了良好的经济效应。下面给您简单介绍一下几种不同要求的玉米保鲜技术。 一、嫩玉米保鲜水缸浸泡方法 采用水缸浸泡嫩玉米果穗，贮藏34个月，仍鲜嫩如初。1选穗。将新鲜的嫩玉米果穗，扒去外层黄老包皮，剪除玉米2装缸。把果穗整齐装进缸内，踏实。装至距离缸口20厘米处，不得过满。上压木板，木板上再加压石块，防止注水后果穗上浮。3加水。装缸后立即注入新鲜清洁的水，淹没果穗10厘米左右。 4封缸。注水后立即用塑料薄膜覆盖封严缸口，防止灰尘和杂物浸入。5换水。每隔57天换水一次，换水方法：以塑料管插入缸底，抽去水后，再注入新水。 二、青嫩玉米保鲜采用此法可使青嫩玉米贮藏34个月而颜色风味不变、营养不减，具体方法：1、把新收获的玉米扒去外层黄老包皮，剪去穗类的玉米须待贮。2、将选好的玉米穗整齐地装入缸内，踏实。注意不要盛装过满，一般以距缸口20厘米左右为宜。装好后，上垫木板，木板上加压石块，以防止玉米穗上浮。3、装好缸后，立即加注新鲜纯净的地下淡水，使水面高出玉米穗面10厘米左右。4、加好水后，要立即用塑料薄膜盖好封严缸口，以防灰尘杂物侵入或混入使水质变坏。5、一般每隔57天换一次水。换水可用塑料管插入缸底，将水抽出，然后重新加注新水。 三、鲜玉米棒保鲜技术 过去鲜玉米棒保鲜主要靠低温冷藏，因成本太高，不适合一家一户应用。经过几年试验研究，最近章丘市圣井镇农技站的科研人员开发成功一种特用鲜玉米保鲜剂，可使经处理后的鲜玉米保鲜期在常温下延长 6个月以上，具体操作步骤如下：1、精心挑选乳熟期的优质品种玉米，如甜玉米，糯玉米、黑玉米以及掖单4号等带苞叶一并掰下，迅速运回处理地点，轻拿轻放。2、将保鲜剂按说明书要求配成一定浓度的水溶液，并加温到80 保温，在此温度下放入鲜玉米棒水浴处理6分钟后捞出，沥干。3、将上述玉米棒摊放在洁净的表面上，置于阳光下晒干，然后贮存在干燥卫生的库房内即可。4、每公斤保鲜剂可处理4000个玉米棒（1亩）。 更加具体的技术，我们建议您与安徽农业大学食品工程系联系咨询，联系电话3217。甜玉米青棒保鲜甜玉米(2379, -2.00, -0.08%)青棒采收期是在籽粒乳熟期间，最佳食味期就是适宜的采收期。1、工艺流程：鲜玉米棒剥壳除丝清洗预煮冷却凉干擦净装袋抽真空封口高压杀菌恒温培养检验装箱打包入库。2、 操作要点：剥壳、除丝、清洗。操作人员须注意个人及操作场所卫生。操作时，先将甜玉米苞叶、花丝及梗柄除尽，随后剔除霉烂变质的、虫害的、损伤的、畸形跳粒的、过嫩过老的以及其他不合格品，再用自来水冲洗，分类分级放入塑料(11470, 35.00, 0.31%)周转框备用。预煮、冷却、凉干。预煮水中应加入适量的柠檬酸和食盐，温度95以上，预煮时间5分钟，使玉米蕊温度达95以上。预煮时需轻轻翻动，以利受热均匀。预煮好的玉米棒需迅速用流动水冷却至5060，凉干备装。 装袋、抽真空、封口。装袋之前应用洁净卫生的纱布揩干水滴，再将玉米棒装入蒸煮袋，排入真空封口机内封口。杀菌、冷却、恒温培养。软包装玉米在杀菌器中堆放排列要保证蒸汽能够充分造成自由流面，空气排出不受阻碍，有利热能的均匀传递。杀菌开始前需迅速大量通入蒸汽，使高压蒸汽充满杀菌器内部，并造成急流，以利迅速排除空气，升温升压过程要求越快越好。110开始加压，使杀菌压力维持在1.41.8kg/cm2，温度121时、时间30分钟，最后将已杀菌好的软包装玉米揩干净后贮存于25恒温仓库培养7天，随后逐包检验合格品。 检验、装箱、检数、打包、入库。将漏气、劣质者剔除，合格品按等级分别装箱，并用胶带封口入库。1、 一种新鲜玉米棒常温保鲜的方法，其特征在于： .品种确认，标准收购； .剥皮切头，清水冲洗；按照标准长度切头，用自来水冲洗携带的花丝和废物； .