营养二级答辩专场课件.doc

1简述人体所需的营养素及其总的生理功能。 （1)人体所需的营养素包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。（2)营养素的生理功能主要包括：构成人体的组织成分；供给能量；调节生理活动。 2在应用中国居民平衡膳食宝塔评价人群的膳食与营养质量过程中，应注意哪些方面的问题？ （1)2007版的膳食宝塔适用于6岁到60岁的健康人群，因此，在评价食谱时，首先要确定是否符合此范围内的人群；（2)膳食宝塔没有性别之分，胖瘦之别，在评价食谱时，尤其是确定食物的量量，应符合食用者的实际情况。（3)我国人口众多，地域分布广，不同地区的饮食习惯和食物资源变化大，因此，在评价食谱时，要注意因地制宜。（4)膳食宝塔所列食物，并不是要求使用者天天如此，而是指一个阶段，通常指1周内，必须平衡膳食。 3营养素补充剂的标签与普通食品的标签有何不同？除根据国家对普通食品进行标注的有关规定内容外，营养素补充剂的标签还需要标明： （1)营养素补充剂字样 （2)营养成分，应当标示最小食用单元的营养素含量 （3)食用方法及食用量，应当标明不同人群具体推荐摄入量 （4)注意事项，应标明产品不能代替药物，不宜超过推荐量或与同类营养素补充剂同时食 4在夏季应如何预防食物中毒？ （1)防止食品的污染 生熟食物一定要分开处理，不食用病死牲畜肉。 （2)高温杀菌 许多毒素多为蛋白类，高温处理后可以破坏之，且可杀灭细菌。 （3)控制温度，低温冷藏 冷藏食品应控制在5以下，并做到避光、断氧。 （4)自制发酵酱类食物时，原料应清洁新鲜。提供不吃生酱或有生酱的食物。 （5)烹调或调制海产品生冷拼盘时可加适量食醋。 （6)养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。 （7)大力提倡体育锻炼，提高身体素质，增强机体免疫力，以抵御细菌的侵袭。 5在对食谱进行营养评价时，（1)简述食谱的能量及各种营养素达到什么标准时，可认为是合理的。 （2)应按怎样的时间间隔来计算和评价 （1)与DRIs比较在10%以内， （2)能量、三大热能营养素以天为单位，其它营养素以周为单位计算、评价。 6试述老年人的生理特点及其对膳食的要求。（1)老年人生理特点：代谢功能改变（基础代谢、合成代谢降低，分解代谢增强)； 消化功能减退（味觉减退、消化酶分泌减少、肠蠕动减弱)； 体成分改变（体内细胞、水分、矿物质含量减少，脂肪组织相对增多)； 各组织器官功能降低。 （2)老年人膳食要求： 多选牛奶、大豆制品及鱼禽等含脂肪少的优质蛋白质； 食物多样、粗细搭配、多吃蔬菜和水果，多饮水； 膳食要清淡少盐，烹调要注意切碎煮烂。 7在人工喂养中预防婴儿消化不良和胃肠炎的措施有哪些？ （1)认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明； （2)对婴儿已经习惯的某品牌配方食品，不要轻易更换； （3)所有的喂奶用具在使用前都要进行有效消毒，并合理放置以避免污染； 8一份全国营养调查结果表明，我国目前存在营养缺乏和营养过剩双重问题，请你分析出现此现象的原因？你有什么对策? 1）营养缺乏原因： （1）营养知识的缺乏和/或宣传教育的脱节； （2）营养意识不强； （3）食物选择空间小（经济原因所致）； 2）营养缺乏对策： （1）加强营养学知识的宣传，让其意识到营养缺乏对机体的影响； （2）增加食物的种类，合理搭配； （3）加强经济建设，合理利用现有资源。 3）营养过剩原因： （1）营养知识的缺乏和/或宣传教育的脱节； （2）营养意识过强或偏面追求所谓的“高营养”，出现营养上的偏差； （3）不良的饮食文化的影响，尤其是西方快餐文化； （4）生活节奏快，使人们对食物的选择单一。 4）营养过剩对策： （1）加强营养的宣传工作，让人们充分认识到营养过剩的危害； （2）学会合理饮食、科学搭配食物； （3）坚持我国传统的饮食结构； （4）给饮食足够的时间，学会从平时的饮食中找乐趣，享受生活。9比较植物性食物和动物性食物的营养价值？ 植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等， 主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质； 动物性食物包括肉类（畜肉、禽肉、鱼虾）、蛋类、乳类等， 主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。 10试分析不同膳食结构对健康的影响。 不同的膳食结构可导致不同健康后果： （1）经济发达国家模式，即高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩型，易于出现肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等； （2）东方型膳食，即以植物性食品为主、动物性食品为辅的类型，易出现蛋白质、热能营养不良，以至体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等； （3）日本模式，即植物和动物并重，属于最为合理的膳食类型。 （4）地中海膳食结构，值得推崇，但普通家庭一般不容易做到。 11怎样对个体的营养状况进行综合判定？ 对个体的营养状况进行综合判定的主要操作程序包括： 程序1 观察 程序2 询问饮食情况 程序3 膳食调查的计算及评价 程序4 体格检查 程序5 营养缺乏病的检查 程序6 实验室检查 程序7 营养状况的综合评价 12中老年人是否可以使用营养素补充剂？ 