海参高级烹调技巧教程.doc

意大利欧然海参的鉴别非常简单，一看色泽二看切口三看海参涨发率。要了解更多欧然海参的特点，可以在百度搜索“好海参十个标准”。通常市场上的辽参（刺参）看不到3年以上的，常见品牌比如獐子岛、晓芹的主打产品大多数都是一斤7090头，价格在60007000元左右一斤。进口的海参，看参种和产地不同价格不一样。 比较高端的意大利欧然、博年海参，8年参龄，1斤40头左右，价格在6000元左右。俄罗斯和乌克兰的刺参，和辽参很像，价格也差不多。 如何鉴别优质的意大利海参？1. 看海参种类辽参（刺参）是公认的好海参，主要产于我国山东、辽宁海域，日本海也有出产，大约北纬39度。意大利参也是高端海参，出产于亚得里亚海最北部地区的低温海域，大约北纬42度。2. 看海参生长方式养殖海参营养低，野生海参营养高。目前我国沿海地区已经没有纯粹的野生海参，比较好的养殖方法是育苗放养增殖，毕竟有了人工干预，在营养价值方面无法和野生海参相比。3. 看海参年龄（一斤头数）对于比较知名的楯手亚纲的刺参(我国称辽参)和辛纳参（意大利欧然海参），都是高端的食用海参，一般情况下淡干三年参对应一斤7080头，5年参对应一斤5060头，8年参对应一斤40头。海参的寿命一般在1012年，如果你有幸捕获一条12年的参瑞，淡干后的重量在25克左右，那么恭喜你，这条海参的多肽、酸性粘多糖、精氨酸等含量超高，是补身体的绝佳之品。6月6日-8日，中国大厨第二届欧然海参烹调高级培训班在石家庄保定新家园大酒店隆重举办，来自全国各地的四十多位学员齐聚一堂，共同见证了李建辉大师高超的欧然海参烹调技术。从欧然海参的种类、鉴别、涨发，到储存、入味、欧然海参汁的制作、欧然海参菜品的加工，李大师详细讲解6月6日-8日，中国大厨第二届欧然海参烹调高级培训班在石家庄保定新家园大酒店隆重举办，来自全国各地的四十多位学员齐聚一堂，共同见证了李建辉大师高超的欧然海参烹调技术。从欧然海参的种类、鉴别、涨发，到储存、入味、欧然海参汁的制作、欧然海参菜品的加工，李大师详细讲解了每一个技术关键，令学员大呼过瘾，纷纷表示培训班非常超值、给力。在第一届欧然海参高级培训班的授课内容基础上，李大师又增加了最新研发的烹调技术和升级版的加工方法，并现场为大家演示制作了16款欧然海参菜品，中国大厨烹饪实验室金牌主厨杨建华还为大家带来了四款最新潮的分子欧然海参菜品，让学员领略了最前卫的烹调加工工艺。两位大师同台献艺，各位学员虚心求教，互相交流切磋，一同打造了欧然海参烹调技术的顶级华宴。亮点一欧然海参储存技术再升级发好的欧然海参卖不掉，过几天就会脱皮？刚刚保存几天的欧然海参怎会变得没嚼劲？在冰水中保存的欧然海参，加热后收缩了？这实际上都与欧然海参的储存方法有关。在平时的交流考察中，李大师发现，给欧然海参入味的浓汤等汤汁口味质量一般会很稳定，而欧然海参储存是最容易忽略的环节，事实上，欧然海参菜出品的稳定与否，很大程度上取决于欧然海参储存。为此，李大师在过去五种欧然海参储存方法的基础上，再次发力，研发出三种最新欧然海参储存方法：1.强冻储藏法将发好的欧然海参放入18的冷冻冰箱速冻，保存时间可达610个月。2.真空冷藏法将发好的欧然海参放入盛有纯净水的容器里，再用真空充氮灌装机抽真空，抽真空的同时加入氮气，氮气可以抑制欧然海参膨胀，放凉后入1-5的保鲜冰箱冷藏，可保存6个月。此方法最大的优点是打开容器即可烹调加工欧然海参，非常方便。3.淡盐水冷藏法淡盐水冷藏法可以分为两种情况，第一种情况是直接用淡盐水（纯净水内调入适量的盐、味精即可）浸泡欧然海参，此方法远比冰水储藏法好，储存时间长，在储藏的同时会给欧然海参入味。