自己学做水晶虾饺.doc

1水晶虾饺做法和步骤水晶皮：澄面100克；生粉30克；植物油5克；盐1克；沸水适量（约150克）；馅料：鲜虾肉350克（虾仁大约180克）；马蹄2只；红萝卜一小块（约两只马蹄量）；植物油15克；盐2克；糖2克；姜汁少许； 2虾买回来后，放入冰箱冷冻室冷冻半个小时左右，至虾身稍变白变硬即可取出剥壳，这是快速取虾壳的关键前提，省不得吖，就跟砍柴前要磨刀一样哒，取一只虾，用大拇指从虾肚子边上的壳边上入手，往顺着背部方向往里推； 3推到背的时候又从背推回到虾尾巴的位置，中间可以左左右右的S线条推，能保证虾身上的每个角落都不落下；把虾尾巴摘掉；回到头部的功夫，虾脖子处拌断，然后扯开头和身子，到背部的那一点点别太用力，虾肠子连着呢，为了不要在下一步翻工挑虾肠，两只手轻轻拉开虾身子和头，虾肠就跟着头被带出来了；这样就非常轻松的给虾把衣服完整的脱下来，而且非常非常容易快捷！这虾壳漂亮吧，灰常完美。 4当然，虾壳有时候不一定会连着虾头，但是虾头仍然可以连带虾肠子拔出来，看到图中下垂的一根小线么，那就是肠子。 5将2/3的的虾肉剁成泥，1/3切成丁，马蹄、红萝卜切碎；剁成泥的虾泥中加入马蹄红萝卜，加入盐2克、糖2克、姜汁搅拌均匀；然后把馅捞起，从一尺高的位置往碗里甩；重复2030次，直至彻底搅上劲儿，下入植物油搅匀，送入冰箱冷冻15分钟；冷冻15分钟后，从冰箱取出，加入剩下的虾肉；搅拌均匀，即可放入冰箱冷藏备用。 6备好材料，100克澄粉和10克生粉、盐混合拌匀，另外20克生粉暂放一边备用；烫面：向混合的粉中冲入沸水，边冲边用筷子搅成雪花状，尽量不要有干面，加盖儿焖5分钟；将烫面趁热揉搓均匀，分次戗入剩余的20克生粉，此时面比较粘手； 7加入5克左右的油再揉，逐渐变成质地均匀的面团；置于容器里，以湿布遮盖，醒发20分钟左右，然后取出一小块面团儿，搓成长条，拽成小剂子，搓圆、擀成圆皮儿（建议即取即包，将剩余面团以湿布盖住，或者用模具印出圆形； 8虾饺皮要尽可能的薄，越薄包出来的饺子越剔透，拿起饺子皮，近乎透明；放入适量馅料，不要太多，以免在包制的时候撑破皮，或者蒸的时候爆裂，这个时候还是可以看见皮是非常薄的3、一只手推虾饺皮，一只手捏住推过来的皮子，成为皱褶，如此类推全部捏完，最后捏好后还有捏实一点，怕在蒸的时候裂开；锅中烧开水，将包好的虾饺码入铺油纸（或者红萝卜）的笼屉上，加盖儿蒸制45分钟即可，火力不要开到最大，中偏大一点就好，太猛的火力虾饺皮容易裂开。 9小贴士：1、一定要滚水烫面，烫面时要烫匀，即使有干面，此时也不要搅拌，赶紧加盖儿焖5分钟；2、要趁热将澄面揉匀，然后分次呛入生粉，后下油，切忌因水分大而多加生粉，以免后期开裂；3、揉好的面团一定要醒一阵，不要立刻就切剂子包制；4、不建议一味追求美观和口感而放入整个虾仁，一是包的时候很难控制形状，二是因为虾仁受热后会膨胀，容易把皮撑破；5、加入红萝卜和马蹄是为了让颜色更好看，而且丰富口感，爽口不腻；6、包的时候不要放入太多的馅，不要贪多，否则馅料受热膨胀也会把皮撑破；7、虾饺最好趁热食用，要的就是一个“烫口鲜啊”！8、虾饺虽美，却不适宜大量包制；9、如果实在包的太多，可以包好后尽快放入冷冻室保存