对于能够进食多样化平衡膳食的大多数健康人，并不需要服用营养素补充剂，但对于特殊生理阶段的老人以及恢复期或生病期间的病人等，适当服用营养素补充剂有益于健康。 13在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系？ 餐饮食品加工过程重点卫生操作要求如下： （1）采购食品索证 （2）加强对有毒有害物品的管理 （3）加热食品要彻底 （4）防止生熟交叉污染 （5）热菜储存温度要适当 （6）妥善保存和处理剩饭菜 （7）冷菜加工应防止细菌污染，控制细菌繁殖 （8）控制生吃水产品 （9）搞好洗刷消毒 （10）保持厨房环境整洁 （11）做好异地就餐的卫生 （12）食品从业人员要保持良好个人卫生 14试述哺乳与母体健康。 （1）母乳喂养有利于自身体重的尽快复原，预防产后肥胖。 （2）哺乳期母体保持钙的适宜摄入，对降低骨质疏松症的危险有重要意义 （3）母乳喂养可以降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险。 15如何提高我国居民钙的营养状况？ 现在人人都在补钙，缺钙后各类人群会有什么表现，有哪些因素影响钙的吸收，哪些促进钙的吸收， 含钙丰富的食物有哪些，钙制剂，怎么补，巧妙搭配，运动，晒太阳，骨密度定期检查， 良好的生活方式，烟酒。 （1）大力提倡乳类及制品的摄入 （2）多摄取含钙丰富的虾皮、海带、发菜、芝麻酱以及豆类和绿色蔬菜。 （3）适当晒太阳，加强体育锻炼以促进钙的吸收。 （4）讲究烹调方法，减少妨碍因素对钙吸收的不良影响。 （5）选择适宜的钙营养素补充剂。 16试述如何选择营养强化剂？ 选择营养强化剂时应考虑以下几方面的内容： （1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。 （2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。 （3）强化剂和载体间的亲和性。 （4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。 （5）商业上易得而且合法。 （6）低成本、技术简单、能够集中生产，具有较好的可加工性能。 最后营养强化剂的选择要根据原料营养素分布，结合目标人群的营养素需求而定。 17试述健康危险因素评价的意义。 （1）实施个性化的健康教育和健康促进 （2）提高人们的风险防范意识 （3）降低医疗费用，减少医疗开支 （4）减少缺勤，提高劳动生产率，促进职业健康 （5）减少伤残，降低慢性病的死亡率 （6）为政府制定决策提供依据。18.针对季节性食品安全问题（如某类食物中毒或食品污染等）进行调查分析，并提出相关对策。 （参考书中第255-261页） 特点：季节性食品一般存在腐败变质、易受细菌污染、农药残留等问题。 对策：1）加强卫生防护和食品卫生监督； 2）严格执行国家卫生标准； 3）妥善保管食品； 4）加大宣传力度，提高群众食品安全意识。 19.调查分析30名某类人群的营养状况，并提出营养改善的相关对策。 高血压的防治包括合理饮食、改善生活方式，消除不利于心理和身体健康的行为习惯， 以及药物控制，以达到减少高血压以及其他心血管病的发病危险。 （1）减体重。体重减轻10%为大多数治疗方案的目标。 （2）纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、甜点等。 （3）减少食盐的摄入量，每人每天不超过6g为宜。包括食盐、酱油、味精、咸菜、咸鱼、咸肉、酱菜等。 （4）减少脂肪的摄入量，减少食用烹调油。 （5）适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250ml奶。 （6）多吃新鲜蔬菜和水果，每天不少于500g蔬菜和200g水果。 （7）限制饮酒，过量饮酒会增加患高血压卒中的危险，而且饮酒可降低降压药物的疗效。 （8）增加体力活动。 20.调查分析市场中某类食品（如鱼类、肉类、蛋类、豆类、调味品等）在采购、存放、加工、销售等环节的安全状况，并提出相关对策。 生蛋含有“抗生物素蛋白”和“抗胰蛋白酶”，这两种有害物质因受热破坏,更有利于人 体对蛋白质消化吸收。 蛋类烹调方法很多，可以蒸、煮、煎和炸。 煮鸡蛋易消化（1.5h）。 吃鸡蛋要适量。 一般加工对营养素损失不大，但高温制作时B族维生素会受损。 食品在贮藏过程中的营养素含量的变化可影响其营养价值。食品中营养素的含量变化与贮藏条件如; 时间、湿度、氧气、关照 、贮藏方法、时间长短、可选用冷藏法保鲜 21、分析营养膳食健康教育干预对某类社区人群膳食结构的影响。 （参考书中从第290页起） 答：营养膳食健康教育干预对某类社区人群膳食结构会有较大的影响，对一些疾病的控制和预防起到重要的作用。 具体分析如下： 1）提高人们对营养知识、合理膳食的正确认识； 2）树立正确、合理的膳食观念； 3）增强人们平衡膳食、自我保健的技能； 4）引导人们坚持合理膳食，将膳食结构完善到最佳状态。 如食盐过多的人群，应限制食盐，食盐过多会引发高血压，如果控制，每天6克，有利于身体健康。 如不吃早餐人群，会造成三餐热能比不适宜，容易患胆结石，容易对胃造成伤害，应该按时就餐，饮食规律。 如食油过多的人群，油大会造成血脂高、肥胖，每天烹调用油最好控制在25克，对降低血脂和控制体重有利。 如水果、蔬菜、豆制品、奶类等经常容易被忽略等，造成饮食不均衡，某些营养素缺乏。如果进行中国居民膳食指南和平衡宝塔有关知识的教育指导，可以预防一些营养素的缺乏，提高身体的免疫力，减少疾病的发生。22、什么是癞皮病？如何预防？ 癞皮病典型临床表现可有皮炎、腹泻和痴呆，即三“D”症状。 合理调配膳食是预防本病的关键。 