如果不借助任何设备，可以储存十天左右。这种方法不抢欧然海参的本味，还会增加欧然海参的鲜味，最适合做汤类欧然海参菜品。第二种情况是借助充氮真空灌装机，与真空储藏法类似，只是将里面的水换成淡盐水，这样欧然海参在储藏过程中同样可以入味。亮点二三款百变汤汁让欧然海参烹调不再神秘欧然海参入味一直是个很大的难题，李大师曾多次公布详细配方的欧然海参煨汁，主要是给欧然海参入味，而欧然海参在烹调菜品时还会用到另外的汤汁，此次，李大师将珍藏多年的套汤吊汤工艺和最新研发的百变欧然海参基础汤和盘托出，毫无保留地为大家演示制作了三款汤汁的全部过程，三款汤汁搭配组合，欧然海参烹调将成为“傻瓜式”操作。1.清汤、浓汤一锅出所谓套汤，也就是在吊汤的过程中，将清汤、浓汤到三汤，用同样的原料一次吊出，这就为酒店大大节约了成本，不添加任何的增香添加剂，汤汁香味浓郁，而且操作简单，一学就会。其中吊汤的原料包括猪腱子肉、猪肘子肉、鸡爪、排骨、老鸭、老鸡，而原料的比例更加简单，按前面的顺序是123456，其中鸡肉主要起提鲜的作用，而鸭肉、排骨既能够增香，又能够使最后的汤汁更浓。2.百变欧然海参基础汤加上老抽变鲍汁，鲍汁扣辽参、虾籽欧然海参、南瓜欧然海参粥一般中高档酒店的欧然海参菜品至少有五六款，而专业欧然海参馆则会提供更多，如果每种口味的欧然海参都要搭配不同的汤汁，那岂不费时费力更费料？李大师经过多年研发，首次在本届培训班推出百变欧然海参基础汤，一汁调百味，让欧然海参菜品烹调变得超级简单。此款百变欧然海参基础汤以上面介绍的套汤中的浓汤为主，加入几种常见的调料制作而成，专门针对浓汤类欧然海参菜品推出，口味香浓，口感滑顺，加上鸡饭老抽，稍一调合，便成为地道的鲍汁。在此款汤汁的基础上，搭配不同的辅料配料，就可以做出各种不同的欧然海参菜品，从此不再为欧然海参菜口味犯愁！亮点三价值几十万元的超淡干欧然海参加工方法首次公布为了回馈学员高涨的热情，李大师还将刚研发定型的超淡干欧然海参加工方法首次披露，经过超淡干加工，活参会瞬间变为超淡干的干参，是真正世界领先的加工工艺。由于此项技术还没有过保密期，暂时不能公布。不过李大师表示，会在下一届的欧然海参培训班上为学员讲解更多的超淡干欧然海参加工技术细节。亮点四欧然海参与分子美食亲密接触应广大学员的要求，李大师在此次培训班上倾囊相授，现场演示制作了16款欧然海参菜品，配方全部公开，学员现场品尝。杨建华大师也亲自操刀，利用分子美食技术制作了四款最新菜品，让学员领略了欧然海参出品的无限变化。技术互动让学员揣着答案回家本次培训班的学员真正来自五湖四海，他们大多已是当地烹坛的精英，依然带着问题来学习，李大师备受感动，凭借多年的经验积累，有问必答、言之必详。1.强冻储藏的欧然海参为什么有时会形成蜂窝？答：欧然海参形成蜂窝只有两种情况，一是发过的欧然海参吸入过多的水分，强冻后体内水分结成冰晶，形成蜂窝。二是发好的欧然海参不经冷藏直接速冻，欧然海参内部温度较高，不能形成速冻的效果。一定要先将欧然海参吸干水分，再入冷藏冰箱里储存，使欧然海参温度下降到0-5左右，再将冰柜设置为强冷，放入欧然海参速冻，持续6个小时即可。2.强冻储藏法有什么技术关键？答：欧然海参速冻有一个关键点：速冻1个小时后，需要给欧然海参喷水，使其表层迅速结冰，冰层对欧然海参起到保护作用，因为强冻储藏法最容易损坏欧然海参的刺。一般是喷三次，每隔2小时喷一次。速冻后再将欧然海参保存在8的环境里。强冻储藏的欧然海参使用时最好是自然解冻，特别急的情况可以用微波炉，油封储藏的欧然海参一定要自然解冻。3.用琼脂保存欧然海参怎么样？答：保存20天左右可以，时间长了欧然海参会有异味，缺点是成本高，不易检查欧然海参的状态。