保鲜入袋，抽至真空；保鲜就是保持新鲜，用世界卫生组织WHO和国家卫生部准许用的食品添加剂复合成方，而且用量不能超标；保鲜剂配制方法，其特征在于常温保鲜采取的复合配方：将0.51克山梨酸C6H8O2，1016克苯甲酸钠C7H5O2Na，23克柠檬酸C6H8O7，0.51克焦亚硫酸钠Na2S2O5，100200毫克维生素B1，按次序加入1000毫升水中，充分溶解后成为无色透明的保鲜液；合格产品冲洗沥水后，浸入保鲜液1015分钟、马上装入耐高温腹膜的聚丙烯袋内、进行抽空；但抽空后必须在1小时内进入灭菌锅； .计量入锅，关门封锁； 4.13立方米的锅可装入3600棒鲜玉米、入锅后锁门； .升温不升压，升温快则佳；如升温、升压同时进行，升温就慢；十分钟升温至100后开始升压，即锅内显示的温度100时，升温升压，同时进行；当温度升到123时开始恒温，即保持着123不升不降；压要稳定在0.180.2Pa； .恒温时段，防假温压；假温度、伪压力，它是由局部堵塞或仪表故障引起的；认定显示的恒温度是正确的，要不断放气，促使热气和冷气的流动；灭菌锅不断给热气时，必然有冷气团残留；锅炉不断给热，灭菌锅不断放气，气体不断循环流动，冷气越来越少，最终排出锅外； .灭菌完成，停止供热；在真温、真压的情况下，恒温1520分钟，即可完成； .降温降压，袋子爆炸；灭菌锅内环境的整个温度达到123，包括玉米芯的温度也是123，这时打入的冷水约20多度，温度反差很大，如不保留在0.180.2Pa，会造成反压，即发生爆袋；正压是人为的加压，反压是袋内的温度过高而形成的压；正压大于反压就不会爆袋了；特别强调这个环节降温不降压； .进水冷却，保证恒压；冷水全部进入灭菌锅后要沉淀5分钟；锅内温度达到30时：放出冷水、降压为零、开门出锅。 鲜玉米棒保鲜法（下）软包装罐头保鲜 将玉米剥去苞叶，并除尽玉米须。沸水下锅预煮10分钟15分钟，煮透为止，预煮水中加0.1%柠檬酸和1%的食盐。预煮后用流动水急速冷却漂洗10分钟。将玉米棒切除两端，每棒长度控制在16厘米18厘米。按长度、粗细基本一致的两棒装袋。在低压下抽气密封。袋内水分在加热时会膨胀，为防止破袋，要采用反压杀菌，压力达到每平方厘米2公斤。冷却时要保持压力稳定，直至冷却到40。干燥杀菌冷却后袋外有水，采用手工擦干或热风烘干。成品采用纸袋或聚乙烯塑料袋进行软包装的外包装，然后用纸箱包装。保质期可达1年。常温保鲜 保鲜液配方及配制方法：安息香酸钠盐0.1%0.3%，有机酸0.2%，肌醇六磷酸脂0.1%，维生素C0.1%，余量用水。先按配方量将安息香酸钠、有机酸溶于水中加热至沸，放凉后再加入肌醇六磷酸脂及维生素C，搅拌均匀后即为玉米保鲜液。保鲜液浸泡前应除去苞叶、雄蕊，用清水冲洗干净。采下后要当天处理完毕。保鲜液使用量应以淹没玉米为准（一般保鲜液与玉米的重量比为23）。保鲜贮存容器可选用塑料桶、大缸或水泥池。使用前洗净杀菌。贮存保鲜玉米，应尽可能装满容器，并加盖密封。如在保鲜液配方中补加不同香型的食用香精，还可加工成各种不同口味的水果型保鲜玉米。该法保鲜嫩玉米，一般夏末秋初操作，春节前后上市最佳。速冻低温保鲜 将玉米棒放入2%的食盐溶液中浸泡20分钟25分钟，每加工4000穗玉米要更换1次食盐水。将浸泡好的嫩玉米棒放入清水中冲洗5分钟。使用95105蒸气漂烫10分钟15分钟后，立即冷却，可采用分段冷却的方法，但最末端冷却池中嫩玉米棒的中心温度应控制在10。嫩玉米在速冻前必须采用设备沥干或自然沥干。按标准要求，将各产品规格头尾切除，加工后的玉米棒长度严格控制在17厘米（一级）、14厘米（二级）、10厘米（三级）。一般用零下35的冷风经10分钟15分钟速冻，使嫩玉米棒中心温度达零下18以下。将合格产品装入塑料袋中，真空包装并装箱打包。将速冻嫩玉米棒放入零下18的冷库内贮存，保质期为12个月。嫩玉米除整穗速冻加工外，还可进行段状速冻或粒状速冻，工艺大同小异。真空软包装常温保鲜 将整穗或切断的嫩玉米棒，装入多层复合膜中，经抽真空、密封、高温杀菌、冷却后于常温下贮藏。原料采收、整理、漂洗的要求基本与速冻相同，但蒸煮时间为10分钟15分钟，水温80100，冷却到50即可装袋，进行真空密封。在真空包装机上抽真空10秒20秒，然后用蒸气或热水进行高温杀菌，冷却后除去达不到真空包装标准的产