选择含烟酸较多且多为游离型的肉类、肝脏、豆类、小麦、大米、花生等食用； 减少单一以玉米为主食，或烹调时加小苏打，或玉米中加入10%黄豆混合应用。 23、维生素的分类及特点？ 维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。前者包括维生素A、D、E、K，后者包括B族维生素和维生素C。 脂溶性维生素共同的特点是：化学组成仅含碳、氢、氧，不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂（如苯、乙醚、氯仿等）；在食物中常与脂类共存，吸收过程需要脂肪的参与；主要在肝脏和脂肪中储存；如摄入过多，可引起中毒；如摄入不足，相应的缺乏症状出现缓慢；不能用尿负荷实验进行营养状况的评价。 水溶性维生素共同的特点是：化学组成除含碳、氢、氧外，有的还含有其它元素。它们可溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂；在体内有少量储存，其原形物或代谢产物可经尿液排出体外；一般无毒性，但极大量摄入也可引起中毒；如摄入过少可以很快出现缺乏症状。 24、影响钙吸收的因素？ 适量的维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖、适当的钙磷比例等，均有利于钙的吸收。 膳食中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、空心菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。蛋白质摄入过高，会增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的重吸收，使钙排出增加。 钙的吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率逐渐下降。婴儿钙的吸收率超过50%，儿童约为40%，成人只为20%左右。一般在40岁以后，钙吸收率逐渐下降。但在人体对钙的需要量大时，钙的吸收率增加，妊娠、哺乳和青春期，钙的需要量最大，因而钙的吸收率增高；需要量小时，吸收率降低。 25、高血压的饮食原则？ 高血压的防治包括合理饮食、改善生活方式，消除不利于心理和身体健康的行为习惯，以及药物控制，以达到减少高血压以及其他心血管病的发病危险。 （1）减体重。体重减轻10%为大多数治疗方案的目标。 （2）纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、甜点等。 （3）减少食盐的摄入量，每人每天不超过6g为宜。包括食盐、酱油、味精、咸菜、咸鱼、咸肉、酱菜等。 （4）减少脂肪的摄入量，减少食用烹调油。 （5）适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250ml奶。 （6）多吃新鲜蔬菜和水果，每天不少于500g蔬菜和200g水果。 （7）限制饮酒，过量饮酒会增加患高血压卒中的危险，而且饮酒可降低降压药物的疗效。 （8）增加体力活动。26、肥胖的病因与危害 1.肥胖症的定义及评判肥胖症是体内脂肪过多和/或分布异常（主要是脂肪大量堆积在脂肪细胞内，而非脂肪细胞数量大量增加）的一种状态，是一种与环境（包括社会和文化环境）、基因、生理、新陈代谢、行为和心理等相关的复杂、多因素的慢性疾病。根据体内脂肪分布差异，肥胖症可分为中心型肥胖（又名内脏型肥胖）和周围型肥胖（又名躯体型肥胖）。按WHO标准，男性腰围/臀围比0.9,女性0.85即可定为中心型肥胖。根据病因不同，肥胖症又可分为单纯型肥胖和继发型肥胖。单纯型肥胖最常见，无明显内分泌、代谢病病因，是诱发肥胖症相关疾病的危险因子。继发型肥胖则明确继发于神经-内分泌-代谢紊乱性疾病，如肾上腺皮质功能亢进、下丘脑综合征、甲状腺机能低下、肢端肥大症、低血糖等。 肥胖症的病因单纯型肥胖症由多因素引起，既有遗传因素，又有环境因素等。遗传因素：占25%40%，包括肥胖基因、瘦素、解偶联蛋白基因、肿瘤坏死因子-A、B3-肾上腺素受体、葡萄糖转运载体蛋白基因、下丘脑食欲调节因子、Agouti基因、脂联素、抵抗素、游离脂肪酸等等的病理变化。环境因素：高脂、高碳水化合物、低相关微量元素膳食及少运动的生活方式是引起肥胖的主要原因。此外，对肥胖的赞美意识（包括风俗、传统作用及个人嗜好）及对肥胖危害性的认识不足也是肥胖形成不可忽视的原因。 27、畜肉类的营养价值 蛋白质：含有充足的人体必需氨基酸，且种类和比例接近人 体需要，是利用率高的优质蛋白质。间质蛋主要胶原蛋白和弹性蛋白，色氨酸、蛋氨酸等含量少，蛋白质利用率低。 脂肪：以饱和脂肪酸为主，少量的胆固醇、卵磷脂和游离脂肪酸，含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同而有较大差异。碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉（肌糖原）和肝脏（肝糖原）中，含量极少。 矿物质：总含量占0.8%-1.2%，其中钙含量低，铁、磷较多。（铁主要是血红素铁） 维生素：B族维生素含量丰富，内脏中还富含维生素A、维生素D、核黄素。猪肉：胆固醇107mg/g。VB1、VB2、烟酸、铁、锌、钙含量较高。食用：猪肉与香菇、海带、魔芋同炖时，由于可溶性的膳食纤维对脂类的吸附作用，降低脂肪和胆固醇的吸收量。很好的食品搭配。牛肉：饱和脂肪酸含量高，老年人和心脑血管病患者少吃肥牛肉，含多种VB，其中VB2、烟酸、叶酸、铁含量较高，易被人体吸收。羊肉：短链饱和脂肪酸较多，饱和程度高，体温下固态， 热食。VB，锌、铁含量较高，易被人体吸收。