食品添加剂知识.doc

食品添加剂是现代食品工业发展的根本 食品安全成为了2004-2005年受到我国乃至于全世界高度关注的热门话题，食品安全也在老百姓的日常生活中成了不可避免要谈的问题，食品安全也是人类赖以生存与发展的永恒的话题。 由于大量的媒体报道食品出现的一些质量问题，这是理所当然的。但是有的报道不公正、不客观，主观地把食品添加剂、防腐剂与食品生产过程中出现的质量问题混为一谈，消费者误认为“食品添加剂对人体有害”，导致同行很多专家和学者呼吁“还食品添加剂一个公道”。 难道我们日常生活中用的食盐、蔗糖（白糖）、味精都不是“食品添加剂”吗？难道我们吃的食盐、蔗糖、味精还少吗？难道这些食品添加剂对我们的生存带来了很大的危害了吗？难道我们可以远离“食品添加剂”吗？ 在北京博邦食品配料有限公司和生产、销售、研发核心肉香原料的食品同行中，都关注到了咸式食品从食盐呈味发展到味精呈鲜，以至现在鸡精、鸡汁、鸡肉酱、鸡汤块、鸡粉等的复合调味的出现，众所周知的是“没有食品添加剂就没有现代食品工业”，食品添加剂也是当今人们生活水平不断提高的必然需求。 食品添加剂主要有化学合成的和天然的，我国批准使用于食品生产的有20多类别、1700多个品种，主要有增稠剂、乳化剂、抗结剂、消泡剂、被膜剂、水分保持剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、酶制剂、调味剂、面粉处理及品质改良剂、防腐抗氧化剂、保鲜剂、着色剂、香精香料及其他、营养强化剂、漂白剂、胶姆糖基础剂、护色剂、酸度调节剂、鳌合剂、分离剂、充气剂、赋性剂、食品加工助剂等。这些被允许使用于食品的食品添加剂都经过了国家相关卫生监督部门以及检测部门的毒理学依据性实验，每一种食品添加剂都有相应范围的食品加工应用和安全使用量、质量标准、鉴别方法等。这些中国食品添加剂应用技术协会和中国食品工业协会、中国调味品协会实在清楚不过的。 只有正确认识、了解食品添加剂的性能，才能很好的发挥食品添加剂的最佳功效，才能保证高品质食品的生产，才能保证食品安全的同时降低生产成本。如斯波工程师和天津科技大学微生物发酵专业李肇奖硕士研究并应用于生产的辣子鸡风味香辣酱这种新型的复合调味料，合理地应用传统杀菌工艺和现代高科技肉类香精香料，可以保证高品质的香辣酱上市。 目前，北京博邦食品配料有限公司贺亚恒工程师近年来正在对热反应香精的添加量和如何添加不能想当然，要在使用前对香精香料的作用和使用方法、添加量及配方设计加以分析并采取相应的措施。才能做出高品质的辣子鸡风味香辣酱。 目前，通过中央电视台和食品界的防腐专家、食品学院的顶尖教授、专家学者的披露，食品行业存在的食品安全问题，倍受消费者及社会各界关注的食品质量问题主要来自于以下几个方面： 一、在食品生产中超标使用食品添加剂，如超标使用氧化苯甲酰，在粉丝等食品中超标使用明矾，在方便面等食品中超标使用山梨酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠等防腐剂，在泡菜等食品中超标使用食用级色素，等等。 如咖啡因在一定的剂量下具有提神醒脑的作用，是食品的组成部分，在可乐饮料中最大使用量为0.15g/Kg；在一定程度上用作中枢神经衰弱和昏迷的复苏，作为药物；若过量饮用后成瘾，还可能致死，可以说是毒品。 这些一直在从事饲料加工和动物养殖研究的营养师朱协伦先生对咖啡因的作用于动物机体的变化作了很深入的研究，朱协伦先生亲自证实了其毒性和有效性。 着色剂系列食品添加剂在食品生产中限量使用，主要用于改善食品的色泽和组织形态。食物中天然色素中含有多种毒素，由于食物中的含量很少，不足以对人体致害程度，天然色素应用的安全性与剂量有很大关系。在一定剂量范围内使用食品添加剂是合理的。李肇奖先生一直在研究色素的机理、应用、合成、提取等工作。 二、超范围使用食品添加剂，如在牛肉干等食品中添加色素，等等。由于对食品添加剂的安全性不了解，误用食品添加剂的情况很多，有的从业者只要是防腐剂，在所有食品中都使用。 在防腐方面，王广站工程师一直致力于二氧化氯在食品加工工业的应用和推广，齐占卿女士一直致力于把二氧化氯的应用和防腐剂的合理调配作为防腐剂合理使用的标准底线，这在防腐专家的指导下顺利地实现防腐王1#、防腐王2#的生产和广泛应用。在麻辣素食或麻辣小食品方面防腐王2#取到了关键的作用！ 再加上齐占峰先生所推广的食品防腐栅栏技术的原理和应用，实现合理应用，在国家规定的GB2760等制定的标准下研发、生产、销售健康、美味、可口的食品是没有问题的！这也是我们致力于食品行业的长远发展所必须做的！在国内也是唯一的，也是前方位的对食品进行服务的。 三、滥用非食品添加剂于食品生产，如甲醛、硼砂、吊白块、沥青等等。把这些东西用于食品生产中，经媒体曝光后，消费者由于不懂“食品添加剂”和“非食品添加剂”，误将“非食品添加剂”认为是“食品添加剂”。 