10菜肴知识一节.ppt

任务一项目十 菜肴知识中餐知识 作为一家酒店来讲 其菜肴是酒店出售酒店产品的主流 作为一名服务员来说 他必定要对其酒店菜肴非常熟悉 了解 甚至要精通 项目十 菜肴知识 一 中国菜肴的特点 色 香 味 形 器俱佳 品种繁多 风味独特 有鲜明的民族色彩 项目十 菜肴知识 中餐是以五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充的古代营养卫生理论为依据的五谷是指黍稷稻麦菽 五果为桃李杏枣栗 五畜为牛羊犬豕鸡 五菜为葵藿葱韭薤 项目十 菜肴知识 二 中国菜系的分类菜系是中国菜肴不同风味流派的代称菜系具有明显的地区和民族特色 前者称地方菜 后者称民族菜我国地方菜系通常有 四大菜系 和 八大菜系 之称 项目十 菜肴知识 八大菜系 四川菜 简称川菜山东菜 简称鲁菜广东菜 简称粤菜江苏菜 简称苏菜福建菜 简称闽菜湖南菜 简称湘菜安徽菜 简称徽菜浙江菜 简称浙菜 项目十 菜肴知识 1 山东菜 由济南和胶东两地的地方菜发展而成特点是选料讲究 刀工精细 重视火候 以爆 炒 炸 扒见长 口味上注重突出原料本身的鲜味 以清淡鲜嫩为主 汤醇味正 原汁原味 项目十 菜肴知识 九转大肠 葱烧海参 项目十 菜肴知识 2 四川菜 由成都 重庆两地的地方菜组成 还包括乐山 江津 自贡 合川等地的菜最大特点是十分注重调味 调味品复杂多样又富有特色 以麻辣味厚著称 由于川菜口味千变万化 享有 一菜一格 百菜百味 的美誉 项目十 菜肴知识 鱼香肉丝 宫保鸡丁 回锅肉 麻婆豆腐 项目十 菜肴知识 3 广东菜由广州 潮州 东江三地的地方菜发展而成 以广州菜为代表 特点是选料精细 花色繁多 新颖奇异 口味以清淡 生脆 爽口为主 项目十 菜肴知识 红烧大裙翅 片皮乳猪 片皮乳猪 糖醋咕噜肉 白云猪手 项目十 菜肴知识 4 江苏菜由扬州 南京 苏州三地的地方菜发展而成 特点是选项料严谨 制作精细 注意配色 讲究造型 菜肴四季有别 项目十 菜肴知识 松鼠桂鱼 无锡排骨 常熟叫化鸡 项目十 菜肴知识 5 福建菜 由福州 泉州 厦门等地的地方菜发展而成 其中以福州菜为主要代表特点是多以海鲜为原料 选料精细 刀工严谨 讲究火候 色调美观 滋味清鲜 常用红糟调味是其最大特色 项目十 菜肴知识 佛跳墙 通心河鳗 项目十 菜肴知识 6 湖南菜以长沙菜为主要代表特点是常用熏腊原料 口味咸香酸辣 油重色浓 姜豉突出 以烧 腊 蒸见长 项目十 菜肴知识 麻辣子鸡 冰糖湘莲 项目十 菜肴知识 7 安徽菜 由皖南 沿江 沿淮风味三个支系构成特点是擅长制作山珍野味 精于烧 炖 烟熏和糖调 徽菜重油 重色 重火功 原汁原味 山乡风味浓郁 项目十 菜肴知识 8 浙江菜 由杭州 河鲜 宁波 海鲜 绍兴 温州风味四个分支构成特点是鲜嫩 软滑 精细 注重原味 鲜咸合一 清淡口味 擅长调制海鲜 河鲜与家禽 富有鱼料之乡风情 项目十 菜肴知识 龙井虾仁 东坡肉 西湖醋鱼 西湖莼菜汤 项目十 菜肴知识 三 海鲜的分类海鲜总的是分虾 蟹 贝壳 鱼四大类 1 虾类 龙虾 花龙 小青龙 基围虾 长毛虾 河虾 江白虾 虾咕 七节虾 九节虾2 蟹类 皇帝蟹 太子蟹 青蟹 白蟹 红花蟹 毛蟹 大闸蟹 项目十 菜肴知识 3 贝壳类 贝壳 花哈 象拔蚌 大鲍鱼等 螺 东风螺 芝麻螺等 4 鱼类 海鱼 东星斑 多宝鱼 包公鱼等 河鱼 桂鱼 鲈鱼 河鳗等 冰鲜鱼 带鱼 黄鱼等 咸鱼 咸米鱼 咸力鱼 糟香鱼 糟带鱼等 5 其他类 鱼籽 鱼膏等 项目十 菜肴知识 四 海鲜的烹饪方法葱油 广式蒸 清蒸 雪汁 姜葱 盐水 盐烤 盐局 椒盐 雪汁烧 红烧 油爆 油炸 松鼠 松子 冷拌 生吃 白灼 芙蓉 蒜茸开边 炖蛋 滑炒 煲粥 煲饭 酱油蒸 梅干菜烧 炖汤 铁板 豆豉 面拖 黄油局 苔菜 葱烤 锅仔 豆瓣酱蒸 香煎海鲜的烹饪方法有很多 当然不是每样海鲜都可以用所有的烹饪方法来食用 项目十 菜肴知识 五 相应的海鲜较适宜其制作方法 1 龙虾 花龙 生吃 椒盐 煲粥 黄油局 葱油等 2 基围虾 长毛虾 白灼 盐水 盐烤 盐局 蒜茸开边 椒盐 3 河虾 江白虾 活醉 白灼 盐水 苔菜 油爆 项目十 菜肴知识 4 白蟹 青蟹 红花蟹 太子蟹 皇帝蟹 葱油 清蒸 姜葱 芙蓉等 5 毛蟹 大闸蟹 清蒸 炒菠菜 豆瓣酱蒸 6 象拔蚌 生吃 内脏煲粥 7 东星斑 石斑鱼 多宝鱼 葱油 广式蒸 清蒸 项目十 菜肴知识 8 鲈鱼 桂鱼 松子 松鼠 葱油 梅干菜烧 清蒸 9 大鲍鱼 锅仔 生吃 蚝黄 10 鲥鱼 清蒸 酱油蒸 虾籽酱蒸 11 咸勒鱼 清蒸 酱油蒸 虾籽酱蒸 加海蛰蒸 12 河鲫鱼 葱烤 豆腐炖汤 项目十 菜肴知识 13 蛤蜊 葱油 姜葱 蛋花汤 芙蓉 14 蛏子 铁板 葱油 姜葱 盐水 雪汁 15 蚶子 生蚝 生吃 16 螺类 雪汁 盐水 酱爆 项目十 菜肴知识 注意 列举这些 并不是一定要按以上的制作方法才可以 只是这些制作方法较适宜其海鲜的特性 这样的话有海鲜的口味所在 我们在现实的操作中要按实际 按要求来定 项目十 菜肴知识 鱼翅 一 鱼翅的滋补功效能补五脏 长腰力 益气清爽开胃 补气 补肾 补肺 开胃进食 二 营养分析每千克鱼翅含蛋白质 灰粉0 6克 脂肪0 3克 热量337克 是高蛋白低脂肪之名贵保健食品 项目十 菜肴知识 三 鱼翅吃法每人次食1 5到3两