28、禽肉的营养价值禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量较少，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。蛋白质含量约为20%，氨基酸组成接近人体需要；质地细嫩，味道比畜肉鲜美。鸡肉的营养价值：低脂肪高蛋白，胆固醇含量117mg/100g,VB2含量比牛羊肉低，VB1不及猪肉，富含烟酸、铁、锌等微量元素。鸡汤溶解可溶营养，还有大量不容部分存在鸡肉中，不可食汤弃肉。29、鱼类的营养价值1）蛋白质：鱼类肌肉蛋白含量一般为15%25%，肌纤维细短，易于消化。（色氨酸偏低）2）脂肪：含量很少，一般为1%3%，主要分布在皮下和内脏周围。含EPA、DHA具有降血脂、防止动脉硬化。鱼籽胆固醇354-934mg/100g。3）矿物质：占1%2%，其中含量钙较高（虾皮991mg/g）.，此外、磷、钠、氯、钾、镁含量丰富。4）维生素：是维生素B2的良好来源。海鱼的肝脏中还含丰富的维生素A和维生素D。（黄鳝VB22.08mg/g）30.消化系统有哪几部分组成？消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠和回肠)、大肠(盲肠、结肠和直 肠)。其中口腔到十二指肠为上消化道，空肠以下为下消化道。消化腺包括口腔唾液腺、肝、 胰及消化管壁内的小腺体(如胃腺、肠腺)等，它们均借排出管道将分泌物排入消化管腔内，负责食物的摄取和消化，使我们获得糖类脂肪蛋白质维生素等营养。31、人体能量消耗的几个方面 基础代谢和体力活动是人体能量消耗的主要因素还有食物热效应和生长发育及影响能量消耗的其他因素。32、孕妇的生理特点 (1 )孕期内分泌改变，对营养素代谢进行调节，增加营养素的吸收或利用 (2 )孕期消化功能改变，受孕酮分泌增加的影响，胃肠道平滑肌细胞松弛张力减弱，蠕动 减慢，消化液分泌减少，会产生便秘，另一方面延长了食物在肠道停留时间，充分消化食物 吸收量增加。雌性激素刺激脂肪产生，脂肪增加3-4 公斤。 (3 )孕期血液容积及血液成分改变 血浆容积增加40% ，水增加7 升，血浆容积和红细胞增加程度的不一致性，导致血红细胞 比容下降，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血 (4 )孕期肾功能改变 肾小球滤过率增加50% ，肾负担加重 (5 )体重增加 孕期体重增加11.5-16 公斤属正常范围 33、乳母的生理特点 (1 )逐步补偿妊娠、分娩时所损耗的营养素储备，促进各器官、系统功能的恢复 (2 )分泌乳汁哺育婴儿，每天分泌750ml 乳汁，乳汁成分基本恒定，若乳母膳食中营养 素含量不足或缺乏，会影响到母体的健康34、蛋白质的消化、吸收和代谢 蛋白质在蛋白酶的作用上水解为氨基酸，氨基酸脱氨基后生成 -酮酸，- 酮酸经氨基化生 成非必需氨基酸，转变成碳水化合物和脂类，氧化供给能量，氨基酸脱氨基作用产生的氮在 肝脏合成尿素由尿排出 氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系，当摄入量和排出量相等时为零氮平衡，摄入氮多于 排出氮为正氮平衡，摄入氮少于排出氮则为负氮平衡 35、蛋白质的生理功能 1）构成机体的重要成分2）构成体内多种具有重要生理功能的物质3）维持和调节体内的酸碱平衡及血浆胶体渗透压4）参与神经冲动的传导及遗传信息的传递5）供给能量36、老年人膳食指南的内容1）食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收2）合理安排饮食，提高生活质量3）重视预防营养不良好贫血4）多做户外活动，维持健康体重37、必需氨基酸有哪8种？人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。38、水的生理功能：1）构成细胞和体液的重要组成成分；2）参与人体内新陈代谢；3）调节体温；4）润滑作用。39、碳水化合物的功能 1）提供能量 1克=4千卡2）构成组织及重要生命物质:细胞膜糖蛋白和核糖核酸 3）节约蛋白质 4）抗生酮作用 5）解毒作用 6）增强肠道功能7）提供膳食纤维： 增强肠道功能、有利粪便排出 控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇 预防结肠癌的作用（争论）。40、血糖生成指数概念及意义在一定时间内人体食用含50克有价值的碳水化合物的食物和相当量的标准食物（葡萄糖或面包）后,体内血糖水平应答的比值(用百分数表示）。它可反映机体对餐后引起机体血糖反应高低的指标。 意义：高GI 进入胃肠道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液。 低GI 在胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。 GI可用于病人管理、居民教育、运动员膳食管理41、脂肪的消化吸收和代谢 脂肪的消化 胃蠕动 磷脂胆固醇复合体 小肠蠕动 胰脂肪酶 脂肪-细小油珠-胆汁酸盐微团-脂肪小滴-磷脂乳化-甘油和脂肪酸 脂肪的吸收 脂肪在十二指肠下端及空肠上端吸收42、脂类的生理功能1)提供能量(成人20-30%,青少年25-30%,8kcal/g)2)促进脂溶性维生素吸收3)维持体温保护脏器4)增加饱腹感5)提高膳食感官性状43、硒的生理功能1）抗氧化功能 构成谷胱甘肽过氧化物酶2）保护心血管和心肌的健康3）增强免疫功能4）与体内重金属结合，解除重金属的毒性。5）其它:促进生长；6）保护视力及视器官的功能；7）抗肿瘤作用；8）抗爱滋病作用。