四、在生产食品时，采用工业级（非食用级）原料，如工业级过氧化氢、电池级二氧化硅、工业级氢氧化钠、染料用色素等应用于食品的生产。由于生产人员素质低，生产技术薄弱，没有生产食品的基础知识，不了解食品添加剂的功能及作用，随便买一个同名的原料就用于食品的生产，这是对“消费者的健康”相当不负责任的做法。 五、斯波总结食品生产过程中的污染，导致食品质量低劣。主要有以下几方面的污染源： 1、原料污染源，如采购的原料不新鲜；原料细菌超标；原料保存中污染或细菌繁殖；原料处理不当或洗涤不良。如运用酸价和过氧化值超标的油脂进行制作，这也是有的理化指标不合格的原因之一。 2、机器设备的污染源，如器件杀菌不彻底；清洗不够或不净；消毒剂或清洁剂残留；残渣污染，细菌繁殖；工具不清洁；等等。用过氧乙酸溶液清洗设备时，浓度不够导致生产的食品细菌总数超标。 3、环境污染源，如生产场所细菌源；加工场所无定期消毒；车间卫生状况差、四周环境卫生差，等等。生产场所的残油、油漆、蜘蛛网等附着在生产的食品表面形成的污染。 4、包装污染源，如包装间管理不严；包材损坏或染菌；包装方式不当；包装材料存放时污染等。方便面汤料包装不严形成的渗漏现象，在产品中对面块进行污染的现象。 5、水污染源，如水含大量杂质或异物；水消毒不够；水源卫生不良；水源细菌总数多等。 6、人污染源，如手套或手不干净；员工患有肝炎等疾病；工作服不干净；脱落毛发；饰物污染；工作中吸烟或饮食等。在食品中时有毛发出现的现象。 7、储存污染源，如成品库卫生不良；湿度或温度控制不当；成品和原料混存污染等。 六、有的食品包装标示不当，导致消费者的误解。尤其是“不加防腐剂”、“不添加防腐剂”、“不含防腐剂”等给消费者误认为“防腐剂”等同于“食品添加剂”，甚至有人误解“加了食品添加剂就是不安全的”、“加了防腐剂就是不安全的”，如食盐、白糖、味精都是食品添加剂，难道标注了“不添加任何添加剂”的食品生产厂家就不在食品中加入食盐或白糖吗？难道食品中就不含食盐或白糖吗？食盐还是食品添加剂中的一种防腐剂之一，难道标注“不含防腐剂”的食品就不含食盐吗？ 食品防腐专家认为“不含防腐剂”“不添加防腐剂”是农民的做法，“连防腐都做不到，老百姓敢吃吗？” 许多食品都在广泛地应用营养强化剂，营养强化剂也是食品添加剂种类之一，如常见的维生素糖果、AD钙奶、富铁酱油等等都加入了营养强化剂，这对人体健康是有很大帮助的。 我们一定不要“谈虎色变”，要正确看待食品添加剂，实际上食品添加剂对人们的身体健康是有益的，关键在食品生产过程中如何正确使用。没有食品添加剂就没有我们今天的美好生活，没有食品添加剂就没有现代食品工业的发展，就没有如今玲琅满目的现代快速需要的食品，也就没有现代快速发展的餐饮业，我们的生活、生存、生命也就无从谈起，所以食品添加剂是食品工业发展的根本！科学公正地看待食品添加剂 科学公正地看待食品添加剂 -h%l# An.|J;-JttoSF%rKJb-jfX食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养 随着人们饮食水平的不断提高和我国食品工业的迅速发展，食品添加剂在逐步进入我们的生活，并被人们所了解，特别是由于饮食结构由解决温饱转向追求营养的变化，大家都更加关注了自己的饮食卫生。因此关于食品添加剂的种种问题，也自然成了人们近年来在饮食方面普遍关注的热点，本文就此问题浅淡一些看法，以供参阅。食品论坛k9k:|3b QG.E 一、没有食品添加剂，就没有现代食品工业n.g ww9Bc&l 食品添加剂工业是伴随着食品工业的发展而发展的，食品添加剂可以有效地改善食品的色、香、味、形等品质，以及延长食品的贮存期。食品论坛4j#XTpN!6m 我国使用食品添加剂，历史悠久，周朝已有肉桂增香的记载，北魏的食经、齐民要术中也有用盐卤、石膏做为食品添加剂制作豆腐的记录，但食品添加剂真正的发展和在食品中大量的应用是在西方发达国家。vBn.j 美国食品工业年产值居世界各国之首，被批准和使用的食品添加剂种类目前有多种，食品添加剂对美国食品工业的发展起了非常重要的作用。因此，人们对食品添加剂及食品工业的关系提出了这样一个观点：“没有食品添加剂，就没有现代食品工业”。fIp4.eSNC 二、面粉中使用了增白剂，面粉对人体是否有害Hy6al-9j#r食品论坛 面粉增白剂在我国是从九十年代初开始普遍使用的，它主要用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟，是目前许多国家普遍使用的一种食品添加剂。但近年来在我国却对此问题引起了一些非议，甚至导致人们对面粉中添加增白剂而产生恐慌，其实这是完全可以理解的，毕竟食品添加剂在我国还是一新兴行业，众多的消费者可以说对它的基本常识都不太了解，而大家又都关心自己的饮食卫生，对饮食中添加一些自己都不了解的食品添加剂，自然会产生疑惑和非议，所以在我国加大食品添加剂方面知识的宣传，已迫在眉睫。