餐饮管理与服务课件PPT第七章 餐饮原料管理.ppt

餐饮管理与服务课件第七章 高职高专旅游类专业精品教材 餐饮管理与服务 第一版 清华大学出版社 工作过程导向新理念规划教材 餐饮管理与服务课件第七章 餐饮管理与服务课件第七章 餐饮管理与服务课件第七章 餐饮管理与服务课件第七章 餐饮管理与服务课件第七章 第七章餐饮原料管理 餐饮管理与服务课件第七章 餐饮管理与服务课件第七章 目标 知晓饭店餐饮原材料采购和库存管理的基本理论能对采购 验收 贮存 发放等环节有效管理 导读 餐饮原材料的采购是整个餐饮经营实践的第一步 也是餐饮成本控制的第一个环节 餐饮原料采购是一项系统工作 如果餐饮企业内部协调不力往往会给原料采购工作带来许多不必要的麻烦 甚至影响到与供应商关系的健康发展 严重时还会失去一些非常优质的供货渠道 通过本章的学习 可以了解餐饮采购的基本原理和管理方法 餐饮管理与服务课件第七章 Contents 餐饮管理与服务课件第七章 引例 餐饮采购历来是餐饮企业老板最关心也最头痛的一件事 因为采购行为直接影响到原材料质量的好坏 餐厅成本的高低以及餐厅资金的周转 而在采购行为中 暗吃回扣 以次充好 虚报价格等采购漏洞也屡见不鲜 那么 餐饮企业该怎样来做好餐饮采购控制 杜绝采购漏洞呢 餐饮管理与服务课件第七章 第一节餐饮原料采购管理一 原料采购目标与方式目标 餐饮原料采购的目标 是指餐饮生产部门在菜单确定以后 以适当的价格 从适当的来源购买适当质量与数量的物资 以备生产经营 方式 合同采购逐日采购每周或每半月一次的采购付款即自行运货采购先付款后交货的采购方式依成本计价的采购全程供货采购 餐饮管理与服务课件第七章 二 原料采购程序 餐饮管理与服务课件第七章 三 原料采购质量控制 确定采购规格 制定标准的采购程序 选择合格的采购人员 选择合适的供货单位 加强验收管理 建立监控体系 餐饮管理与服务课件第七章 四 原料采购数量控制影响食品原料采购数量的因素 产品的销售量食品原料的特点贮存条件市场供应标准库存量各类食品原料采购数量的确定 鲜活食品原料的采购数量干货及可冷冻贮存的原料采购数量 餐饮管理与服务课件第七章 五 原料采购价格控制 影响采购价格的因素 原料的规格 采购数量 季节性变动 交货期限 付款条件 供应地区 供需关系 供需关系 包装最优采购价格的确定 多渠道询价 比价 自行估价 议价 餐饮管理与服务课件第七章 六 供应商的选择 1 该厂商的营业情况及其所售产品的范围 2 最近的价目表3 售货条件的细节4 和该厂商往来的其他顾客的情形5 全部产品的样品 餐饮管理与服务课件第七章 引例 某饭店是一家接待商务客人的饭店 最近一些老客户反映 饭店客房里的茶叶缸由于新改装的茶叶袋比较大 茶叶缸的盖子盖不住 客房部经理在查房时也发现了这个问题 并通报了采购部经理 但是过了三个月 这个问题仍没有解决 饭店经理知道了这件事 他找来客房部经理和采购部经理了解情况 客房部经理说 这件事我已经告诉采购部经理了 采购部经理说 这件事我已经告诉供货商了 类似的问题在这家饭店发生多次 遇到这种问题该如何解决 餐饮管理与服务课件第七章 第二节原材料验收管理一 验收员1 责任心强 具有较高的业务素质和品德修养 独立工作 严格把关 备受他人干扰 2 诚实可靠 不徇私舞弊 对企业忠心不二 遇有特别情况应及时向上级主管汇报请示 不擅作主张 3 有丰富的食品原料知识 验收员一般可以从仓储部职工 餐饮成本控制人员或厨房工作人员中选择 4 熟悉财务制度 餐饮管理与服务课件第七章 二 验收空间和设备 位置一般在饭店的后门或边门 这样送货车开到饭店后门就可以看到验收处 以便于验收 此外要有足够的空地便于卸货 适当的设备和工具 餐饮管理与服务课件第七章 三 原材料验收程序和方法 确定科学的验收操作程序 核对价格 盘点数量 检查质量验收方法 一般验收 技术验收 试验 抽样检验法 餐饮管理与服务课件第七章 四 原材料验收要求 一 确定科学的验收操作程序根据验收的目的 验收程序主要围绕以下三个主要环节展开 即 1 核对价格 2 盘点数量 3 检查质量 验收的程序分为以下12个步骤 1 当供货单位送来食品原料时 验收员首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的 订购单 核对 2 检查食品原料质量 食品原料技师检验的依据是 食品原料采购规格标准 和 请购单 订购单 3 检验食品原料数量 4 在发货票上签名 5 填写验收单 6 退货处理 7 验收章 8 在货物包装上注明发票上的信息 9 在所收到的肉类和海产品加上存货标签 10 将到货物品送到贮藏室 厨房 11 填写 验收日报表 和其他报表 12 将各种验收记录呈交给有关部门 并标明过期到达的货物 餐饮管理与服务课件第七章 二 验收方法 1 一般验收 一般验收又可称为目视验收 凡物品可以一般用的度量衡器具依照合同约定的数量予以称量或点数 2 技术验收 反物质非一般目视所能鉴定者必须由专门技术人特备的仪器作技术上的鉴定 3 试验 试验指特殊规格的物料必须作技术上的试验或须与专家复验方能决定 4 抽样检验法 对于物资数量庞大者 无法注意检查或者某些物品已近拆封使用既不能复原者 均需要采用此种方法 餐饮管理与服务课件第七章 五 验收工作使用的表格 一般验收报表鱼肉类验收报告表 餐饮管理与服务课件第七章 引例 在餐厅冷冻柜中各种冷冻食品杂乱地堆放着 审核员问厨房主管 怎样保证这些食品能够不存放过长的时间 主管 我们一般都知道哪些是放的时间比较久的了 靠柜门的几包肉是活动的 审核员见状便问 那几包冻在板壁上的肉是什么时候放的 主管不好意思地回答 大概好久了吧 餐饮原料储存不当会带来哪些问题 餐饮管理与服务课件第七章 第三节餐饮原料储存与发放管理一 餐饮原料储存管理仓储地点应具备的基本条件能够提供有效组织货品存放的空间能适应盘存数量的变化与需要弹性便于材料的收发 存储与控制减少仓储费用能以储存品德性质 予以适当分类以利存盘能考虑盘存的作业流程 如采用先进先出法 firstinfirstout 能适应新型机械设备的操作适当的存储方式 可分为 分类式 索引式 混合式 餐饮管理与服务课件第七章 仓储设施的标准食物的储存要点食物的存储方法二 原材料盘存管理盘存的概念及注意事项库存食品原料的计价方法三 原材料发放与领用管理食品原料的直接发放控制食品原料贮藏后的发放控制 餐饮管理与服务课件第七章 食品原料领料单 餐饮管理与服务课件第七章 检测 1食品原材料采购有哪几种发式 简述采购程序 2如何确定采购产品的质量和数量 3验收程序的主要内容是什么 验收工作可以采用那些方法 4某餐厅牛排的进货日期和价格如下 5月1日月初结存35kg8 5元 kg5月8日购进120kg8 7元 kg5月18日购进110kg8 8元 kg5