44、根据营养价值，蛋白质可分成完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，能维持成人的健康，并能促进儿童的生长发育。如：乳中的酪蛋白和乳白蛋白、蛋类中的卵白蛋白及卵黄蛋白、肉类中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。如：小麦和大麦中的麦胶蛋白不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。如：玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白、豌豆中的豆球蛋白等。45、氮平衡的概念与意义氮平衡是研究蛋白质代谢的一个重要指标，是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡（正常人） 摄入氮多于排出氮为正氮平衡（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 摄入氮少于排出氮为负氮平衡（饥饿，疾病，老年）46、碘的生理功能 主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能；甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育1）活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多种，促进生物氧化和代谢，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化2）促进Pro合成、调节Pro合成与分解3）促进糖和Fat代谢4）促进维生素的吸收和利用5）调节组织中水盐代谢6）促进神经系统、组织的发育、分化碘缺乏的原因：（1）主要原因是环境和食物中缺碘。（2）有些食物含有抗甲状腺素样物质，如十字花科植物含有b-硫代葡萄糖苷可影响碘的利用。碘缺乏病：（1）地方性甲状腺肿（2）克汀病（或呆小病）（3）其他：妇女不孕、早产、死胎、畸胎、新生儿甲低、单纯聋哑及不同程度的智力障碍。47、铁的生理功能1）参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程 铁与红细胞形成和成熟有关2）催化促进-胡萝卜素转化为Vit A， 催化促进嘌呤与胶原的合成 促进机体抗体生成，增加抵抗力 促进脂类在血液中的转运 促进药物在肝脏的解毒3）对行为智力有影响营养性缺铁性贫血可表现为： (1)起病缓慢，一般先是发现皮肤黏膜逐渐苍白，尤其以口唇和甲床最明显。 (2)疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振。 (3)食欲减退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有的还会出现食癖。 (4)机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。 (5)医生检查时会发现患者肝脾肿大，心率增快。48、宏量元素与微量元素宏量元素：含量占人体重量的0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上者。如钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫等 微量元素：占人体重量的0.01%以下，每人每日需要量不到100mg的元素。有10种铁、铜、锌、碘、硒、氟、钴、铬、锰、钼49、中国居民膳食指南营养学意义？它是根据营养学原则，结合中国实际国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见，中国居民平衡膳食指南的核心是提倡平衡膳食与合理营养以达到促进健康的目的，也就是在现代生活中提倡均衡营养的概念。（1）食物多样、谷类为主、粗细搭配。谷类是最经济的能量来源，中国传统膳食主体，也是矿物质和膳食纤维的良好来源。（2）多吃蔬菜水果和薯类。蔬菜水果含有丰富的矿物质、维生素和膳食纤维，同时含有丰富的生物活性物质，是天然抗氧化物的重要来源，是碱性食物的重要来源。（3）每天吃奶类、大豆或其制品。奶类和豆类含有丰富的优质蛋白质、维生素，含钙量高，是天然钙质良好来源，其他食物不可比拟。（4）常吃适量的鱼禽蛋瘦肉。鱼禽蛋瘦肉是优质蛋白质和脂溶性维生素、矿物质的良好来源，必需氨基酸更适合人体需要。（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食。减少脂肪和食盐的摄入量有利于控制能量的摄入、减少肥胖、高血压、高血脂的可能。（6）食不过量、天天运动、保持健康体重。摄入量与消耗量的平衡是健康体重的基础，食物摄入过多是导致营养过剩的重要原因，天天运动可以促进新陈代谢、增加能量消耗，改善营养过剩的危险，提高工作效率。（7）三餐分配要合理、零食要适当。三餐能量合理分配，可以避免由于饥饿或过饱带来的肠胃刺激而导致营养不良，改善不良的饮食习惯；第一次把零食纳入指南，是指导人们选择有营养的合理的零食，避免影响正餐、必须营养素的补充。（8）每天足量饮水，合理选择饮料。水是膳食的重要组成部分，是一切生命必需的物质，在生命活动中发挥着重要功能。饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水。饮料需要合理选择，适量饮用可以作为膳食的补充。有些饮料添加了一定的矿物质和维生素，适合热天户外活动和运动后饮用。有些饮料只含糖和香精香料，营养价值不高。有些人尤其是儿童青少年，每天喝大量含糖的饮料代替喝水，是一种不健康的习惯，应当改正。