R&V-r|j*j%,m7M 然而有很多不知者却凭主观推论来对食品添加剂进行非议，是很不正常的现象。比如，最近就面粉增白剂方面的议论，什么“面粉增白剂的主要成分是过氧化苯甲酰，含有苯，苯是剧毒品，食用后会产生不良后果”；“面粉增白剂含有氯， 氯对人体危害很大”；还有些议论更离谱，说：“面粉中添加的增白剂就是俗称的吊白块，吊白块摄入就可使人致死”，还经常把添加增白剂的面粉冠名”毒面粉”，令人毛骨耸然，使不少消费者对其食用的面粉产生了担忧和恐慌，这是很不正常的现象。VS|?Fe 而事实上，面粉增白剂仅仅是苯基和氯原子，就象食盐分子是氯化钠，氯仅仅是其原子，和氯分子完全是两种物质。而吊白块是甲醛次硫酸钠，是工业上常用的漂白剂，并非食品添加剂，也根本不是面粉增白剂的俗称。这种片面的议论，表面上看是在为消费者饮食卫生着想，而实际上是对消费者的误导，是一种不负责任的行为。&.hXNqu?*?3T|食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养 面粉中使用面粉增白剂是否影响食品的安全，我们可以认真地了解一下，首先，我们来看看大家关心的有关增白剂在面粉中应用的毒性问题：我们知道，毒性和安全性，是食品添加剂的命脉，各种食品添加剂能否使用、适用范围和最大使用量，各国都有严格规定，要受法律的制约。这些规定都是建立在一整套科学严密的毒性评价基础上的。食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养 目前，国际上公认的主要毒性安全性指标为、 和 ，其中，值（ ）也就是每天每千克体重允许摄入的毫克数，联合国所属的食品添加剂专家联合委员会（）每年依据各国所用食品添加剂的毒性报告提出，由联合国食品添加剂法规委员会（）每年年会讨论，并对某种食品添加剂的做出评价、修改或撤销，各国对此都已接受。大家知道，值是根据对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量（）取其作为值。各国依据值制定出允许在食品中的最大添加量，就食品安全性方面来看，应该说是有保证的。avz7!T%g6X#C5S食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养 另外，对于一些已证实的正确使用、对人体确实无害的食品添加剂品种，美国食品和药物管理局（）则将其列为一般公认安全的食品添加剂（），而面粉增白剂就是公认安全食品添加剂之一。表是几种常见面粉品质改良剂和防腐剂的值：食品论坛,食品安全,食品技术3F!Nhp4W 表：几种常见面制品添加剂的值.m.f*X )li%食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养品 名 最大使用量 用 途w0H:uX3六偏磷酸钠 方便面v7k;e三聚磷酸钠 方便面Pd(vK食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养磷酸二氢钙 面包、馒头、饼干(KGj1S6KD食品论坛磷酸氢钙 发酵制品、婴儿食品O W+t食品论坛过氧化苯甲酰 面粉熟化、增白qv-Gn食品论坛,食品安全,食品技术硬酯酰乳酸钙 （） 面包糕点u2xbTU z硬酯酰乳酸钠 （） 面包糕点JOxd&n$qXr食品论坛苯甲酸 食品防腐b)Zypr*ve3iM山梨酸 食品防腐8XS w 通过表几种常见的面粉中使用的食品添加剂的值，我们可以看出，过氧化苯甲酰的值为，而有人认为，面粉增白剂在面粉中形成了苯甲酸，所以应以苯甲酸的值来计算面粉增白剂的最大使用量，这样的观点也有道理。 g;q+G)z食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养 各国某种添加剂在食品的最大使用量通常是根据推荐的“丹麦预算法（）”来推算的，即食品添加剂的最大使用量，若以苯甲酸值来计算过氧化苯甲酰在面粉中的使用量，应为等于，即过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量应为这就是有些国家把过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量定为或的原由。而我国规定的过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量只有，是采用日本的使用标准，而日本的面粉主要依靠进口，所以把过氧化苯甲酰在面粉中的使用量定的标准较低是有其道理的。4b.S|f!mo 在加拿大、美国等国家由于小麦是其主要农产品，所以把过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量定为150和120。