食品营养与卫生.doc

蛋白质氨基酸模式：组织人体各种组织细胞蛋白质的氨基酸有一定的比例，蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。蛋白质的生理功能：1构成机体、修补组织2调节生理功能3提供能量氮平衡：氮平衡=摄入氮（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）当摄入氮和排出氮相等时，氮平衡=0，为总氮平衡。这表明体内蛋白质的合成量和分解量处于动态平衡，健康的成人就属于这种情况。限制性氨基酸：当蛋白质中某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，则合成组织蛋白质受到限制，这些氨基酸称为限制性氨基酸，按缺乏程度依次为第一第二第三限制氨基酸等。蛋白质互补：作用是指将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸的不足，从而接近人体氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值。优质蛋白：鸡蛋最高，牛乳次之。成人按每公斤体重每天摄入0.8g蛋白质较好。（75g，不过量的范围是两倍）脂类：脂类的生理功能：一体内脂肪的功能1体内能量的储存形式2机体重要的构成成分3保护作用4维持体温正常二食物脂肪的功能1提供能量2增加饱腹感3改善食物的感官性状4提供脂溶性维生素5提供必需脂肪酸脂溶性维生素：主要是指维生素ADEK，膳食中，脂溶性维生素的含量越高，其营养价值越高。脂类的食物来源：提供脂肪的动物性食物主要是猪肉、牛肉、羊肉及其制品。植物性食物中的油料作物如大豆、花生、芝麻等脂肪含量也较高。碳水化合物：单糖，不经消化即可被人体吸收。双糖低聚糖多糖膳食纤维：不能被消化吸收，但可刺激和促进胃肠道的蠕动，有利于其他事物的消化吸收及粪便的排泄。（选择题）碳水化合物的生理功能：1贮存和提供能量2机体的构成成分3节约蛋白质的作用4抗生酮作用碳水化合物食物来源：谷类薯类豆类湿淀粉的主要来源，水果蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纤维素和果胶、单糖和低聚糖类的碳水化合物，牛奶能提供乳糖。1千卡=4.184 1千焦=0.239千卡三大热能营养素的比例应该合理：成人碳水化合物占总能力供给量的55%66%，脂肪占20%30%，蛋白质占10%15%为宜。年龄越小，蛋白质及脂肪提供的能量所占的比例应当越高。维生素：维生素根据其溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。1脂溶性维生素的特点： 化学组成仅含氮、氢和氧，溶于油脂和脂溶剂，不溶于水。 与脂类共存，随脂肪吸收，存储在脂肪组织中； 缺乏症状出现缓慢，大剂量摄入时可引起中毒。2水溶性维生素的特点： 化学组成除含氮、氢和氧外，还有氮、硫、钴等元素，溶于水，不溶于油脂和脂溶剂； 在满足机体需要后，多余部分随尿排出，体内只有少量储存； 多数以辅酶或辅基性质参与各种酶系统，再代谢中发挥重要作用； 缺乏症状出现较快，毒性小。矿物质：生理功能：1构成骨骼和牙齿2维持神经与肌肉活动3激活体内某些酶的活性铁：1铁是构成血红蛋白、肌红蛋白的元素，参与组织呼吸过程，促进生物氧化还原反应的进行等。2铁能促进胡萝卜素向维生素A的转化、嘌呤与胶原蛋白的合成、抗体的产生、脂类从血液中的转运以及药物在肝脏中的解毒等。3铁还对血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用，在食品加工中具有重要作用。锌：1组成酶或激活酶2促进生长发育与组织再生3促进食欲4参与创伤组织的修复5维护免疫功能水：生理功能：1生化反应的主要介质2运输功能3调节体温4润滑功能吃生鸡蛋不可取，生鸡蛋蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，影响生物素的吸收和蛋白质的消化吸收，因此应当煮熟来吃。谷粒去壳后即为:谷皮，糊粉层，胚乳和胚芽。米面加工过细，可是大部分营养素损失掉。蛋白酶抑制剂：生豆粉中含有此种因子，在水中加热可以使这种物质失活。腐竹中Fe含量高。深绿比浅绿蔬菜营养价值高。苹果中含有大量的苹果酸，可是体内的脂肪分解，降低胆固醇，环节动脉硬化，预防肥胖。高血压适合吃苹果。味精 在菜肴临出锅前加入，一面加热过程中变成焦谷氨酸钠，失去鲜味，还具有致癌毒性。一般人群的膳食指南：1食物多样，谷类为主，粗细搭配2多吃水果蔬菜和薯类3每天吃奶类、大豆或其制品4常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6食不过量，天天运动，保持健康体重7三餐分配要合理，零食要适当8每天足量饮水，合理选择饮料9饮酒应限量10吃新鲜卫生的食物膳食宝塔：谷类薯类及杂豆居底层，每人每天应摄入250g-400g蔬菜和水果居第二层，300-500和200-400克鱼、禽、肉、蛋等动物性食物居第三层，125-225（鱼虾类50-100克，畜、禽肉50-75.，蛋类25-50克）奶类和豆类食物合居第四层，每天英尺相当于鲜奶300g的奶类级奶制品和相当于干豆30g50g的大豆制品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g食盐不超过6g。糊化作用：淀粉在水中受热时溪水溶胀，继而成为溶液，产生糊化现象。淀粉糊化后粘性变大，易于人体消化。勾芡即是淀粉糊化作用的例子。肥胖者的营养需求和合理膳食：1低热能饮食。控制热能的摄入时要做到营养平衡，保证摄入充足的蛋白质。2适当限制脂肪的摄入。严格控制烹调油的用量，以及油脂肥厚的食物，如烤鸭、炸鸡、红烧肉、扣肉、熘肝尖、爆腰花等。烹调时要注意烹调方法。3摄入适量的碳水化合物。碳水化合物应限制在占总热能的40%55%，不可极度控制，以防止酮症的出现。4充足的无机盐和维生素。膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜，尤其是绿叶蔬菜和水果，多吃拌菜，有的蔬菜可以生食、借以充饥。长期控制能量的摄入和增加能量的消耗是肥胖症的基础治疗，同时要改变原有的生活习惯和饮食习惯。另外还需要增加体力活动，否则难以取得疗效。这是当前最有效的减肥方法，具体来讲，可以从以下几方面来实现合理的膳食。1食用胆固醇含量低的肉制品。兔肉是肥胖者、慢性胃炎、胃与十二指肠溃疡等患者比较理想的肉食，但是兔肉不宜与芹菜同食，否则易伤头发。鱼肉对于有效抑制肥胖，补充多种维生素和矿物质也具有重要的作用。2减少烹调用油的使用，烹制低热量的食物。在烹调方法上多采用清蒸、炖等加工方法，在营养齐全的基础上减少热量的摄入。3改变不良的饮食习惯。平时最好不吃零食、甜食和含糖饮料。吃饭要细嚼慢咽。4适当的参加体育运动。一定要持之以恒，一旦停止体育锻炼，体重还会恢复到肥胖状态。5多食用水果、蔬菜和粗粮。6限制饮酒。食品污染：按其性质和污染源分为三大类：生物性污染，化学性污染和物理性污染。生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染；化学性污染涉及范围较广，情况