（9）如饮酒应限量。人们饮酒是一种习俗，无节制的饮酒，会使食欲下降，食物摄入量减少，以致发生多种营养素缺乏、急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒还会增加患高血压、中风等疾病的危险；并可导致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的，应该严禁酗酒。另外饮酒还会增加患某些癌症的危险。若饮酒尽可能饮用低度酒，并控制在适当的限量以下，建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。孕妇和儿童青少年应忌酒。（10）吃新鲜卫生的食物。食物放置时间过长就会引起变质，可能产生对人体有毒有害的物质。另外，食物中还可能含有或混入各种有害因素，如致病微生物、寄生虫和有毒化学物等。吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、实现食品安全的根本措施。17.中国居民平衡膳食宝塔的营养学意义平衡膳食宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，也是人们在日常生活中贯侧膳食指南的方便工具，提出了一个营养上比较理想的膳食模式它所建议的食物量。膳食宝塔分为五层，第一层，谷薯杂豆和水。谷薯杂豆可以提供经济的能量和矿物质、维生素、膳食纤维，适量的水可以促进代谢废物的排泄、预防痛风的发生。第二层，蔬菜和水果，蔬菜水果含有丰富的矿物质、维生素和膳食纤维，同时含有丰富的生物活性物质，是天然抗氧化物的重要来源，是碱性食物的重要来源。第三层，畜禽肉、鱼虾和蛋类，鱼禽蛋瘦肉是优质蛋白质和脂溶性维生素、矿物质的良好来源，必需氨基酸更适合人体需要。第四层，奶类奶制品、大豆和坚果，奶类和豆类含有丰富的优质蛋白质、维生素，含钙量高，是天然钙质良好来源，其他食物不可比拟。坚果含有不饱和脂肪酸，可以降血脂、健脑。第五层，油脂和盐，要少量烹调油、少盐，减少脂肪和食盐的摄入量有利于控制能量的摄入、减少肥胖、高血压、高血脂的可能。50、引起副溶血性孤菌食物中毒食源有哪些？中毒表现症状是什么？食源：海产品、盐腌食品、咸菜等。生吃海产品、被污染的食物在较高温度下存放且加热不彻底、熟食交叉感染或再污染都会引起中毒。中毒表现为急性胃肠炎症状，上腹部多有明显的阵发性绞痛，腹泻为水样便、黏液便、或洗肉水样（血水）便，常伴有体温升高。51、目前我国膳食结构存在哪些问题？应该如何改善？存在问题 ，当前中国城乡居民的膳食仍然一植物性食物为主，动物性食品为辅但中国幅员辽阔，各地区各民族以及城乡指间的膳食构成存在很大差别，富裕地区与贫困地区差别较大，而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构向富裕型膳食结构的方向转变。 如何改善： 城市居民膳食结构中，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。铁，VA等微量营养素缺乏仍是我国城乡居民普遍存在的问题。52、脂溶性维生素的特点不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中的脂类密切相关主要储存于肝脏中如摄入过多，可引起中毒，如摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状53、水溶性维生素的特点溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中主要储存于新鲜的蔬菜水果中体内没有非功能的储存形式，饱和后从尿中排出如摄入过多，一般不引起中毒，如摄入过少，可较快地出现缺乏症状54、简述豆类主要营养成分及组成特点。答：（1）蛋白质：豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%-36%。（2）脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上；其他豆类较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下。（3）碳水化合物：豆类中的碳水化合物以其他豆类为最高，多数含量在55%以上。（4）维生素：豆类含胡萝卜素、维生素维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E 等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高。（5）矿物质：豆类矿物质含量在2%4%。55、蔬菜主要营养成分及组成特点。答：（1）叶菜类：叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质及膳食纤维的良好来源。蛋白质含量较低，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量为2%-4%,维生素B2、烟酸和维生素E的含量普遍较谷类和豆类低，与其水分含量高有关。（2）根茎类：根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、竹笋等。根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者为2%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低。（3）瓜茄类：瓜茄类食物包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子等，营养素含量相对较低。