而小麦也是我国的主要农产品，但却采用了日本的同等标准60，这本身就已充分考虑了面粉中添加过氧化苯甲酰的安全性问题。-Yy#j bNO3C食品论坛,食品安全,食品技术 关于大家疑惑的增白剂的毒性，主要是过氧化苯甲酰在面粉中会形成苯甲酸，而苯甲酸是目前常用的一种食品防腐剂，在人体内会与甘氨酸结合形成马尿酸，其余的会与葡萄糖醛酸结合而形成苯甲酰葡萄糖醛酸，并且的苯甲酸在人体内内会排出，内则完全排出体外，经过世界各国多年来的应用和毒性试验，均表明无蓄积性、致畸、致癌、致突变和抗原作用。bbs. 至于有些报道说增白剂对人体的肝、肾等有影响，这听起来很可怕，其实这也是基本常识，可以说大多数物质过量的摄取，对人体都会有害，比如过度食用维生素会引起肾结石，可以延长有机汞在体内的停留时间，并增加镉的毒性，同时会引起精神紧张和心跳减慢；若长时间每天口服维生素，可诱发高血压、糖尿病和生殖系统的障碍；而食盐食用量过大也会对人体的肝、肾等造成损害等等。9mZM%_!IOj O 要知道，食品添加剂对人体产生的危害都是因为超量食用，大多数可以说是几十倍的超量，才会引起人体的病变，只要严格按照国标规定的添加量在食品中正确使用食品添加剂，对人体是不会造成任何危害的。对于目前市场上不断查处的过氧化苯甲酰含量超过的面粉，客观地讲，它确实是不符合食品添加剂使用标准的产品，但把其视为“毒面粉”是不科学的。另外，根据权威部门、专家长时间的试验结果证实，面粉中使用面粉增白剂丝毫不会破坏面粉的营养性。o70A2SI%w0R三、面粉增白剂在面粉中的作用pT AlF2jnZ&G 面粉增白剂学名叫稀释过氧化苯甲酰，“增白剂”只是民间的一种俗称，有些人仅仅依靠表面字意，简单地认为它在面粉中只是起到增白的作用是不完全的。L&c?1u4q 稀释过氧化苯甲酰另外一个主要作用，就是加快了面粉的后熟。因为刚磨出的面粉仍在继续着强烈的气体代谢，主要是色素和脂肪被氧化和面粉粒的呼吸及附着在面粉上微生物的呼吸等因素而造成的，这个过程的进行会产生热和水分，有时贮存不善会引起面粉的发热和结块等现象，如果用它制作面制品，颜色发黄，面团粘性大，操作很不方便，缺乏弹性和韧性，发面制品的体积较小，而且组织粗糙，这就是面粉在下机后要贮存后熟周的原因。而添加过稀释过氧化苯甲酰的面粉，一般天就可以完成后熟，完全解决了传统需要依靠长期存放的难题，也大大避免了因面粉较长时间的存放而造成霉变问题。bbsO0z*I 稀释过氧化苯甲酰另一大优点就是提高了小麦的出粉率。过去没有使用面粉增白剂时，我国小麦的出粉率因色泽而上不去，而加入了稀释过氧化苯甲酰后，可以提高面粉的白度个单位，因此面粉厂在同一等级的小麦出粉率上，普遍提高了个百分点。应该说，面粉增白剂对小麦出粉率的提高，对于我们目前这样人口众多的国家来讲，有着很好的积极意义。FIx)uWA1F; 另外一个重要特点就是大大提高了面粉食用的安全性。随着我国人民生活水平的提高和工作节奏的加快，众多家庭都已开始购买食品的成品或半成品，以减少一日三餐所浪费的时间。最有代表性的是主食馒头和面条，过去大多数家庭都是自己买面蒸馒头、擀面条，而现在都是直接购买成品。因此，馒头、面条小型加工点也应运而生，继而星罗棋布。为了达到面制品的“色、香、味、形”等特点，过去，在我国没有使用稀释过氧化苯甲酰之前，就有个别小型面制品加工点为了利益的驳倒，不顾消费者的身体健康而使用吊白块漂白面粉和硫磺熏蒸面制品。食品论坛,食品安全,食品技术Yr xJKZ0U2i 我们知道，吊白块是甲醛次硫酸氢钠，是工业上常用的漂白剂，不是食品添加剂，是严禁在食品中使用的，人体摄入就可致死。但吊白块也可以氧化面粉中的色素，起到漂白作用，另外使用吊白块，不仅效果好，价格低廉，而且使用十分方便简单。硫磺经燃烧熏蒸也可以使馒头变白，使用时，硫磺中所含的铅、砷、硒、铊等可以成为铅蒸气、氧化砷、硒酸、亚硒酸、氧化铊等可挥发的有毒物质，附于熏蒸物的表面。关于硫磺用于馒头的增白也是国家有关法规明令禁止的。而现在正是由于我国面粉加工中普遍使用了面粉增白剂，使市场上的面粉白度已达到了要求，再使用吊白块和采用硫磺熏蒸馒头已毫无作用，才有效地制止了吊白块和硫磺熏蒸在面制品中的应用。u_#q Zs Y 假设目前市场上的面粉象有人提倡的那样，都不使用面粉增白剂，可以断定吊白块和硫磺熏蒸肯定会被大量应用于馒头、面条等食品中，而我国目前馒头、面条又都是个体小作坊式的加工特点，又如何去有效地管理和防止这个问题呢？恐怕那样做所产生的后果才是真正的不堪设想、不负责任！79W7hR:p-d,1,Z食品论坛 就国家质检总局所开展的严历打击在食品中违法使用吊白块的行动，就很容易得出上述结论，由于过氧化苯甲酰氧化性弱，不能氧化米粉、腐竹类食品中的色素，而吊白块则可以对米粉、腐竹起到漂白作用，所以，在众多馒头加工中，很少有人再使用吊白块和硫磺熏蒸，这主要是过氧化苯甲酰在面粉中的应用，致使馒头加工个体再使用吊白块和硫磺熏蒸已毫无意义；相反，加工数量远远低于馒头的米粉、腐竹行业却大量发现违法使用吊白块的现象。