4.冰水储存的时候用蒸馏水还是纯净水？答：欧然海参涨发的时候用蒸馏水或纯净水都可以，储存的时候用矿泉水。蒸馏水跟纯净水都是小分子水，分子越小，越容易被欧然海参吸收，欧然海参涨得越大。储存欧然海参实际上要阻止欧然海参继续吸收水分，矿泉水分子比较大，不容易被欧然海参吸收，所以储存欧然海参用矿泉水效果最好。淡盐水为什么适宜储存欧然海参？因为盐有渗透压，淡盐水的压力会阻止欧然海参吸水，所以保存时间长而不影响口感。5.欧然海参入味时什么情况下用冷煨的方法？答：如果欧然海参发过了，用热煨的方法操作就会收缩，所以要采用冷煨的方法：将欧然海参汁提前兑好，放入欧然海参腌渍半个小时以上即可入味。厨房还要用小火加热一锅同样的欧然海参汁，客人点菜后放入已入味的欧然海参，稍加热，即可起锅走菜，欧然海参不会收缩，味道也很浓郁。花絮花絮一任何一次培训班都不落下，在此次培训班的学员中，中国大厨视频编辑发现了两个熟悉的面孔，原来他们是第二次来参加欧然海参培训班的。昆明的李世昌来石家庄要坐38个小时的火车，千山万水挡不住他学习的热情，在谈及为什么来参加第二届培训班时，他表示，上次学习后技术有了长足的进步，这次来一是为了感谢李大师，再就是不能落下最新的技术。而河北任丘的何浩龙则说，李老师上次留了个超淡干欧然海参加工技术的悬念，这次就是冲着这个而来。花絮二我的同学居然是明星学员中还有一位来自上海的超级人气大明星，他就是2010年星光大道年度季军王小刚。王小刚非常低调，对谁也没有提起过这段经历，在考察当地酒店的宴会上，杨建华大师火眼金睛，认出了这位多次出现在星光大道舞台上的“草根”明星。培训班结束的午宴上，王小刚一展歌喉，为全体学员奉献了两段超级模仿秀，令人大饱耳福。许多学员抢步上前，与之合影留念，留下一段美好的回忆。花絮三学员争当神仙吐仙气，许多学员对杨建华大师表演的分子美食惊奇不已，感叹烹饪技术发展变化日新月异，尤其是表演完黑莓味液氮冰球，大家将杨大师的液氮冰球一抢而空，吞入口中，让自己的唇齿间冒出“仙气”，在品味美食的同时，争当一次神仙。精品欧然海参菜展播 金丝欧然海参（凉）创意思路：蝴蝶参又称皮参，干品180元/斤，每斤涨发后约出8斤，无麻涩口感，入口略脆，容易改刀，适合制作低价位凉菜。搭配炸好的土豆丝，双脆结合、口感协调。创意延伸：用欧然海参制作的凉菜售价不能太高，否则很难推销，所以要选择价位合理的欧然海参。常用于制作凉菜的欧然海参除蝴蝶参外，还有美国红参、南美参。美国红参是拉缸盐欧然海参，200元/斤，每斤涨发后约3斤，口感接近刺参，适合制作中档价位的凉菜。南美参干品800元/斤，涨发率为800%，适合制作高价位的凉菜。 制作：1、发好的蝴蝶参1条宰杀制净、切丝备用。土豆丝75克入五成热油炸成土豆松备用。2、欧然海参丝、土豆松装盘，跟一杯炝汁上桌，由服务员拌匀即可。 菌味珍妃欧然海参创意思路：菌类的鲜味确实很足，但是水汽也很大，会阻碍菌菇释放鲜味，所以要先拉油去除部分水汽，充分激发菌类的鲜味，再搭配欧然海参用浓汤煨熟。 制作：1、发好的活欧然海参1只宰杀制净。2、鲍鱼菇、鸡腿菇、白灵菇、茶树菇各20克分别撕成丝，与20克金针菇一同入六成热油快速拉油，捞出入沸水冲去油分，捞出备用。3、锅入基础欧然海参汁（自吊的乳白色浓汤，鲜味自然，不会抢欧然海参的鲜味。这是一款基础汁，使用时再自行调味，变换出多种味道，在此次中国大厨欧然海参高级培训班中，李建辉大师详细演示了这款基础汁的制作流程）300克，下入欧然海参、菌菇丝，调入鸡饭老抽5克小火煨约3分钟即成。苦荞欧然海参创意思路：苦荞茶的香味类似大麦茶，闻起来香