蛋白质含量为0.4%-1.3%。脂肪微量，碳水化合物含量为0.5%-9.0%，膳食纤维含量在1%左右。（4）鲜豆类：包括毛豆、豇豆等，与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。蛋白质含量为2%-14%，脂肪含量除了毛豆外均不高，碳水化合物含量为4%左右，膳食纤维的含量为1%-3%，胡萝卜素含量普遍较高，核黄素含量与绿叶菜相似。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。（5）菌藻类：包括食用菌和藻类食物。菌藻类食物含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。56、简述谷类主要营养成分及组成特点。答：（1）蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%-12%。（2）脂类：谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%，以小麦胚粉中最高，其次为筱麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。（3）碳水化合物：集中在胚乳中，多数含量在70%以上。（4）维生素：主要以B族维生素为主。（5）矿物质：谷类含矿物质15%-3%。谷类矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。57. 奶类及奶制品有哪些营养特点？ 答：（1）奶类：a、蛋白质含量为3-4%，消化吸收率为87-89%，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物为乳糖（4-5%），其含量较人奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；d、是矿物质的丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量不足；e、含有人体需要的各种维生素，其中维A 和维 C 含量与动物饲料和季节有关。 （2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁利用率大大提高；乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。c、炼乳。含糖量高（40%以上），加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪 80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕点的制作。58、蛋及蛋制品的营养特点有哪些？ 答：a、蛋白质（13-15%），集中在蛋清，含有人体所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人体，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然优质蛋白质之一； b、脂肪全部集中在蛋黄中（11-15%），蛋黄胆固醇高，卵磷脂丰富； c、蛋黄中维A、维D 丰富。 59、煎炸食物时，对营养素有何影响？采取什么方法可以避免营养素的损失？影响：1）对所有营养素都有不同程度的破坏。2）蛋白质因高温而严重变性。3）油脂热聚合物和过氧化脂质含量升高。4）产生丙烯醛办法：1）上浆挂糊。2）急炒。3）勾芡。4）加醋。5）降低测温，控制在170200度。6）避免陈油反复使用，不断添加新油。合理烹调的原则1）根据营养素在烹调中的变化规律，采用合适的烹调方法或改善烹调方法2）改进烹调工具3）改变不良的饮食习惯和嗜好烹调方法及对营养素的影响1）炒法对营养素的影响：易造成水溶性营养素的损失。2）炸法对营养素的影响：油脂中的必需脂肪酸和VE易被破坏。3）煎法对营养素的影响：可能会产生N-亚硝基化合物。4）炖法对营养素的影响：水分不易流失，营养素的损失也较少，炖制时应加盖，以减少香味和水溶性营养素的散失。5）煲法对营养素的影响：长时间加热会破坏汤品中的维生素。6）焯法对营养素的影响：水溶性营养素易损失，水温不高时VC最易损失。烹调过程中可能产生的有害物质1）油加热可能产生的有害物质在高温下，生成多种形式的聚合物，如二聚体等，具有一定毒性。油烟中的丙烯醛，长期接触会对人体健康造成损害。油脂在高温下，脂溶性维生素和必需脂肪酸易被氧化。反复炸制的油炸油条会含有苯比芘和亚硝酸胺等致癌物。2）锅加热可能产生的有害物质高温容易使锅内的原料烧焦，烧焦的食物含有一定毒性。3）烧烤可能产生的有害物质用木材的烟熏制鱼或肉，可生成亚硝胺；用熏烤等方法制作食品时，可产生苯比芘等致癌物。蔬菜（1）先洗后切（2）切块不宜太细小（3）切后不浸泡（4）猛火快炒（5）尽量不挤汁、不焯水（6）不用碱性溶液焯水（7）适当加醋（8）合理加热（9）选用合适的烹调方法（10）尽量带皮食用（11）烹调好要尽快食用60、婴儿为什么要是食用母乳化牛乳母乳是婴幼儿最理想的食品，但由于许多客观和主观的原因（例如孩子母亲由于上班出差、外出打工、做生意、学习、为了保持体形不愿长期哺乳等情形），很多婴幼儿不能获得充足的母乳，食用奶粉便成为婴幼儿唯一的营养来源。但是牛奶的成份和母乳有很大的差别，牛乳中的蛋白质含量为3.3%，是人乳的4倍，每百克牛乳中的各种矿物质含量为800mg，也是人乳的4倍，明显多余，过多的营养成份对孩子的身体反而不利；另外牛乳中的不饱和脂肪酸为2%，而人乳为8%；牛乳中的乳糖为4.8%，而人乳中的7.0%，明显不足。