所以，我们应科学公正地对待面粉增白剂在面粉中的使用。食品技术，食品 四、如何看待食品添加剂在食品中的应用T9g j0c#Q 食品添加剂是食品加工业不可缺少的原材料，虽然有些食品添加剂有一定的毒性，但只要按标准生产和使用，利是远远大于弊的。食品添加剂在食品加工中只要食品原料能达到要求，能不用，最好不用，但也不要过分夸大食品添加剂的弊端，前一时期，我国兴起的“天然”“无公害食品”、“毒面粉”、“70家面粉厂联合拒绝使用面粉增白剂”等现象，恐怕有些炒作。食品论坛q R-zH,x|*a 特别是近几年来，大家都关心的优质小麦的问题，我们可以发现，我国所谓优质小麦的宣传和推广，其实在走入一个误区，为什么这样讲呢？在讲优质小麦时，似乎都在夸大自己的研究成果，什么高筋、稳定时间长、无公害、不需添加剂就能生产出高品质的面制品，高筋粉似乎成了优质小麦的代名词，这种认识是不正确的。FYN_-|7D/w 大家知道，不同的面制品对面粉的面筋含量和稳定时间要求是不同的，湿面筋含量在左右，稳定时间在，适合蒸馒头、做面条；湿面筋含量在以上，具有良好弹性，稳定性在，适合做面包；湿面筋含量在左右，稳定时间，适合做饼干、糕点。另外，一种优质食品的生产，单靠原料是远远不够的，还必须有先进的加工工艺，同时离不开食品添加剂的修饰，比如面制品，不用食品添加剂谁能生产出优质的馒头、面条、面包、糕点等面制品呢？不少食品标签上的“本品不含任何添加剂”的字样，说穿了是在愚弄消费者，是不正当的竞争。U9lh H:-我国加入后，对于食品加工业来讲，应该两条腿走路，首先是提倡真正的天然、无公害食品，加大这方面的研究，再者也应注意食品添加剂在食品加工中有效应用，这样才能真正提高我国食品工业的竞争力。wTQ q7%H_ 当然，以上我所谈的一些看法，旨在说明应科学公正地看待食品添加剂，并非在掩饰我国食品添加剂在生产和使用上所存在的问题。不可否认，目前在我国食品添加剂的生产应用方面，存在着需要引起重视的许多问题，特别是如何有效加强我国食品添加剂生产及应用的管理，有效地制止食品添加剂违规生产和使用的现象，是关系着广大消费者饮食卫生的大事。食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养五、应加快和完善食品添加剂的生产、应用和管理u B(w)g3p-T食品论坛,食品安全,食品技术 随着我国食品添加剂应用的逐步广泛，需要注意的是，尽管食品添加剂在食品中使用量很少，但对食品的品质影响很大，特别是有些食品添加剂有一定毒性，生产不合格和使用不当，都会对人体健康产生影响。食品论坛N|i8X 、加强在食品中严禁使用非食品添加剂的管理食品论坛,食品安全,食品技术QKz9W;Mg 非食品添加剂是指已被证实不能用于食品中，而也可以提高食品某一功能的物质，这些物质大都属于某一工业所用添加剂，对人体有一定或很大的危害，比如吊白块。依据中华人民共和国刑法第一百四十四条规定，对在食品中使用有毒有害的非食品原料的当事人，应追究其刑事责任。q0qqmFm 、加强和完善食品添加剂生产及应用的管理食品论坛,食品安全,食品技术QDxv:X)L6h 食品添加剂在我国仍属新兴行业，违规生产和违规使用现象很普遍，比如，就面粉增白剂的生产和使用方面就存大着较为严重的问题。国家标准明确规定面粉增白剂中过氧化苯甲酰含量为，而仍有不少面粉增白剂生产商因利益驱使违规生产含量超过甚至超过的产品。而依据国家标准，（，）规定，含量超过的面粉增白剂属于危险品，这是完全不允许的。fKC1l7V9Uu:QgP食品论坛 同样，在食品添加剂的应用方面也存在着类似的问题。比如，一些面粉厂根本忽视国家有关法规的存在，只要需要就添加，从不对所购买的增白剂确认是否合格。国家年月日正式颁布的食品添加剂卫生管理办法第四十四条明确规定，对使用不合格食品添加剂者同样要进行处罚，然而这也并没有引起广大面粉生产厂家的重视。4e 其实检测面粉增白剂中过氧化苯甲酰的含量并不难，依据规定，对于一般面粉厂化验室只需投资不足元的器皿就完全可以检验，而且技术上也属于常规检验。所以，只有面粉厂自己了解所购面粉增白剂是否合格，才能正确计算、合理使用。然而我们应该看到，这不单单是面粉增白剂生产和使用的问题，而是我国食品添加剂生产和使用方面存在的共性问题，如何解决这些问题，是需要认真研究和重视的事情。A#(z&k&s食品论坛,食品安全,食品技术 、加强和完善我国食品添加剂的管理9HMs(T?) 加强和完善我国食品添加剂生产和使用的管理，不仅能促进我国食品添加剂行业的健康发展，也关系到广大人民群众的饮食卫生及安全。;I w:sA;Vx&e_ T6g食品论坛,食品安全,食品技术 在发达国家，对食品添加剂的生产和使用的管理都很严格，如美国把食品添加剂放在和药物管理同等重要的位置，而且对违规生产和使用食品添加剂的处罚是相当严历的。