蛋白质 (Proteins).ppt

蛋白质 一 蛋白质的功能 提供生长 更新 修复的原料保证或维持劳动 生活及生理活动参与物质代谢维持渗透压和具有抗体的免疫作用提供一定能量 人体的蛋白质实际上都处在不断的合成与分解动态过程中 估计每天约有3 的蛋白质参与更新 只不过不同年龄的人 体内蛋白质的合成率不同 新生儿最高 老年人最低 对于一个健康的成年人来说 如果膳食中蛋白质的供给适量 一般不能把多余的氮储备起来 成年人摄入的氮主要用于组织蛋白的更新 很少有氮的贮存 所以是处于氮平衡 在此 引入一个新概念 氮平衡状态 氮平衡状态 零平衡 摄入氮 排出氮 正氮平衡 摄入氮 排出氮 负氮平衡 摄入氮 排出氮 正氮平衡见于生长发育的青少年 儿童和婴幼儿 也见于正在康复的病人以及正常的孕妇 负氮平衡见于大量组织细胞分解的人 如 老年人以及肿瘤 恶液质 消瘦 长期低烧的人 长期的负氮平衡必将危及人的生命 氮平衡用什么来表示呢 摄入氮 排出氮摄入氮 尿氮 粪氮 皮肤及其他途径排出的氮 影响氮平衡的因素 调查的代表性 5 7天才能反映出来 热能 热能不足可使部分蛋白质分解产热出现负氮平衡 机体状况 患病或紧张状态致蛋白质分解增多 试验膳食的含氮量 过高或过低都影响吸收利用 实验因素 误差 机体每天由于皮肤 毛发和粘膜的脱落 肠道菌体死亡以及月经的失血等排出损失约20g以上的蛋白质 这种氮排出是机体不可避免的氮消耗 称为必要的氮损失 二 必需氨基酸 定义 必须由食物提供的 体内不能合成或合成很少且不能满足机体需要的氨基酸 对人体来说 有8种必需氨基酸 赖氨酸亮氨酸苏氨酸异亮氨酸色氨酸苯丙氨酸蛋氨酸缬氨酸对婴儿来说 组氨酸也是必需氨基酸 蛋氨酸可转变为胱氨酸 同为含硫氨基酸 苯丙氨酸可转变为酪氨酸 同为芳香族氨基酸 氨基酸比 氨基酸模式 各种必需氨基酸之间的相互比例称为氨基酸比 又叫氨基酸模式 若食物的氨基酸模式与人体的需要相符合 即比例恰当 人体对该食物的蛋白质吸收利用率就高 这种食物的营养价值就高 反之亦然 参考蛋白质 食物的氨基酸模式在很大程度上决定了食物的营养价值 在天然食物中 全鸡蛋的氨基酸模式与人的需要最接近 通常将这类蛋白质称为参考蛋白质 限制氨基酸 当然 也有一些食物的氨基酸模式与人的需要不接近 当某蛋白质中某一种或几种必需氨基酸缺乏或不足时 则使合成蛋白质受到限制 这一种或几种氨基酸称为限制氨基酸 在氨基酸构成比例中缺少的氨基酸称为限制氨基酸 往往把数量最不足的限制氨基酸称为第一限制氨基酸 其次称为第二限制氨基酸 如此类推 第一限制氨基酸缺乏 就会限制其它必需氨基酸合成组织蛋白 限制其它必需氨基酸被利用 常见食物的限制氨基酸如下 第一限制AA第二限制AA谷类赖AA蛋AA豆类蛋AA苯丙AA玉米色AA赖AA 蛋白质的互补作用 不同食物进行混食 使氨基酸不足得到相互补充 其比例更加接近人体需要 从而提高吸收率 提高营养价值 蛋白质之间的取长补短作用称为蛋白质的互补作用 三 食物蛋白质营养学评价 评价的意义 有利于指导膳食蛋白质的摄入和利用 有利于发现新蛋白质资源 评价的依据 人体摄入后的效果 即蛋白质的生物利用率高低 一 蛋白质含量单凭蛋白质含量不能决定一种食物蛋白质营养价值的高低 但含量是一个基础 没有量就没有质 不能脱离含量单纯考虑营养价值 因为即使营养价值很高 若含量太低 也不能满足机体需要 无法发挥优良蛋白质的作用 一般食物中蛋白质的含氮量为16 只要测定出含氮量就可以知道食物蛋白质含量 二 蛋白质消化率 digestibility 反映蛋白质在机体被消化酶分解的程度 消化率越高 则被机体利用的可能性越大 其营养价值也越高 吸收氮消化率 摄入氮 100 影响蛋白质消化率的因素 消化酶的活性食物的存在形式 动物或植物 食物加工的精细程度 三 蛋白质利用率反映蛋白质被利用的程度 主要有 1 生物价2 蛋白质净利用率3 蛋白质功效比值4 氨基酸评分 蛋白质生物学价值又称生物价 biologicalvalue BV 生物价越高 表示利用率越高 储留氮生物价 吸收氮 100 常用食物蛋白质的生物价鸡蛋94猪肉74高粱56白菜76蛋白83虾77大豆64红薯72蛋黄96大米76扁豆72马铃薯67牛奶85小米57绿豆58鱼83玉米60蚕豆58牛肉76小麦52花生59 蛋白质净利用率 netproteinutilization NPU 是将蛋白质生物价与消化率结合起来评定食物蛋白质的营养价值 故很有意义 蛋白质净利用率 消化率 生物价吸收氮储留氮 摄入氮 吸收氮 100储留氮 摄入氮 100 蛋白质功效比值 proteinefficiencyratio PER 反映蛋白质被利用于规定条件下的幼鼠生长的效率 规定条件 刚断乳的雄性大白鼠合成饲料含蛋白质9 09 饲养28天表示公式 动物增加体重 g PER 食用蛋白质 g 氨基酸评分 Aminoacidscore AAS 是采用被测食物蛋白质的氨基酸模式与推荐的理想的氨基酸模式或参考蛋白质的氨基酸模式比较 氨基酸评分 被测蛋白质每克氮 或蛋白质 中氨基酸量 mg 参考蛋白质每克氮 或蛋白质 中氨基酸量 mg 四 蛋白质营养不良及机体营养状况评价指标 蛋白质 热能营养不良评价指标 五 蛋白质推荐摄入量及食物来源 一 推荐摄入量参看 中国居民膳食营养素参考摄入量 中国营养学会 2000年 包括不同年龄 性别 劳动强度 生理状况 二 食物来源按照推荐摄入量 根据实际情况 饮食习惯 供应情况和经济水平等 有针对性地选择食物 因此 应对各类食物蛋白质含量有一个初步的