一般婴幼儿配方奶粉只是给牛奶中补充了其不足的成份，而无法将牛奶中多余的成份进行减除，其成份与母乳仍有一定的差异。母乳化奶粉是采用现代生物技术将牛（羊）奶中的成份进行分离，按照人乳成份重新组合，除去牛（羊）奶中的部分多余成份，添加牛（羊）奶中的不足成份，以及有利于婴幼儿智力发育和提高免疫力的特殊营养成份，使其最大化的接近人乳，有利于婴幼儿的健康生长发育。 母乳化奶粉的推广应用，解决了很多家庭在母子异地居住等情况下孩子的哺乳问题，对提高全民族未来的健康水平有很大的意义；同时也满足了年轻爱美母亲追求完美身材的愿望。61、什么是酸性食物和碱性食物我们日常摄取的食物可大致分为酸性食物和碱性食物。从营养的角度看，酸性食物和碱性食物的合理搭配是身体健康的保障。营养学上划分食物酸碱性的标准，不是根据食物的口味，而是根据食物在人体内分解最终代谢产物的酸碱性来划分的，凡是在体内分解的最终代谢产物是酸性的，就称为酸性食物，反之就是碱性食物。营养学家认为，鱼、肉、禽、蛋、大米、面粉、油脂、糖类等都是酸性食物;而蔬菜、水果、豆制品、牛奶等都是碱性食物。食醋虽然是酸的，但在人体代谢过程中不会产生酸性物质，而是产生CO2和H2O，所以醋也是一种碱性食物。通俗点看，碱性食物有以下这些:碱性食物主要分为:蔬菜、水果类；海藻类；坚果类;发过芽的谷类、豆类；雪梨蜂蜜苦瓜汁；南瓜甜豆面片汤；山药玉米莲藕排骨汤；雪梨蜂蜜苦瓜汁；南瓜甜豆面片汤；山药玉米莲藕排骨汤。62、中国居民平衡膳食宝塔的营养学意义平衡膳食宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，也是人们在日常生活中贯侧膳食指南的方便工具，提出了一个营养上比较理想的膳食模式它所建议的食物量。膳食宝塔分为五层，第一层，谷薯杂豆和水。谷薯杂豆可以提供经济的能量和矿物质、维生素、膳食纤维，适量的水可以促进代谢废物的排泄、预防痛风的发生。第二层，蔬菜和水果，蔬菜水果含有丰富的矿物质、维生素和膳食纤维，同时含有丰富的生物活性物质，是天然抗氧化物的重要来源，是碱性食物的重要来源。第三层，畜禽肉、鱼虾和蛋类，鱼禽蛋瘦肉是优质蛋白质和脂溶性维生素、矿物质的良好来源，必需氨基酸更适合人体需要。第四层，奶类奶制品、大豆和坚果，奶类和豆类含有丰富的优质蛋白质、维生素，含钙量高，是天然钙质良好来源，其他食物不可比拟。坚果含有不饱和脂肪酸，可以降血脂、健脑。第五层，油脂和盐，要少量烹调油、少盐，减少脂肪和食盐的摄入量有利于控制能量的摄入、减少肥胖、高血压、高血脂的可能。63、青少年生理特点与膳食指南该期包括青春发育期和少年期，相当于初中和高中学龄期。生理特点 青春发育期为生长发育第二高峰期，身高和体重快速增加。 生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显。 必须承担一定的学习任务和适度的体育锻炼。 生长发育的可塑性大。膳食原则多吃谷类，提供能量；足量优质蛋白质和蔬果摄入；平衡膳食，体力活动。基本原则： 粮谷类是青少年膳食中的主食。 保证足量的鱼禽蛋奶及豆类供给。 保证蔬菜水果的供给。 平衡膳食。64、三大产能营养素之间的关系蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素都可提供能量，但又各有其独特的生理功能，在能量代谢中既互相配合又互相制约。例如脂肪必须有碳水化合物的存在才能彻底氧化，否则氧化不彻底，将产生酮体而导致人体酸中毒；当能量摄入超过消耗时，不论这些多余的能量是来自己脂肪还是来自蛋白质或碳水化合物，都一律转化成脂肪积存在体内造成肥胖；此外，碳水化合物和脂肪在体内可以相互转化，互相替代，而蛋白质是不能由脂肪或碳水化合物替代的。因此，三者在总能量供给中应有一个恰当的比例。根据我国的饮食特点，成人碳水化合物供给的能量以占总能量的 55%65%， 脂肪占 20%30%，蛋白质占 10%15%为宜。年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比 例相应增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的 30%。65、预防高血压疾病的措施高血压病又称原发性高血压，是危害人民健康的常见病，多发病。在我国成人发病率平均为7.8%，40岁以上的人，脑力劳动者及有家庭史者发病率较高。病因至今尚不明确，一般认为与中枢神经系统和内分泌调节紊乱，遗传因素，职业环境，饮食习惯等多种因素有关。临床主要以动脉血压升高，特别是舒张压持续升高为特点，随病情进展可引起全身小动脉硬化，造成心、脑、肾等重要脏器的病变，并产生一系列临床症状。防治包括合理饮食改善生活方式，消除不利于心理和身体健康的行为习惯，以及药物控制，以达到减少高血压以及其它心血管病的发病危险1）减体重，体重减轻10%为大多数治疗方案的目标2）纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食，3）减少食盐摄入量，每人每日食盐摄入量不超过6g为宜，4）减少脂肪摄入量减少食用烹调油5）适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250ml奶。6）多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果7）限制饮酒，过量饮食会增加患高血压箤中的危险，而且饮酒可降低降压药物的疗效。8）增加体力活动9）调畅情志；保持乐观，脑力劳动者，应避免用脑过度，注意劳逸结合，采用多种运动形式，参加锻炼。 10）开展群防群治，对集体单位定期进行健康检查，早期发现病人，早期治疗。66、儿童佝偻病的临床表现：多发生