而目前在我国食品添加剂的生产和使用以及相关法规制定和管理，仍存在不少问题，可以说法规的制定和行业管理是落后于食品添加剂工业发展的。UY7LO 因此，我们应加快和完善食品添加剂法规的制定和管理工作，应有专门的管理机构，也要把食品添加剂的管理视同药品管理，加强加大食品添加剂的生产和应用管理的力度，使我国食品添加剂行业得以健康迅速地发展，以确保人民群众的饮食卫生和安全。.I7D8r j8I5J3yE?O/t,sM6y食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养 如何看待食品添加剂 c8JHG/SRg.JR食品论坛3iF2Lu*Q3bp!GI 随着人们饮食水平的不断提高和我国食品工业的迅速发展，食品添加剂在逐步进入我们的生活，并被人们所了解，特别是由于饮食结构由解决温饱转向追求营养的变化，大家都更加关注了自己的饮食卫生。因此关于食品添加剂的种种问题，也自然成了人们近年来在饮食方面普遍关注的热点，本文就此问题浅淡一些看法，以供参阅。Z8ku E%h 一、没有食品添加剂，就没有现代食品工业bbs. eJ.hn 食品添加剂工业是伴随着食品工业的发展而发展的，食品添加剂可以有效地改善食品的色、香、味、形等品质，以及延长食品的贮存期。WOENZ 我国使用食品添加剂，历史悠久，周朝已有肉桂增香的记载，北魏的食经、齐民要术中也有用盐卤、石膏做为食品添加剂制作豆腐的记录，但食品添加剂真正的发展和在食品中大量的应用是在西方发达国家。食品论坛,食品安全,食品技术Q3 t3p 美国食品工业年产值居世界各国之首，被批准和使用的食品添加剂种类目前有多种，食品添加剂对美国食品工业的发展起了非常重要的作用。因此，人们对食品添加剂及食品工业的关系提出了这样一个观点：“没有食品添加剂，就没有现代食品工业”。食D6x7lG(O,Lkh 二、面粉中使用了增白剂，面粉对人体是否有害3WJ$ou0Y L)S食品论坛 面粉增白剂在我国是从九十年代初开始普遍使用的，它主要用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟，是目前许多国家普遍使用的一种食品添加剂。但近年来在我国却对此问题引起了一些非议，甚至导致人们对面粉中添加增白剂而产生恐慌，其实这是完全可以理解的，毕竟食品添加剂在我国还是一新兴行业，众多的消费者可以说对它的基本常识都不太了解，而大家又都关心自己的饮食卫生，对饮食中添加一些自己都不了解的食品添加剂，自然会产生疑惑和非议，所以在我国加大食品添加剂方面知识的宣传，已迫在眉睫。,rH F U&I-H+Q 然而有很多不知者却凭主观推论来对食品添加剂进行非议，是很不正常的现象。比如，最近就面粉增白剂方面的议论，什么“面粉增白剂的主要成分是过氧化苯甲酰，含有苯，苯是剧毒品，食用后会产生不良后果”；“面粉增白剂含有氯， 氯对人体危害很大”；还有些议论更离谱，说：“面粉中添加的增白剂就是俗称的吊白块，吊白块摄入就可使人致死”，还经常把添加增白剂的面粉冠名”毒面粉”，令人毛骨耸然，使不少消费者对其食用的面粉产生了担忧和恐慌，这是很不正常的现象。g 而事实上，面粉增白剂仅仅是苯基和氯原子，就象食盐分子是氯化钠，氯仅仅是其原子，和氯分子完全是两种物质。而吊白块是甲醛次硫酸钠，是工业上常用的漂白剂，并非食品添加剂，也根本不是面粉增白剂的俗称。这种片面的议论，表面上看是在为消费者饮食卫生着想，而实际上是对消费者的误导，是一种不负责任的行为。食品论坛:d;p&mS+s Bc 面粉中使用面粉增白剂是否影响食品的安全，我们可以认真地了解一下，首先，我们来看看大家关心的有关增白剂在面粉中应用的毒性问题：我们知道，毒性和安全性，是食品添加剂的命脉，各种食品添加剂能否使用、适用范围和最大使用量，各国都有严格规定，要受法律的制约。这些规定都是建立在一整套科学严密的毒性评价基础上的。zC,%ecV!y9_食品论坛,食品安全,食品技术 目前，国际上公认的主要毒性安全性指标为、 和 ，其中，值（ ）也就是每天每千克体重允许摄入的毫克数，联合国所属的食品添加剂专家联合委员会（）每年依据各国所用食品添加剂的毒性报告提出，由联合国食品添加剂法规委员会（）每年年会讨论，并对某种食品添加剂的做出评价、修改或撤销，各国对此都已接受。大家知道，值是根据对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量（）取其作为值。各国依据值制定出允许在食品中的最大添加量，就食品安全性方面来看，应该说是有保证的。:|*Jit%mw 另外，对于一些已证实的正确使用、对人体确实无害的食品添加剂品种，美国食品和药物管理局（）则将其列为一般公认安全的食品添加剂（），而面粉增白剂就是公认安全食品添加剂之一。表是几种常见面粉品质改良剂和防腐剂的值：(|3d2ev:V mWN(W食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养 表：几种常见面制品添加剂的值1Uu2AR品 名 最大使用量 用 途Vi|0$v2IP%T食品论坛六偏磷酸钠 方便面hNQ(KH%As%9a食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养三聚磷酸钠 方便面食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养磷酸二氢钙 面包、馒头、饼干食M5JyL磷酸氢钙 发酵制品、婴儿食品5mw9Eh3he&R d;c食品论坛,食品安全,食品技术过氧化苯甲酰 面粉熟化、增白 RemOG/D7?OJ:x*NC硬酯酰乳酸钙（） 面包糕点 VZZT0J-L1e:M食品论坛,食品安全,食品技术硬酯酰乳酸钠（） 面包糕点K,o6HLSA苯甲酸 食品防腐 !Hq(e4g山梨酸 食品防腐| (Cv|8S2 q8 通过表几种常见的面粉中使用的食品添加剂的值，我们可以看出，过氧化苯甲酰的值为，而有人认为，面粉增白剂在面粉中形成了苯甲酸，所以应以苯甲酸的值来计算面粉增白剂的最大使用量，这样的观点也有道理。yfVK9y食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养 各国某种添加剂在食品的最大使用量通常是根据推荐的“丹麦预算法（）”来推算的，即食品添加剂的最大使用量，若以苯甲酸值来计算过氧化苯甲酰在面粉中的使用量，应为等于，即过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量应为这就是有些国家把过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量定为或的原由。而我国规定的过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量只有，是采用日本的使用标准，而日本的面粉主要依靠进口，所以把过氧化苯甲酰在面粉中的使用量定的标准较低是有其道理的。食品论坛*DOs:在加拿大、美国等国家由于小麦是其主要农产品，所以把过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量定为150和120。而小麦也是我国的主要农产品，但却采用了日本的同等标准60，这本身就已充分考虑了面粉中添加过氧化苯甲酰的安全性问题。#x6z8Z%H2I食品论坛 关于大家疑惑的增白剂的毒性，主要是过氧化苯甲酰在面粉中会形成苯甲酸，而苯甲酸是目前常用的一种食品防腐剂，在人体内会与甘氨酸结合形成马尿酸，其余的会与葡萄糖醛酸结合而形成苯甲酰葡萄糖醛酸，并且的苯甲酸在人体内内会排出，内则完全排出体外，经过世界各国多年来的应用和毒性试验，均表明无蓄积性、致畸、致癌、致突变和抗原作用。食品论坛,食品安全,至于有些报道说增白剂对人体的肝、肾等有影响，这听起来很可怕，其实这也是基本常识，可以说大多数物质过量的摄取，对人体都会有害，比如过度食用维生素会引起肾结石，可以延长有机汞在体内的停留时间，并增加镉的毒性，同时会引起精神紧张和心跳减慢；若长时间每天口服维生素，可诱发高血压、糖尿病和生殖系统的障碍；而食盐食用量过大也会对人体的肝、肾等造成损害等等。 要知道，食品添加剂对人体产生的危害都是因为超量食用，大多数可以说是几十倍的超量，才会引起人体的病变，只要严格按照国标规定的添加量在食品中正确使用食品添加剂，对人体是不会造成任何危害的。对于目前市场上不断查处的过氧化苯甲酰含量超过的面粉，客观地讲，它确实是不符合食品添加剂使用标准的产品，但把其视为“毒面粉”是不科学的。另外，根据权威部门、专家长时间的试验结果证实，面粉中使用面粉增白剂丝毫不会破坏面粉的营养性。0iA,P9u:gb%q n 三、面粉增白剂在面粉中的作用YhK-yW?食品论坛 面粉增白剂学名叫稀释过氧化苯甲酰，“增白剂”只是民间的一种俗称，有些人仅仅依靠表面字意，简单地认为它在面粉中只是起到增白的作用是不完全的。v8A!E3uZ3lI食品论坛 稀释过氧化苯甲酰另外一个主要作用，就是加快了面粉的后熟。因为刚磨出的面粉仍在继续着强烈的气体代谢，主要是色素和脂肪被氧化和面粉粒的呼吸及附着在面粉上微生物的呼吸等因素而造成的，这个过程的进行会产生热和水分，有时贮存不善会引起面粉的发热和结块等现象，如果用它制作面制品，颜色发黄，面团粘性大，操作很不方便，缺乏弹性和韧性，发面制品的体积较小，而且组织粗糙，这就是面粉在下机后要贮存后熟周的原因。而添加过稀释过氧化苯甲酰的面粉，一般天就可以完成后熟，完全解决了传统需要依靠长期存放的难题，也大大避免了因面粉较长时间的存放而造成霉变问题。.t%Q5JR, 稀释过氧化苯甲酰另一大优点就是提高了小麦的出粉率。过去没有使用面粉增白剂时，我国小麦的出粉率因色泽而上不去，而加入了稀释过氧化苯甲酰后，可以提高面粉的白度个单位，因此面粉厂在同一等级的小麦出粉率上，普遍提高了个百分点。应该说，面粉增白剂对小麦出粉率的提高，对于我们目前这样人口众多的国家来讲，有着很好的积极意义。食品论坛gT0 xjRB54| 另外一个重要特点就是大大提高了面粉食用的安全性。随着我国人民生活水平的提高和工作节奏的加快，众多家庭都已开始购买食品的成品或半成品，以减少一日三餐所浪费的时间。最有代表性的是主食馒头和面条，过去大多数家庭都是自己买面蒸馒头、擀面条，而现在都是直接购买成品。因此，馒头、面条小型加工点也应运而生，继而星罗棋布。为了达到面制品的“色、香、味、形”等特点，过去，在我国没有使用稀释过氧化苯甲酰之前，就有个别小型面制品加工点为了利益的驳倒，不顾消费者的身体健康而使用吊白块漂白面粉和硫磺熏蒸面制品。Q| CjxA k2?食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养 我们知道，吊白块是甲醛次硫酸氢钠，是工业上常用的漂白剂，不是食品添加剂，是严禁在食品中使用的，人体摄入就可致死。但吊白块也可以氧化面粉中的色素，起到漂白作用，另外使用吊白块，不仅效果好，价格低廉，而且使用十分方便简单。硫磺经燃烧熏蒸也可以使馒头变白，使用时，硫磺中所含的铅、砷、硒、铊等可以成为铅蒸气、氧化砷、硒酸、亚硒酸、氧化铊等可挥发的有毒物质，附于熏蒸物的表面。关于硫磺用于馒头的增白也是国家有关法规明令禁止的。而现在正是由于我国面粉加工中普遍使用了面粉增白剂，使市场上的面粉白度已达到了要求，再使用吊白块和采用硫磺熏蒸馒头已毫无作用，才有效地制止了吊白块和硫磺熏蒸在面制品中的应用。8hbpL食品论坛,食品安全,食品技术 假设目前市场上的面粉象有人提倡的那样，都不使用面粉增白剂，可以断定吊白块和硫磺熏蒸肯定会被大量应用于馒头、面条等食品中，而我国目前馒头、面条又都是个体小作坊式的加工特点，又如何去有效地管理和防止这个问题呢？恐怕那样做所产生的后果才是真正的不堪设想、不负责任！7|z%BCQmQVh 就国家质检总局所开展的严历打击在食品中违法使用吊白块的行动，就很容易得出上述结论，由于过氧化苯甲酰氧化性弱，不能氧化米粉、腐竹类食品中的色素，而吊白块则可以对米粉、腐竹起到漂白作用，所以，在众多馒头加工中，很少有人再使用吊白块和硫磺熏蒸，这主要是过氧化苯甲酰在面粉中的应用，致使馒头加工个体再使用吊白块和硫磺熏蒸已毫无意义；相反，加工数量远远低于馒头的米粉、腐竹行业却大量发现违法使用吊白块的现象。所以，我们应科学公正地对待面粉增白剂在面粉中的使用。n;z#zEF2o?食品论坛,食品安全,食品技术 四、如何看待食品添加剂在食品中的应用食品论坛aI09l t6h食品添加剂是食品加工业不可缺少的原材料，虽然有些食品添加剂有一定的毒性，但只要按标准生产和使用，利是远远大于弊的。食品添加剂在食品加工中只要食品原料能达到要求，能不用，最好不用，但也不要过分夸大食品添加剂的弊端，前一时期，我国兴起的“天然”“无公害食品”、“毒面粉”、“70家面粉厂联合拒绝使用面粉增白剂”等现象，恐怕有些炒作。食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食 特别是近几年来，大家都关心的优质小麦的问题，我们可以发现，我国所谓优质小麦的宣传和推广，其实在走入一个误区，为什么这样讲呢？在讲优质小麦时，似乎都在夸大自己的研究成果，什么高筋、稳定时间长、无公害、不需添加剂就能生产出高品质的面制品，高筋粉似乎成了优质小麦的代名词，这种认识是不正确的。食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养 uQ8w ME 大家知道，不同的面制品对面粉的面筋含量和稳定时间要求是不同的，湿面筋含量在左右，稳定时间在，适合蒸馒头、做面条；湿面筋含量在以上，具有良好弹性，稳定性在，适合做面包；湿面筋含量在左右，稳定时间，适合做饼干、糕点。另外，一种优质食品的生产，单靠原料是远远不够的，还必须有先进的加工工艺，同时离不开食品添加剂的修饰，比如面制品，不用食品添加剂谁能生产出优质的馒头、面条、面包、糕点等面制品呢？不少食品标签上的“本品不含任何添加剂”的字样，说穿了是在愚弄消费者，是不正当的竞争。食品论坛0 我国加入后，对于食品加工业来讲，应该两条腿走路，首先是提倡真正的天然、无公害食品，加大这方面的研究，再者也应注意食品添加剂在食品加工中有效应用，这样才能真正提高我国食品工业的竞争力。E9i(O8iAH | 当然，以上我所谈的一些看法，旨在说明应科学公正地看待食品添加剂，并非在掩饰我国食品添加剂在生产和使用上所存在的问题。不可否认，目前在我国食品添加剂的生产应用方面，存在着需要引起重视的许多问题，特别是如何